Рулет, или по-болгарски "руло," "Стефани" очень популярное блюдо современной болгарской кухни. Еще в тридцатые годы прошлого века подавали его и оно среди основных рецептов в кулинарной тетради моей бабушки. Вкус и вид характерные, а пюре из картошки обычный гарнир.

Ну, муж мой вчера попросил у меня невозможного - приготовить этот рулет по-традиционному, не по-моему, не вкладывая ничего от меня. Постаралась, снова прочитала бабушкин рецепт и другие рецепты в интернете, и вот, у нас на стол был почти настоящий рулет "Стефани":



Фарш из говядины и свинины /50:50, обычно 60:40, 70:30 или как угодно/, килограм с лишним.


Стандартная смесь для котлетков - 2 яйца, два большие ломтики /белого/ хлеба, которые посидели в молоке /в нашем случае/ или воде и потом жидкость удалили, 1 большая штука репчатого лука, маленькая ложка соли, чабер, тмин молотый и пажитник. Черный перец молотый и петрушки тоже можно добавить. Рецепт бабушки требовал и сыр на терке в фарш, но я решила не класть. Можно к концу выпечки сверху сыр натереть. Фарш размешиваем и даем настояться в холодилнике на часок-другой. Традиционная начинка из яиц /я всегда беру перепелиные - красивее/, морковки /отварной/ и огурчиков.


Рулет заворачивают по-разному. Расстилают фарш на влажном платке, фольге или полиэтиленовой пленке, кладут начинку во всю длину в одном крае прямоугольника, заворачивают и внимательно ложат в форму, крайчиком внизу /тот крайчик, который получатсь, когда рулет заворачиваем/. Для меня это слишком сложно и придумала другое. Половину фарша уложила в форму и поставила начинку.


Накрыла воторой частью фарша и придала форму рулета.



Намазала холодной водой /не знаю с какой целью - бабушкин рецеп так велел/, потом залила горячим растительным маслом, чтобы сок в мясе остался, обмазала белком /это оказалась самое трудное, белок все время сползал/ и присыпала панировочными сухарями. Около рулета добавляем еще растительного масло, если необходимо, и немного горячей воды /я вино положила/. Выпекаем на 180 градусов, сперва накрывая /фольгой или рукавом/, а потом крышку снимаем, чтобы корочка аппетитно подрумянилась. Время выпечки - 1 час где-то. Традиционно подаем с пюре из картошки. Другой вариант нарезать картошку около рулета и выпекать вместе.

Брассика, молодец! Очень красиво и аппетиттно!


Расскажи пожалуйста, что это за травка, и где ее взять. Я не знаю...

А огурцы солёные или маринованные?

Вишенка, у нас продается как приправа и как лечебная трава в аптеках. Чабер и тмин основные, можно и без пажитника

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D0%B6%D0%B8%D1%82%D0%BD%D0%B8%D0%BA

Маха - огурчики маринованные.

Спасибо, Брассика, хочу такой сделать.

Brassica, а если фольгой не закрывать?
Упечётся ведь?
Или здесь намеренно не делается зажаренная корочка?

Рулет очень празднично выглядит. Красиво. Здоровско так.

Пальмочка, можно не закрывать фольгой, да. В прошлом не было таких удовольствий, как мы все знаем. В таком случае нужно открывать духовку регулярно и соусом заливать во время печки, чтобы мясо не стала сухим, знаете. /Поэтому, думаю, бабушкин рецепт требовал и сыра в фарш, чтобы по-жирнее./

Традиционно корочка должна быть сильно зажаренной. Поэтому практика фольгу удалять достаточно рано, чтобы получилась корочка. Лично я предпочитаю более сочный рулет, да и не люблю слишком зажаренных выпечек /и избегаю некоторых вредностей, когда это возможно/.
Можно сделать так, чтобы начинка занимала большую поверхность кусочков - если яйца куриные и целиком, если больше морковки и огурчиков положить - в зависимости от предпочитания. Можно и соус приготовить для подачи, если не нравится один сухой рулет.

Брасси, а он действительно сухой как ты пишешь получается?
И с чего бы это? Вроде в фольге, да с морковкой.. Не должен бы сухой получаться.

Придумала что сделаю на обед.
Как раз фарша самодельная плюха размораживается.
Только яйца не буду запихивать. Красота! Да с пюрешкой.

Ну, попробуйте. Для меня иногда суховато, если корочка совсем темно-коричневая. Это когда в столовых/ресторанах или у знакомых попадали на такой рулет. Поэтому горячим маслом заливают и белком обмазывают, чнобы сочнее внутренность. Но зависит от вкуса - кому как. В бг обязательно свинину добавляют, потому что говяжий фарш принято что суховатым получается и жира дополнительно надо. Когда читала рецепты на английски /"meatloaf" - мясной рулет/, иногда там покрывают беконом, иногда выпекают только 40 минут на 175-180, ен накрывая, добавляя в фарш немного свиного фарша, сливочного масла и воды. Мой рулет обычно только из говядины, без сала/масла и пр., выпекаю накрытым частью рукава, без корочки. Но мужу не нравится так.

Ага. Значит оберну беконом, как раз в х-ке завалялся.
А вот про сыр еще.. его прям туда, в фарш? А если брынза, подойдет?

Сыр прямо туда, в фарш, ага. Брынза - не знаю. Может, стоит попробовать и поделиться /не/успехом

Я попробую брынзу туда завернуть.С морковкой.
Отчитаюсь.

Главное я так поняла - горячим маслом полить.

Ну да, можно сказать, что важно залить горячим маслом. У некоторых рулет становиться белым сразу - из-за термического воздействия на мясо, но у меня это не получилось. Не было видимого эффекта, но может быть все-таки получилось желанное. /Но рулет становится белым когда добавляю сверху кипяток - т.е. когда нетрадиционно готовлю рулета/. Белок исполняет ту же роль - пленка на внешней стороне для сочности.

Поставила в духовку.
Посмотрим что будет с брынзой.

А, ну вот отчитываюсь.
Большая котлета дубль адын.
Заворачивала в фарш брынзу и морковку.
Без огурцов и яиц, а зря видимо.
Корочка сватилась сразу, красивая, а внутри суховат на мой вкус.
Вот что значит - надо следовать рецептам, а не отсебятину нести.
В целом поравилось. Еще и тем, что легко, следить особо не надо, и красииивый, очень красивый в разрезе.

Для себя я выбор сделала - лучше сочный рулет /понимайте "выпекать накрытым"/, чем коричневая корочка. А аппетитную корочку всегда можно получить, если под конец сыром посыпать. Летом даже экспериментировала и накрывала ломтиками помидоров.

Я крайний раз сначала пекла это дело накрытым, а под конец раскрыла, чтоб чуть корочка появилась.
Пересохнуть он не успел. Повезло, наверное...

Буду пробовать.
С мясом мы дружим, должно получиться.
Кроме того, повторюсь, очень удобный рецепт.

Джулс, подозреваю, что не повезло, а просто сделала, как надо