Википедиа писал(а):
Для мяса и рыбы вяление оказывается родственно копчению, однако вместо костра источником тепла служит яркое солнце. Воздействие ультрафиолетовых лучей приводит к химическому изменению белков, а жир в тушке перераспределяется по всей толще мышц. Это даёт возможность употреблять в пищу рыбу без дальнейшей кулинарной обработки, а мясо — при незначительной обработке.
в общем, Вики говорит, что вяление мяса и рыбы проходит на солнце и наличии ветра, при температуре ниже 40град Ц. В других условиях качество продукта страдает
Это как то связано с активизацией ферментов под действием солнечного света на фоне снижения влажности в материале и образованием сложных белково-липидных комплексов,
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D1% ... 0%B8%D0%B5
