Gotovim.RU http://forum.gotovim.ru/ |
|
Wallenbergare. Нежнейшие телячьи котлетки по-шведски http://forum.gotovim.ru/topic7319.shtml |
Страница 1 из 1 |
Автор: | Поварешка [ 08 июн 2017 17:46 ] |
Заголовок сообщения: | Wallenbergare. Нежнейшие телячьи котлетки по-шведски |
По просьбам трудящихся, котлетки Валленберг история, нагло спертая на еда.ру: "О происхождении котлет «Валленберг» есть две истории. Не знаю, какая из них верная. Да никто, пожалуй, не знает. Первая такая. Человека по имени Маркус Валленберг, бургомистра Стокгольма, мучили боли в животе. А мясо он тем не менее любил. И попросил своего повара сделать легкое, но мясное блюдо. Повар взял лучший кусок телятины, пропустил его несколько раз через мясорубку и добавил желток и сливки, которые традиционно входят в состав суфле. То есть повар Валленберга сделал суфле из мяса — легкая, воздушная еда, с которой справится даже слабый желудок. Другая история — тоже про человека по имени Маркус Валленберг. Тогда, лет девяносто назад, его отец был самым богатым человеком Швеции. Валленберги и сейчас настоящие олигархи, этой семье много чего в Швеции принадлежит. Единственный шведский банк, переживший финансовый кризис в конце двадцатых, был их банк, и благодаря этому они смогли крайне успешно инвестировать свои деньги. Так вот, этот Маркус Валленберг тоже маялся желудком. И вот он однажды пришел в знаменитый стокгольмский ресторан Operakällaren. (Я там, кстати, начинал карьеру в восьмидесятых, сразу после кулинарной школы.) Шеф Operakällaren знал о проблемах Маркуса и решил приготовить что-то совсем особенное для богатого клиента. И сделал эти нежные, как суфле, котлеты." 1кг телячьего фарша 400мл 35% сливок 10г соли 5г блого молотого перца 3 желтка Мелкие панировочные сухари Сливочное и растительное (оливковое) масла для жарки котлет Фарш - то самое неприглядное розовое месиво. Мясо нужно пропустить три раза через мелкую мясорубку. Я начала сей процесс, потом измельчала мясо порциями в блендере до более мягкой и воздушной текстуры. Имея только ручной блендер - процесс долгий. Когда мясо превратили в очень воздушный "крем", добавляем желтки. Хорошо смешиваем. Удобнее всего смешивать будет в планетарном миксере. После желтков поэтапно вмешиваем в фарш сливки, тщательно перемешивая фарш. В процессе добавляем соль и перец. После вымешивания фарш отправляем в холодильник минимум на час, лучше на два. Жарить на чистом сливочном масле, как указано по рецепту, я побоялась, поэтому сделала смесь сливочного с оливковым. Пока нагревается сковорода с маслом, лепим котлеты. Пишут, что идеальная котлета Валленберг - 2см толщиной и максимум 160 гр. У меня получилось 8 котлет по 125 грамм. Обжариваем до готовности. Я жарила ровно по 6 минут с каждой стороны на среднем огне, поливая сверху горячим маслом. Традиционно подается с легким картофельным пюре, соусом из брусники и свежим зеленым горошком. Соус делала из замороженной брусники, просто хорошо прогрев ягоды с сахаром и перцем на сковородке. Горошек - из заморозки. Приятного аппетита. |
Автор: | Katie_v [ 08 июн 2017 18:01 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Wallenbergare. Нежнейшие телячьи котлетки по-шведски |
Спасибо, Поварёш Я правильно поняла, что в сухарях только обваливают? Внутри фарша сухарей нет? Я что-то подобное делала из индюшатины, но меньше сливок, и сухари внутри фарша тоже. Очень нравилось мелким детям. Размалывала мясо в блендере в пух и прах, прямо туда же кидала всё остальное, вжикала и прямо из блендера доставала ложкой, обваливала в сухарях и жарила. Довольно быстро было. |
Автор: | Поварешка [ 08 июн 2017 18:16 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Wallenbergare. Нежнейшие телячьи котлетки по-шведски |
Да, сухари только для панировки. Я сегодня подогрела себе на обед - корочка плотная, а внутри ооочень мягкие котлеты. Когда лепила - фарш не лип совсем к рукам. Тут еще самое главное, чтоб все ингредиенты холодные были, тогда лучше эмульсия получается (фарш перемолотый со сливками холодными). Когда блендером мельчила, время от времени ставила фарш в морозилку, чтоб охлаждалось. В котлетах только сливки, желтки, соль и перец, ну и мясо |
Автор: | Katie_v [ 08 июн 2017 18:23 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Wallenbergare. Нежнейшие телячьи котлетки по-шведски |
Холодное. Логично, иначе потечет. А если не очень холодное, как у меня, то загуститель нужен вроде сухарей. Поняла разницу. Надо попробовать по-твоему. |
Автор: | Brita [ 08 июн 2017 21:53 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Wallenbergare. Нежнейшие телячьи котлетки по-шведски |
Повареш, а если их на противень и запечь? Усохнут? Или важно поливать сливочным маслом при жарке? з.ы. со слабым желудком столько масла - каюк и желудку и печенке(( Моему точно. |
Автор: | Поварешка [ 08 июн 2017 21:58 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Wallenbergare. Нежнейшие телячьи котлетки по-шведски |
Этот способ вымешивания оооочень похож на колбасный. Такой фарш легко можно набить в оболочку и сварить колбасу. Только соли нитритной надо. Оболочки у меня нет. Поэтому пока я повременю с колбасой, авот такие котлеты делать буду, тк Димка очень любит говяжьи-теляьи, а они всегда у меня сухие. |
Автор: | Поварешка [ 08 июн 2017 22:00 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Wallenbergare. Нежнейшие телячьи котлетки по-шведски |
Brita писал(а): Повареш, а если их на противень и запечь? Усохнут? Или важно поливать сливочным маслом при жарке? з.ы. со слабым желудком столько масла - каюк и желудку и печенке(( Моему точно. Лен, по рецепту жарить... Не знаю даже, как они поведут себя в духовке. Можно попробовать, на самом деле. Главное, выдержать их до готовности, тк варианта "медиум" у них не выйдет, фарш потечет при разрезании котлеты. |
Автор: | Bettan [ 08 июн 2017 23:55 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Wallenbergare. Нежнейшие телячьи котлетки по-шведски |
Поварёш, зачёт!!! Очень аппетитные фото. Насчет жарки... Их можно жарить, как обычные котлеты, и только потом, уже на самой тарелке полить «обжаренным» слиб. маслом. Т.е. грам 100 слив. масла разогревают в сковороде/кастрюльке до орехового запаха и потемнения ( не так чтоб сильного). Это вместо соуса. Знаю, что некоторые перфекционисты просеивают панировочные сухари через ситечко, чтовы крупные кусочки удались. Панируют в мелких-мелких сухарях, почти муке. Именно из-за танцев с фаршем, я до них пока не добралась. |
Страница 1 из 1 | Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ] |
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group http://www.phpbb.com/ |