По просьбам трудящихся, котлетки Валленберг
история, нагло спертая на еда.ру:
"О происхождении котлет «Валленберг» есть две истории. Не знаю, какая из них верная. Да никто, пожалуй, не знает.
Первая такая. Человека по имени Маркус Валленберг, бургомистра Стокгольма, мучили боли в животе. А мясо он тем не менее любил. И попросил своего повара сделать легкое, но мясное блюдо. Повар взял лучший кусок телятины, пропустил его несколько раз через мясорубку и добавил желток и сливки, которые традиционно входят в состав суфле. То есть повар Валленберга сделал суфле из мяса — легкая, воздушная еда, с которой справится даже слабый желудок.
Другая история — тоже про человека по имени Маркус Валленберг. Тогда, лет девяносто назад, его отец был самым богатым человеком Швеции. Валленберги и сейчас настоящие олигархи, этой семье много чего в Швеции принадлежит. Единственный шведский банк, переживший финансовый кризис в конце двадцатых, был их банк, и благодаря этому они смогли крайне успешно инвестировать свои деньги.
Так вот, этот Маркус Валленберг тоже маялся желудком. И вот он однажды пришел в знаменитый стокгольмский ресторан Operakällaren. (Я там, кстати, начинал карьеру в восьмидесятых, сразу после кулинарной школы.) Шеф Operakällaren знал о проблемах Маркуса и решил приготовить что-то совсем особенное для богатого клиента. И сделал эти нежные, как суфле, котлеты."
1кг телячьего фарша
400мл 35% сливок
10г соли
5г блого молотого перца
3 желтка
Мелкие панировочные сухари
Сливочное и растительное (оливковое) масла для жарки котлет
Фарш - то самое неприглядное розовое месиво.
Мясо нужно пропустить три раза через мелкую мясорубку.
Я начала сей процесс, потом измельчала мясо порциями в блендере до более мягкой и воздушной текстуры.
Имея только ручной блендер - процесс долгий.
Когда мясо превратили в очень воздушный "крем", добавляем желтки. Хорошо смешиваем.
Удобнее всего смешивать будет в планетарном миксере.
После желтков поэтапно вмешиваем в фарш сливки, тщательно перемешивая фарш. В процессе добавляем соль и перец.
После вымешивания фарш отправляем в холодильник минимум на час, лучше на два.
Жарить на чистом сливочном масле, как указано по рецепту, я побоялась, поэтому сделала смесь сливочного с оливковым.
Пока нагревается сковорода с маслом, лепим котлеты.
Пишут, что идеальная котлета Валленберг - 2см толщиной и максимум 160 гр.
У меня получилось 8 котлет по 125 грамм.
Обжариваем до готовности.
Я жарила ровно по 6 минут с каждой стороны на среднем огне, поливая сверху горячим маслом.
Традиционно подается с легким картофельным пюре, соусом из брусники и свежим зеленым горошком.
Соус делала из замороженной брусники, просто хорошо прогрев ягоды с сахаром и перцем на сковородке.
Горошек - из заморозки.
Приятного аппетита.
