Gotovim.RU
http://forum.gotovim.ru/

Готовим: Блюда с историей
http://forum.gotovim.ru/topic7388.shtml
Страница 1 из 1

Автор:  Brita [ 13 фев 2018 12:40 ]
Заголовок сообщения:  Готовим: Блюда с историей

Готовим: Блюда с историей

Изображение

Мировую кулинарную книгу можно читать, как исторический роман, в котором есть интрига, главные герои, прославленные имена и имена забытые. За привычными для нас названиями блюд – шарлотка, оливье, наполеон и прочее, прочее – стоят реальные события, люди, даты. Авторство каких-то рецептов доказано и не подвергается сомнению. Вокруг других - споры не затихают спустя столетия после их появления на столах. И что же это за блюда? Сколько их и что нам о них известно? Предлагаю в этом конкурсе вместе совершить путешествие по страницам кулинарных книг в поисках гастрономической истины – рассказать и показать рецепты блюд с историей.

Если появятся вопросы, то задавайте их в соответствующей теме "Вопросы - ответы на конкурсные темы"

Как обычно, авторов лучших рецептов ждут книжные призы от администрации сайта Готовим.РУ.
Срок подачи заявок с 14 февраля по 18 марта (включительно)
Как стать конкурсантом:

Показать блюдо, приготовленное своими руками или членами семьи участника конкурса, с описанием ингредиентов и порядком приготовления, с фото готового блюда и этапов приготовления.
По желанию можно разместить в конкурсе более 1 рецепта.
Внимание! К конкурсу не принимаются фото с логотипами других сайтов.

Автор:  Brita [ 22 фев 2018 13:58 ]
Заголовок сообщения:  Re: Готовим: Блюда с историей

Шарлотка из хлеба с яблоками от Brita

Вложение:
IMG_0917.JPG
IMG_0917.JPG [ 101.46 КБ | Просмотров: 8360 ]



История.
Предположительно, название «шарлотка» пошло от женского имени Шарлотта. И тому есть сразу несколько объяснений. 1. Жена короля Георга III королева Шарлотта была покровительницей производителей яблок, и сама придумала рецепт хлебного пудинга с яблоками. Однако это маловероятно, потому что рецепт был известен до неё.
2. Название блюда связывают с общим именованием немок, державших пекарни в России в конце XIX - начале XX века. Они готовили выпечку из остатков хлеба, что вызывало насмешку среди русских. Мол, немки, среди которых было много женщин с именем Шарлотта, такие экономные, что даже пироги делают из сухарей.
3. Полагают, что название десерта шарлот происходит от английского слова charlyt - блюдо, приготовленное из взбитых яиц, сахара и молока. Наверно, это самое правдоподобное объяснение названия.
Кстати, в 1802 году знаменитый повар Антуан Карем модифицировал этот пудинг, используя вместо хлеба печенье савоярди. Для начинки он взял баварским кремом с желатином, и назвал шарлотку "Paris charlotte". Однако, в 1814 году русские войска, освободив Европу, вошли в Париж. И Карем преподнес свою шарлотку к столу Александр I. После этого блюдо переименовали "Charlotte Russe". Причем, блюдо под этим названием сохранилось до сих пор.

Рецепт.
все фото-шаги будут в степах. Для чистоты эксперимента был взят не просто черствый, а дубовый багет, который с трудом резался и рассыпался. Все в лучших традициях экономных немецких шарлотт.

батон – 2 шт.; сливочное масло – 100г; яблоки – около 1 кг; сахар – 1/2 стакана; ром (коньяк или бренди) – 50 мл; яйцо (желток) – 2 шт.; молоко – 3-4 ст.л.

Батоны нарезать ломтиками толщиной около 1 см, срезать корочки и края, чтобы получились прямоугольники той же высоты, что и стенки формы. Ломтики должны укладываться в форму немного внахлест, чтобы после приготовления шарлотка не развалилась. Отдельно вырезать ломтики батона для дна. В идеале надо вырезать кружок и треугольники, которые будут укладываться вокруг кружка, чтобы равномерно закрыть дно формы.
Часть обрезков перемешать примерно с 20г растопленного сливочного масла и подсушить в прогретой до 180С духовке. Эти сухарики пойдут в начинку.

Для начинки яблоки очистить, порезать кубиками или брусочками и положить в сотейник, в котором уже растоплено примерно 50г сливочного масла. Посыпать яблоки сахаром, полить ромом или коньяком и тушить до мягкости. Дать начинке немного остыть, переложить в отдельную миску и добавить сухарики. Перемешать. Сок, образовавшийся при тушении яблок использовать для смачивания ломтиков батона, которыми будем выкладывать стенки и дно формы.

Дно формы застелить пекарской бумагой, смазать дно и стенки растительным маслом. Каждый ломтик опускать в растопленное сливочное масло или в яблочный сок, затем смазать 1 край взбитым с молоком желтком и укладывать в форму. Ломтики, которыми выкладывают стенки формы, уложить внахлест, плотно прижимая краями, смоченными в яичном желтке.

Заполнить ломтиками, смоченными в масле или соке, дно формы. Выложить яблочную начинку и уложить ломтики хлеба поверх яблок. Это будет дно шарлотки. Прикрыть ломтики хлеба срезанными корочками или накрыть фольгой, чтобы этот слой хлеба не пересох.

Поставить шарлотку в прогретую до 180С духовку на 20 минут. Тонким ножом пройтись по внутренней стороне формы, на случай, если ломтики хлеба прилипли к форме. Перевернуть форму на блюдо, извлечь из неё пирог и снять бумагу для выпечки. Шарлотка готова. Подавать сразу же. Можно без ничего, а можно со взбитыми сливками, ванильным соусом или любым ягодным сиропом.

Автор:  Танюша [ 26 фев 2018 14:01 ]
Заголовок сообщения:  Re: Готовим: Блюда с историей

Саварен (сабарина) от Танюши
Изображение
История.
Саварен - мягкий дрожжевой пирог, пропитанный сахарным сиропом, назван в честь сочинившего его Брийя-Саварена, автора дошедшей до наших дней кулинарной книги "Физиология вкуса". Это, пожалуй, один из самых популярных рецептов знаменитого француза. Брилья-Саварен Антельм (1755 - 1826) французский литератор и судебный деятель. Благодушный эпикуреец, сумевший сохранить свой пост при всех переменах режима. Своими книгами прославился как гурман и гастроном.
Вот некоторые его знаменитые фразы:
• Животные кормятся, люди едят; но только умные люди умеют есть.
• Раз мы осуждены на то, чтоб есть, будем есть хорошо.
• Судьбы наций находятся в зависимости от того, как они питаются.
• Стол - единственное место, где люди не скучают с первой же минуты.
Знаменитые рецепты обладают какой-то особенной харизмой и притягательностью. Саварен, история которого насчитывает более 150 лет, - не исключение. Этот пирог, входивший в число самых популярных кондитерских трендов Израиля 70-х, в наши дни переживает второе рождение. Сегодня его современную версию можно обнаружить в меню самых крутых тель-авивских ресторанов. И зовется она - сабариной.
Классический саварен пекут в большой форме в виде кольца, с отверстием посередине, щедро пропитывают сиропом с ромом и пряностями и подают, украсив взбитыми сливками, ягодами и фруктами.
Предлагаю познакомиться с одной из современных версий порционных саваренов.

Рецепт.
Тесто:
Мука - 150г
Дрожжи - 5г(сухие) или 10г(свежие)
Соль - 2г
Сахар - 20г
Яйцо - 2шт
Масло растительное - 25г
Вода - 80г
Ваниль

Сироп:
Вода - 2 стак.
Сахар - 1 стак.
Лимон, корица, бадьян, ром.

Смешать все жидкие компоненты, добавить все сухие и хорошо перемешать. Тесто получается жидкое, как на оладьи.
Изображение

Накрыть пленкой и дать подойти час-два
Изображение

Распределить тесто по формочкам
Изображение

Дать немного расстояться и выпечь при 180 град в течение 15-20минут, ориентируйтесь по своей духовке
Изображение

Пока выпечка остывает, сварить сироп
Изображение

Опустить в кипящий сироп саварены и варить по 2-3 минуты с каждой стороны. Да-да, именно так и советует израильский кондитер.
Изображение
Изображение

Достать шумовкой саварены и остудить. Я заполнила серединки малиновым пюре.
Изображение

Сверху выложить взбитые с пудрой сливки. Я сливки не люблю, они мне кажутся безвкусными, поэтому для себя везде вместо сливок использую жирную сметану.
Изображение

Вот такой разрез.
Изображение

Автор:  Katie_v [ 08 мар 2018 21:48 ]
Заголовок сообщения:  Re: Готовим: Блюда с историей

Чечевичная похлёбка Иакова от Katie_v

«Дай мне поесть красного, красного этого»

Изображение

-------------------------------------------
Ветхий завет / Бытие / 25

19 Вот родословие Исаака, сына Авраамова. Авраам родил Исаака.
20 Исаак был сорока лет, когда он взял себе в жену Ревекку, дочь Вафуила Арамеянина из Месопотамии, сестру Лавана Арамеянина.
21 И молился Исаак Господу о [Ревекке] жене своей, потому что она была неплодна; и Господь услышал его, и зачала Ревекка, жена его.
22 Сыновья в утробе ее стали биться, и она сказала: если так будет, то для чего мне это? И пошла вопросить Господа.
23 Господь сказал ей: два племени во чреве твоем, и два различных народа произойдут из утробы твоей; один народ сделается сильнее другого, и больший будет служить меньшему.
24 И настало время родить ей: и вот близнецы в утробе ее.
25 Первый вышел красный, весь, как кожа, косматый; и нарекли ему имя Исав.
26 Потом вышел брат его, держась рукою своею за пяту Исава; и наречено ему имя Иаков. Исаак же был шестидесяти лет, когда они родились [от Ревекки].
27 Дети выросли, и стал Исав человеком искусным в звероловстве, человеком полей; а Иаков человеком кротким, живущим в шатрах.
28 Исаак любил Исава, потому что дичь его была по вкусу его, а Ревекка любила Иакова.
29 И сварил Иаков кушанье; а Исав пришел с поля усталый.
30 И сказал Исав Иакову: дай мне поесть красного, красного этого, ибо я устал. От сего дано ему прозвание: Едом.
31 Но Иаков сказал [Исаву]: продай мне теперь же свое первородство.
32 Исав сказал: вот, я умираю, что мне в этом первородстве?
33 Иаков сказал [ему]: поклянись мне теперь же. Он поклялся ему, и продал [Исав] первородство свое Иакову.
34 И дал Иаков Исаву хлеба и кушанья из чечевицы; и он ел и пил, и встал и пошел; и пренебрег Исав первородство.
----------------------------------------------------------

Изображение Маттиас Стом, "Исав и Иаков", 1640 г. Эрмитаж.

Что это было за удивительное кушанье, за которое Исав продал Иакову первородство? Принято считать, что это была густая похлёбка. Как она пахла, что старший брат с порога потерял голову? Библия не даёт нам рецепта, только подсказку, что сварена она была из чечевицы. Но ведь чечевица, даже красная, в вареном виде красной не остается.
Многие серьезные исследователи Ветхого Завета предлагают свои ответы на этот вопрос. Например, что красная она была в лучах закатного солнца, когда Исав вернулся с полей. Или что похлёбка еще не была готова, но он был так голоден, что готов был проглотить ее сырую, а значит еще красную. Или что Иаков добавил в похлёбку свёклу, которая также была известна в Месопотамии, родине их матери.

Мне кажется правдоподобным такой вариант, что это была не стандартная чечевица, которую он ели часто, и которая в Библии упоминается 4 раза, а другой незнакомый Исаву сорт, который привозили египетские купцы. Возможно в тот день Иаков купил ее, пока Исава не было дома. Ведь если бы это была простая чечевица, не стал бы он ее называть "тем красным". Как раз в те дни их отец Исаак был к горе по поводу смерти своего отца Авраама, а чечевица традиционно была в составе поминальных блюд. Может быть, Исаак решил купить по этому случаю какую-то особенную чечевицу. Но что конкретно за чечевица это могла быть, тоже загадка.
Точный ответ узнать нам не дано.

Лично мне нравится рецепт одной дамы, Тори Авей, https://toriavey.com/. Она очень бережно подходит к старинным рецептам, изучает детально, какие растения использовались в то время, что нашли в раскопках, что упоминалось в других, не библейских, источниках. Она советуется с историками, поварами, путешествует по местам событий, выверяет каждый ингредиент. Поэтому настолько, насколько возможно, я буду считать ее рецепт аутентичным и попробую воспроизвести.

Итак:

Изображение

2 стакана красной чечевицы
Четверть стакана перловки
3 моркови
4-5 стеблей сельдерея с листьями
1 луковица
2-3 зубчика чеснока
Пучок кинзы (я использовала больше, чем на этом фото)
2 ч. л. кумин (зира)
1 лавровый лист
2 ст. лож. оливкового масла.
Соль, перец.

Еще надо сумах и иссоп.
Сумах дает кислинку, а иссоп - вид мяты.
Ни того ни другого у меня не было, я заменила горстью сушеной мелиссы, которая и мята и с кислинкой, надеясь получить нужный эффект.

Перловку я предварительно замочила.

Приготовление:

Режем крупно лук, морковь, сельдерей.

Изображение

В кастрюле с толстым дном разогреваем оливковое масло.
Обжариваем сначала лук до прозрачности, потом добавляем к нему морковь, сельдерей и раздавленный чеснок. Жарим до лёгкой карамелизации и сильного вкусного аромата.

Изображение

Добавляем чечевицу и перловку, соль, перец, зиру, мелиссу.
«Дай мне поесть красного, красного этого» - сейчас единственный момент, когда кушанье действительно выглядит красным.

Изображение

Заливаем водой или бульоном. Тори рекомендует 2 литра для густой похлёбки. Я добавила 2 с половиной литра воды, и получилось уже очень густо. Думаю, 3 литра будет в самый раз.

Еще пару слов о бульоне. Он может быть и овощным и мясным, ведь семья Исаака не были вегетарианцами. Они выращивали овец и коз, а Исав был умелым охотником.
Так что похлёбка вполне могла быть и на мясном бульоне, и с кусками мяса. Я оставлю ее постной.

Варим до мягкости чечевицы и перловки. У меня заняло минут 40. За несколько минут до конца добавляем порубленную кинзу.

Вот что получилось:

Изображение

Конечно, похлёбка отнюдь не красная.
Сытная, ароматная, наваристая, это да.
После дня тяжелой работы на свежем воздухе самое то.
Но продать за нее первородство?
Всё-таки не в похлёбке было дело,
а в простоте и недальновидности Исава и хитрости и коварстве Иакова, которые привели к таким далекоидущим последствиям.
Но это уже совсем другая история.

Приятного аппетита!

Автор:  Hexa [ 11 мар 2018 22:20 ]
Заголовок сообщения:  Re: Готовим: Блюда с историей

Хлеб "Бородинский" от Неха.

Изображение

Изображение

Есть легенда о происхождении этого хлеба.
В основу этой замечательной истории легла прекрасная история любви Александра и Маргариты Тучковых, и началась она с Бородинского сражения.

Всем известны герои Отечественной войны 1812 года генералы Тучковы: Николай, Павел, Александр и Сергей, которые были братьями. Все они заслуживают отдельного рассказа, но с названием хлеба «Бородинский» связана история Александра Тучкова.
Когда-то цыганка нагадала ему, что судьба его решится в местечке под названием Бородино. Накануне войны с Наполеоном генерал, женатый на Маргарите Нарышкиной, дождался рождения сына и подал в отставку. Но царь её не принял! 26 августа 1812 года в сражении у деревни Бородино генерал поднял с земли знамя и повёл свою дивизию на французов. Его подвиг «повторил» в «Войне и мире» Андрей Болконский, вот только в отличие от оставшегося в живых князя, от самого генерала практически ничего не осталось, безутешная вдова смогла отыскать среди трупов лишь палец со знакомым обручальным кольцом... Несколько лет спустя Маргарита продала всё, что у неё было, и поставила церковь в Бородино, а в 1840-м году здесь открылся Спасо-Бородинский монастырь, и Маргарита, она же сестра Мария, стала его первой игуменьей. И под её руководством монашки пекли этот хлеб — «Бородинский», считая его поминальным.

Ежедневно в храм приходило много людей помолиться о 45 тысячах погибших в 12-часовом бою. Всем посетителям раздавали хлеб, который отличался необычным пряным вкусом. К тому же этот хлеб очень долго оставался свежим.
Про этот хлеб начали говорить, что он замешанном на светлой любви, чёрном горе и верности. Говорили, что в состав «Бородинского», помимо ржаной муки, солода, патоки и кориандра, навсегда вошли и человеческие слёзы.
«Бородинский» хлеб - это помять о героях Отечественной войны 1812 года.
Многие историки и учёные говорят, что эта легенда придумана людьми, но этот вымысел столь романтичный, трагичный и по-своему красивый, вошёл в историю и стал легендой.

Есть рецепт «Бородинского» хлеба, «чёрного», как привычно называют его многие, ржаного, хлеба со вкусом родины...
Изображение

Попробуем повторить в наших реалиях.
Было взято:

Изображение
Муки ржаной
солода,
муки пшеничной
сиропа хлебного (вместо патоки)
соли,сахара,кориандра,воды,крахмала картофельного

Начинаем с вечера:
освежаем закваску:
смешивая ржаную муку и воду 1:1 и добавив готовой закваски ложку столовую.
Закваски на одну буханку надо 150 гр.
Изображение

Делаем заварку:
ржаную муку-60 гр
солод ржаной-30 гр
вода горячая-60 гр.
кипяток-180 гр.

В термосе смешиваем сухие части и заливаем горячей водой, потом после перемешивания - кипятком

Изображение

Изображение

Изображение

Термос закрываем и убираем заварку и закваску часов на 14-16, до утра.

Утром делаем опару:

смешиваем всю закваску - около 150 гр. и
всю заварку - около 330 гр
добавляем тёплой воды - 150 гр.
ржаной муки - 150 гр.

перемешиваем

Изображение

закрываем плёнкой и убираем на 4,5-5 часов, пока закваска не начнёт опадать.

Вот такой она стала через 5 часов при комнатной температуре.

Изображение

Ложку видите?))))

Теперь собираем тесто уже для самого хлеба:

вся наша опара - около 780 гр
соль мелкая - 1 чайная ложка (я положила 2, но мне всё равно не солёно, потому что наша соль не такая солёная из-за добавок) в следующий раз положу полную столовую ложку на 2 буханки.
сахар - 35 гр
сироп вместо патоки - 25 гр
вода 30 гр.
кориандр молотый - пару чайных ложечек
мука пшеничная хлебная - 90 гр.
мука ржаная - 240 гр

Я смешала соль, сахар, сироп и кориандр в 30 гр воды

Изображение

а затем смешала муку, опару и пряности в воде

Изображение

опять накрыть плёнкой и убрать на полтора-два часа.

Тесто выросло:

Изображение

Формы хорошо промазываем сливочным маслом и с помощью рук, воды и силиконовой лопатки укладываем тесто в формы:

Изображение

Убираем на расстойку ещё на час.

Из одной столовой ложки пшеничной муки и 2 ложек воды готовим болтушку и смазываем ею заготовки:

Изображение

Сверху посыпаем кориандром:

Изображение

Духовку разогреваем до 200С , на низ ставим поддон и как термометр покажет 200С, выливаем в поддон стакан кипятка и ставим наш хлеб в духовку на 60-65 минут.

Минут за 5 до готовки хлеба, из половины столовой ложки крахмала и 100 мл воды варим жидкий киселёк им и смазываем хлеб сразу после выпечки и вытаскивания из форм:

Изображение

Изображение

Изображение

Убираем до следующего утра, пусть хлеб созреет и остынет.
Да, это он, так любимый мною хлеб... Жаль, соли маловато в нём.


Изображение

Изображение


Угощайтесь!

Автор:  Танюша [ 12 мар 2018 10:41 ]
Заголовок сообщения:  Re: Готовим: Блюда с историей

Торт Захер (Saсher Тorte) от Танюши
Изображение
История создания и «война тортов»
Есть одна особенная история сладкой Австрии – история торта Захер, одного из самых знаменитых десертов мира.
Своим появлением торт обязан счастливой случайности. В 1832 году известный государственный деятель Австрии, принц Меттерних, организовывал званый ужин. Ему очень нравилось пробовать новые блюда, и он пожелал новый торт, чтобы удивить гостей. Заказ передали на кухню, где было настоящее столпотворение и не сразу заметили, что главного кондитера нет – он болен. Его команда не представляла, что же приготовить.
Франц Захер, 16-летний ученик повара, смело взялся за дело и создал знаменитый шоколадный торт из того, что было под рукой. Как водится, торт и назвали его именем. Торт «Захер» и другие рецепты обеспечили ему процветание: заказы приходили от лучших кафе, ресторанов и богатых горожан сначала Вены, а потом Австрии и Европы.
Сын Франца, Эдуард Захер продал рецепт кафе-кондитерской Demel, поставляющей торты и десерты Имперскому Двору. А в 1876-м году Эдуард Захер открыл отель Sacher, где в ресторане и готовили торт по оригинальному рецепту. 1934-й год. Это был конец истории отеля, пришло его разорение и внук Франца, Эдуард Младший, пошел по стопам отца, начав работать в кондитерской Demel.
В 1938-м и началась знаменитая «война тортов». В это время отель Sacher зарегистрировал бренд Original Sacher Torte и право на уличную продажу торта. А в кондитерской Demel внук Эдуард Младший, передал ей во владение права на Eduard Sacher Torte. В центре почти 20-летнего спора было авторское право на использование бренда. Вопрос состоял в том, должен ли быть у оригинального торта слой абрикосового джема в середине, и сделан ли он на основе масла или маргарина.
Но все закончилось хорошо – своеобразной «ничьей». Верховный Суд Австрии присудил право использовать название Orginal Sacher Torte отелю Sacher, а также ставить характерную шоколадную печать. А кондитерской Demel разрешили использовать имя «Eduard Sacher Torte», которое сейчас сменили на Demel’s Sacher Torte. Вторую версию отличает один слой джема – на поверхности, под шоколадной глазурью – и треугольная печать.
Сегодня, каждая кофейня Вены предлагает собственный Sacher Тorte, и каждый из них – совершенство. Это то, что сами австрийцы называют утонченным десертом. В нем нет ничего сложного или необычного. Но его шарм и простая элегантность очень подкупают. Основа торта – шоколадный бисквит, разделенный на два слоя. Прослойка бисквита – абрикосовый джем. Покрыт торт тонким слоем полусладкой шоколадной глазури. Во избежание путаницы и подделок, оригинальный торт «Захер» (The Original Sacher-Torte) украшает официальная шоколадная печатка марки Sacher. Попробовать десерт можно:
По оригинальной рецептуре: в ресторанах отелей Sacher Wien и Sacher Salzburg, где и хранят уникальную рецептуру уже почти 200 лет. А еще вы найдете торт в кафе Sacher Innsbruck и Sacher Graz.
Но если вы любите интерпретации, то в лучших кондитерских Вены, таких как Demel и Aida можно отведать восхитительный «Захер».
Ну а мы попробуем приготовить этот знаменитый торт у себя дома.

Тесто:
Сливочное масло - 150г
Сахар - 300г (1.5 стакана)
Яйца - 2шт
Сливки 10% - 200мл
Сметана - 200г
Мука - 180г (1,5 стакана)
Какао - 4 стол.ложки
Разрыхлитель - 1 чайн.ложка
Ванилин

Начинка:
Абрикосовый джем - 400г

Глазурь:
Сахар - 1 стакан
Вола - 0.5 стакана
Черный горький шоколад - 2 плитки (180г)

Растопить сливочное масло, добавить яйца, сахар, ванилин. Слегка взбить.
Изображение

Добавить сметану и сливки. Хорошо перемешать.
Изображение
Изображение

Добавить муку, разрыхлитель, какао.
Изображение

Хорошо перемешать и вылить в форму. У меня диаметром 20см.
Изображение
Изображение

Выпекать в заранее разогретой духовке 50-60 минут, до сухой зубочистки. После 40 минут лучше почаще проверять, чтобы не передержать бисквит. Он должен пропечься, но быть влажным и нежным.
Изображение

Остудить бисквит форме и достать, пройдясь вдоль бортика тонким ножом. У меня он получился очень высоким, 8 см.
Изображение

В оригинале бисквит разрезается на 2 коржа, но поскольку он у меня высокий, я разрезала на 3 коржа. Если взять форму большего диаметра, то бисквит будет пониже и можно будет разрезать его пополам.
Изображение

Чтобы верхушка торта была ровной, я его собираю наоборот. То, что после выпечки было верхом я уложила на самый низ. Намазать джемом.
Изображение

Потом следующий корж, джем. И наверх корж с донышка формы, он всегда идеально ровный.
Изображение

Обмазать торт джемом сверху и с боков. И дать настояться несколько часов, чтобы джем впитался и немного подсох.
Изображение

Для глазури в сотейнике сварить сироп из сахара и воды до хороших пузырей ( минут 5)
Изображение

Снять с огня, добавить шоколад и хорошо вымешать до однородности
Изображение
Изображение

Залить торт остывшей глазурью. Я поторопилась и залила еще теплой глазурью, не делайте так, она была еще жидковата и слишком быстро стекла с боков.
Изображение
Изображение

Когда глазурь действительно остыла, я даже смогла сделать ею надпись
Изображение

Готовому торту нужно дать настояться еще несколько часов. У меня он стоял ночь.
Ну и разрез.
Изображение

Это действительно восхитительный торт. Не знаю, какой рецепт бисквита в оригинале, но этот бисквит подходит сюда идеально. Очень гармоничный на вкус, нежный, влажный, трюфельно-шоколадный бисквит, пропитанный абрикосовым джемом, с идеальной по вкусу и структуре глазурью.

Автор:  Brita [ 13 мар 2018 01:11 ]
Заголовок сообщения:  Re: Готовим: Блюда с историей

Курица а-ля Маренго от Brita

Изображение

История блюда курица Маренго связана с именем Наполеоном Бонапартом, точнее с его победой над армией австрийцев в битве у деревушки Маренго в Северной Италии. По легенде императорский повар Дюнан приготовил к торжественному ужину 14 июня 1800 года курицу по новому рецепту, который пришелся Наполеону по вкусу, хотя курятина ему уже надоела. Наполеон потребовал готовить это блюдо после каждой своей победы. Причем, повару пришлось придумывать ужин из того, что нашлось в запасах - курицы (под ругой версии - старый петух), раков, помидоров, растительного масла и чеснока. Ну и, вина. Со временем, яйца и раки из рецепта исчезли (иногда вместо них появляются креветки), но общее содержание осталось прежним. В русском журнале «Молва» за 1831 год в статье «Гастрономическая прогулка в Поле-Рояле» есть такие строчки: «Шатрский кофейный дом преимущественно славен завтраками. Нигде не найдете лучшего рагу или фрикасе из цыпленка a la Marengo. Вино вообще прекрасно, кроме бордосского, шампанского и еще кой-каких из Южной Франции, кои могли б быть получше… Шатрский кофейный дом, не будучи знаменитою ресторациею, есть однако такое место, где можно пообедать и сытно, и вкусно, и дешево».

пошаговый фото рецепт уже в базе

Автор:  Brita [ 13 мар 2018 01:13 ]
Заголовок сообщения:  Re: Готовим: Блюда с историей

Соус тартар от Brita

Изображение

В XIX веке французские кулинары без устали придумывали новые соусы на основе полюбившегося майонеза, добавляя в него различные специи, каперсы, горчицу и т.п. Так появился рецепт нового пряно-острого соуса. По ассоциации с острыми саблями воинственных «тартар - татар» соус назвали «тартаром», т.е. еда диких варваров. На французской кухне не было же специалиста по территориям Российской империи. Современный рецепт соуса тартар или, как дословно переводится название, соус по-татарски, готовят на основе майонеза (домашнего или готового) и вареных желтков. Дополнительно к этой основе примешивают свежую пряную зелень, каперсы и маринованные огурцы. Но рецепт соуса может меняться в зависимости от предпочтений. Например, можно исключить эстрагон или добавить по вкусу сахарную пудру. Соус тартар подают к блюдам из рыбы и морепродуктов или к мясным закускам.

пошаговый фото рецепт уже в базе

Автор:  Hexa [ 16 мар 2018 17:07 ]
Заголовок сообщения:  Re: Готовим: Блюда с историей

Котлета "де воляй" и "киевская" от Неха
Изображение

Изображение



Вбейте в поисковик Википедии "Котлета де воляй" и вам предложат "Котлету по Киевски" но ребята,позвольте,что же было раньше? И вообще кто изобретатель?
Многие сайты копируя друг друга "назначили" изобретателем котлеты côtelette de volaille или котлеты из птицы французского повара Николя Аппера -изобретателя консервов (1749-1841)
" Считается, что впервые рецепт этого блюда попал в Россию из Франции, во времена, царицы Елизаветы. Эти нежные и вкусные котлеты готовили из куриной грудинки, а назывались они «котлета де-воляй». Придумал их французский повар Николя Апперт"
Но позвольте Елизавета умерла,когда Николя было всего 12 лет и поваром он быть не мог...Максимум-поварёнком.
На моё счастье в интернете нашёлся такой же дотошный товарищ https://vector-field.livejournal.com/ и вот в его труде "Всемирная история котлеты по-киевски всё становится на свои места.

Оказывается родоначальником этих куриных котлет были блюда типа "марешаль"

Ищем, что же это такое? "Марешаль (от фр. marechal - маршальский). Название, даваемое различным мясным блюдам, в которых используется лишь лучшая (сочная, нежная) часть мяса какого-либо животного или птицы. Так, например, марешаль из кур означает, что в блюде используются только грудки (филе).

Марешали готовились сложно: филе слегка отбивалось, фаршировалось, панировалось крепкой панировкой (обязательно с яйцом) и обжаривалось осторожно и быстро во фритюре. Марешали подавались в густых (грибных, раковых, крабовых) соусах, с гарниром из молодых, нежных, слегка отваренных овощей. Получалось высокопитательное, очень вкусное, нежное по консистенции блюдо, которое мог есть даже маршал (синоним престарелого, пресыщенного и лишенного зубов человека). Блюда типа "марешаль" были созданы во Франции в эпоху Людовика XIV, а в Россию перекочевали после 1814 г., когда русская армия одержала победу над Наполеоном."

Первоисточник как всегда неизвестен, но похоже на правду. Выходит, что котлета де воляй - это марешаль из курицы, известный ещё со времен Людовика XIV.
Дальше немного путаницы с родами (мужской или женский)
по-маршальски или от жены маршала
A la maréchalE (именно с Е в конце слова) преводится не по-маршальски, а по рецепту маршальской жены, ибо maréchale - маршальская жена
спор был из-за этого рецепта

à la Maréchal из рябчиков из книги Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам", 1861 г., номер 495 (в издании 1901 г. номер 1113)
Взять рябчики, снять с каждого по два филея, оставить косточки
крылышек по 1-й сустав, потом надрезать филеи вдоль сбоку,
нафаршировать, зашить, обвалять в яйце, изжарить во фритюре или
обвалять в яйце и сухарях и изжарить на рашпоре.
Фарш следующий: заправить красный соус, а именно: 1/8 фунта масла,
1/2 стакана муки, развести 11/2 стаканами бульона, посолить,
прокипятить раза два-три, влить рюмку мадеры, положить рубленых
сырых шампиньонов штук 6, трюфелей 1--2 штуки, вскипятить раза
четыре, остудить, нафаршировать надрезанные филеи.
Сложить на блюдо рябчики, в середину положить следующий рагул:
заправить белый соус, а именно: 2/3 стакана муки, 2 ложки ракового
масла, сделанного из очистков раков, развести 2 стаканами бульона,
положить сырых вымытых шампиньонов штук 12, раковых шеек штук 25,
прокипятить все это вместе раза два, прибавить 1--2 штуки
нашинкованных трюфелей.
Выдать:
3--4 рябчика, 1 яйцо, (5--6 сухарей). (1 фунт фритюра).
На красный соус: 1/2 стакана муки, 1/8 фунта масла. 6 штук свежих шампиньонов. 1--2 штуки трюфелей.
На рагул:
2/3 стакана муки, 12 штук шампиньонов. 25 раков, 1--2 штуки трюфелей.
1/4 фунта масла, соли.

Да...Возни конечно много,но стало понятно,что мамой котлеты по-киевски всё таки являются французские марешали.
Котлеты де воляй стали очевидно распространённым ресторанным блюдом до революции. Они нередко упоминаются в художественной литературе. Например в мемуарах русского эмигрантского философа Фёдора Степуна (1884—1965) "Бывшее и несбывшееся", опубликованных в 1948 г. Вспоминая школьные годы в Москве, в частности май 1900 г., он пишет:
"Обедали мы совсем как взрослые: закуска, котлеты "de volaille", Гурьевская каша и к ней две бутылки шампанского, чтобы чокнуться."
Если память автору не изменяла, то это возможно самые ранние события, при описании которых упоминается это название.
У Аверченко в рассказе "Женщина в ресторане" (до 1914 г.):
"- Ладно. Выберу. Сделайте ей котлеты де-воляй.
- Только не котлеты де-воляй. Это всё шансонетки едят - котлеты де-воляй."
В отличие от новомихайловских котлет котлеты де воляй не были забыты после революции и при НЭПе. Они продолжают упоминаться в художественной литературе. Например, У Булгакова в романе "Мастер и Маргарита" (1929—1940):
"Да, взметнулась волна горя, но подержалась, подержалась и стала спадать, и кой-кто уже вернулся к своему столику и – сперва украдкой, а потом и в открытую – выпил водочки и закусил. В самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй?"
Или вот, Дневник Н. В. Устрялова, 1935–1937 гг.: котлета деволяй подавалась ему в Тифлисе 8 августа 1936 г.

рябчиков у нас нет,но грудки водятся,попробуем пройти путь от де воляй до киевской котлеты.
Так же на ходу будем учиться.
Вначале было Слово,и ...Меня понесло...
Итак:
Котлеты де-воляй

Изображение

Для приготовления было взято:

грудок куриных (размороженых)
шампиньонов
лука
сливок жирных
масла сливочного и растительного
соль, перец, сухари панировачные
яйца

Изображение

Вначале готовим соус:

режем лук,шампиньоны помельче и обжариваем вначале лук,

Изображение

затем вместе с ним шампиньоны,

Изображение

солим перчим ,добавляем сливки и тушим до загустения

Изображение

накрываем плёнкой и убираем в холод.

Изображение

Грудки делим на большое и малое филе

Изображение

Изображение

отбиваем

Изображение

солим, перчим
Делаем котлеты

Изображение
Изображение


скручиваем и обваливаем в перемешаных с солью и перцем яйцах,в сухарях затем опять в яйцах и сухарях

Изображение

Изображение

И тут я поняла-Божеж мой!!!Хекса,да у тебя же обе руки левые и приделаны они не к плечам а к жопе!!!!
Котлеты не хотели сворачиваться, при обваливании начинка норовила вылезти...Ааааааааа!!! Я была просто в шоке.
Взяла себяв руки,и подумав сделала в одном из филе кармашек,напихала в него соус и скрутила ,быстро обваляла и обжарила с разогретом масле.

Затем 15 минут мои котлетки дожаривались в духовке.

Изображение

Изображение

Вкус был очень нежным,с запахом грибов и сливочным вкусом.

Всю ночь мне снились кошмары...Я крутила и крутила котлеты,а начинка всё вылазила и вылазила....в час ночи пришлось пить снотворное (новопассит).
Утром я поняла,мне нужен реванш!!! И в ближайшие же дни решила купить свежее филе цыплёнка.

Часть вторая:

Котлета по-киевски

грудки

Изображение

Приготовленое масло

из несолёного масла,пертрушки,укропа,соли и давленого чеснока

Изображение

Изображение

кладём на плёнку,заворачиваем и в морозилку

Изображение

Изображение

Мясо готовим иным манером

так же убираем малое филе, и мясо разрезаем вдоль

Изображение

Изображение

и не отбиваем его,а прокатываем каменной скалкой

Изображение

усилий минимум,шума никакого а результат лучше!

Изображение

Изображение

Делаем котлетки

масло кладём на филе

Изображение

накрываем отбитым малым филе и как бы подтыкаем с бочков

Изображение

сворачиваем

Изображение

и убираем в морозилку минут на 20-30

За 30-40 минут до еды

ставим разогреваться масло

Изображение

обваливаем котлету в льезоне (яйце с солью и перцем)

Изображение

в сухарях

Изображение

повторяем

масло уже нагрелось

Изображение

жарим

Изображение

Изображение

после зарумянивания отправляем в разогретую духовку на 15 минут

Изображение

Изображение

Да! Это вкусно . Нежное мясо с запахом пряностей и чеснока...Жирновато только...

Угощайтесь!
Изображение


Источники: https://vector-field.livejournal.com/9146.html
https://giedrius-ru.livejournal.com/19240.html
ну и википедия конечно.

прошу прощения за многобукффф

Автор:  Koral [ 23 мар 2018 23:27 ]
Заголовок сообщения:  Re: Готовим: Блюда с историей

Цыпленок Ришелье от Koral

Изображение

Историки от кулинарии разделяют названия блюд на три основные категории:
-блюда, которые появились так давно, что никто уже не помнит, как и почему(щи, уха, каша и хлеб);
-блюда, названия которых можно объяснить,которые говорят об их содержании, форме, способе приготовления или посуде,
в которой эти блюда приготавливаются, а также о людях, местах, исторических событиях, с этими блюдами связанны
(пирог, кисель, вареники, окрошка, пельмени, шашлык);
-блюда нового поколения, названия которых родились спонтанно в зависимости от модных тенденций.
Настоящая революция в названиях блюд началась в XVII веке во Франции, когда французские повара начали вводить новые,
искусственные, а не народные наименования блюд. Это благодаря им появились названия, указывающие на то,
из чего блюдо сделано – говядина, баранина, рыба, крабы, овощи; из какой конкретно части – грудинки, вырезки, окорока;
какого качества ингредиенты использовались – молодые, зеленые, свежие
и каким способом блюдо было приготовлено – отварное, жареное, запеченное, тушеное.
Одновременно – во Франции и в других странах Европы, а чуть позже в России (с XIX века) – распространяется мода
давать названия блюдам по фамилии их создателя либо человека, который первым это блюдо заказал или очень сильно любил.
В России такие блюда выдумывали либо сами вельможи, увлекавшиеся кулинарией, например, граф Гурьев, князь Строганов,
князь Одоевский, барон Нессельроде, либо их придумывали крепостные повара в честь своих хозяев, например,
в честь графов Шуваловых, премьер-министра Киселева, историка Карамзина, князя Потемкина.
Во Франции к таким блюдам относятся бифштекс Шатобриан, пирог Брилья-Саварен, суп Карла Пятого,
бараньи котлеты Помпадур, цыплята Ришелье.
Пишут, что кардинал Ришелье любил поесть,был гурманом и также закатывал пиры с прекрасными и вкусными блюдами,
может поэтому этот рецепт и дошел до нас, хотя он очень простой в приготовлении.
И вы может быть ранее и готовили так, но не знали, что это цыплята от самого и того самого Ришелье!

Вот как раз мне подвернулся цыпленок, а другие все продукты всегда есть в доме.

Итак, нам потребуется:
-1-2 цыпленка в зависимости от упитанности и веса, у меня был один откормленный хорошо
- 2 моркови
- 2 головки лука
- соль, перец, сухие травки-приправки (например смесь прованских)
- 3-4 ложки сметаны, 300 г воды
- 1-2 ст.ложки растительного масла
- зелень (если имеется) для подачи
От себя я еще добавила к луку-моркови еще и картошки и не прогадала.

Изображение

Овощи нарезать кольцами, картофель разрезаем вдоль на половинки

Изображение

Цыпленка разрезать вдоль, натереть солью и перцем, обмазать сметаной (1 ложки хватит).

Противень смазываем маслом, выкладываем морковь, на нее лук,подсаливаем, посыпаем травками, перцем.

Изображение

На овощи выкладываем половинки цыплят

Изображение

я еще рядом положила картофель, вокруг наших половинок

Изображение

Разводим 2 ст.ложки сметаны в кружке воды с щепоткой соли, и выливаем на противень.

Изображение

Сверху накрываем все фольгой.

Изображение

Ставим в разогретую до 200 гр. духовку на 30 минут (написано было на 40, но нынешним цыплятам хватает и 30 минут)

Потом фольгу снимаем и оставляем поджариваться до желаемой корочки на 20-25 мин.

Изображение

Выкладываем на блюдо, посыпаем зеленью, подаем с разносолами и другими закусками. Вполне себе праздничное блюдо.

Изображение

Приятного аппетита!

Автор:  Hexa [ 24 мар 2018 22:13 ]
Заголовок сообщения:  Re: Готовим: Блюда с историей

Сайка с изюмом от Неха

Изображение

Иван Максимович Филиппов из династии знаменитых булочников Филипповых первым организовал хлебный магазин при пекарне.
Филиппову удалось завоевать расположение жителей первопрестольной и стать «королем московских булочников». Для этого он применил нехитрую стратегию – предлагал простую, понятную и приятную большинству русских выпечку: калачи, пирожки, сайки. Апофеоз простоты замысла, который, впрочем, держался на качестве, достойным императорского двора, куда Филиппов ежедневно отправлял свой хлеб.
Филипповские сайки – продолговатые сладкие булки – говорят, были безумно популярными. Их подавали к столу генерал-губернатора Закревского, и благодаря ему в сайки стали добавлять изюм. История, конечно, упирается в казус, как и большинство кулинарных изобретений, о чем хорошо написано в книге Владимира Гиляровского в книге «Москва и москвичи»

"В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.
— Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! – заорал как-то властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
— Э-тто что? Таракан?! – и сует сайку с запеченным тараканом. – Э-тто что?! А?
— И очень даже просто, ваше превосходительство, – поворачивает перед собой сайку старик.
— Что-о?.. Что-о?.. Просто?!
— Это изюминка-с!
И съел кусок с тараканом.
— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.
Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.
— И очень просто! Все само выходит, поймать сумей, – говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом».

Точного рецепта у меня нет,но в океане интернета был найден рецепт молочных саек.Их то и воспроизведём.

Было взято:

Муки-500 гр
молока-100 гр
дрожжей-24 гр
воды -64 гр
соли-5 гр
сахара-125 гр
июма-100гр
сливочного масла-90 гр.
ванильного сахара
2 яйца

Изображение

Вначале делаем опару:

смешиваем 12 гр дрожжей с 30 гр. воды с молоком и вливаем в миску с 250 гр муки.Яйца разболтать вилкой и влить в опару 75 гр. яйца (остаток пойдёт на обмазку саек)
Замесить опару ,накрыть плёнкой и убрать до полного подьёма .У меня ушло на это 4 часа.

Изображение

выбродилась

Изображение

Одновременно с опарой замочить изюм.

затем изюм просушить и смешать с 2 столовыми ложками оставшихся 250 гр

Изображение

Изображение

Вмешиваем в опару дрожжи (12 гр) размешаные в воде (34 гр), в муке размешиваем соль,сахар ,ванильный сахари,кладём масло в дежу с опарой

Изображение

замешиваем тесто и как тесто станет не липким-всыпаем в него изюм

Изображение

хорошо перемешиваем и убираем часа на 2 накрыв плёнкой,обмяв сразу через полчаса.

Вот тесто поднялось за 2 часа

Изображение

Делим на 8 частей и формуем сайки

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Убрать на час на расстойку (накрыть плёнкой)

через час смазываем яйцом

Изображение

Ставим в нагретую до 200С духовку сразу налив в поддон пол стакана кипятка.Выпекаем 35 -40 минут снизив температуру до 175С до сухой спички.

Изображение

Это вкусно! Но жутко калорийно!

Автор:  Hexa [ 25 мар 2018 18:50 ]
Заголовок сообщения:  Re: Готовим: Блюда с историей

Хала от Неха.

Изображение

"«И сказал Господь Моисею, говоря: объяви сынам Израилевым и скажи им: когда вы войдете в землю, в которую Я веду вас, и будете есть хлеб той земли, то возносите возношение Господу; от начатков теста вашего лепешку (хала) возносите в возношение; возносите ее так, как возношение с гумна; от начатков теста вашего отдавайте в возношение Господу в роды ваши.» —Чис.15:17-21

Изначально словом «хала» обозначался кусок теста, который отщипывали при выпечке хлеба для жертвоприношения и относили священникам Храма. Священники выпекали халу и ели её, лишь они имели на это право.

Халу едят в шаббат.

Изображение

На еврейский Новый Год - Рош Хашана - выпекают круглые халы-спирали, символизирующие
бесконечность жизни, беспредельность времени и пространства. Существует интересный обычай
подавать на стол в канун поста Йом Кипур халы в виде лестницы или руки. Лестница символизирует
стремление человека достичь духовной высоты и просветления, а рука – Божественную длань,
подписывающую людям приговор на будущий год.


Заповедь отделения халы и поныне строго соблюдается в любой еврейской кухне, в любой пекарне, в Земле Израиля и за ее пределами. Хала сжигается, потому что передать ее в дар священникам Храма нет возможности, но людям она уже не принадлежит.

Таким образом, сегодня «халой» называется та часть хлеба, которую есть можно, хотя на самом деле это та часть, которую есть нельзя.

Хала отделяется только от теста, замешанного из муки одного из пяти видов злаков: пшеница, ячмень, рожь, овес и полба.

Отделяют халу только от теста, для приготовления которого понадобилось более 1230 грамм муки. При этом если мука весила менее 1666 грамм, то халу отделяют без благословения, если более – то с благословением.
И делают это еврейские женщины.

Изображение

Если вы в рецепте халы увидите молоко или сливочное масло-это не хала,это простая плетёнка.Только яйца,сахар или мёд в качестве сдобы, потому что возможно в шаббат будет мясо,а по кашруту мясо и молоко несовместимы .

Я не еврейка,но давно хотела сделать настоящую еврейскую халу.

Итак, было взято:

Муки пшеничной высшего сорта-500 гр.
Растительного масла без запаха (у меня подсолнечное)-4 ст. ложки
Вода 150-160 мл.
3 столовые ложки мёда (можно заменить на 40 гр. сахара )
1 ч.л. соли
15 гр. свежих дрожжей
2 яйца+ 2 желтка

Изображение

Смешиваем воду,мёд,желтки и 1 яйцо

Муку просеиваем,крошим в неё дрожжи,кладём соль и выливаем в неё жидкую часть

Изображение

Тесто хорошо промешиваем и в конце вводим растительное масло.

Изображение

Вмешиваем масло и оставляем тесто прикрытым,в тёплом место на 2 часа.

Изображение

Изображение

Делим тесто на 6 частей

Изображение

Из них делаем жгуты и начинаем плести.

Изображение

Изображение

Я нашла отличное описание процесса в этом ЖЖ https://www.liveinternet.ru/users/yulya ... efresh=yes
1. Соединить концы жгутов (отсчёт жгутов ведётся с лева на право), присыпать жгуты мукой, чтобы они не слиплись,
2. третий (3) жгут поднять наверх (как продолжение первого),
3. шестой (6) тоже идёт наверх огибая третий (3)
4. верхний (3) опускаем вниз, в серединку (по краям по два жгута -1,2-(3)-4,5)
Теперь забываем про нумерацию:
жгут находящийся наверху будем называть - рука, а нижний - нога :
руки опускаются вниз (всегда в серединку), а ноги поднимаются наверх, чередуясь, то крайняя левая, то крайняя правая.
5. левая нога поднимается наверх (огибая все жгуты)
6. рука опускается вниз
7. правая нога поднимается наверх
8. рука опускается вниз
и так до конца

Изображение

Переносим халу на лист с бумагой для выпечки и убираем ещё на 2 часа для расстойки.

Духовку нагреваем до 180С без конвекции

Халу смазываем взбитым яйцом и посыпаем кунжутом или маком

Изображение

Выпекаем 40-45 минут.Если начинает подгорать-накрыть бумагой или фольгой.

Готово!

Изображение

Накрываем халу чистым полотеничком и даём ей отдых.
На вкус это пышная булка с кружевным мякишем.К чаю пойдёт!
Угощайтесь.

Автор:  Koral [ 10 апр 2018 23:24 ]
Заголовок сообщения:  Re: Готовим: Блюда с историей

Салат Вальдорф от Koral

Изображение

Когда впервые, в конце 90-х попался мне рецепт этого салата, то мне показалось, что он немецкий, а было написано, что это американская кухня.
В состав салата входит сельдерей, а мы тогда о нем знали, что это трава такая жесткая,толстая типа петрушки, но с более резким запахом.
Про корни сельдерея,тем более стебли оного,которые сочные и не такого резкого запаха,как наш сельдерей мы и не ведали даже.
Только в литературе я встречала упоминание про корни сельдерея. А теперь этот сельдерей мы очень даже любим,грызем (особенно зимой), готовим с ним салаты.
Этот салат отложился у меня в памяти как какой-то изысканный, необыкновенный, но до нашего конкурса я так и не удосужилась его попробовать.
Теперь,почитав статьи про его происхождение, узнала.что не зря мне показался он немецким.
Оказывается его впервые приготовили в Америке. но немецким эмигрантами, которые были родом из деревушке Вальдорф. В ней в 1763 году
родился мальчик по имени Йоганн Якоб Астор. Его семья уехала в Америку, где разбогатела.Именно Йоганн Астор является основателем самой богатой семьи
Соединенных Штатов – семьи Асторов.
Его потомок Вильям Вальдорф Астор в 1890 году начал в Нью-Йорке строительство 13-ти этажного отеля, который получил название «Вальдорф Отель».
Но Джон Якоб Астор IV, его кузен, также решил построить на прилегающей улице отель в 19 этажей. Эти два отеля были между собой соединены в 1897 году
и получили название «Вальдорф-Астория».
До сих пор этот отель является одним из самых шикарных и дорогих в мире. Его гостями были президенты, коронованные особы, арабские шейхи,
звезды шоу-бизнеса и т.д. Салат Вальдорф впервые подавался именно в этом отеле, чем и объясняется его название.
Дальше история более запутана. То ли сами Асторы приготовили салат, а их метрдотель швейцарец Оскар Чирки его записал в своей кулинарной книге,
то ли Оскар этот был автором рецепта. Так и не выяснила, но то , что тех пор прошло более века, и за это время знаменитый салат стал обязательным блюдом
большинства крупнейших ресторанов и практически всех американских отелей это точно. Так, что это американский салат с немецким названием.
Вот его и приготовим!
Нам потребуется:
- 2 яблока,лучше не очень сладких
- несколько стеблей сельдерея
- четвертинка лимона
- горсть грецких орехов
-1 ст.л майонеза с лимонным соком
- 2 ст.л. сметаны или натурального йогурта
- немного сушеной клюквы для украшения, но можно без нее

Изображение

Сельдерей надо почистить от грубых прожилок, если они есть. Я сделала ножом, у меня было их не очень много,
т.к. это были не самые верхние стебли.

Изображение

Режем сельдерей ножом на тонкие дольки, если стебли широкие. то можно еще их и вдоль разрезать

Изображение

Яблоки чистим, поливаем лимонным соком. чтобы не потемнели и тоже режем тонкими дольками

Изображение

Смешиваем все в салатнике, заправляем ,добавляем орехи

Изображение

Подаем, украсив сверху орешками и сушеной клюквой.

Изображение

Приятного аппетита!
Скажу от себя. что мои нелюбители и всяческие противники сельдерея сказали. что в таком виде они готовы его есть.

Автор:  JullS [ 12 апр 2018 12:35 ]
Заголовок сообщения:  Re: Готовим: Блюда с историей

Селёдка с телятиной или форшмак в калаче от JullS

Как известно, для приготовления европейского форшмака использовали не только селёдку, но и мясо, а сама закуска была горячей - все ингредиенты смешивали и отправляли запекаться. Вариантов этого блюда было множество - туда добавляли любое мясо, солёную мойву или тюльку, грибы, творог, различные овощи и даже макароны. Можно сказать, форшмак, когда-то пришедший к нам из Европы, это по сути своей запеканка. С добавлением селёдки.

Рецепт "селёдка с телятиной" есть и в известной кулинарной книге Софьи Андреевны Толстой.

«Взять остывшую телятину, отделить ее от костей, взять две селедки вымоченные и положить их с телятиной, снявши с них кожу и выбрав кости. Все это изрубить мелко. Протереть сквозь решето вареный картофель и взять его вполовину против телятины и чайную чашку сухарей, мелко толченных, да изрубленную луковицу. Все это вместе перемешать и порубить еще немного, чтобы сделалось тесто. Потом вылить в это тесто чашку чайную сливок, пять сырых яиц и две ложки масла. Взять плоскую форму или глубокую сковородку и намазать маслом и обсыпать сухарями, выложить в нее приготовленное тесто, поставить в печь и дать хорошенько зарумяниться.
И выйдет из всего этого собака.*


*Не пугайтесь. Последнюю фразу рецепта вписал – в шутку – кто-то из домашних.»

Понадобится:
500г отварной телятины
½ селёдки
1 луковица
1 крупная или две средних картофелины
2 яйца
50 мл сливок любой жирности или сметаны
2 ст.л. молотых сухарей
Молоко
Масло
Соль
Чёрный перец

Изображение

Селёдку разделать на филе, можно не вымачивать, если она действительно, а не условно малосольная.

Картофель отварить, протереть, можно через сито, можно с применением техники - главное, чтобы масса получилось без комочков.

Мясо разобрать от костей.
Измельчить мясо, селёдку, лук.
Как измельчать. «Чтобы сделалось тесто» нам здесь не нужно — мы будем готовить из этого не пирог, а начинку. Но и ножом рубить на кусочки тоже не надо — это не самса-манты. Вполне подойдёт мясорубка с крупной решёткой.
Изображение

Добавить картофельную массу, яйца, сухари и сметану/сливки. Попробовать на соль, посыпать молотым ч.перцем, перемешать до однородной массы.
Изображение

Теперь понадобятся калачи.
(Можно адаптировать к условиям современности и купить любое подходящее хлебо-булочное.)
Делать калачи лучше загодя, потому что процесс это длительный.

Для теста:
500 г муки пшеничной высшего сорта
320 мл тёплой воды
5 г сухих дрожжей
1 ч.л. соли

Замесить тесто, накрыть плёнкой и поставить его в теплое место на 3-4 часа, обминать каждый час, растягивая-складывая.
Переставить на холод 5-10 градусов по Ц ещё на 2-3 часа, также ежечасно обнимая.
Разделить на одинаковые кусочки, скатать, дать выстояться под плёнкой при комнатной t минут 15-20.

Вылепить калачи. Для этого этапа хорошо пригласить помощника.)
Каждый шарик раскатать.
Изображение

Сложить внахлёст, сделать колбаску.
Изображение

Вытянуть и соединить концы, формуя калач.
Изображение

Залепить шов, приподняв для этого калач за «брюшко» и хорошенько примяв шов пальцами. Это будет «ручка».
Изображение

Положить калачи на расстойку минут на 20, накрыв полотенцем.
Изображение

Перед выпечкой на брюшке каждого калача сделать «губу» - надрезать и присыпать изнутри мукой.
Изображение

Выложить калачи на противень, застеленный пекарской бумагой и поставить в разогретый до 250 градусов духовой шкаф. На нижний уровень поставить лоток с горячей водой для сознания пара.
Выпекать калачи до золотистого цвета.

Изображение

Теперь можно собирать.
У калачей срезать верхнюю «губу», выбрать мякиш. Выложить на противень, влить в каждый несколько ложек молока.
Наполнить получившее нутро начинкой-форшмаком, присыпать сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.
Изображение

Вот такая вышла собака.))
Изображение

Остаётся добавить, что история у этого блюда тоже имеется. Как известно, в разных едальнях готовили в былые времена такие калачи с начинкой(и без оной) и на вынос. «Ручка» калача обычно не съедалась - за неё калач было удобно держать, чтобы рук или еды не пачкать. Её, как правило, отдавали уличным собакам или нищим. Есть мнение, что выражение «дойти до руки» отсюда и пошло. Всё возможно.)

Автор:  Hexa [ 13 апр 2018 18:01 ]
Заголовок сообщения:  Re: Готовим: Блюда с историей

Докторская колбаса по ГОСТу от Неха.

Изображение


"После революции, в СССР царил практически голод. К тридцатым годам, худо-бедно, уже страна была накормлена. Но вот мясных продуктов все равно катастрофически не хватало. Вместе с тем, последствия революции, гражданской войны, голода конца 20-х и начало 30-х годов, привели к тому, что здоровье населения страны и его питание, была и настолько тесно связанны, что правительство не могло игнорировать такую задачу, как насыщение рынка продуктом, который мог хоть как то заменить мясо. Вот тут и стали появляться вареные колбасы. В их состав входило мяса от 40% до 60%. Остальное заменяли специи, крахмал, мука. Еще в более дешевых, в мясную составляющую шло все. Шкурки, соединительная ткань. В общем, все. Как никак, но это был мясной продукт. А вот «Докторская « колбаса имеет даже свою предысторию.
Дело в том, что у самых преданных партии членов, было подорвано здоровье. Конечно – голод, царские тюрьмы и ссылки. Лишения во времена индустриализации не самым лучшим образом отразилось так же и на здоровье значительной части населения страны. Это было понятно партии. Это было понятно и медикам. И на мясокомбинате имени Микояна, в 1936 году, была разработана и утверждена к производству колбаса. А отличало ее от других колбас следующее. Во-первых, фарш состоял из нежирной говядины и свинины. Специй, жира и соли, в данную колбасу шло минимум. Острых приправ вообще не было. То есть, это был действительно, вполне диетический продукт. Еще один момент, что фарш для колбасы проходил двойную рубку. То есть перетирался очень тщательно. Колбаса была весьма приемлема для тех, кто страдал заболеванием печени, желудка. Хорошо усваивалась. В общем, к ее созданию приложили руку и медики. По их рекомендациям разрабатывался состав. И продукт был готов. Ему дали гордое имя … «Сталинская» колбаса!
Ох, и прошлись по краю пропасти те, кто чуть не выпустили в продажу эту вполне хорошую колбасу. Можете себе представить, как бы расценили такое название компетентные органы... Но очень вовремя спохватились – перед самым анонсированием ее перед членами комиссии. Времени не было. Придумывать новое название пришлось на ходу. Кто-то, чье имя история умалчивает, выдвинул предложение. Раз колбаса была приготовлена по рекомендации докторов, значит и имя ей «Докторская». Такая вот история с докторской колбасой. Хотя, конечно, сделанную по тому рецепту, который был разработан в 1936 году, найти колбаску сегодня практически невозможно. Так что от той «Докторской» осталось только имя и история, связанная с ее созданием."

Из недр интернета.
Каким же был состав той "Докторской" колбасы?
Читаем
Изображение

на 100 кг колбасы приходится: говядина жилованная высшего сорта — 25 кг; свинина жилованная полужирная — 70 кг; яйца куриные или меланж — 3 кг; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное — 2 кг; пряности и другие материалы (на 100 кг несолёного сырья): соль поваренная пищевая — 2090 г; нитрит натрия — 7,1 г; сахар-песок или глюкоза — 200 г; орех мускатный или кардамон молотые — 50 г. Срок хранения по ГОСТу колбасы составлял 72 часа.

Переводим в граммы:

Говядина постная - 250 гр.
Свинина-700 гр.
яйца-30 гр.
молоко-200 гр.
Соль-20 гр
сахар-2 гр.
мускатный орех молотый-1/2 чайной ложки

Что и было взято:

Изображение

Мясо режем на более мелкие куски и перемалываем на мясорубке с самой мелкой решёткой.

Изображение

Изображение

Изображение

Фарш перемешать и подморозить,для дальнейшего измельчения.

Изображение

Через 40 минут фарш слегка подмёрз и я стала его измельчать в блендере.
Половину я измельчила в эмульсию,и тут мой блендер застонал,задымился и...сдох!
Остаток фарша я отбивала об стол,как котлеты,пытаясь разбить волокна...Вышло оно не очень...Фото нет,потому как руки были в фарше и Хекса была зла....Очень ЗЛА!!!!
Собрав весь фарш обратно,влила в него молоко,яйцо ,соль и мускатный орех перемешала опять очень-очень тщательно.По идее должна быть эмульсия,но всё равно был фарш.

Изображение

Изображение

И сложила фарш в рукав для запекания (ну нет у меня ни коллагеновых оболочек,ни крупных кишок,в продаже лишь бараньи кишки,а они только на сосиски годные),затем ещё в один рукав,перевязала.
Самым сложным было убрать воздух при формировании батона...Именно он даёт дырочки при варке.

Изображение

Изображение

Изображение

Изображение

Одновременно с этим готовим ёмкость для отваривания батона.Температура воды должна быть не более 80С, и батон должен поместиться весь.
Выход был найден-жаровня греется,а градусник висит на строительном скотче не касаясь дна.

Изображение

Изображение

Затем ещё в один пакет и в горячую воду положив груз,чтобы колбаса не всплывала.

Изображение

Изображение

Варила я колбасу 2 часа при 80С,затем сразу опустила колбасу в ледяную воду.

Изображение

Убрала пакет и колбасу положила в холодильник до утра.

Изображение

Утром сняла пробу

Изображение

Изображение

Ну что сказать-это вкусно! Да,колбаса не розовая при разрезе,но она мясная!
Угостила на работе сотрудницу-она просто проглотила кусочек в 200 гр, урча от удовольствия.

Приятного!!!!

Автор:  Katie_v [ 17 апр 2018 21:03 ]
Заголовок сообщения:  Re: Готовим: Блюда с историей

Крокеты от Katie_v.

Изображение

Слово крокет (croquette) произошло от французского слова croquer, что означает хрустеть, плюс уменьшительный суффикс –ette.
То есть крокеты это маленькие хрустящие закуски.

Начинка панируется в муке-яйце-сухарях и жарится во фритюре.

Впервые рецепт крокетов был записан французским кулинаром и основоположником высокой кухни Огюстом Эскофье в 1898 году.
Но известны крокеты были и задолго до того.
По крайней мере с начала 19 века во Франции так остатки вареного мяса утилизировались путем обваливания в сухарях и обжаривания.
И говорят, что еще повар Людовика 14-го готовил что-то подобное с трюфелями и сливочным сыром.

Крокеты присутствуют во многих европейских кухнях, и в качестве основы начинки используется картофельное пюре, сыр или соус бешамель.
В начинку добавляются грибы, мясо, овощи, специи.

Я приготовила испанский вариант - сroquetas de jamón - крокеты с ветчиной на основе бешамель,
популярную в Испании закуску, или tapas, которую можно найти в любом ресторане или баре.
Интересны они тем, что при твердой корочке, которую легко брать руками, начинка полужидкая, текучая.
Откусываешь и ммммм :D .

Итак,

Изображение

1\4 стакана оливкового масла + примерно 2 стакана для жарки
3\4 стакана муки + 3-4 ст. лож. для обваливания
2 стакана молока
1 стакан молотых сухарей
2 яйца
1 стакан измельченной ветчины
1\2 ч.лож. мускатного ореха
соль, перец.

Нагреть 1\4 стакана оливкового масла в кастрюле на среднем огне, всыпать туда муку и
готовить, непрерывно помешивая, 3 минуты.
Убавить огонь до минимума и постепенно влить молоко, постоянно и интенсивно мешая, чтобы избежать комочков.
Смесь быстро густеет. Добавить мускатный орех.

Изображение

Добавить ветчину.
Попробовать на вкус и добавить соль и перец по вкусу в зависимости от солености и остроты ветчины.

Изображение

Распределить массу толщиной полтора-два сантиметра и , накрыв пленкой, отправить в холодильник до полного остывания.
На этом этапе можно остановиться и продолжить на следующий день.

Изображение

Разделить остывшую смесь на равные брусочки размером примерно с большой палец.

Изображение

Покрыть руки мукой, быстро поддевать кусочки и обваливать их в муке.
Работать с этой массой можно только пока она холодная.
При приближении к комнатной температуре она начинает немилосердно липнуть и растекаться.
Поэтому, наверное, имеет смысл делать начинку не в одном поддоне, как я, а в двух, и чередовать их,
убирая в холодильник один и доставая другой, чтобы работать с максимально холодной массой.
У меня красоты не получилось.

Изображение

Слепленные и обвалянные крокетики я ненадолго убрала в морозильник, чтобы они схватились.
Потом взбиваем яйца, насыпаем сухари на тарелку, разогреваем масло в кастрюльке, где у нас будет фритюр.
Подмороженные крокеты обмакиваем в яйцо, обваливаем в сухарях и жарим в масле.
Масло должно быть более горячим, чем, скажем, для пончиков, потому что наша задача быстро сделать прочную корочку,
чтобы удержать начинку, которая уже готова.

Изображение

Вылавливаем, обсушиваем от масла и....


Изображение


Приятного аппетита!

Автор:  Brita [ 28 апр 2018 00:46 ]
Заголовок сообщения:  Re: Готовим: Блюда с историей

Тадам! Объявляю резцльтаты конкурса:

1 место Танюша с тортом Захер (Saсher Тorte)

2 место Неха с Сайками с изюмом

3 место разделили JullS (Селёдка с телятиной или форшмак в калаче) и Неха (Докторская колбаса по ГОСТу)


Девочки, поздравляю! Очень крутые рецепты. Жаль только, что не все поучаствовали.

Изображение

Автор:  Katie_v [ 28 апр 2018 05:37 ]
Заголовок сообщения:  Re: Готовим: Блюда с историей

Поздравляю победителей! Очень интересно получилась. Мой кумир в этот раз - Хекса с докторской колбасой :idea: . Танюшин тортик неизменно восхитительный!

Автор:  Танюша [ 28 апр 2018 16:05 ]
Заголовок сообщения:  Re: Готовим: Блюда с историей

Поздравляю всех победителей и участников!
Спасибо за голоса, несмотря на ошибку в надписи на торте :oops: :mrgreen: .
Брита, не высылай мне приз, у нас в колхозе почту закрыли. А в область не наездишься.

Автор:  Brita [ 28 апр 2018 16:21 ]
Заголовок сообщения:  Re: Готовим: Блюда с историей

Танюша писал(а):
Поздравляю всех победителей и участников!
Спасибо за голоса, несмотря на ошибку в надписи на торте :oops: :mrgreen: .
Брита, не высылай мне приз, у нас в колхозе почту закрыли. А в область не наездишься.

Фига себе! :shock: :shock: :shock: Ок, буду складывать в стопочку и слать оптом))

Автор:  Bettan [ 28 апр 2018 22:12 ]
Заголовок сообщения:  Re: Готовим: Блюда с историей

Поздравляю победителей! :D
Сайка - мммм... мечта!

Автор:  Koral [ 28 апр 2018 22:22 ]
Заголовок сообщения:  Re: Готовим: Блюда с историей

Поздравляю всех и победителей и участников! Я за Танюшин тортик и Хексины сайки тоже голосовала, а еще чечевичная Катина похлебка тоже меня заинтересовала (как-то не едим мы вообще чечевицу), а так все рецепты хочу делать!

Автор:  Hexa [ 29 апр 2018 19:24 ]
Заголовок сообщения:  Re: Готовим: Блюда с историей

Поздравляю победителей и участников! Конкурс был интересным,я салат оценила (люблю сельдерей) , форшмак и Танюшин торт.
Что меня удивило,хала практически неделю оставалась мягкой и ароматной. Я её сама и съела)))) Сайки муж оценил,просил повторения.

Автор:  JullS [ 03 май 2018 18:57 ]
Заголовок сообщения:  Re: Готовим: Блюда с историей

Поздравляю победителей и вообще всех!)
Интересный получился конкурс.

Страница 1 из 1 Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
http://www.phpbb.com/