Gotovim.RU :: Просмотр темы - СОЛЯНКА (Селянка) от Молоховец

Gotovim.RU http://forum.gotovim.ru/

СОЛЯНКА (Селянка) от Молоховец http://forum.gotovim.ru/topic1342.shtml	Страница 1 из 1

Автор:	ivanivan [ 14 фев 2008 03:51 ]
Заголовок сообщения:	СОЛЯНКА (Селянка) от Молоховец
Солянка (Селянка) … Рецепт № 62. Кому интересно – возьмите вот эту книжку и прочтите рецепт в подлиннике. Можете сравнить, можете не сравнивать. Я потом прокомментирую. Сначала расскажу. Итак. Варим бульон. Хороший, светлый, крепкий. Из говядины, костей … с кореньями и пряностями. Кондиционный, одним словом. Потом процеживаем его в отдельную кастрюлю. И начинаем заготавливать «тарелку мяса» … Курочку. Я взял цыплячью грудку … Порезал её вот такими кусочками… и поставил вариться … и вот что получилось. Потом всякого мясца понемногу. Балык говяжий. Шейки кусочек … Говядинки копчёной Корейки, только жир убрать и совсем немного … Варёной телятинки Режем всё на кубики – примерно вот так. И в стороночку всё … пока не надо. Приступим к подготовке овощей. Берём бочковые солёные огурцы. Чем крупнее, тем лучше. И вот таким образом готовим их … Рассол заготовим. Не на опохмелку, а для приготовления нашей сЕляночки. Головку лука … меленько порубить. Четвертушку молоденькой свежей капусточки … мелко шинкуем… По поводу грибов Молоховец издевается конечно … маринованные лисички, солёные груздочки … Но взята замороженная летняя лесная смесь … как говорится – чем богаты. Маслины, оливки и каперсы … Масло растительное Муки ложечку… Вот вроде всё и заготовили.

Автор:	ivanivan [ 14 фев 2008 04:28 ]
Заголовок сообщения:
Заправим бульон «мясной тарелкой» … Заложим все заготовленные мясные нарезки в кастрюлю с бульоном: Вот где-то так. Потом закроем кастрюлю крышкой и пусть пока стоит … до времени. Приступаем к подготовке, а вернее готовке заправки для Селяночки. Нужна глубокая сковородка с толстым дном. Раскалив её, нальём туда немного масла. и высыпем лук. Поджарив лук до полупрозрачного состояния, высыпаем ложку муки в сковородку и снова жарим… Потом залить пару поварёшек бульона из кастрюли … и когда всё это «ровно» закипит закладываем туда: Солёные огурцы… перемешиваем и спустя немножко времени, когда снова начинает кипеть, закладываем грибы .. Потом оливки, маслины и каперсы .. перемешиваем и снова «закипаем» … А потом выливаем рассол, процеживая конечно. Пока всё это вновь закипает, ошпарим капусту крутым кипятком … и потом всё это в заправку… Закрываем крышку и тушим минут тридцать – сорок. Пока не будет готово (это так Молоховец говорит. Не я)

Автор:	ivanivan [ 14 фев 2008 04:41 ]
Заголовок сообщения:
И вот когда это всё готово, закладываем эту заправку в кастрюлю с бульонным, в котором лежит уже содержимое «мясной тарелки» Перемешиваем и ставим на средний огонь … Как только дело подойдёт к закипанию … надо добавить стакан сметаны или очень густых сливок. Перемешиваем хорошо, доводим до кипения, ждём пяток минут, закрываем кастрюлю, крышкой, выключаем огонь и … пусть настаивается до завтра.

Автор:	Re [ 14 фев 2008 11:22 ]
Заголовок сообщения:
Настаивается со сметаной? Хм. Все-таки капусту я бы исключила Да и каперсы с оливками жарить как-то.. Да! А где помидоры?

Автор:	Palma [ 14 фев 2008 12:01 ]
Заголовок сообщения:
Вот настаивание со сметаной меня тоже смутило. А оливки/маслины кружочками не режутся? А почему курица варилась отдельно? Ее можно заложить , когда говядина дошла до полуготовности - бульон улучшим. Уж простите Пальму-Почемучку. Я солянку не люблю... Солянка напоминает мне бульон, в который нечаянно брякнулась тарелочка салата (мясо, оливки, курочка, сметанка...) Только не надевайте мне за это кастрюлю на голову... В ней будет слышнее, как я воплю, что не люблю солянку, но уважаю вкусы других.

Автор:	Re [ 14 фев 2008 12:10 ]
Заголовок сообщения:
Мне так сын говорил когда маленький был - ты зачем мне салат супом залила?

Автор:	iii [ 14 фев 2008 13:56 ]
Заголовок сообщения:
Re писал(а): Мне так сын говорил когда маленький был - ты зачем мне салат супом залила? Я уважаю вашу точку зрения, как говАривал Карнеги, но...зимой да с прогулки...да с друзьями... да под водочку. Нас было человек 6, мы искупилась в проруби (на Водохрещення). 10 литровая кастрУлька улетела, аж за ушами свистнуло. Только: капусту не кладу, лОжу томат и красный стручковй перчек, маслинки в конце варки, не разрезая. Сметану каждому отдельно в тарЭльку. А еще кружочек лимонУ перед окончанием приготовления.

Автор:	iii [ 14 фев 2008 14:20 ]
Заголовок сообщения:
Навеяно Солянкой. Это было лет 10 тому назад в Крыму, в Евпатории. Середина сентября. Мы приехали на море. Погода великолепная. Утром 14-16 градусов тепла. Днем 24. Вода прохладня (16-18), но когда наплаваешься вылезать не хочется. Пляжи пустые, город тоже. Тишина и покой. Выходишь в 8 утра, книжка под мышкой, теплый свитер на купальник, легкие брючки, мокасины (носочки обязательно - лапы мерзнут). Воздух легкий, прозрачный, морской. На пляже из 70 лежаков - 65 свободных. Кофе и сыр на месте. К 10 уже и свитер под головой и носки под лежаком. Потом первый заплыв. Ух! К полудню пробуждается аппетит. Идем в кафе. Людииииииии! Где вы? Никого. Салат по-гречески...эт понятно. И вот тут ...она! Горячая, ароматно-копчено-дымковая, вкусная... Или настроение, или приятное чувство голода,или в кафе повар был молодец, но солянка была отменная!

Автор:	Palma [ 14 фев 2008 15:18 ]
Заголовок сообщения:
Мда... Лет десять-то назад и солнце ярче светило и мы моложе были... Ностальжи овеяло душу

Автор:	ivanivan [ 14 фев 2008 15:45 ]
Заголовок сообщения:
капуста, оливки. сметана .... К ПЕРВОИСТОЧНИКУ, господа ... Могу сказать только одно .... критикуйте, мне не жалко ... как говорится - а Ванька слушает, да ест ...

Автор:	Palma [ 14 фев 2008 15:49 ]
Заголовок сообщения:
Автор Сообщение ivanivan Это не критика, а конструктивный диалог А первоисточник... да ктож Молоховец не читал? А ваы кушайте, кушайте... Приятного аппетита. Но надо быстро скушать солянку, настоянную на сметане. Такие супы быстро прокисают, это я уже поглядывая на свой белый халат микробиолога могу сказать.

Автор:	Lanna [ 14 фев 2008 15:53 ]
Заголовок сообщения:
ivanivan писал(а): капуста, оливки. сметана .... К ПЕРВОИСТОЧНИКУ, господа ... Могу сказать только одно .... критикуйте, мне не жалко ... как говорится - а Ванька слушает, да ест ... Да,девоньки.... ...все претензии к издателю. Оливки режу только по той причине,чтобы обдурить мужа,бо он их не лю, а с паприкой как я его дурю.... я её по цвету подбираю,жёлтую в плов,красную в борщ или гуляш,солянку,а зелёную в капусту тушёную. Думаю может у Молоховец оливы были свежими и поэтому она их обжаривала. Сметану ложат,даже если солянка и на томат пасте!

Автор:	Raissa2003 [ 14 фев 2008 18:20 ]
Заголовок сообщения:
РЫБНУЮ солянку сюда можно?

Автор:	ivanivan [ 14 фев 2008 18:50 ]
Заголовок сообщения:
Raissa2003 писал(а): РЫБНУЮ солянку сюда можно? почему нет?

Автор:	Raissa2003 [ 14 фев 2008 19:10 ]
Заголовок сообщения:
ivanivan писал(а): Raissa2003 писал(а): РЫБНУЮ солянку сюда можно? почему нет? СОЛЯНКА РЫБНАЯ Как готовила, см. картинки http://picasaweb.google.ru/raissa2003/dLVnjH

Автор:	Adia2 [ 14 фев 2008 19:21 ]
Заголовок сообщения:
Вот она, родимая! Вот чего жаждет душа моя! Где-то мы о ней уж упоминали. Но я с осетриной хочу. Hedgehog2 мне тогда посоветовал сома, да сом слабоват для основы. И тут до меня дошло! глядя на рыбу в магазине, сообразила: акула заменит осетрину (сом доп.). Спасибо, Raissa!

Автор:	Raissa2003 [ 14 фев 2008 19:29 ]
Заголовок сообщения:
Adia2 писал(а): Вот она, родимая! Вот чего жаждет душа моя! Где-то мы о ней уж упоминали. Но я с осетриной хочу. Hedgehog2 мне тогда посоветовал сома, да сом слабоват для основы. И тут до меня дошло! глядя на рыбу в магазине, сообразила: акула заменит осетрину (сом доп.). Спасибо, Raissa! КОПЧЁНОГО обязательно добавить. Вкусно как!

Автор:	ivanivan [ 14 фев 2008 19:41 ]
Заголовок сообщения:
Чудненько! Скоро масленица ... вот и поедим.

Автор:	Oksanita [ 14 фев 2008 20:21 ]
Заголовок сообщения:
Оксанита в слезах Селяночку-обожаю. Но! огурцов соленых в моей глуши нет(как в прочем и многих других продуктов) и мУжик мой капусту отварную не ест.Но главное отсутствие огурцов

Автор:	Lanna [ 14 фев 2008 20:25 ]
Заголовок сообщения:
ivanivan писал(а): Чудненько! Скоро масленица ... вот и поедим. ......Вот придет масленница, и тогда ... Цитата: Ты лучше пешком раз-два-раз-два... Быстро догонишь... Так что ты беги, а я тут твою лошадь то и "покараулю".....

Автор:	Fisherman. [ 15 фев 2008 01:47 ]
Заголовок сообщения:
Raissa2003 писал(а): РЫБНУЮ солянку сюда можно? Не знаю, как кому, мне куриный бульон, мешать с рыбой не понравилось. Осетрина конечно хорошо, но больно дорого. Основа и залог успеха же, конечно, хороший, наваристый бульон из рыбы. Бульон лучше делать из ерша и окуня, в смеси, а то чисто ершевый сладковат. Не надо брать для этих целей карповые рыбы, ну может , как исключение - уклейку. Бульон должен быть насыщенным, по-этому воды, добавляем только, чтобы покрыл рыбу и варим минут 40-50, на маленьком огне. Процеживаем через сито(!), а не через марлю, так как часть жира будет впитана этой тканью. Такой булон, сваренный с реп. луком и посоленный, основа всех рыбных супов, в том числе и солянки. Если достаточно мелкой рыбы, очень хорошо сделать двойной бульон(так называемую двойную уху), отварив в первом бульоне еще одну порцию рыбы. При таком способе, обязательно надо учитывать количество воды. Кстати, я такой бульон замораживаю в емкости, для льда, если знаю, что придеться, в скором времени, делать какой нибудь рыбный соус. Итак, первый вариант, так сказать бюджетный, ну или походный(я так на рыбалке делаю). Некая вариация Ростовской ухи, с претензией на солянку. Имея концентрированный бульон, добавляем в него порезанный полукольцами лук(кому нравится - пассерованный на сливочном масле), варим, добавляем картошку, порезанную на крупные кубики, и другие наполнители(если есть желание). Вместе с картофелем кладем кусочки филе рыбы, порезанные, примерно - 2 на 4 см.. Обычно это щука и судак. Но судак лучше, в щуке от костей до конца не избавишься. Когда картошка на половину готова, добавляем очищенный от кожици и нарезанные дольками помидоры, оливки вместе с жидкостью, каперсы, ченок(зубчиками), перец душистый, перец горошком, лавровый лист, тмин(по желанию). За минуту до готовности, засыпаем петрушку( не вкоем случае - укроп!!!), цедру лимона и отжатый лимонный сок. Даем настояться. Подаем с долькой лимона и посыпаем зеленым луком. Кстати, если повезет, на рыбалке поймать раков, то смело добавте и бульон от них и само мясо. Вариант второй, более дорогой. Все как в первом варианте, НО ..... Пассеруем лук на сливочном масле, кому нравится добавлет томатную пасту, я же предпочетаю натуральные помидоры, и не огурцы, а ЗЕЛЕНЫЕ СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ. Все это подтушиваем. Добавляем, когда картошка на половину готова. Рыба, в данном случае, берется - судак и красная(у кого есь деньги - осетрина) в соотношении - фифти/фифти. Ну и третий вариант, я его называю праздничным. Все как во втором варианте, только в булон добавляется концентрированный бульон от креветок(отваренных обязательно в панцире с небольшим количеством воды), пропорции по вкусу, ну и конечно же сами креветки, но уже без панциря. Можно использовать бульон и мясо раков. Что же касается мясной солянки, то я тоже, вместо огурцов, предпочетаю добавлять - соленые зеленые помидоры.

Автор:	Adia2 [ 15 фев 2008 02:03 ]
Заголовок сообщения:
Как насчет (очищенных) устриц и креветок в рыбной солянке? Имеем, надо от них избавиться. Рыбу-меч (общее назв. акула) таки я купила, блин... не дешевле осетрины, да последней у нас просто нет. Блин...Обойдется соляночка, особливо если застольники жрать не станут. И пущай, сама усе схлебаю. Со сметаною-т! Ох, ох. Кстати! Каперсы-то во всей красе, некоторые крупные, как виноградины. Крупней, тем дешевей.

Автор:	Fisherman. [ 15 фев 2008 02:15 ]
Заголовок сообщения:
Устрици отложить, мечь-рыбу туда же. Осетрину ничем не заменишь, как в принципе и ерша(недаром царская уха с ершом готовится). Для первого навара, лучше бы басса(большеротый окунь) купили.

Автор:	Adia2 [ 15 фев 2008 02:55 ]
Заголовок сообщения:
Басс у нас плебей, найти его нигде нельзя - только отловить или на берегу купить... Магазины только сома продают.... кто басса отловит, тот сидит/ходит злобный (неудача)... дешевка, фу- костявка... окунь большеротый.. никто его не хочет. Хотят сома, да конкренция не дает. Для замены ерша, пойдет, наверное. Костлявый и глупый.

Автор:	Fisherman. [ 15 фев 2008 03:06 ]
Заголовок сообщения:
Adia2 писал(а): Хотят сома. Глупые они..... Для первого и сладенького навара, окунек самое то. Adia2 писал(а): Для замены ерша, пойдет, наверное. Я уже писал, что ерша заменить ничем нельзя. Но как альтернатива, окунь вполне годится. Adia2 писал(а): и глупый. Гыгыгыгыгыгыыыы, ну это то, особенно влияет на вкус и степень навара в ухе. Кстати, на счет глупого. Не так он прост, раз в Америке, на соревнованиях по его поимке, призовой - 1000000 дол.

Автор:	Raissa2003 [ 15 фев 2008 05:25 ]
Заголовок сообщения:
Fisherman. писал(а): Raissa2003 писал(а): РЫБНУЮ солянку сюда можно? Не знаю, как кому, мне куриный бульон, мешать с рыбой не понравилось. Осетрина конечно хорошо, но больно дорого. Где бульон куриный? Бульон у меня ХРЕБЕТОК С ПЛАВНИКАМИ лосось свежий, Мясо лосося г/к копчёного

Автор:	Il [ 15 фев 2008 05:56 ]
Заголовок сообщения:
Raissa2003 писал(а): РЫБНУЮ солянку сюда можно? У меня из рыбной солянки обычно противный рыбный суп получается. Но набрели мы тут, намедни, на мужичка с хорошей кулинарной фамилией - М. Сырников с его Реакционно-кулинарным ЖЖурналом. Так вот там - его версия рыбной солянки с комментариями доброхотов. Мульон версий - мульон терзаний ! А вообще-то, Иван Иваныч озвучил хорошую идею. Взять конкретный рецепт какой-нить древней Молоховец или Левшина и выполнить все ихние предписания до последнего золотника. Шаг - влево, шаг - вправо ! И уже другая песнь "остаётся с человеком !"

Автор:	Fisherman. [ 15 фев 2008 13:14 ]
Заголовок сообщения:
Raissa2003 писал(а): Fisherman. писал(а): Raissa2003 писал(а): РЫБНУЮ солянку сюда можно? Не знаю, как кому, мне куриный бульон, мешать с рыбой не понравилось. Осетрина конечно хорошо, но больно дорого. Где бульон куриный? Бульон у меня ХРЕБЕТОК С ПЛАВНИКАМИ лосось свежий, Мясо лосося г/к копчёного Про куриный бульон, это не к вам. Это вообще. Просто есть люди, которым нравится уха из петуха....

Страница 1 из 1	Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group http://www.phpbb.com/