Gotovim.RU
http://forum.gotovim.ru/

Классический "Оливье"
http://forum.gotovim.ru/topic2815.shtml		 Страница 1 из 1
Автор:  Escy [ 20 апр 2009 15:04 ]
Заголовок сообщения:  Классический "Оливье"
Посоветуйте, люди добрые!
Кто-нибудь занимался приготовлением настоящего классического "Оливье"? Оно того стоит?
Использование паюсной икры принципиально или можно взять зернистую?
Автор:  Nadezda [ 20 апр 2009 15:35 ]
Заголовок сообщения:  Re: Классический "Оливье"
Насколько я знаю, классический Оливье делается с куриным мясом. :roll:
Автор:  duka [ 20 апр 2009 15:46 ]
Заголовок сообщения:  Re: Классический "Оливье"
Настоящий с мясом рябчиков делается и много чего еще дорогого.
Автор:  Waldemar [ 20 апр 2009 15:57 ]
Заголовок сообщения:  Re: Классический "Оливье"
Мясо рябчика в лесу летает. :mrgreen: Можно использовать тетеривиное но он тоже там. Самое доступное это перепёлка, дорогая и мясав ней мало. Так что куря рулит.
Автор:  Nadezda [ 20 апр 2009 17:00 ]
Заголовок сообщения:  Re: Классический "Оливье"
duka писал(а):
Настоящий с мясом рябчиков делается и много чего еще дорогого.

Откуда такая информация? В моей книге, которой уже лет 20 думаю, а может и больше, написано что из курицы? :?:
Автор:  duka [ 20 апр 2009 17:05 ]
Заголовок сообщения:  Re: Классический "Оливье"
Nadezda писал(а):
duka писал(а):
Настоящий с мясом рябчиков делается и много чего еще дорогого.

Откуда такая информация? В моей книге, которой уже лет 20 думаю, а может и больше, написано что из курицы? :?:

Интернет есть? там и написано:
"Ресторан «Моцарт» в новогоднем меню предлагает салат «Оливье», сделанный по рецепту 1904 года. Как утверждает Валентина Зырянова, этот рецепт был позаимствован у русских царей, которые охотно кушали этот салат. В него входит белая фасоль, немного картофеля, язык отварной, утиная копченая грудка, свежие огурцы, редис, зеленый лук. Сверху украшается перепелиным яйцом, фаршированным черной икрой, раковыми хвостиками и завершает все это жареная перепелка.

Для более пикантного вкуса, по совету повара, в «Оливье» можно добавить копченостей, или куриную грудку — отварную или копченую. Сюда же положить отварную морковь и зеленый горошек.

«На заправку идет стандартно майонезно-сливочный соус. Это наиболее приемлемый для салата Оливье, т.к. один майонез будет жирноват, а сливки растекутся», — поделилась секретом шеф-повар ресторана «Моцарт».

Кстати, считается, что именно в 1904 году удалось воспроизвести более-менее истинную рецептуру салата. По некоторым сведениям, рецепт был таков: на 6 порций понадобится 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кобуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез «Провансаль» должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

А вот тюменский ресторан «Потаскуй» в канун Нового года ввел в свое меню салат «Оливье» по рецепту 1913 года. В тарелке с этим салатом помимо привычных ингредиентов — картофеля, яиц, лука, можно найти ростбиф и белые грибы"
Это как вывод: "Надо сказать, что разновидности рецептов салата «Оливье» исчисляется сотнями, а то и тысячами"
Автор:  Waldemar [ 20 апр 2009 17:08 ]
Заголовок сообщения:  Re: Классический "Оливье"
Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания:

Салат оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — ? штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1? стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ? стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.[2].
Автор:  Il [ 20 апр 2009 17:19 ]
Заголовок сообщения:  Re: Классический "Оливье"
:arrow: Почитайте на досуге ! :D
Автор:  Nadezda [ 20 апр 2009 18:01 ]
Заголовок сообщения:  Re: Классический "Оливье"
Shrek писал(а):
Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания:
... настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.[2].

Похоже на правду, но рябчики у нас в магазинах не водятся, только куропаток видела в продаже, да голубей. Но не думаю что они годятся. Куропатку ела, вкус - невыразительный, поэтому остаюсь верна куриному Оливье. А то, что в каждом ресторане блюда под одним и тем же названием имеют и вкус и вид разный - право повара варить на свое усмотрение. А чтобы это выглядело солиднее, под это подводят базу из старинных рецептов. На то шеф- повар и шеф, что до всего привносит свою индивидуальность.
Автор:  Waldemar [ 20 апр 2009 18:16 ]
Заголовок сообщения:  Re: Классический "Оливье"
Nadezda, профиль отредактируйте, а то не известно куда за голубями щемится. :mrgreen:
Автор:  Nadezda [ 20 апр 2009 18:24 ]
Заголовок сообщения:  Re: Классический "Оливье"
Shrek писал(а):
Nadezda, профиль отредактируйте, а то не известно куда за голубями щемится. :mrgreen:

Спасибо, как-то не получалось это сделать - несколько раз пыталась. Сразу не могла сориентироваться: что, где. Сегодня как-то сразу все нашлось. :oops:
Автор:  Escy [ 21 апр 2009 13:26 ]
Заголовок сообщения:  Re: Классический "Оливье"
С мясом понятно. А что насчет ИКРЫ? Я вычитал в и-нете, что это также обязательный ингридиент этого салата. Причем используется именно ПАЮСНАЯ икра. Вроде как пишут, что она другой консистенции, нежели обычная зернистая. Может все-таки последнюю можно использовать как альтернативу паюсной? Кто знает отличие? :?:
Автор:  Waldemar [ 21 апр 2009 13:31 ]
Заголовок сообщения:  Re: Классический "Оливье"
Паюсная, грубо говоря мятая, не рассыпчатая. Зернистая сама за себя говорит.
Страница 1 из 1 Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
http://www.phpbb.com/