Gotovim.RU http://forum.gotovim.ru/ |
|
Баккала или бакальяу http://forum.gotovim.ru/topic6113.shtml |
Страница 1 из 1 |
Автор: | Gialappa [ 01 фев 2013 01:34 ] |
Заголовок сообщения: | Баккала или бакальяу |
Бакальяу в Италии называют баккала. По сути это засоленная анлантическая треска, такое хранение рыбы позволяет перевозить рыбу на далекие расстояния. И поэтому несмотря на то что вылавливают нашу треску в северных морях, она получила широкое распространение в Португалии, Испании и Италии. В Италию она попадает в виде стокафиссо, т.е. засоленная и высушенная вид конечно не очень и это явилось основной причиной по которой этот продукт не интересовал меня, причем при наличии хорошего выбора свежей рыбы и морепродуктов. Интерес мой к баккале появился после пред новогоднего обеда в одном из местных рыбных ресторанов, где нам подали как антипасты крокетты из баккалы и баккалой же начинили канелони. Это побудило меня начать пробовать готовить баккалу Но перед тем как перейди к рецептуре и пробам хочу уточнить еще несколько моментов Сушенную баккалу здесь не используют, перед приготовлением ее вымачивают 2 дня часто меняя воду. При вымачивании рыба полностью "восстанавливается" и становится вот такой В Италии можно купить как стокафиссо так и уже готовую вымоченную баккалу. У меня была вот такая по сути уже готовое филе, с которого до приготовления достаточно снять кожу и убрать небольшое количество костей из спинки. Наша рыбка готова для любого рецепта продолжение следует |
Автор: | Anatols21 [ 01 фев 2013 02:58 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Баккала или бакальяу |
Постоянно смотрю ТВ передачу про рыбалку, оч запомнилась передача про этот способ хранения трески. Но наиболее интересным и малоизвестным продуктом является, пожалуй, клипфиск (klipfisk) — по-норвежски «каменная рыба», а по нашему вяленая треска. В старину ее делали так. Рыбу обезглавливали, потрошили, надрезали по хребту, солили, промывали, опять солили, снова промывали и сушили, распластав на плоском камне. За пределами Норвегии клипфиск больше известен своим испанским названием — бакала. Собственно, португальцы и испанцы были главными потребителями и популяризаторами вяленой трески Здесь поподробнее.. http://www.vsled.ru/archive/?article=260 |
Автор: | Loramorena [ 01 фев 2013 06:58 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Баккала или бакальяу |
Лаппа, жду с нетерпением продолжения! ( И по ссылкам Анатольса уже погуляла ) У нас здесь такое продают ( дорого, правда ), для вымачивания, вот всегда хотела узнать как же это чудо готовить - так как отзывы - ну как о чем-то запредельном... |
Автор: | MavkaI [ 01 фев 2013 10:53 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Баккала или бакальяу |
У меня бы она не дождалась вымачивания, а была бы съедена в виде таранки |
Автор: | katelaki [ 01 фев 2013 15:55 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Баккала или бакальяу |
MavkaI писал(а): У меня бы она не дождалась вымачивания, а была бы съедена в виде таранки Зубы сломаешь , иногда эта рыбка очень твердая . И полулучишь солянное отравление , это как есть чистую соль .Нет , до вымочки она действительно не сьедобная , я когда то ( как особо одаренная ) посчитала что если её сварить то размякнет и соль уйдет .Но не тут то было , получилась варенная резина . Там белки от соли сжимаются и им нужна влага и время что-бы приобрести первоначальную форму . |
Автор: | MavkaI [ 01 фев 2013 16:08 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Баккала или бакальяу |
А под пиво? Нет? |
Автор: | katelaki [ 01 фев 2013 17:08 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Баккала или бакальяу |
MavkaI писал(а): А под пиво? Нет? Таранка на самом деле не соленая , она вяленная .Её просаливают день-два а потом сушат .Здесь совсем другой , процесс , рыбу солят в крупной соли долго и нудно и в результате вся жидкость из клеток выходит и заменяется на соль .Соль там внутриклеточная . Дахе если эту рыбу как следует не отмочить она ну оооочень соленая .
|
Автор: | MavkaI [ 01 фев 2013 17:25 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Баккала или бакальяу |
Всё пропало! (ц) Даже на тараньку не пригодно... |
Автор: | katelaki [ 01 фев 2013 17:46 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Баккала или бакальяу |
MavkaI писал(а): Всё пропало! (ц) Даже на тараньку не пригодно... Аха . Зато если хочешь какого нибуть травануть - самое то , от соли кишки свернутся в клубочек и завяжутся бантиком .
|
Автор: | julia_kh [ 01 фев 2013 17:54 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Баккала или бакальяу |
katelaki писал(а): Зато если хочешь какого нибуть травануть - самое то , от соли кишки свернутся в клубочек и завяжутся бантиком . Ах вот вы чем тут занимаетесь! |
Автор: | katelaki [ 01 фев 2013 18:02 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Баккала или бакальяу |
julia_kh писал(а): katelaki писал(а): Зато если хочешь какого нибуть травануть - самое то , от соли кишки свернутся в клубочек и завяжутся бантиком . Ах вот вы чем тут занимаетесь! Ну должно же у нас быть какое то оружие для самозащиты . У Матти вон ведро есть .Пластиковое . |
Автор: | julia_kh [ 01 фев 2013 18:13 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Баккала или бакальяу |
Ведро еще живо? |
Автор: | katelaki [ 01 фев 2013 18:17 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Баккала или бакальяу |
julia_kh писал(а): Ведро еще живо? То самое насколько я знаю нет , пало жертвой страсти . Но я уверенна что Матти давно уже прикупила себе новое .
|
Автор: | Anatols21 [ 01 фев 2013 23:35 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Баккала или бакальяу |
Loramorena писал(а): Лаппа, жду с нетерпением продолжения! ( И по ссылкам Анатольса уже погуляла ) У нас здесь такое продают ( дорого, правда ), для вымачивания, вот всегда хотела узнать как же это чудо готовить - так как отзывы - ну как о чем-то запредельном... Оу, меня даже читают.. |
Автор: | Markoni [ 02 фев 2013 00:02 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Баккала или бакальяу |
Gialappa писал(а): Бакальяу в Италии называют баккала. По сути это засоленная анлантическая треска, такое хранение рыбы позволяет перевозить рыбу на далекие расстояния. И поэтому несмотря на то что вылавливают нашу треску в северных морях, она получила широкое распространение в Португалии, Испании и Италии. В Италию она попадает в виде стокафиссо, т.е. засоленная и высушенная вид конечно не очень и это явилось основной причиной по которой этот продукт не интересовал меня, причем при наличии хорошего выбора свежей рыбы и морепродуктов. Интерес мой к баккале появился после пред новогоднего обеда в одном из местных рыбных ресторанов, где нам подали как антипасты крокетты из баккалы и баккалой же начинили канелони. Это побудило меня начать пробовать готовить баккалу Но перед тем как перейди к рецептуре и пробам хочу уточнить еще несколько моментов Сушенную баккалу здесь не используют, перед приготовлением ее вымачивают 2 дня часто меняя воду. При вымачивании рыба полностью "восстанавливается" и становится вот такой В Италии можно купить как стокафиссо так и уже готовую вымоченную баккалу. У меня была вот такая по сути уже готовое филе, с которого до приготовления достаточно снять кожу и убрать небольшое количество костей из спинки. Наша рыбка готова для любого рецепта продолжение следует Стоккафиско и баккалла - это разные вещи! |
Автор: | Gialappa [ 02 фев 2013 00:28 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Баккала или бакальяу |
конечно разные, я и не утверждала что это что-то одинаковое. В обоих случаях это треска, но с разными процедурами соления. К тому же стокафиссо не только засолен, но и высушен. Как и баккала так и стокафиссо должны быть вымочены в воде до употребления в пищу. |
Автор: | Gialappa [ 02 фев 2013 00:57 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Баккала или бакальяу |
первый рецепт который я попробовала делать был КРОКЕТТЫ ИЗ БАККАЛЫ 600 гр баккалы белая булка (предварительно вымочить и отжать) пучок петрушки, немного тимьяна 2-3 яйца зубчик тертого чеснока 80 гр тертого пармезана мука, 2 белка и хлебные сухари для обваливания Порезала готовое филе рыбки на кусочки и перемолола Добавила пармезан затем яйцо, зелень, чеснок и булку, соль и свежемолотый перец [imghttp://f2.foto.rambler.ru/preview/r/668x445/5106e9d8-9f03-0687-ed6d-b70e726924f5/IMAG0642.jpg][/img] сразу же работу над ошибками - лучше зелень, булку и рыбу перемолоть вместе, в результате получится более однородная масса из которой будет легче формировать крокетты Смешала хорошенько все ингридиенты Полученную массу разделала на шарики Затем подготовила 3 емкости для обваливания - одну с легка взбимам белком, другую с мукой и третью с хлебными сухарями. Обваливание и жарку доверила мужу. Для начала обвалял в муке затем в яйце и на последок в сухарях и так пока не будут готовы все заготовки. В хорошенько разогретом масле обжарили до равномерного золотистого цвета наши крокетты После жарки желательно поместить на бумагу, которая впитает излишки жира от жарки. У нас есть специальная, но можно пользоваться и бумажными кухоными полотенцами. Подать можно на пюре из нута вот так Приятного! |
Автор: | Elit [ 02 фев 2013 01:19 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Баккала или бакальяу |
Лаппа , одно слово - вы МОЛОДЦЫ! Оба с мужем.... |
Автор: | Gialappa [ 02 фев 2013 01:28 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Баккала или бакальяу |
спасибо! Мы часто друг другу на кухне помогаем |
Автор: | Gialappa [ 03 фев 2013 01:08 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Баккала или бакальяу |
сегодня сфотографировала часть рыбного прилавка где расположилась баккала и стокафиссо эта огромная рыбина без головы надрезанная в нескольких местах на первом плане - это стокафиссо уже вымоченный и готовый к употреблению. В верхнем левом углу расположилась уже вымоченная баккала. Сегодня смотрела рецепты из баккалы в итальянском интернете и нашла видео одного итальянского повара, который часть баккалы использовал, а оставшуюся часть советовал заморозить. Объяснено это было тем, что это рыба подавалась солению и не разу не обрабатывалась холодом, поэтому уже вымоченную баккалу можно замораживать если не планируете ее использовать всю сразу. |
Автор: | Gialappa [ 04 фев 2013 01:17 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Баккала или бакальяу |
еще один удачный рецепт с баккалой КАНЕЛОНИ С БАККАЛА ПОД КОРОЧКОЙ ИЗ КАРТОФЕЛЯ для теста канеллони 2 яйца + 4 желтка 400 гр муки щепотка соли для бешамели 30 гр сливочного масла 1 ст.ложка муки 450 мл молока немного мускатного ореха для начинки 250 гр баккалы уже вымоченной 250-300 гр филе рыбы 1 картофель среднего размера соль, перец по вкусу 1 стакан молока 30 гр тертого пармезана немного петрушки и тимьяна дополнительно немного тертого пекорино 1 картофелину предварительно отварить минут 10-15 (не до полной готовности) 1. Для начала замесила тесто и оставим его в пленке о тесте я вам уже все уши прожужжала и не единожды в теме о пасте и о лазанье. 2. Пока тесто должно отлежаться, занялась начинкой. Для начала поставила вариться картофель, а затем достала мой улов с баккалы сняла кожу, она легко снимается как оказалось порезала баккалу на кусочки и поставила вариться в молоке 3. Другие филешки рыбы порезала кубиками и начала обжаривать в небольшом количестве оливкового масла посолила, поперчила и добавила пол стакана белого сухого вина рыбка будет готова как только выпариться жидкость. 4. Зелень петрушки и тимьяна мелко порубила, а кубики рыбки переложила в мисочку и передавила вилочкой 5. Баккалу выловила из молока и поместила в перемалыватель 6. К тому времени сварился картофель, сделала из него пюре и добавила в начинку смешала, добавила баккалу и зелень хорошенько смешала до однородной массы, подсолила по вкусу и перец, а также немного пармезана 7. Не хватает только пластов теста и бешамели. Сделала бешамель. Которая тоже уже была описана в темке про пасту 8. Раскатала и отварила пласты теста. 9. Теперь можно собирать на дно формы немного бешамели затем свернутые канелони 10. Последний этап (не обязательный, но оригинальный), немного проваренную картофелину нарезала тоненькими пластинками и поместила поверх канелони, полила бешамелью и присыпала тертым пекорино (овечьим сыром) 11. Отправила в духовку уже разогретую до 180 градусов и вот что получилось Приятного! |
Автор: | Loramorena [ 04 фев 2013 06:54 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Баккала или бакальяу |
Лаппа, спасибо!!! Прочитала с интересом! ( Теперь буду накручивать круги вокруг баккалы в супере, "ментализировать" меню, пока не накоплю на покупку! ) |
Автор: | Gialappa [ 04 фев 2013 10:37 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Баккала или бакальяу |
тут тоже баккала раньше была едой бедных людей, а сейчас цены на нее довольно таки. Поэтому буду продолжать по мере возможности. Увидела один видио рецепт римский, который очень хочется попробовать реализовать |
Автор: | Elvick777 [ 04 фев 2013 19:52 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Баккала или бакальяу |
Gialappa писал(а): тут тоже баккала раньше была едой бедных людей, а сейчас цены на нее довольно таки. Поэтому буду продолжать по мере возможности. Увидела один видио рецепт римский, который очень хочется попробовать реализовать ЭТО обязательно. Я имею в виду "икспиримент"! Люблю когда ч то то пробуют . |
Страница 1 из 1 | Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ] |
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group http://www.phpbb.com/ |