| Gotovim.RU http://forum.gotovim.ru/ |
|
| Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе http://forum.gotovim.ru/topic2925.shtml |
Страница 1 из 4 |
| Автор: | Латона [ 26 июн 2009 15:28 ] |
| Заголовок сообщения: | Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
Всем привет! Народ, кто был в Бангкоке и пробовал в ресторанчике напротив, через дорогу от Сиам-Парагон утиные грудки в таком коричневатом кисло сладком соусе, подаются тёплыми? Очень долго пытаюсь найти рецепт и не могу! Кто-нибудь знает? Нежнейшие, вкус незабываемый! Они, скорее всего, перед приготовлением выдержаны в маринаде, затем приготовлены и только потом порезаны поперёк на тонкие кусочки и политы этим волшебным соусом. |
|
| Автор: | Brita [ 26 июн 2009 18:34 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
А есть хоть какие-то предположения относительно соуса? Как думаете, что в него входило? Честно говоря, звучит скорее как блюдо китайской, а не тайской кухни. |
|
| Автор: | Lanna [ 26 июн 2009 18:38 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
Не была я там и не ела, но эта утка не даёт мне спокойно спать.  Заходите сюда  topic1338.shtml , читаете о соусах.Дальше могу посоветовать только свою версию. Грудки утиные маринуете сутки в соевом соусе, сок на выбор апельсиновый или ананасовый+ тайские приправы, всё без соли. Грудки после мариновки 30-40 минут готовите на пару.   Достаёте, остужаете, потом валяете в белке и картофельном крахмале и обжариваете быстро до корочки в горячем масле в воке. Всё, на пока. 
|
|
| Автор: | Anatols21 [ 26 июн 2009 18:45 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
Помню, где-то было, что белок перед сбиванием охлаждают до ледяного состояния, что добавляет хрусту. |
|
| Автор: | gina28 [ 26 июн 2009 19:09 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
Brita писал(а): А есть хоть какие-то предположения относительно соуса? Как думаете, что в него входило? Честно говоря, звучит скорее как блюдо китайской, а не тайской кухни. Между Тайской и Китайской кухней разница как между Французкой и Греческой. Разные специи и разные формы приготовления. Для Тайской (моей любимой) очень характерно использование Лаймовых листьев(kaffir lime leaves) Лимонной травы ( lemon grass) Кокосового молока Рыбного соуса Карри Тайская кухня менее жирная чем Китайская и более острая |
|
| Автор: | gina28 [ 26 июн 2009 19:15 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
Предложение по поводу приготовления утиной грудки Не мариновать. Посолить-поперчить Положить жиром вверх на протвинь и испечь в духовке 205 С (400 Ф) 20 мин. Жир будет стекать вниз и грудка получится сочной. После приготовления , жир срезать. Нарезать на ломтики и полить соусом Соус от наличия кислот пропитает мясо очень хорошо |
|
| Автор: | Re [ 26 июн 2009 19:20 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
Не кощунствуйте! Жир оставьте, его не много и вкусно пальцы отъешь. Настаивайу. |
|
| Автор: | gina28 [ 26 июн 2009 19:26 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
 Оставь чуть, но шкурку срезать надо |
|
| Автор: | Brita [ 26 июн 2009 19:59 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
gina28 писал(а): Brita писал(а): А есть хоть какие-то предположения относительно соуса? Как думаете, что в него входило? Честно говоря, звучит скорее как блюдо китайской, а не тайской кухни. Между Тайской и Китайской кухней разница как между Французкой и Греческой. Разные специи и разные формы приготовления. Для Тайской (моей любимой) очень характерно использование Лаймовых листьев(kaffir lime leaves) Лимонной травы ( lemon grass) Кокосового молока Рыбного соуса Карри Тайская кухня менее жирная чем Китайская и более острая А тамаринд никуда не добавляете? Я специально везла коробку с тамариндовой пастой. И про карри надо уточнить. Эта паста совсем не похожа на индийские варианты. |
|
| Автор: | Lanna [ 26 июн 2009 20:00 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
Re писал(а): Не кощунствуйте! Жир оставьте, его не много и вкусно пальцы отъешь. Настаивайу. Жира под кожей много, ну, если её хорошо кормили.Вот с жиром, то как-то неприлично, многие из-за этого шкуру обдирают и выбрасуют....глупые люди.  Смысл--- этот жир выпарить, а кожу оставить. Читаю немецкие варианты утки по-пекински....они её тут сушат со всех сторон подвесив, в кипяток опускают, опять сушат и в духовке долго парят.  Свят-свят-свят.
|
|
| Автор: | gina28 [ 26 июн 2009 20:04 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
Brita писал(а): А тамаринд никуда не добавляете? Я специально везла коробку с тамариндовой пастой. И про карри надо уточнить. Эта паста совсем не похожа на индийские варианты. Мне кажется, что тамаринд более характерен в употреблении Ближне-Восточной кухни. Но я могу и ошибаться. Просто прожила 16 лет в Израиле и пронаблюдала , что тамаринд употребляют в Сирийской, Лебанонской, Иракской кухнях. Я сама , когда готовлю блюда этой кухни-употребляю тамаринд |
|
| Автор: | Brita [ 26 июн 2009 20:46 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
Нет-нет, тамаринд в тайской точно употребим. В магазинах, на рынках продают и пасту, и бобы (стручки) целиком. Вкус своеобразный. Но тонкости использования от меня ускользнули)) Так и лежит коробочка, ждет своей очереди. |
|
| Автор: | gina28 [ 26 июн 2009 21:11 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
Залезла в Википедию. Происхождение Тамаринда Северная Африка. Поэтому так распространено в кухне Ближнего Востока и стран Средиземноморья. Но потом попало в Индию-дальнешшее "кануло в глубь веков".  Наверное ,употребляют и в Тайской и в Индийской кухне. |
|
| Автор: | Adia2 [ 28 июн 2009 13:15 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
Я тут недавно изучила 2 книги по тайской кухне. Тамаринд упоминается, но в некоторых рецептах только, нечасто. Паста разводится кипятком и доводится до однородного состояния. И у меня есть брусок, не пробовала еще. Но это не так важно. Важно то, что по-тайски можно приготовить что угодно, причем легко и быстро, был бы набор, который описала Gina. Без него ничего и никак, одна профанация. Благо у нас есть тайский магазинчик при ресторанчике, но дорогущие оба, а так все есть. Книжку ("Энциклопедию тайской кухни") я позже подтащу - сейчас на работу собираться пора - может, там это (о чем вопрос) найдется. Подозреваю, что "волшебный" этот соус - обычный их кисло-сладкий. Я бы утку не мариновала, совсем вкус потеряется при таком мощном соусе. ИМХО. Не люблю, когда по вкусу не определишь, что жуешь собственным ртом. У китайцев это нередко.
|
|
| Автор: | Lanna [ 28 июн 2009 13:37 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
Буду ждать. Интересно до ужастиков. |
|
| Автор: | Adia2 [ 03 июл 2009 16:10 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
Напялив очки Тээээкс... Тайская кухня, мабыть.  Особенно с уткой тут не разбежишься. Найдено всего два рецепта, и то сказано, что происхожят из Китая, хотя в Таиланде очень популярны. Как все крайне азиатское, то исходных продуктов совсем мало, все дело тонкое в соусах и приправах. От списка их аж стали дыбом волоса. То или не то, а чем богаты... "Китайская утка в карри" --4 утиные грудки без кожи и костей (насчет кожи см. примеч. после рецепта) --2 стол.ложки порошка "5 специй" --2 ст.л. кунжутного масла --сок и цедра 1 апельсина --1 среднего размера кабачок // небольшая тыквочка, очищ., нарез. кубиками --2 чайн. ложки тайского красного карри --2 ст.л. тайского рыбного соуса ----1 ст.л. пальмового сахара или коричневого сахара-песка --300 мл/1,25 стакана кокосового молока --2 свежих перчика чили, очищ. от семян, тонко порезать --4 листа каффир-лайма, порвать на кусочки --для украшения: небольший пучок кинзы, порезать 1 этап. Утинуы грудки порезать на небольшие кусочки, положить в миску, добавить "5 специй", кунжутное масло, цедру и сок апельсина. Хорошо перемешать, чтобы мариновалось однородно. Прикрыть пленкой, отставить в холодильник как минимум на 15 минут. 2.Одновремененно Вскипятить воду в кастрюле, побросать туда тыкву/кабачок, варить 10-15 мин. до мягкости. 3. Слить в вок маринад с утки, довести до кипения. Ввести пасту карри, поварить минуты2-3, достичь однородности и аромата  . Добавить утку, тушить 3-4 минуты, постоянно помешивая, пока не обжарится со всех сторон.4. Добавить рыбный соус, сахар, поготовить еще 2 минуты. Влить кокосовое молоко, вскипятить, непрерывно помешивая, чтобы соус стал однородным и гладким. Добавить тыкву и перец чили, каффир-лайм зелень. 5. Потушить на очень малом огне, часто помешивая, 5 минут. Береложить в блюдо, посыпать кинзой. -----Точно также можно приготовить куриную грудку.------- Примечание по поводу кожи с жиром. В общих указаниях в начале книги говорится, что шкурку с жиром обычно снимают, но не выбрасывают (нема дурных). Если утка, замаринованная в смеси из соевого соуса, бобового соуса, меда, чили, чеснока и уксуса, быстро готовится на гриле и шкурка обжаривается до хруста, ее снимают и подают отдельно с рисом. Остальное, внутри недопеченное, идет в карри и проч., как описано выше.  В список Джины еще следует внести галангал (аналог свежего имбиря), бобовую пасту и кинзу - они фигурируют везде, причем и корни кинзы употребляются в готовке.   Еще найден рецепт утиной грудки, но в семенах кунжута, это на изначальный вопрос не похоже. Еще есть другой рецепт утки-карри, в другой книжке. Но это потом! Ах да! Полно еще всяких тайских соусов-дипов, то, может, это и был какой. А сейчас время утреннее, больше не успеваю - бежать пора. |
|
| Автор: | gina28 [ 03 июл 2009 17:12 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
Adia, раз у тебя есть такая чудная книженция, может сможешь найти рецепт знаменитого Тайского окуня,каторый жарят целиком до хрустящей корочки. А потом поливают соусом Секрет в соусе. Он ярко красный и остро-сладкий. Уже искала на нашем food network, но там красного нет. А во всех ресторанах-красный Спасибо |
|
| Автор: | Lanna [ 03 июл 2009 17:28 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
| Как у вас там всё по-другому и интересно. У нас подстроено под немецкие желудки и вкусы. Вытянула свою тоненькую книженцию со шкафа, смешно её читать, немцы писали...100%, утки нет, есть свинина и курица....мрак.  Что мне не понятно в рецепте утки: Цитата: 2.Одновремененно Вскипятить воду в кастрюле, побросать туда тыкву/кабачок, варить 10-15 мин. до мягкости. 3. Слить в вок маринад с утки, довести до кипения. Ввести пасту карри, поварить минуты2-3, достичь однородности и аромата . Добавить утку, тушить 3-4 минуты, постоянно помешивая, пока не обжарится со всех сторон. Зачем чистить кабачок и варить 15 минут, расползётся.Или у них кабачки другие как и белые баклажаны... Тушить мясо 3-4 мин., пока не обжарится. В соусе за 3-4 мин не обжарится...
|
|
| Автор: | Adia2 [ 04 июл 2009 02:42 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
Lanna писал(а): :roll: Как у вас там всё по-другому и интересно. У нас подстроено под немецкие желудки и вкусы. Вытянула свою тоненькую книженцию со шкафа, смешно её читать, немцы писали...100%, утки нет, есть свинина и курица....мрак. ................Что мне не понятно в рецепте утки: Цитата: 2.Одновремененно Вскипятить воду в кастрюле, побросать туда тыкву/кабачок, варить 10-15 мин. до мягкости. 3. Слить в вок маринад с утки, довести до кипения. Ввести пасту карри, поварить минуты2-3, достичь однородности и аромата . Добавить утку, тушить 3-4 минуты, постоянно помешивая, пока не обжарится со всех сторон. Зачем чистить кабачок и варить 15 минут, расползётся.Или у них кабачки другие как и белые баклажаны... Тушить мясо 3-4 мин., пока не обжарится. В соусе за 3-4 мин не обжарится... Не забудем - утки мелкие кусочки! За 3-4 мин. очень даже обжарятся, если посмотреть на об'ем и состав "соус-маринад".. А далее еще минут 12-15. Готово вполне без костей и шкурок! Их готовка всегда страшно быстрая. А овощей свежих почти никогда не застукаешь. Что там за "тыква/кабачок", бес их знает, не об'яснено, надо мне в их магАзин как-то наведаться и глянуть. Баклажаны дивные точно есть. Хрен их знает, я то что могу сказать! Как у них описываю! Одной авторши имя вообще польское - Джуди Бастыра (Judy Bastyra), лучше б про борщи с ушками писала... ИМХО.
|
|
| Автор: | Adia2 [ 04 июл 2009 03:21 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
gina28 писал(а): Adia, раз у тебя есть такая чудная книженция, может сможешь найти рецепт знаменитого Тайского окуня,каторый жарят целиком до хрустящей корочки. А потом поливают соусом Секрет в соусе. Он ярко красный и остро-сладкий. Уже искала на нашем food network, но там красного нет. А во всех ресторанах-красный Спасибо Gina, на сегодня я уж слишком устала, поискала - не нашла. Но чем больше вникаю, тем больше понимаю, что не суть в сырье - суть в технике и приправах. Ярко-красный и остро-сладкий соус - похоже на тайский карри. По-видиму, стОит только оторваться от нашего узкомыслия точности, как "2 стол.ложки тайского карри" как ингредиент и т.п., то только тогда мы начнем производить нечто похожее на их шедевры.. Как импровизируем с "нашими" знакомыми с детства блюдами - пример: БОРЩ... Как, например, окунь никак не нашелся в их анналах - да у них небось и сом, и форель, и тилапия, и жаба мерзкая, и змея... все одинаково приготавливаются, а уж соус... вот где мечта... вот ответ. |
|
| Автор: | gina28 [ 04 июл 2009 05:56 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
Окунем я его самовольно нарекла. А вообще -то Red snapper. Не смогла найти русский перевод. Соус восхитительный , да и хвост и плавники и кости съедаются как чипсы. СБ, еду в Нью Йорк 9го. Уже и на Окуня и на Дим Сам зубы наточила. |
|
| Автор: | Lanna [ 04 июл 2009 10:34 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
Принцып вока понятен, всё 3 мин, в соусе они больше как проваренные , а не с корочкой зажаренные нам привычные. Регина, если напишу рецепт с моей книжки(на вид красный), упадёшь, в составе соуса Рислинг... Сладко-кислый-острый: пол. красной паприки,1 зуб. чеснока,2 свежего красного таиландского чили перца,5 стол. ложек белого вина или Рислинга, 10 стол.ложек сахара(какого не написали).Всё.
|
|
| Автор: | gina28 [ 04 июл 2009 18:07 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
Не падаю. Но ингридиентов маловато. Тайцы знамениты длиннющим списком ингридиентов в соусе. У наших ещё и какие-то чёрненькие зёрнышки имеются . А красный наверное от карри. Как Adia писала. |
|
| Автор: | Lanna [ 05 июл 2009 01:10 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
Думаю поймёте процесс. Тут полностью http://www.leckerbisschen.de/enten-reze ... curry.html Если есть интерес, то переведу. Просто так: за баклажаны говорили, то вот сколько у них разновидностей баклажанов.  Нашла тут.http://www.thailandinformation.de/thail ... he-cat.htm Показалось более правдоподобным к тайкухне, чем др. страницы с рецептами. |
|
| Автор: | Adia2 [ 05 июл 2009 01:31 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
gina28 писал(а): Не падаю. Но ингридиентов маловато. Тайцы знамениты длиннющим списком ингридиентов в соусе. У наших ещё и какие-то чёрненькие зёрнышки имеются . Черный кужут (полагаю). Я от их ингредиентов чуть ли не в обморок падаю. А исходного сырья-то - кот наплакал. Нет, не буду следовать их рецептам. Одно точно скажу: рыба или курица кусочками протушены в кокосовом молоке плюс рис и зелень - нахрен их исходное..., вкусно на месте. Да! Плюс молотый острый красный перец; люблю зелени побольше везде также. Как дойду до тамаринда и лайм-каффира, так никто тут и есть не станет. Им бы сосиски/сардельки... мюнхенские. С картошкой. ... Не выбьешь. |
|
| Автор: | Il [ 05 июл 2009 17:57 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
| Ихние бабушки вспоминают !
|
|
| Автор: | Lanna [ 05 июл 2009 22:24 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
Il, спасибо за бабушек. |
|
| Автор: | Adia2 [ 07 июл 2009 04:13 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
Черт бы все побрал, я перевела и поместила кучу информации про утку, ответ написался вовсю, а при отправке запрошена новая регистрация. Все улетело. Иногда захожу с потолка, а почему-то регистрация не требуется, каким-то образом этот компьютер получает автоматический вход, против чего я абсолютно возражаю. Может быть, будет настроение, опять все перепишу. Пока же нет никаких сил и никакого желания начинать по-новому.  
|
|
| Автор: | Lanna [ 07 июл 2009 16:07 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
Цитата: Черт бы все побрал Бывает, у Вас инет, возможно, прервался. Тайская кухня |
|
| Автор: | Adia2 [ 08 июл 2009 03:58 ] |
| Заголовок сообщения: | Re: Утиные грудки по тайски в кисло-сладком соусе |
Повторяю со скрежетом зубовным. Но! намерения хорошие, так что не бойтесь. Утиные грудки, запеченные в тамариндово-апельсиновом соусе (Найдено лично мной по смутным воспоминаниям, с большой удачей, в журнале Bon Appetit - Март 2004). - и мной переведено и тут помещено. На 6 персон (соответственно рассчитывайте, арифметика, на 3 уполовиньте, на 2 разделите на 3...не переборщить, даже на 6 персон все миниатюрно): 6 половинок утиной грудки с кожей 1 стол. ложка оливкового (или др.) масла 2 стакана апельсинового сока 1/4 стакана прессованного коричневого сахара (в оригинале, д.б., пальмовый твердый) 1/4 стакана соевого соуса 1 стол. ложка тамариндовой пасты-концентрата 3 зубчика чеснока, раздавленного 1 маленький перчик халапеньо или 1 см. толщиной кружок перчика чили. Осторожно! 1/8 чайн. ложки китайской смеси "5 специй" 1/2 чайн. ложки апельсиновой цедры 1. Вскипятить и взварить апельсиновый сок, сахар в среднего размера толстостенной кастрюльке на высоко-среднем нагреве до того, как об'ем смеси выпарится до 2/3 стакана. Часто помешивать! Ок. 12 минут. 2. Добавить соевый соус, тамаринд (не разбавленный). Добавить чеснок, перчик чили, "5 специй" в порошке. Мешать почаще-постоянно, взгреть на средне-низком нагреве; должно увариться до примерно полстакана об'емом... Примерно 7 минут. Процедить в маленький об'ем. Ввести туда апельсиновую цедру. Если готовится заранее (за сутки: остудить, плотно прикрыть, поставить в холодильник). 3. В каждой грудке сделать 4 параллельных - наискосок - надреза в коже. Посолить, поперчить утку. Разогреть масло на среднем нагреве втяжелой сковороде или утятнице. Забросить туда утогрудку кожей вниз; обжарить до хрустскости кожи. ---- Ок. 11 минут. Перевернуть каждый кусок. Довести до готовности (еще минуты 4 для сыроватого мяса, иначе дольше немного). Снять с огня, переложить на блюдо, слегка остудить утиные грудки--- минут 5. Острым ножом нарезать их поперек тонко, разложить веером на порционных тарелках. 4. Соус осторожно довести до кипения. Снять, полить им порции. ---Полагаю, это один из лучших рецептов упрощенной "фузионной" кухни - смеси "Запад-Восток". Успеха! Отправляю, не перечитывая - не хочу вчерашнего провала. Трубу до сих пор не залатали, копаем. |
|
| Страница 1 из 4 | Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ] |
| Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group http://www.phpbb.com/ |
|