Gotovim.RU Gotovim.RU
Gotovim.RU | Рецепты | Фото-рецепты | Слайд-шоу | Национальная кухня | По продуктам | Салаты | Новости | Энциклопедия || Старый форум


"Готовим: Блюда из птицы по рецептам национальных кухонь мира" Заявки до 24 ноября




 [ Сообщений: 3 ]  Начать новую тему Ответить на тему
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Японские ингредиенты
СообщениеДобавлено: 28 май 2013 01:09 
Аватара пользователя

Сообщения: 1469
Откуда: Italy
рассказ о моих пробах приготовить японские блюда лучше все таки наверное начать с описания некоторых ингредиентов, которые есть в доме каждой японской хозяюшки. Сначала все кажется сложным, но тут главное как бы переключиться и понять принцип японской кухни, ее философию. И тут на ум приходят слова моей любимой книги о Японии

Цитата:
Если китайская кулинария — это алхимия, это магическое умение творить неведомое из невиданного, то кулинария японская — это искусство создавать натюрморты на тарелке.
Китайская кухня в еще большей степени, чем французская, утверждает всевластие человека над материалом. Для хорошего повара, гласит пословица, годится все, кроме луны и ее отражения в воде. Пользуясь огромной палитрой красок, китайский кулинар к тому же постоянно придает им самые немыслимые и неожиданные сочетания. Кантонское блюдо «битва тигра с драконом» своеобразно не только тем, что готовится из мяса кошки и змеи, но и сложнейшей комбинацией приправ.Китайский повар гордится умением приготовить рыбу так, что ее не отличишь от курицы; он гордится тем, что может кормить вас множеством вкуснейших и разнообразных блюд, и вы при этом будете оставаться в полном неведении, из чего же именно сделано каждое из них.
Японская же пища в противоположность китайской чрезвычайно проста, и повар ставит здесь перед собой совсем другую цель. Он стремится, чтобы внешний вид и вкус кушанья как можно больше сохраняли первоначальные свойства продукта, чтобы рыба или овощи даже в приготовленном виде оставались самими собой.(Такие блюда, как сукияки и темпура, которыми чаще всего потчуют туристов, являются отнюдь не типичными для японской кухни, а инородными заимствованиями.) Японский повар проявляет свое мастерство тем, что не делает его заметным — как садовник, который придает дереву именно ту форму, которую оно само охотно приняло бы. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезыванием ее на ломтики. Однажды вечером я познакомился в закусочной с человеком, который долго пытался объяснить мне знаками свою профессию. «Я повар, повар», — говорил он, стуча ребром ладони по столу, как если бы резал что-то ножом.
Примечательно, что повар связывает со своей профессией именно этот жест. Японский повар — это резчик по рыбе или овощам. Именно нож — его главный инструмент, как резец у скульптора.
Никогда не забуду сельский постоялый двор, где мне подали утром чашку супа, в котором плавали ломтики моркови, нарезанной, как кленовые листочки. Это было напоминанием о сезоне, о золотой осени, потому что достаточно было поднять голову и взглянуть в окно, чтобы увидеть горы, покрытые багряными кленами.
Подобно японскому поэту, который в хайку — семнадцатисложном стихотворении из одной поэтической мысли — обязательно должен выразить время года, японский повар, помимо красоты и гармонии красок, должен обязательно подчеркнуть в пище ее сезонность. Соответствие сезону, как и свежесть продукта, ценится в японской кухне более высоко, чем само приготовление. Излюбленное блюдо праздничного японского стола — это сырая рыба, причем именно тот вид ее, который наиболее вкусен в данное время года или именно в данном месте. Каждое блюдо славится натуральными прелестями продукта, и подано оно должно быть именно в лучшую для данного продукта пору.
Многим иностранцам японская кухня кажется примитивной и пресной. Японцам же однообразной кажется европейская кухня, почти не учитывающая сезона.
В ресторане с китайской кухней каждому из гостей полагается заказать для общего меню по одному любимому им блюду, а хозяин завершает этот ансамбль собственным выбором. В японском же ресторане принято лишь называть сумму, ассигнованную на угощение. Повар сам должен решить, что подать к столу, ведь он лучше знает, какие продукты у него под рукой и какие из них наиболее соответствуют сезону.
В японской кухне нет места соусам или специям, которые искажали бы присущий продукту вкус. Васаби, или японский хрен, который смешивается с соевым соусом и подается к сырой рыбе, как бы служит ретушью. Не уничтожая присущий рыбе вкус, он лишь подчеркивает его. Пример подобной комбинации — суси, рисовый шарик, на который накладывается ломтик сырой рыбы, проложенный хреном. Здесь вкус сырой рыбы оттеняется как пресностью риса, так и остротой васаби.
Универсальной приправой в японских кушаньях служит адзи-но-мото. Слово это буквально означает «корень вкуса». Назначение адзи-но-мото — усиливать присущие продуктам вкусовые особенности. Если, скажем, бросить щепотку этого белого порошка в куриный бульон, он будет казаться более наваристым, то есть более «куриным». Морковь подобным же образом будет казаться более «морковистой», фасоль — более «фасолистой», а квашеная редька станет еще более ядреной.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Японские ингредиенты
СообщениеДобавлено: 28 май 2013 16:25 
Аватара пользователя

Сообщения: 7362
Откуда: Хэйдзё-кё
Хорошо излагаешь (с)
Красиво описаны особенности кухни. Но вот про японскую, аж сердце радуется :)

Далі буде?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Японские ингредиенты
СообщениеДобавлено: 29 май 2013 00:35 
Аватара пользователя

Сообщения: 1469
Откуда: Italy
конешн будет, это было только вступление и пауза на размышление :wink:
цитата взята из моей любимой книги Ветка Сакуры Всеволода Овчиникова

Сегодня расскажу о мисо, не супе, а пасте мисо :wink:

Мисо 味噌 - соевая паста, полученная путем ферментации соевых бобов. Встречала также мисо которую делают путем ферментации злаков. На вид это густая паста цвет которой варьируется от типа мисо вкус очень соленый и специфический запах... Японии :D Эта паста используется в знаменитом супе мисо и его разновидностях, использовании этого ингридиента полностью исключает использовании соли. Помимо супа мисо, эту пасту используют для маринования рыбы и мяса.

Цитата:
Как и из чего делают мисо? Для приготовления мисо кроме соевых бобов используют специальный грибок - кодзикин (Aspergillus oryzae) и соль, которые вместе оставляют сбраживать в бочках. Время выдержки может продолжаться от недели до нескольких лет. Вкус, консистенция и цвет полученного продукта очень сильно зависят от продолжительности сбраживания. Иногда сою заменяют ячменем, рисом и даже гречихой, но самым ценным в пищевом отношении и поэтому и наиболее распространенным является все же соевое мисо. Мисо - основа очень многих восточноазиатских блюд. Каждый японец начинает свой день с мисо-супа; с мисо готовят лапшу, его используют для приготовления овощных маринадов мисозуке. Соевое мисо включает большие количества цинка, железа, кальция, витаминов A и D, витамина В12, участвующего в метаболизме нуклеотидов ДНК.


При приготовлении супа мисо всегда необходимо добавлять в самом конце, сняв предварительно кастрюльку с огня. Советуется предварительно растворить мисо. Если мисо переварить, то оно потеряет свой аромат и свои пищевые ценности.

Сиро мизо shiromiso - белая соевая паста, это самый мисо с самым деликатным вкусом и он менее соленый своих двух собратьев

Изображение


Ака мисо Akamiso - красный мисо, его запах и вкус более интенсивный

Изображение


Куро мисо обладает самым интенсивным ароматом. Цвет у него тоже самый темный.

Изображение

У меня есть два вида мисо акамисо и куромисо. Пока они не открыты они могут отлично хранится в кухонном шкафчике, как только упаковка открыта она должна храниться в холодильнике.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
 [ Сообщений: 3 ]  Начать новую тему Ответить на тему


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения


Rambler's Top100 @Mail.ru
Путешествия по России

Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB
phpBB SEO