Efedra (Цитата)
А не очень сладко получится, целая ложка сахара?
Меня еще заинтересовало описание фонда. Мне казалось, что это просто мясной бульон, а вы пишете, что это что-то совсем другое. Не могли бы подробнее описать приготовление фонда.
Дорогая Efedra!
Я Вам лучше просто скопирую цитату из старой темы. Потому что тема была большая, и не всегда по делу (случается! ).
Но сначала о сахаре: лишняя сладость нейтрализуется уксусом очень хорошо. Я люблю нежные (но не слишком напористые) кисло-сладкие сочетания в соусах. Я Вам советую попробовать по рецепту, а потом можно уж и менять по своему вкусу. Возьмите для начала поменьше сахара - добавить-то всегда можно ?
Цитата:
Joska (Цитата)
Меня интересует киким образом приготовливают подливу(? ) или соус из костей, что очень характерно для немейкой кухни.
Йошка, как всегда, затронул самую непростую сторону. Соус... У каждой хозяйки свой, но всегда непредсказуемый То слишком густой, то жидкий как сок какой-нибудь. А то жирный такой, что аж кривишься. А иногда ну совсем ничего не получается, и даже опытная хозяйка хватается за пакетик Магги с готовым порошком для соуса и только улучшает его вином да грибами. И со мной такое случалось...
Классический вариант таков: собирается весь сок от жаркого, процеживается через марлю. Если свинина была очень жирная, можно соус охладить и снять верхний слой, где больше всего жира плавает. Я здесь набрела на специальный соусник, у которого носик приделан совсем внизу. Поэтому когда его наклоняешь, выливается только "чистый" сок снизу, без жира.
Этот сок уваривается в кастрюльке. Потом - полная свобода фантазии. Можно добавить желе или раздавленные ягоды красной смородины или брусники. Можно сметану, обжаренный лучок (шалотку), шампиньоны и белое вино. Чтобы получить густой бордовый цвет, добавляется красное вино или портвейн и немного сливок. Сметана, сливки и желе обычно достаточно сгущают соус, крахмал практически и не нужен. Но можно и крахмал добавить, разведенный в холодной воде. Если маловато соуса - добавьте бульон (только лучше мясной, а не овощной), уварите немного, а дальше заправляйте всем остальным.
Еще возможные заправки-добавки: потертая цедра апельсина (1 стол.ложка), горчица, яблочное пюре. Не все сразу - с разбором! И надо часто-часто пробовать! Как только подкрадываются сомнения - отбросить эксперименты.
Нельзя, конечно, и забывать, что соусы густеют при застывании.
Что касается соусов из костей:
Обычно их делают для порционного мяса - шницелей, котлет, фрикаделек, отбивных, медальонов и пр. При жарком образуется достаточно сока, который прекрасно служит основой для соуса. А вот для мяса, которое готовится отдельными порциями, необходим в качестве основы для соуса Fond. Они бывают очень различные, я все тоже не знаю.
Чаще всего используется бульон из телячьих косточек. Коричневый называется Fond brun. Мелко порубленные телячьи кости обжариваются сначала с кусочком свиной шкурки и с жиром, потом добавляются овощи и тоже обжариваются. Это все разбавляется стаканом уваренного бульона. В бульон добавляются травы, немного томатной пасты. Кости варятся долго-долго на малюсеньком огне без крышки. Время от времени доливается вода. Пенка должна сниматься все время. Процесс длится несколько часов. Бульон должен приобрести типичный коричневый цвет.
Потом его нужно отфильтровать. Можно закатать по банкам.
Я принимала пару раз участие в этом действе и пользовалась результатами. В остальное время жизни покупаю готовые баночки с закатанным Fond.
|
