Заявляю однозначно, что настоящая фаршированная рыба - это целая рыба, а не котлетки или кусочки! А для того, что бы приготовить НАСТОЯЩУЮ рыбу, нужна кастрюля для рыбы - овальной формы, глубиной 20 см и с решёткой. Вот если такая кастрюля есть ( а она годится и для жарки крупной птицы ) - можно приступать.
С целого карпа снимаем чешую и складываем её в миску.На спинке карпа очень острым ножом делаем два разреза - с двух сторон от спинного плавника.Плавник удаляем - и в миску. Теперь ножницами для птицы " перекусываем " позвоночник в двух местах - у головы и у хвоста. Осторожно снимаем кожу " чулком" с головой и хвостом. Там где плавники - осторожно вырезаем мясо.Помогаем поначалу черенком ложки, потом процесс идёт гораздо легче, самое тяжёлое - первые 2-3 см.Можно даже слегка подрезать ножом край между кожей и мясом, что бы можно было легче начать разделять их.Голову чистим как обычно - жабры выбрасываем. Разрезаем брюшко "голой" рыбы, чистим, моем.Теперь всё мясо, сколько можно снимаем с костей. Кости - в миску.
Делаем фарш : проворачиваем 2 раза рыбное филе( обычно бывает нужно добавить ещё от другой рыбы - идеально подходит "принцесса Нила", можно взять треску) вместе с луком.Лук готовим заранее:3 крупные луковицы слегка потушить на растительном масле ( крупными кусками). Шелуху - в миску.
В фарш добавить ( из расчёта 1, 300 -1, 500 фарша):3 - 4 яйца, пару столовых ложек мацовой муки ( хороших белых сухарей), 1 ст.л. сахара, 1, 5 ст.л. соли, 1 ч.л. молотого чёрного перца. Добавить немного воды, если нужно - фарш должен быть лёгкий.
Не туго набить рыбу ( голову тоже! )
и зашить спинку.Если фарш остался - сделать котлетки.
Пару сырых свеколок нарезать очень тонко.
На дно кастрюли уложить: чешую, кости, шелуху, всё закрыть свеклой.Если есть решётка - установить её, если нет - аккуратно уложить рыбу на свеклу. Осторожно, по стенке, налить кипяток - что бы только закрылась рыба, Добавить 2 ч.л. соли в воду и 10 горошинок чёрного перца.
Довести до кипения и затем на очень малом огне ( на плите или в духовке) варить 2, 5-3 часа.Если рыбу варили на решётке - сразу достать и поставить остывать под крышкой без жидкости. Отвар процедить - из него застывает холодец или в нём варят картошку.
Если решетки нет - дают остыть в жидкости, но моя бабушка варила в марле - что бы сразу можно было достать. Горячую рыбу доставать не стоит - сломается.
Вот и всё. Нитки вытащить, рабу как следует охладить ( ночь в холодильнике), нарезать красиво - и с хреном подать.Рюмочку хорошей холодной водки, белая хала -ни один мужчина не устоит!
|
У меня один друг даже такой дикий способ придумал: замораживал карпа, потом бил скалкой, что бы шкура отошла- представляешь?
Кстати, его мамочка делает котлетками.
