Gotovim.RU2: хочу запечь баранью ногу

хочу запечь баранью ногу

Начало / Кулинарные рецепты

Изменить | Регистрация | Ответить

Авторы

Сообщения

naina | Участница
Израиль,Ашкелон

Написано: 10-06-2005 16:56

Ссылка - Цитировать

Я мариную барашка в жидком маринаде.Нарезать лук, морковь, добавить лавровый лист, чеснок, специи по вкусу, стакан красного вина , залить водой, прокипятить, посолить как следует и залить мясо.Мясо несколько раз переворачивать, мариновать можно несколько дней, мясо только будет сочнее.Я обычно заготавливаю за 3-4 дня.Запекаю на решетке, снизу протвень с водой.Можно на нижний протвень выложить картошку, об этом уже упоминалось.

liza_a | Участница
israel

Написано: 10-06-2005 16:06

Ссылка - Цитировать

Izuminka (Цитата)

Вообще-то речь шла не о советах профессионалов или не профессионалов. Мною был всего лишь задан вопрос по поводу дыма. Вот и все. Боже упаси, я не пыталась давать какие-то советы, начитавшись книг "неумехи" Донцовой, в присутствии таких гуру, как Вы.
Впредь я, конечно, буду осторожна в своих высказываниях. Извините.

Извиняю.

Izuminka | Участница
Эстония

Написано: 10-06-2005 15:33

Ссылка - Цитировать

liza_a (Цитата)

Нет, неверно. Во всяком деле нужно разбираться, что бы давать совет . Донцова же честно не раз призновалась, что готовить не умеет. Совета нужно спрашивать у профессионалов. Я в таких случаях беру в руки книги известных шеф-поваров, а не Донцовой. Только и всего.

Вообще-то речь шла не о советах профессионалов или не профессионалов. Мною был всего лишь задан вопрос по поводу дыма. Вот и все. Боже упаси, я не пыталась давать какие-то советы, начитавшись книг "неумехи" Донцовой, в присутствии таких гуру, как Вы.
Впредь я, конечно, буду осторожна в своих высказываниях. Извините.

liza_a | Участница
israel

Написано: 10-06-2005 15:14

Ссылка - Цитировать

Mela (Цитата)
да вот, г-рят, что и в фольге дымит и воняет.
у меня гости будут, я вони не хочу.
а если противень вниз, то пар от воды не будет ли "варить" ногу?
и решетку как потом отмывать?

Воды много лить не нужно, чуть - чуть и подливать понемногу. Ногу пару раз перевернуть - обжарится вся.
Для решёток есть пена и гель - так и называется " для удаления стойких жировых загрязнений, сгоревшего жира" - на этикетке рисунок гриля. Найдёшь в супере, мах замочишь в кипятке на пару часов - всё отойдёт.

liza_a | Участница
israel

Написано: 10-06-2005 15:07

Ссылка - Цитировать

Izuminka (Цитата)
To Liza_a
"Разве кулинарные советы Донцовой можно воспринимать всерьёз?"

А почему нет? Человек делится своими рецептами, излагая это в своей обычной легкой манере. В таком случае нельзя воспринимать серьезно и советы любого другого человека.
А лучше начать критиковать, верно?

adia2 | Участница
USA

Написано: 10-06-2005 15:01

Ссылка - Цитировать

Я согласна с Лизой. Мне нравится именно так, и я так нередко делала. Не знаю, о какой вони речь идет, если продукт качественный. Баранина любит чеснок и кислый маринад, а нашпиговать ее, сделав глубокие и узкие надрезы - чередовать чеснок и морковь - вообще класс, и в холодном виде тоже. Поддон с водичкой - тоже хороший совет, ничего "вариться" не будет; это обеспечит чистоту дна плиты и хорошую влажность мяса. Я так делаю и в гриле, ставлю тазик под низ (когда используются уголь и щепки). Моя мама делала баранину с черносливом и морковью, но у меня тут мужуки не желают чернослива, а по мне - очччень хорошо. Слава Богу, против чеснока никто не выступает, без него не могу себе это представить... Розмарин может дать слишком сильный привкус и запах, с ним надо поосторожнее. У нас тут чаще всего австралийские ноги продаются без кости. Когда-то давно видела французский рецепт и потом не раз делала: гарнир - тушеная белая фасоль с луком, чесноком и травами или с уже готовой смесью "Herbes de Provencal". Не бойтесь ноги!

Izuminka | Участница
Эстония

Написано: 10-06-2005 14:56

Ссылка - Цитировать

To Liza_a
"Разве кулинарные советы Донцовой можно воспринимать всерьёз?"

А почему нет? Человек делится своими рецептами, излагая это в своей обычной легкой манере. В таком случае нельзя воспринимать серьезно и советы любого другого человека.
А лучше начать критиковать, верно?

liza_a | Участница
israel

Написано: 10-06-2005 14:38

Ссылка - Цитировать

Mela (Цитата)
ой, ой...
дымит, говорите?
а можно тогда еще подробней

Разве кулинарные советы Донцовой можно воспринимать всерьёз?
Прежде всего: тема подробно обсуждалась знатоками - стоит прочесть.
http://forum.gotovim.ru/forum1/topic1974.shtml
От себя могу добавить - поскольку баранину люблю и готовлю по мере возможности:
- у свежей и нестарой баранины нет никакого запаха
- лишний жир ( если есть) рекомендую зачистить, оставить только тонкий слой
- не пользоваться ни фольгой, ни рукавом : вкуснее всего именно запечённая баранина
- не передерживать баранину. Она , как и говяжий стейк, д.б. розовая внутри. Лучше всего купить термометр для мяса, а не гадать. Жарить мах до 63С , а потом выдержать 15 мин в фольге.
- принцип жарки-как у ростбифа. Первые 15 минут- очень сильный жар, 230С-250С, потом снизить до 150С и медленно доводить до готовности. В результате будет поджаренная снаружи и мягкая, сочная внутри.
- желательно для упрощения нарезки убрать до жарки т.н. "безымянную" кость ( можно попросить в магазине).Безымянная кость - это большая кость с виде лопасти. Она прикреплена к основной кости шаровым суставом.Я её вынимаю сама: тонким ножом подрезаю вокруг мясо, как бы внутри ноги, соскребая мясо с кости. Потом , когда дохожу до сустава, поднимаю кость, отгибаю, надавливаю - и сустав вылезает наружу.Разрезаю сухожилия и вынимаю кость. В результате в ноге остаётся только одна трубчатая косточка и нарезать её потом будет просто и красиво. А иначе будут рваные куски и куча мяса на кости. Только единственное что - надо потом ногу привести в компактный вид: подшить тонкие болтающиеся слои или натянуть кулинарную сетку ( у нас её даёт мясник). Ещё вариант при наличии сетки : просто разрезать ногу, кости удалить, промазать маринадом ( я делаю как Анатолий) , сложить как целую и засунуть в сетку. Это вообще получается великолепно и режется очень красиво.

Siba | Участница
Dushanbe, Tajikistan

Написано: 10-06-2005 14:31

Ссылка - Цитировать

Вообще нога в фольге великолепна и в холодном виде и в горячем. Если как в.1 то можно приготовить накануне. Если горячее - не больше запаха, чем обычная пища.

Anatolich | Участник
Москва

Написано: 10-06-2005 14:26

Ссылка - Цитировать

Попробуйте с медом, я думаю не испортите. Розмарин кладу прямо веточками. Маринад: диженская горчица, чуть тимьяна, розмарин, соль, перец. Сделайте проколы в нескольких местах по направлению к кости, вскользь нее. Если нога не очень большая 1-1, 5 кг. на кость не обращайте внимания.
Я как то на запах внимания не обращал, вроде когда что-то готовишь запах по всему дому и так расходится, дополнительный аперитив перед подачей на стол.

Mela | Участница
Italia

Написано: 10-06-2005 14:20

Ссылка - Цитировать

да вот, г-рят, что и в фольге дымит и воняет.
у меня гости будут, я вони не хочу.
а если противень вниз, то пар от воды не будет ли "варить" ногу?
и решетку как потом отмывать?

Izuminka | Участница
Эстония

Написано: 10-06-2005 14:20

Ссылка - Цитировать

Нет-нет, в рецепте нога была завернута в фольгу. Я поэтому и удивилась, как же она задымит? Теперь можно спокойно попробовать что-нибудь изобразить

Все же форум - великая вещь

А уж полезная

Siba | Участница
Dushanbe, Tajikistan

Написано: 10-06-2005 14:16

Ссылка - Цитировать

Ессно будет дымить если мясо будет на решетке(гриль) и сок будет стекать просто на дно духовки. Просто подложите противень с водичкой и весь сок будет просто стекать в него не пригорая...Или картофель как предложили ниже

Izuminka | Участница
Эстония

Написано: 10-06-2005 14:15

Ссылка - Цитировать

Точно ничего сказать не могу, так сама не пробовала. Но в этой книжке был описан рецепт запекания как раз бараньей ноги, нашпигованной чесноком и морковкой и завернутой фольгой. И было такой предупреждение, что при приготовлении баранина дымит сильно и идет не очень приятный специфический запах, поэтому сразу окно открывайте. Но, может, это сказки? Надо послушать знатоков

Mela | Участница
Italia

Написано: 10-06-2005 14:11

Ссылка - Цитировать

ой, ой...

дымит, говорите?
а можно тогда еще подробней

Izuminka | Участница
Эстония

Написано: 10-06-2005 14:05

Ссылка - Цитировать

To Anatolich:
А правда ли, что во время приготовления баранины нужно непременно сразу вытяжку включить и открыть все окна, уж очень дымит? Прочитала об этом в кулинарной книге Дарьи Донцовой.

Siba | Участница
Dushanbe, Tajikistan

Написано: 10-06-2005 14:02

Ссылка - Цитировать

Запекала предварительно замариновав (в горчице, специях по вкусу - люблю остренькое, и добавляю всегда пару ложек кефира)оставляла с утра в холодильнике под пленку. Пекла непосредственно в фольге плотно укутав. Предварительно шпиговала морковкой(маленькими длинными брусочками) и чесночком(ну люблю я

). В фольге печется немного дольше(она больше парится, чем жарится) Сока очень много.Можно поливать сверху последние пол-часа, приоткрыв фольгу.

Mela | Участница
Italia

Написано: 10-06-2005 13:55

Ссылка - Цитировать

Anatolich (Цитата)
Запекать баранину лучше предварительно замариновав, время приготовления при t 180-190 C ~ 1-1, 5 часа, в зависимости от объема в (в среднем по 25 мин. на 0, 5 кг.). Я мариную обычно натирая чесноком и горчицей с добавлением розмарина и белого перца (дополнительно делаю проколы в окороке), если мясо парное или как минимум остывшее то 1, 5-2 часа достаточно. Хорошо получается если мясо разместить на решетке, а под ним поместить картофель в противне на гарнир.

спасибо! а килограммы отсчитывать с учетом веса кости??
уж очень я боюсь, что она у меня не пропечется или еще что..
и про маринад расскажите.
а с медом-то что посоветуете делать?

и ромзмарин вы как используете: веточками, иголочками, или толченый?

Anatolich | Участник
Москва

Написано: 10-06-2005 13:51

Ссылка - Цитировать

Запекать баранину лучше предварительно замариновав, время приготовления при t 180-190 C ~ 1-1, 5 часа, в зависимости от объема в (в среднем по 25 мин. на 0, 5 кг.). Я мариную обычно натирая чесноком и горчицей с добавлением розмарина и белого перца (дополнительно делаю проколы в окороке), если мясо парное или как минимум остывшее то 1, 5-2 часа достаточно. Хорошо получается если мясо разместить на решетке, а под ним поместить картофель в противне на гарнир.

Mela | Участница
Italia

Написано: 10-06-2005 12:39

Ссылка - Цитировать

прочла как-то в одном из меню: запеченая нога ягненка в каштановом меде.
хотелось попробовать самой сделать. но поскольку ногу барана я никогда не делала, прошу у вас практических советов!
откликнитесь, пожалуйста...
всем заранее спасибо.

	Кулинарная баннерная сеть