|
|
|
| |||
| Авторы |
| ||
|---|---|---|---|
| amen-Ra | Участница г.Железнодорожный |
| ||
Сахар в данном случае не дает рыбе обезвоживаться солью, и не выводит из нее жир.Лучше пользоваться не бумажными полотенцами, а пергаментом.Уже просоленную рыбу можно хранить в морозилке-с ней уже ничего не произойдет.Таким образом одна моя знакомая готовила рулеты-как она их называла Просто речь идет о горбуше-она несколько мелковата в сравнении с семгой.Так вот, рыба режется на пласт, если это свежевыловленная рыба-ни в коем случае пресной водой мыть не стоит, просто хорошенько ее обтереть чистой тканью(смысла этого не понимаю- но вкус очень отличается от мытой рыбы), натирается солью с сахаром, добавляется черный перец горошком, укроп, лавровый лист по желанию, сворачиваются две половинки рулетом, потом все хорошо обматывается пергаментом , и уже после-скотчем обычным.Дабы исключить доступ к рыбе воздуха.После чего спокойно отправляется в морозильную камеру.Я ела рыбу такого приготовления спустя 3 месяца-превосходная малосольная рыбка-украшение любого стола.Соленая рыба вообще в морозилке не замерзает.Малосольная подмерзает, но от этого нисколько хуже ее вкусовые качества не становятся.Зато можно хранить дольше, резать подмороженную легче-на тоненькие пластики.Семгу готовлю аналогично, только не сворачиваю рулетом, но обязательно в пергаменте, а потом уже в пищевой пленке.Солю пару дней, потом отправляю в морозилку, а там она уже может находится до полного ее потребления-не залеживается | |||
| liza_a | Участница israel |
| ||
| Когда-то на этом форуме бывал VAS, старожилы его наверняка помнят. Я солю лосось - он же сёмга- по его способу и нахожу вариант совершенно беспроигрышным.
Очень просто: Берётся бумажное полотенце. Расстилается на столе. Посыпается крупной - лучше океанской -солью. На соль помещается филе с кожей и сверху присыпается солью. Филе аккуратно заворачивается в несколько слоёв бумажного полотенца и сверху заматывается пищевой плёнкой. Выдерживается в холодильнике пару дней. Потом остаётся только обмыть рыбку и снова промокнуть полотенцем. Результат - всегда превосходен. Попробуйте - не пожалеете. | |||
| IrinaHob | Участница Deutschland |
| ||
| А почему посол называют сладким? Сахар тут выполняет абсолютно ту же функцию, что водка (или коньяк у продвинутых ) при приготовлении обычной малосольной рыбы - он брОдит, и в результате этого брожения образуется алкоголь, который предохраняет рыбу от порчи. Это такой способ консервирования, который уж точно не скандинавы придумали ) Если все делать с умом и выдержать срок хранения, то ни чуточки сладости в рыбе не будет - будет нежнейшая малосольная семужка.
Что мне в предложенном рецепте не понравилось - отсутствуют два важнейших момента: сахара должно быть ровно в два раза больше, чем соли. И рыбу ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно класть под гнет, иначе процесс брожения замедлится и рыба будет высыхать, а не просаливаться. Кроме укропа, добавляю растертые в ступке зерна кориандра. Голову можно не отрезать, это не принципиально. Принципиально полное сохранение кожи. Да, еще забыла: прежде чем покрывать рыбу смесью соли, сахара, укропа и зерен кориандра, неплохо смазать ее свежим лимонным соком и снаружи, и изнутри. Я такую рыбу делаю уже года два, даже из свежей сельди. Результат всегда очень радующий душу ) Лучше всего у нас идет рыбка с картофельными лепешками.
Чтобы готовую рыбу хранить дольше 2-3 дней, надо ее отфилетировать, порезать тонкими полосочками и уложить в банку с закрывающейся крышкой, скупо промазав кусочки растительным маслом (не заливать! ! ). Тогда хранится до двух недель бех потерь. | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
_shmel (Цитата) На здоровье! Я как-то добавляла укропные семена , тогда съели, но впечатлений не помню, вроде, никто не плевался  | |||
| _Shmel | Участник Москва, ЮВАО |
| ||
| Вот читаю, я читаю, всякие варианты рецептов GRAVLAX и создается впечатление, что единственное принципиальное отличие от привычной засолки семги в домашних условиях - наличие укропа. Вроде все дополнительные компоненты необязательны и соотношение соли/сахара варьируется... | |||
| _shmel | Участник Москва, ЮВАО |
| ||
Taha (Цитата) О! Спасибо большое. | |||
| _Shmel | Участник Москва, ЮВАО |
| ||
Hedgehog2 (Цитата) Всем устроил. Просто я предпочитаю распологать несколькими версиями. Да и кроме того я немного нервничаю от мер типа "на одну семгу". У меня сейчас лежи кусок чуть более килограмма. Не вполне понятно, сколько чего, хотя имхо можно не стесняться - семга лишнего не возьмет. Вкусно получается. Но хранится недолго. надо за неделю другую управиться. Или взять больше соли. На что это похоже? Как обычная малосольная семга с укропом или вкус сильно другой? | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
| Сахара больше чем соли? Это правильно?
Тут есть несколько рецепов, но соотношение сахар-соль несколько другое Как приготовить GRAVLAX? | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
_Shmel (Цитата) А чем не устроил рецепт приведенный в статье? Gravad Lax, cемга сладкого укропного засола, - золотой вклад Скандинавии в мировую кухню. Процесс ее приготовления вполне осуществим в домашних условиях, особенно с наступлением лета и нового урожая ароматного, уже не парникового укропа. Семгу надо разделать, отрезать голову за плавниками, разрезать рыбу вдоль на две половины (от головы к хвосту), вынуть хребет и изъять пинцетом оставшиеся кости, обрезать тешу. После того как оба филе готовы к дальнейшей обработке, их засыпают слоем сахара, соли, зелени укропа и перца, затем накрывают пленкой и оставляют на пару суток, переворачивая каждые 12 часов. На одну семгу приходится около 60 г сахарного песка и 40 г соли, 10 г черного перца горошком и 50 г мелко порезанного свежего укропа. Когда филе просолилось, его споласкивают холодной водой и дают постоять еще один день. Вкусно получается. Но хранится недолго. надо за неделю другую управиться. Или взять больше соли. | |||
| Hedgehog2 | Участник Russia |
| ||
_Shmel (Цитата) А чем не устроил рецепт приведенный в статье? Gravad Lax, cемга сладкого укропного засола, - золотой вклад Скандинавии в мировую кухню. Процесс ее приготовления вполне осуществим в домашних условиях, особенно с наступлением лета и нового урожая ароматного, уже не парникового укропа. Семгу надо разделать, отрезать голову за плавниками, разрезать рыбу вдоль на две половины (от головы к хвосту), вынуть хребет и изъять пинцетом оставшиеся кости, обрезать тешу. После того как оба филе готовы к дальнейшей обработке, их засыпают слоем сахара, соли, зелени укропа и перца, затем накрывают пленкой и оставляют на пару суток, переворачивая каждые 12 часов. На одну семгу приходится около 60 г сахарного песка и 40 г соли, 10 г черного перца горошком и 50 г мелко порезанного свежего укропа. Когда филе просолилось, его споласкивают холодной водой и дают постоять еще один день. Вкусно получается. Но хранится недолго. надо за неделю другую управиться. Или взять больше соли. | |||
| _Shmel | Участник Москва, ЮВАО |
| ||
| А, да прощу прощения, хочется не только формального рецепта, как по ссылке, но, главное, отзывов в сравнении с малосольной семгой стандартного засола. Еще раз спасибо.
PS: Все-таки жутко неудобно без возможности редактировать сообщения. | |||
| _Shmel | Участник Москва, ЮВАО |
| ||
| "Gravad Lax, cемга сладкого укропного засола, - золотой вклад Скандинавии в мировую кухню." (с) - http://www.gotovim.ru/species/txt/ukrop.shtml
Вот решил почитать на сайте про укроп. Интересно, но про засол семги еще интересней. Поисковики ничем не помогли. А я как раз завтра собирался семгу посолить. Раз уж рецепт столь известный, что является "золотым вкладом", то может здесь на форуме найдутся люди с ним знакомые. Жутко интересно. Спасибо. | |||
|
|
||
|
