|
|
|
| |||
| Авторы |
| ||
|---|---|---|---|
| adia2 | Участница USA |
| ||
| Цит. : Готовили и зеленую кашу из недозрелой ржи. "Эту крупу, очень вкусную и душистую, - рассказывал Д. К. Лелонг, - умела готовить только одна моя кормилица; для этой крупы жали рожь, как только она начинала наливать до половины зерна". http://www.gotovim.ru/library/veget/kasha.shtml
cit.: Рожь и блюда из нее Если вы полюбили пшеницу, то не сможете пренебречь и ее родной сестрой — рожью. Рожь немного грубее, но значительно полезней пшеницы. Рожь, так же как пшеницу и ячмень можно добавлять в рисовую кашу. Все рецепты приготовления пшеницы хороши и для ржи. http://www.sunduk.ru/Emos/Lectures/Food04.htm Cit. с кукинга-нет: Рожь Рожь - единственный злак (кроме пшеницы и ячменя), в котором достаточно глютена, чтобы испечь дрожжевой хлеб. Однако, в ней меньше глютена, поэтому ржаная выпечка получается более плотной. Чаще всего смешивают ржаную муку с пшеничной. Зерна ржи нужно отваривать в пропорции одна часть зерна к трем частям воды 45-60 минут. Зерна ржи можно добавлять в гуляши. > Ржаной хлеб с укропом и луком Описание: выпечка Источник: Bread Machine Ингредиенты: На 2 буханки: 280 мл воды 2 ст л оливкового масла 100 г ржаной муки 350 г белой муки 30 мл сухого молока 10 мл коричневого сахара 1 ч л соли 1 ч л сухих дрожжей 1 ст л сушеного укропа 1 ст л семян укропа 2 ст л сушеного лука Инструкции: Эти хрустящие буханки - отличная основа для ваших любимых бутербродов. Или подавайте к супу, салатам или пасте. 1. Налить в хлебопечку воду и оливковое масло. Если к вашей хлебопечке другие инструкции, закладывайте ингредиенты в другом порядке. 2. Всыпать оба сорта муки так, чтобы они полностью покрыли сухие ингредиенты. Добавить сухое молоко. Положить в разные углы соль и сахар, в серединку в углубление насыпать дрожжи. Поставить хлебопечку в режим "Basic". 3. За последние 5 минут (или когда машина даст звуковой сигнал) добавить чили, семена укропа и сушеный лук. Смазать маслом противень. 4. Когда тесто готово, достать его и положить на поверхность, посыпанную мукой. Разделить его на два куска. Раскатать каждый кусок в диск толщиной около 2.5 см. Подвернуть одну сторону к центру и прижать скалкой. Повторить с другой стороной, затем снова сложить по центральной линии. 5. Плотно прижать по шву и затем покатать вперед-назад, чтобы получился батон длиной примерно 30 см. Сделать второй батон из оставшегося теста. 6. Положить батоны на противень, накрыть пленкой и оставить в теплом месте 35-40 минут, или пока не удвоится в размере. 7. Снять пленку, посыпать мукой. Острым ножом сделать надрезы на поверхности. Оставить на 10 минут. Тем временем разогреть духовку до 230 г С. Запекать в течение 20 минут. Финский/карельский рыбно-ржаной пирог: http://www.cooking-book.ru/national/finland/ Не совсем по теме, но невозможно найти старый топик "Литовская кухня", хочу поделиться, очень уж хорошо: http://www.europa.km.ru/lithuania/cook.htm Цит. Моченое зерно (по Зоммеру) 3 ст.л. крупы, 1 ст.л. подсолнечного масла или 1 ч.л. меда (либо смесь их). Замочите перловую крупу или зерна ржи, пшеницы, голого овса или овсянки. Слейте воду, заправьте 1 ст.л. подсолнечного масла или 1 ч.л. меда либо смесью того и другого. --- Здесь много соверщенно простых рецептов: http://www.c-am.ru/health/recipes/dish.php Традиции австрийского новогоднего стола http://www.reisen.ru/Austria/info/Austria_info_53.html Каша в горшочках (не только из ржи): http://cooklib.net/jug/item/1014 | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
А вот ещё рецептик... 
ржаная слойка Латыши издавна любили тирамису, однако Латвия- страна бедная, а Италия хоть и сапог сапогом, но маскарпоне кусается, да так, что и не укупишь. Поэтому гордые, но хитрые латыши придумали собственный вариант тирамису и назвали его со свойственной латышам скромностью амброзией. Гораздо позднее враги латышского народа переименовали амброзию в ржаную слойку - rupjmaizes kārtojums, которую сетевые гении кулинарии часто путают с rupjmaizes sacepums – ржаной запеканкой и частенько предлагают готовить абсолютно дичайшими способами. А ржаная слойка готовится изумительно просто. Самое главное в слойке – ржаной хлеб, это как рис для суши, сварите вместо правильного сушистого (или сушиного?) риса жидкую кашицу и никакой тунец или икра летучей рыбы не спасут вас от обидного, но неминуемого фиаско. Так и с хлебом в слойке, поэтому возьмите хороший ржаной хлеб. Что значит хороший? Да просто вкусный, тот, который вы любите. Обычно, все рецепты ржаной слойки начинаются одинаково – сакральным «возьмите чёрствый хлеб». Мне такое определение категорически не нравится и ассоциируется только с заплесневевшими сухими корками, но и свежий хлеб для слойки тоже не подходит. Мне кажется очень удачным именно латышское определение кондиции правильного "слоечного" хлеба – nobrieduša, что можно примерно перевести как «дозрелый». Кстати, евростандарты уже добрались и до латвийского хлеба, поэтому он не черствеет, а лежит-лежит и как-то вдруг начинает плесневеть. Поэтому, я обычно поступаю следующим образом – беру свежий ржаной хлеб и даю ему немного полежать на открытом воздухе и слегка засохнуть или как говорила моя покойная бабушка - заветриться. Подсушивать хлеб с духовке я категорически не советую, иначе потом можно получить горку ароматной ржаной сухарной пыли, которая тоже хороша, но куда её можно девать я ещё не придумала. Итак, возьмите половинку «дозрелого» ржаного хлеба, примерно 350 г и натрите его на мелкой тёрке, корку не срезайте. Нам не нужна хлебная пыль или толчёный мякиш, нам нужны эдакие мелкие хлебные стружки, именно поэтому надо выдерживать хлеб до определённого состояния сухости. Немного путанно объясняю, но стоит один раз приготовить слойку, как всё сразу станет понятным. Хлебные стружки смешайте со столовой ложкой сахара и небольшим количеством молотой корицы, по вкусу, строгих пропорций тут нет. Пакетик жирных сливок (250 г) крепко сбейте опять таки со столовой ложкой сахара и ванилином, можно просто взять ванильный сахар. И возьмите банку брусничного варенья, можно и клюквенного, но брусничное я люблю больше. Потом возьмите прозрачные креманки, вазочки или конусовидные стаканы и уложите слоями хлебную стружку, варенье и сбитые сливки. В каждом доме готовят слойку по-своему, толщина слоёв во многом зависит от жадности хозяйки и опять таки вкуса. Я обычно укладываю примерно сантиметр-полтора стружки, смазываю тонким слоем варенья, тонким слоем сливок, закрываю следующим слоем стружек и продолжаю в том же духе. Делать слои слишком толстыми я не советую, иначе выйдет суховато и не так вкусно. Последний слой – ржаной. Потом это счастье украшается сбитыми сливками, если есть, то можно положить сверху несколько ягод клюквы или брусникии оставляется немного постоять-пропитаться, полчаса вполне хватит, но если есть надобность, то вполне простоит ночь в холодильнике. Получается смпатичный полосатый стакан, наполненный удивительной по вкусу абмрозией, сочетающей в себе лёгкую горечь ржаного хлеба, приятную кислинку варенья и сладость сбитых сливок. Такое вот тирамису с прибалтийским акцентом. Просто до неимоверности, но очень вкусно, а местечковых новаторов -экспериментаторов, посыпающих амброзию кокосовой стружкой и цветной глазурью надо пороть на конюшне. По субботам, хотя нет, пороть каждый день, пока не перестанут издеваться над хорошими продуктами. http://community.livejournal.com/oede/99713.html#cutid2 | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
liza_a (Цитата) Очень интересная мысль - из ржаной муки. Напоминает латышскую шарлотку с яблоками (там был ржаной хлеб). Только вот у нас ржаная мука дает какой-то кислый вкус, но я все равно попробую. Яблоки очищать от кожицы, конечно, ни в коем случае не нужно - будут кляклые  , а вот наколоть надо обязательно, чтобы обеспечить эту, как ее там  ... диффузию... Взаимное проникновение и взаимодействие ингредиентов... | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
| Bitte sehr, leto! Das hat mir viel Spass gebracht! Теперь осталось только ржаное зерно прикупить. | |||
| leto | Участница Austria, Linz |
| ||
| Вот это да!
ОГРОМНЕЙШЕЕ СПАСИБО ВАМ. Я просто не ожидала. Сама попыталась искать - немного нашла и махнула рукой, - найти ничего не удалось.Специальное спасибо для Taha - рецепты на немецком! А все остальные распечатаю и с огромным удовольствием переведу. | |||
| liza_a | Участница israel |
| ||
| Давала как-то Надя рецепт кекса с яблоками. От её рецепта мало что осталось в моёй интерпретации, пожалуй только пропорции продуктов и последовательность их смешивания, но идея использовать целые яблочки удачная , кекс получился лёгкий и очень яблочный. И я как раз заменила обычную муку на смесь ржаной и цельной. Можно выпечь целиком из ржаной муки, я уже делала - очень вкусно!
Вот Надин рецепт с моими комментариями: "Пропорции: 150 г маргарина, 150 г муки, 150 г сахара, 3 яйца (это легко запомнить); 6-7 кислых (! ) мелковатых яблок (антоновка просто великолепна в этом); 1 ч.ложка соды; сколько-то (напр., 1 маленькая банка) варенья или повидла - особенно удобно для ликвидации застоявшегося/засахаренного) продукта; порядочное количество корицы и сахарной пудры... - скажем, по 3-4 ст.ложки - по вашему вкусу. Корица НЕ вмешивается в тесто. Размешивать тесто надо энергично, крутить взбивалку по окружности миски по часовой стрелке. Размягчаем маргарин, в миске растираем в нем сахар до гладкой массы. Делим муку на 3 порции. В миску с маргарином и сахаром сыплем 1-ю порцию муки с 1/3 частью соды - хорошо бы сыпать муку через ситечко; не перестаем мешать (по кругу) минуты 3 до ее об'единения с массой и лишь затем вводим целое яйцо, снова мешаем минуты 3. Достигнув равномерной консистенции, вводим 2-ю порцию муки (+ сода), затем, когда она хорошо войдет в тесто, 2-е яйцо (повторение операции). Так же сделаем в 3-й раз. Тесто должно быть консистенции густой сметаны. Яблоки берутся ЦЕЛЫЕ: моем их, вырезаем сердцевину (донышко лучше оставить, но как выйдет), накалываем вилкой там и сям, заполняем ямки в яблоках любым вареньем или повидлом. Круглую форму среднего размера смазываем маргарином и слегка присыпаем сухарями. Ставим в нее яблоки по кругу так, чтобы они неплотно примыкали друг к другу, и в середину поставить яблоко. Осторожно вылить тесто МЕЖДУ яблоками - их верхи не прикрывать. Яблоки должны стоять в тесте, как в болоте, "по колено". Все это как следует окропить корицей - опять-таки, сколько нравится (мне нравится много)... В предварительно нагретую духовку сунуть этот торт/кекс и выпекать примерно один час при не очень высокой температуре. Например, 400 F или ок. 210" Я заменила: обычный сахар на 150 гр коричневого сахара, обычную муку на 75 гр ржаной муки и 75 гр цельной муки ( можно взять все 150 гр цельной муки или 150 гр ржаной, но ржаная придаёт выпечке особый вкус), маргарин на 150 гр сливочного масла( маргарин не употребляю даже в выпечку).Яблоки вычистила цилиндрической выемкой, насквозь. Не очищала от шкурки.Муку смешала с содой и дважды просеяла.Тесто готовила в фудпроцессоре, использовала насадку для взбивания белков и высокую скорость ( если на столе стоит машина, она обязана работать).Варенья у меня было чуть-чуть, можно совершенно спокойно обойтись без него.Форму использовала 28 см в диаметре, дно застелила бумагой для выпечки.Температура 210 мне показалась слишком высокой - нагрела духовку до 180 С, через пол-часа понизила и вовсе до 160 С.Тесто сначала залила в форму, затем уже поставила яблоки. В процессе выпечки тесто поднялось не только вокруг яблок, но и внутри яблок и красиво запеклось сверху шапочками. Яблоки в результате длительной выпечки полностью размягчились, но сохранили форму.Пудрой не посыпала - было достаточно сладко.  | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
| Рецепты для вегетарианцев (нем.) | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
| Mangold-Kartoffelsuppe
Суп с мангольдом и картофелем 100 г ржи (в зёрнах) 1кг бульонного мяса 2 луковицы 1 лавровый лист 400 г мангольда 500 г картофеля 2 морковки соль, перец, мускат Зёрна ржи замочить с вечера в холодной воде. Утром сварить в той же воде в течении 50 мин. Мясо с чищенной луковицей и лавровым листом залить холодной водой, дать закипеть, снять пену, варить 1, 5 часа на медленном огне. Мангольд промыть, черенки порезать кубиками, листья полосками. Картофель кубиками, морковь кружочками Из бульона достать мясо, вложить черенки мангольда и картофель, проварить 20 мин. Слегка измельчить миксером или потолочь. Добавить рожь, листья мангольда и морковь, проварить 7 минут. Порезать мясо кусочками и вернуть его в суп, посолить, поперчить, добавить мускатный орех (тёртый) | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
| Gemuese-Roggen-Auflauf mit Kaese
Овощная запеканка с рожью 125 г ржи (в зёрнах) 2 луковицы 20 сливочного масла 4 яйца 150 г сметаны 100 г жирных сливок 3 ст л тёртого сыра 300г картофеля 400г моркови соль, белый перец, зелень петрушки Зёрна ржи замочить с вечера в холодной воде. Утром сварить в той же воде в течении 1 часа, жидкость слить, зёрна немного подсушить. Лук мелко порезать, обжарить в масле, добавить рожь. Яйца смешать со сметаной, сливками и сыром. Сырые картофель и морковь очистить и натереть на тёрке в смесь яиц со сметаной. Сразу же хорошо размешать, что бы картофель не потемнел. Овощную массу посолить и поперчить. Смазать маслом форму для запекания. Выложитьв неё слоями овощи и рожь, Запекать при 225 град 45 мин до золотистого цвета. Отдельно можно подать зелёный салат с заправкой из йогурта с грецкими орехами | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
| Roggen-Kartoffel-Auflauf mit Dill-Sahne
Запеканка картофельная с рожью 100 г ржи (зернами) 150 г лука 40 г сливочного масла 4 яйца 200г сметаны 750 г картофеля Морская соль, перец укроп Зёрна ржи замочить с вечера в холодной воде. Утром сварить в той же воде в течении 1, 5 часов, оставить упревать. Лук мелко порезать, обжарить в масле, добавить рожь, птушить под крышкой 10 мин. Яйца смешать с половиной сметаны (100г). Сырой картофель очистить и натереть на тёрке в смесь яиц со сметаной. Сразу же хорошо размешать, что бы картофель не потемнел. Кртофельную массу посолить и поперчить. Смазать маслом фрму для запекания. Выложитьв неё половину картофеля, потом рожь, укрыть её снова слоем картофеля. Запекать при 200 град 1 час до золотистого цвета. Подавать с оставшейся сметаной и укропом. Можно так же со свеклой. | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
| Auberginen-Oliven-Auflauf
Запеканка ржаная с баклажанами и оливками 1 баклажан 370 г зелёных оливок (без косточек) 2 ст л оливкого масла 150 г зёрен ржи 500 г томатов (кубиками) 2 луковицы 2 зубка чеснока 100 г обезжиренного творога 50 г сыра 1 чл крахмала 1 пучок свежего тимьяна (или 1 чл сухого) 1 пучок свежего майорана (или 1 чл сухого) 1 щепотка саёнского перца (Cayennepfeffer) 1 щепотка соли Рожь накануне вскипятить в 300 мл воды и оставить на ночь упревать. Лук и чеснок презать четвертинками. Обжарить в масле, добавить помидоры , рожь, травы, сль, перец. Проварить соус минут 15. Творог смешать с тёртым сыром, крахмалом и оливками. Вмешать в томатный соус. Баклажан нарезать ломтиками, обжарить в масле и уложить в форму, прослаивая соусом. Запечь в духовке при 200 градС 30 мин. | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
| Gemuesepfanne mit Roggen
Рожь с овощами для вегетарианцев 200г ржи (целые зёрна) 1 ст л порошка овощного бульона 3 моркови 1 кусок корневого сельдерея 1 пучок зелёного лука 250г вешенки ( Austernpilze) 1 луковица 1 зубок чеснока 2 ст л раст. масла 4 ст л соевого соуса соль (Ursalz) перец 1 пучёк петрушки 1/2 л воды Зёрна ржи обжарить, помешивая, на сухой сковороде (без жира) до заметного потемнения цвета. Замочить на ночь в воде (1\2 литра). Наутро сварить в той же воде, под крышкой, добавив сухой бульон (45 мин, с момента закипания). Комфорку выключить, рожь оставить на ней ещё 30 мин. упревать. Обжарить в масле мелко порезанный лук и чеснок, добавить нарезанную соломкой морковь, сельдерей, грибы, зел. лук (колечками), обжарить всё вместе (5 мин). В сковороду к овощам добавить рожь (с жидкостью), прогреть. Посолить, польть соевым соусом и подать, посыпав мелкопорезанной зеленью петрушки. | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
| Roggen-Krauuter-Auflauf
Ржаная запеканка 250г ржи (зёрен) 1/2л воды 1 кубик овощного бульона 1 чл базилика 1 чл тимьяна 1 чл орегано 1 пучок зелени петрушки 1 луковица мелко порезать 1 долька чеснока 300 г томатов (осьмушками) 100г тёртого сыра 2 стаканчика йогурта (300 мл?) соль перец 2 яйца Рожь промыть, залить 1\2 литра воды, оставить на ночь. На следующий день сварить в той же воде в течении 1 часа (после закипания) вместе с кубиком бульона, базиликом, тимьяном и орегано. К варёной ржи подмешать лук, петрушку, чеснок (тёртый), помидоры и половину сыра. Массу выложить в смазанную маслом форму для запеканок. Залить смешанным с яйцами , солью + перец и сыром йогуртом Выпекать 30 минут | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
| Буду давать ссылочку на немецком и перевод, попадаются интересные рецепты.
Roggen-Lebkuchen Пряники со ржаной мукой[/b 150г сливочного масла 100г крахмала 400г ржаной муки 2 ст л какао(в оригинале Carob ) 1 пак.порошка для выпечки (в оригинале из винного камня) 150 г миндаля 450 г жидковатого яблочного повидла (Apfelkraut ) Все компоненты вымесить в тесто. Дать ему полежать 1 час. Раскатать в пласт, толщиной в 1 см. , вырезать пряники. Пряники смазать медовой водой (1 ст л мёда развести в 1\2 чашки воды), украсить миндалём. Выпекать при град С . 20 минут. После выпечки ещё раз смазать медовой водой. | |||
| loudik | Участница Maroc |
| ||
Anatols21 (Цитата)loudik (Цитата) Всё-равно, Вам УРА и nata УРА! | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
loudik (Цитата) Да нет, скорее nata8083  | |||
| loudik | Участница Maroc |
| ||
| Да за вами разве успеешь... А я-то копуха, пока ссылки собирала... тут уже Anatols побывал. Ура Anatolsy! | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
leto (Цитата) Рецепты на немецком давать или на русском? | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
nata8083 (Цитата) Что можно приготовить из ржаной муки? N.B. Здесь есть маленький нюансец. Если даёшь ссылку по-старинке, то получается
http://www.gotovim.ru/forum1/topic6159.shtml увы! 
При выполнении Вашего запроса возникла ошибка. Затребован документ /forum1/topic6159.shtml , но на сервере он отсутствует. Вы пришли с адреса http://forum.gotovim.ru/forum1/topic433.shtml Если Вы полагаете, что это наша ошибка, пожалуйста, скопируйте это сообщение и отошлите на E-mail: egor@cooking-book.ru но если мы сделаем так http://forum.gotovim.ru/forum1/topic6159.shtml то всё будет о"кей. Почувствовали разницу | |||
| nata8083 | Участница israel haifa |
| ||
| привет в этом форуме на стр 148 почти в самом низу столбца есть раздел что можно приготовить из ржи открой его и войди сразу в ссылку а на прямую в gotovim.ru почему-то не получается | |||
| loudik | Участница Maroc |
| ||
| К сожалению, рецептов с рожью практически нет, кроме хлеба... Есть эстонское блюдо-Кама, но кама - комбинированное толокно, приготовленное из муки, смолотой
из предварительно обжаренных семян ржи, овса, ячменя, гороха, черных бобов, взятых в равных долях. Рожь можно добавлять в рисовую кашу и все рецепты приготовления пшеницы хороши и для ржи. Зерна ржи нужно отваривать в пропорции одна часть зерна к трем частям воды 45-60 минут. Зерна ржи можно добавлять в гуляши. Думаю, раз для ржи и пшеницы рецепты совпадают, то можно попробовать приготовить кашу с мясом в горшочке. http://cooklib.net/jug/item/1014 Не густо, но надеюсь, что хоть чем-то смогла Вам помочь И, удачи! ! ! | |||
| leto | Участница Austria, Linz |
| ||
| А точнее для австрийки - руководительнице курсов по питанию детей.Она поинтересовалась, не знаю ли я рецептов с рожью(кроме хлеба, как я поняла)или не могу ли я спросить друзей, что они из ржи делают. Я полезла дома по книгам и нашла ноль рецептов. Может есть люди, которые знают пару рецептов или " кинут в меня ссылкой"Буду премного благодарна. | |||
|
|
||
|
