Автор |
Сообщение |
Медуза
|
Заголовок сообщения: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 23 ноя 2010 23:36 |
|
|
Ну,вот сюда свою ряженку и пристрою.Долго не получался у меня желаемый результат.Эксперементировала,сайты кулинарные облазила все... Методом проб и ошибок нашла для себя идеальный вариант... Три литра домашнего молочка в кастрюльку. И в духовку.Томиться оно должно там 5-6 часов,при маленькой температуре...Где-то раз в час заглядываем .Золотистую корочку притапливаем...В последние часа полтора вообще нос туда не суем.В положенное время молочко из духовки достаем,аккуратненько снимаем пенку и ложим ее на тарелочку,загоревшей стороной под низ..Вот такое топленное молочко получилось.Вовсю запахло детсадом. А это наша корочка толстенькая,коричневая... Оставляем молочко остывать до комнатной температуры...Потом разливаем по банкам поллитровым,чуть больше половины.Добавляем 1 стол.л. сметаны( домашней!),тщательно размешиваем,рвем золотистую корочку и выкладываем ее сверху в баночки.накрываем крышечкой и ставим в теплое место на 8 ч. Потом еще на 6 ч. в холодильник.И пейте-ешьте на здоровье!Чуть не забыла рассказать самый главный секрет ряженки.Этим секретом со мной поделилась мама сотрудницы,жывущая в деревне и знающая толк в молочке... Так вот ,оставляйте всегда одну баночку ряженки.И добавляйте ее по ложечке,вместе со сметаной.Как закваску.Я проверила - очень вкусно! Солить,сахарить не надо.Все,по вкусу,добавите в уже готовый продукт.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Taha
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 01:30 |
|
|
супер, Медуза! Так вкусно выглядит, что загорелось самой опять молочко топить Небольшая температура, это сколько? Я помню, что у меня при 100°Ц ниче не румянилось и даже толком не грелось. Поднимала эксперементально, а вот на какой температуре я остановилась, не помню, дядя Гугл тоже не помнит (или мне не говорит)
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Lanna
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 01:36 |
|
|
Таня, а ты перед тем как в духовку кастрюлю ставить, молоко вскипятила?
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Taha
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 02:10 |
|
|
Lanna писал(а): Таня, а ты перед тем как в духовку кастрюлю ставить, молоко вскипятила? кажись нет, не помню
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Медуза
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 08:43 |
|
|
Taha писал(а): супер, Медуза! Так вкусно выглядит, что загорелось самой опять молочко топить Небольшая температура, это сколько? Я помню, что у меня при 100°Ц ниче не румянилось и даже толком не грелось. Поднимала эксперементально, а вот на какой температуре я остановилась, не помню, дядя Гугл тоже не помнит (или мне не говорит) 100-120.Ничего никуда не убегает. Ты просто поставь молоко в нагретую духовку(кстати,я молоко предварительно не кипятила, не приставало,только края кастрюльки,на фотографии видно,сильно коричнивые.Это не страшно,моется легко,кастрюлька опробована многократно. )Час даже заглядывать не надо. И крышкой,ни в коем случае,не накрывай... Эх,ребята! Я ж столько с этой ряженкой намучилась,пока научилась..Весь форум вдоль и поперек облазила.А в Йогуртницу даже не заглянула(не интересно как-то было. )Столько полезной информации для себя там нашла.Только,жаль,что не своевременно.Сколько ошибок избежала бы!И жителей деревенских,беспокоить не пришлось бы. Вот что значит,не спросить,вовремя! И вот что значит оффтоп...
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Lanna
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 09:21 |
|
|
Медузк, и где ты раньше была с ряженкой такой как я хочу.... Именно об этой корочке я в йогуртнице .... Тань, закипяти на плите, а потом в духовку.Сэкономишь час работы духовки...
|
|
Вернуться к началу |
|
|
JullS
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 10:33 |
|
Сообщения: 13521
|
Медуза! красота-то какая! Прямо аж запахло... До ряженки я не дойду скорее всего, потому как сметану домашнюю хорошую вряд ли получится найти. А вот идея молоко стопить(а корочку сожрать) теперь в голову засела.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Palma
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 10:46 |
|
Сообщения: 4730
|
JullS писал(а): Медуза! красота-то какая! Прямо аж запахло... До ряженки я не дойду скорее всего, потому как сметану домашнюю хорошую вряд ли получится найти. А вот идея молоко стопить(а корочку сожрать) теперь в голову засела. Отрывая усталую голову от микроскопаJullS, заквасить молоко кисломолочной флорой легче чистой культурой кисломолочных бактерий. Покупаешь в аптеке пробиотик - пилюльки с живой культурой - Линекс, Бифиформ или подобные - их много. Пилюльку осторожно открываешь, в банку (на 1 литр) половинки содержимого достаточно. А если возьмешь бифидумбактерин - он в пузырьках такой плотной массой - разведи массу отковырянную (Треть пузырька) в ложке водичкой и добавь в молоко. С чистой культурой надежнее работать - закваска со временем (и довольно быстро, через месяцц-два) стареет, свойства ее ухудшаются. Может дать горечь потом продукту или пузырение в связи с тем, что в ней постепенно разведутся другие бактерии - чистоту вида бактерий поддерживать в дом. условиях нереально. А с пилюльками-пузырькамти с чистой бактериальной культурой кисломолочных работать надежнее, да и результат конечный - сам продукт на выходе качественнее.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
JullS
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 11:14 |
|
Сообщения: 13521
|
О как! Я когда-то делала из молока кефир по древнему принципу, добавляя в молоко тот же кефир. И всё думала, где бы тех бактерий взять...А они всё это время у меня под носом лежали... Век живи - век учись! Palma! Спасибо огромное!!! Мне даже в аптеку топать не придётся, усё есть. Вот что значит совет профессионала! Теперь я буду жуть какая грамотная. Всё, побежала квасить.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Palma
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 11:15 |
|
Сообщения: 4730
|
Посмотрела еще работу моих студенток про кисломолочную флору. Полагаю, для закваски чистой культурой лучше пилюли Линекс взять. Там комплекс бактерий: во первых Lactobacillus acidophilis есть - это та самая легендарная йогуртная палочка. далее - стрептококковые формы - Enterococcus, правда ряженка заквашивается его термофильной расой, но этот тоже подойдет. Ну и до кучи - даже бифидобактерии в Линексе есть - и тоже они лишними не будут, хотя в закваске именно ряженки они необязательны. Тут больше ацидофильная палка работает (отсюда тянущаяся консистенция) Покажу ее фотку - вот она , йогуртная (она же ацидофильная) палочка, героев надо знать в лицо
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Роза_Ветрофф
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 11:20 |
|
|
Ай, Медузка, молодец!!! Если б я ела ЭТО, непременно бы повторила....
|
|
Вернуться к началу |
|
|
JullS
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 11:24 |
|
Сообщения: 13521
|
У нас местный молокозавод производит такой напиток Ацидофилин. Его пить невозможно - тянется, как не знаю что... Теперь проясняется. И вот интересно, если ацидофильная палочка она же йогуртная...то суть того напитка какова? Практически йогурт или что то другое... Эх, погиб во мне микробиолог ещё до моего рождения...
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Palma
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 11:56 |
|
Сообщения: 4730
|
JullS писал(а): .....если ацидофильная палочка она же йогуртная...то суть того напитка какова? Практически йогурт или что то другое... Эх, погиб во мне микробиолог ещё до моего рождения... JullS, давай возрождать в тебе микробиолога. С ацидофильной палочкой продукт - это конечно, йогурт. Но эти палочки рода Lactobacillus есть и других видов, и если производитель берет палочку Lactobacillus acidophilus, то он этим как бы подчеркивает чистоту напитка, его специфику - да, вот исключительно из этой палки, а не разношерстное стадо просто кисломолочных палок невесть каких. Позиционируют себя как чистых культурщиков. Кстати, это очень почетно, для тех кто понимает как хлопотно возиться с этими культурами.... Сметана, ряженка и йогурты заквашиваются на Lactobacillus - палочках Далее кефир. Вот он должен заквашиваться исключительно кисломолочным стрептококком и молочными (никак не пекарскими) дрожжами. Часто производители берут только дрожжи - они пузырят и газируют кефир, а вместо стрептококка используют....вообще лимонную кислоту. Иногда в кефире дрожжей нет. Вообще - качественный по микробе кефир - редкость. Увы. Ну и тоже очень важные кисломолочные бактерии - бифидобактерии. Bifidobacterium infantis - их можно тоже активно использовать, этакие универсальные сквашивальщики. Вот они-то чаще всего и используются в "йогуртах" - вместо палочек они там. Они повыносливей палочек и потому гонят на них и кефир, и сметану, и псевдойогурты... Не то, чтобы бифиды плохи - нет. Хорошие они, просто их суют туда, где они быть не должны. Если интересны их фотки, с микроскопа - кефира, псевдойогуртов - мы снимали, поищу - найду.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Паулинка
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 12:10 |
|
Сообщения: 9026 Изображения: 2
|
Пальмочка, а простокваша? Она вроде сама по себе получается, без добавок, постоит-постоит молоко и готово дело?
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Palma
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 12:18 |
|
Сообщения: 4730
|
Паулинка писал(а): Пальмочка, а простокваша? Она вроде сама по себе получается, без добавок, постоит-постоит молоко и готово дело? При слове простокваша у микробиолога как у вампира вырастают клыки и вращаются глаза... В общем так! Простоквашу делают....вообще не кисломолочные бактерии. А вездесущие, всепожирающие бактерии-сапротрофы. Ну, те, кто и колбасу испортит, и суп запузырит, и протухает неубранное в холодильник жаркое.... Не, простокваша может и не вызвать диарею. А может и вызвать. Всяко бывает. В молоко из воздуха попадают бактерии и развиваются. Сегодня одни попадут - все хорошо. А завтра другие. И уж потом и голова бо-бо.и живот крутит.. По большому счету простокваша, термически не обработанная (хотя бы пастеризация - 60 градусов) это русская рулетка. Я простоквашу не пью так просто - творог делаю. мы, взрослые, можем и перенести сапротрофов, а вот дети и старики часто реагируют.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Роза_Ветрофф
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 12:21 |
|
|
Palma писал(а): А вездесущие, всепожирающие бактерии-сапротрофы. Ну, те, кто и колбасу испортит, и суп запузырит, и протухает неубранное в холодильник жаркое....
Жуть какая...
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Паулинка
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 12:40 |
|
Сообщения: 9026 Изображения: 2
|
Страшно А раньше то пили простоквашу. Не зря я в детстве с бабушкой воевала Но как я поняла в рецепты, где она термически обрабатывается, ее можно пристраивать У меня есть рецепт печенья, называются "кральки", бабушка такие делала из того, что было (иногда и комбинжир шел - в магазине он жир кулинарный назывался), а простокваша, так в первую очередь.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
JullS
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 13:01 |
|
Сообщения: 13521
|
Никогда в жизни не делала домашнюю простоквашу. Не знаю уж почему. Может, тень отца Гамлета того микробиолога подсказывала... Но! Когда я наблюдала картину, как одна моя знакомка со словами "молоко у меня скисло", бухнула в эту кислуху сахар,разболтала и двухлетнему дитю сунула...как-то меня покоробило тогда. А в пакетах у нас продаётся. Надо будет глянуть на неё повнимательней. И ещё вопрос к специалисту. По ТВ как-то разоблачали всякие эти кисломолочки иммунитет поднимающие. В частности сказали,что да, существуют только лактобактерии и бифидобактерии. А все эти ...эльказей иммунитос...(проссиоспидя) и иже с ними - чушь собачья.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Mattioli
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 13:13 |
|
Сообщения: 8186 Откуда: Украина, Киев
|
Медуза писал(а): Ну,вот сюда свою ряженку и пристрою.Долго не получался у меня желаемый результат.Эксперементировала,сайты кулинарные облазила все... Методом проб и ошибок нашла для себя идеальный вариант... *Лизына падающая крыса* УМНИЦА!! Пы.Сы. *Ворчливо* Магла бы и у меня спрасить, между прочим..... У мну мама делает регулярно... Как ты.... Ща скажешь, что забыла о том, что я тебе говорила, что мама моя из села родом!!А в селі таке всі вміють і роблять
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Palma
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 13:30 |
|
Сообщения: 4730
|
JullS писал(а): .......По ТВ как-то разоблачали всякие эти кисломолочки иммунитет поднимающие. В частности сказали,что да, существуют только лактобактерии и бифидобактерии. А все эти ...эльказей иммунитос...(проссиоспидя) и иже с ними - чушь собачья. Если почитать этикетки у йогуртов и всяких растишек - все хорошо , и по видовому составу и по численности - 10 в 7 степени плотности бактерий все обещают. Проводим микроскопию - или мертвый продукт и вообще никого, или не те и мало, или те бактерии...но их единицы (!) У меня студентки две писали выпускную бакалаврскую работу- вот на эту тему - Флора кисломолочных продуктов, поступающих в продажу в Пермском крае. Понятно, что результаты мы нигде не публиковали. Обычно у меня студентки выступают на конференциях с докладами, публикуют статьи даже в академических журналах. Тут же картна понятна. Я совершенно не желаю получить пулю в лоб от кефирных баронов. Кроме того, производителей недобросовестных так много - напиши я про их фальсификаты - каждый мне пулю - вообще изрешетят в клочья Вернусь к простокваше. Вы не думайте, что я хочу всех напугать. Ну переносите вы простоквашу хорошо - может кислотность высокая и сапротрофы у кого-то в организме не развиваются, может ферментов много - и вам даже плохая простокваша нипочем. Все бывает. Каждый решает сам, что ему пить и кушать. А то скажут - Пальма тут жутчизну разводит, теоретик несчастный.... Не, я за плюрализм. Главное, чтоб он не упирался в диарею.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Вишенка
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 13:37 |
|
|
Молодец,Медузка! Натурпродукт! А молоко цельное нужно или пастеризованное подойдёт? Palma писал(а): Покупаешь в аптеке пробиотик - пилюльки с живой культурой - Линекс, Бифиформ или подобные - их много. Пилюльку осторожно открываешь, в банку (на 1 литр) половинки содержимого достаточно. Пальма! Это для меня просто открытие. Всё гениальное, как всегда - просто! Спасибо!
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Mmaha
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 13:38 |
|
Сообщения: 732 Откуда: Москва, Выхино-чувихино
|
Пальмочка, а расскажи про закваску для хлеба. Я из ржаной муки вырастила сама. Там тоже сапрофиты? Конечно, хлеб он подвергается термообработке, но всё-таки. Мне интересно, какие там бактерии?
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Вишенка
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 13:44 |
|
|
Palma писал(а): Если почитать этикетки у йогуртов и всяких растишек - все хорошо , и по видовому составу и по численности - 10 в 7 степени плотности бактерий все обещают. Проводим микроскопию - или мертвый продукт и вообще никого, или не те и мало, или те бактерии...но их единицы (!) Вот и верь после этого людям... Цитата: Вернусь к простокваше. Вы не думайте, что я хочу всех напугать. Ну переносите вы простоквашу хорошо - может кислотность высокая и сапротрофы у кого-то в организме не развиваются, может ферментов много - и вам даже плохая простокваша нипочем. Все бывает. Каждый решает сам, что ему пить и кушать. А то скажут - Пальма тут жутчизну разводит, теоретик несчастный.... Не, я за плюрализм. Главное, чтоб он не упирался в диарею. И про простоквашу тоже не знала, что её всякие бяки-каки делают. Думала обычные кисломолочные. И правда, иногда бывает от простокваши и прослабит.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Palma
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 13:50 |
|
Сообщения: 4730
|
Mmaha писал(а): Пальмочка, а расскажи про закваску для хлеба. ...... Мне интересно, какие там бактерии? Там дрожжи. Это одноклеточные грибы, разлагающие сахар на спирт и углекислый газ. Видов дрожжей много. И пекарские (даже в это группе, внутри, много рас), винные, пивные, дрожжи в почве встречаются - свои, в водоемах дикие - другие. У каждой хозяйки своя закваска, у каждой годами выращивается и поддерживается своя раса дрожжей. У закваска кого-то разрыхляет лучше, у кого-то зато корочка вкуснее (заслуга дрожжей). Но вот что интересно. В хлебе, уже печеном, дрожжи погибают далеко не все. Потому люди со "слабым" кишечником реагируют на хлеб дрожжевой метеоризмом, несварением, отрыжкой. Маленьким детишкам до 2 лет лучше давать бездрожжевой хлеб - ферментная система у них еще очень несовершенная, могут быть запоры или еще что. Вот пекарские дрожжи. Фотка моего студента, ходил на факультатив, травил микробов нефтью. Но это хорошие - неугнетенные дрожжи
|
|
Вернуться к началу |
|
|
JullS
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 14:09 |
|
Сообщения: 13521
|
Хороший сегодня ликбез получился! Много нового и полезного я для себя уяснила. Уфф...Я - дневник на стол и пошла на переменку жутко образованная.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Lanna
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 14:11 |
|
|
Цитата: И правда, иногда бывает от простокваши и прослабит. Аллё - гараж.... Свежая - не свежая слабит или скрепляет.При поносах не свежую, а для .... - свежую... Простокваша- просто кваша = молоко кот. само прокисло.А прокиснуть правильно может только из-под коровы молоко в тепле. Почитайте тему "Йогуртница"... Маша, не перекармливай их палочками, вспомни о дрожжевых грибках и кандидозе....
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Palma
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 14:25 |
|
Сообщения: 4730
|
Lanna писал(а): Цитата: Простокваша- просто кваша = молоко кот. само прокисло.А прокиснуть правильно может только из-под коровы молоко в тепле.
Света, вот тут у тебя ключевое слово - само. КТО его квасит - от качества не зависит совершенно. Магазинное, частное ли - в него ОДИНАКОВО попадают бактерии-сапротрофы, а не кисломолочные палочки. Не может оно само правильно прокиснуть, какое бы суперско-качественное не было. Будет просто деревенское вкуснее - из-за жирности повышенной. Про грибы я уже писала выше
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Роза_Ветрофф
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 14:27 |
|
|
Хорошая тема. Аппетит напрочь убивает. Я ее во время поста читать буду.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Вишенка
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 14:33 |
|
|
Lanna писал(а): Почитайте тему "Йогуртница"... Почитаем обязательно. Palma писал(а): Магазинное, частное ли - в него ОДИНАКОВО попадают бактерии-сапротрофы, а не кисломолочные палочки. Не может оно само правильно прокиснуть, какое бы суперско-качественное не было. Будет просто деревенское вкуснее - из-за жирности повышенной. Пальма, спасибо за ликбез. Девочки, я отвлекусь от интересной беседы, мне бежать надо. Счастливо.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Lanna
|
Заголовок сообщения: Re: Кисломолочные продукты в домашних условиях Добавлено: 24 ноя 2010 14:35 |
|
|
Кто тебе наговорил о жирности специально повышеной в деревенском молоке? Жирность коровьего молока зависит от пароды коровы и корма. 5-6 % - это жирность молока при тех фактах о кот. я написала. Может быть растройство от молока если корова больная(я забыла как называются эти бактерии), вот поэтому часто живот бурчит и расстройства. Скисает молоко правильное, очень даже хорошо скисает.Само стоновится как ряженка по плотности, если скисает в тепле.А если в холоде, то прогоркает. Проще сказать , что настоящее, чистое, не разбавленное молоко от здоровой коровы найти стало сложно.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Кто сейчас на конференции |
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей |
|
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете добавлять вложения
|
|
|