Re писал(а):
вот это интересно - "Эскофье изобрёл fond (выпаренный бульон на базе телятины или курицы с добавлением овощей и трав, используемый для приготовления соусов) и glace de viande (субстанция сиропная и кремообразная, полученная в результате медленного выпаривания fond)."
Я тоже не смогла найти в сети точного, а если Джина скопирует с "безкартинок", ну не знаю.. это чудо-чудное будет!
Вот перевожу:
Fond Brun ou Estoufalle4 фунта говяжих лодыжек (Мясо и кости)
4 футна телячьих лодыжек ( мясо и кости)
1/2 фунта обезжиренной ветчины
1/2 фунта свежей свиной кожи( ошпарить)
3/4 фунта моркови (обжареной в сл. масле)
3/4 фунта лука ( обжарить в сл. масле)
1 букет трав , состоящий из ( зелени петрушки, палочек сельдерея, тимяна, лавровый лист)
Отделить всё мясо от костей( обвязать бечёвкой и отложить в сторону)
Кости подробить , как можно мельче
Полить бульонным говяжим жиром
И поставить в духовку (запекать до коричневого цвета, периодически помешивая)
Переложить кости в кастрюлю с морковью , луком и букетом
Залить 5 кварт холодной воды ( кварт= 0,95 литров)
Довести до кипения, снять шум
После этого уменьшит огонь, накрыть крышкой наполовину
И на медленном огне варить 12 часов.
Потом снять жир , процедить через сито и поставить охлаждаться.
Теперь:
Оставшееся мясо + кожу и ветчину обжарить на жиру от бульона
Когда мясо станет коричневым-слить весь жир, залить 1/2 кварт бульона
Накрыть крышкой
И на медленном огне Тушить, пока жидкость полностью не испарится.
Теперь весь оставшийся костный бульон добавить к мясу
Варить на медленном огне, не накрывая крышкой
После того как мясо свариться
Остудить.
Снять весь жир
Процедить через сито
И поставить на хранение для использования различных блюд
Соус должен быть цвета жжёного янтаря, и полностью прозрачный.
Хочу я видеть того ............
хм...
О
-
Энтузиаста,
кто это повторит
Ежель ещё вопросы имеются- милости просим
Как видите книженцию издали даже до рождения моей мамы