Автор |
Сообщение |
Mattioli
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 02 дек 2011 18:48 |
|
Сообщения: 8186 Откуда: Украина, Киев
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Lana Balashina
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 02 дек 2011 19:06 |
|
Сообщения: 479 Откуда: можно просто Света
|
Делюсь семейным рецептом: Нужно купить на рынке (там все очень чистенькое и в условиях городской квартиры не нужно опалять ножки, кроме того, советую попросить разрубить говяжью ногу на 3-4 части, мясник вам охотно это проделает): 1 говяжью и 2 свиные ножки, 1 свиную рульку (не знаю, как это называется у вас на рынке, но у свиньи находится выше копытец, но ниже ляжки), 1 домашнюю курицу, 2 кг говядины. Если у меня есть настроение, то я беру еще язык, иногда беру потроха гуся или индейки, но это уже дополнения. Я все заливаю холодной водой, довожу до кипения, снимаю пену, и варю на самом маленьком огне под крышкой около 5-6 часов. Часа за 2 до готовности солю по вкусу, добавляю лук, морковь, перец горошком и лавровый лист. По мере готовности (все должно отделяться от костей), вынимаю сначала морковь (я ее использую для украшения),курицу, говядину, потом свиные ножки, все это остывает на блюде. Кастрюлю с неразобранным холодцом выношу на мороз (правда, у нас он редко бывает!) и жду, когда жир побелеет, аккуратно его снимаю. В это время разбираю мясо, раскладываю его в эмалированные емкости с крышками, укладываю украшения из моркови и зелени петрушки, иногда добавляю чеснок (все-таки мы – люди работающие и с чесноком нужно аккуратнее), процеживаю бульон и заливаю им мясо. После выстаивания в холодильнике ваш холодец будет обалденно вкусным (курица и говядина, язык!) и не будет дрожать ( говяжья нога).
|
|
Вернуться к началу |
|
|
whitness
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 02 дек 2011 20:34 |
|
Сообщения: 24
|
Паулинка писал(а): И зачем выбрасывать, если не получилось Разогреть по новой и добавить желатин, застынет. Не надо бояться желатина. Спасибо за совет, а то я все выбросила, а жалко три часа + курица, теперь буду знать, а сколько желатина класть, вроде на упаковке написано, но может есть свои секреты.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
whitness
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 02 дек 2011 20:36 |
|
Сообщения: 24
|
Mattioli писал(а): Уже оценила, все очень красиво и понятно, а главное вкусно
|
|
Вернуться к началу |
|
|
whitness
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 02 дек 2011 21:59 |
|
Сообщения: 24
|
Lana Balashina писал(а): Интересный рецепт, наверное получается много холодца, просто такое количество боюсь не успеем съесть, а можно количество как-то уменьшить, поделив все ингредиенты пополам
|
|
Вернуться к началу |
|
|
whitness
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 02 дек 2011 22:03 |
|
Сообщения: 24
|
julia_kh писал(а): whitness писал(а): 2 штучки хватит на 600 г курицы или надо курицы больше? Кстати, а каким количеством жидкости Вы собираетесь эти 600 г курицы заливать? На 3 л наверное мяса/костей/суставов маловато будет... Я обычно водички наливаю столько, чтобы только мясо покрыть, и не больше. Я варила получается в большом количестве жидкости, где - литра 2, курицы пожалела вот и не получилось ничего
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Igor_r
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 02 дек 2011 22:15 |
|
Сообщения: 2569 Откуда: Tallinn
|
whitness писал(а): julia_kh писал(а): whitness писал(а): 2 штучки хватит на 600 г курицы или надо курицы больше? Кстати, а каким количеством жидкости Вы собираетесь эти 600 г курицы заливать? На 3 л наверное мяса/костей/суставов маловато будет... Я обычно водички наливаю столько, чтобы только мясо покрыть, и не больше. Я варила получается в большом количестве жидкости, где - литра 2, курицы пожалела вот и не получилось ничего Холодец и заливное - дорогие вещи. Я никогда и в заливное желатина не не,застывает только так. Но,для этого,я при готовке рыбы,чищу головы и в морозку. На рождество куплю карпа,старые мороз.запасы,хвост,голова карпа - заливное получится.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
whitness
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 03 дек 2011 12:03 |
|
Сообщения: 24
|
А как же застывает без желатина, можно поподробнее про заливную рыбу, что бы гадостью не была, в вкусно было поделитесь
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Waldemar
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 03 дек 2011 12:13 |
|
|
Послушайте, кладите в холодец больше хряще содержащих голяшек и будет вам счастье.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Mattioli
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 03 дек 2011 12:45 |
|
Сообщения: 8186 Откуда: Украина, Киев
|
Waldemar писал(а): Послушайте, кладите в холодец больше хряще содержащих голяшек и будет вам счастье. +1 и вот еще же Igor_r писал(а): Холодец и заливное - дорогие вещи. Я никогда и в заливное желатина не не,застывает только так. Но,для этого,я при готовке рыбы,чищу головы и в морозку. На рождество куплю карпа,старые мороз.запасы,хвост,голова карпа - заливное получится. Устало я
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Waldemar
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 03 дек 2011 12:59 |
|
|
|
Вернуться к началу |
|
|
whitness
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 03 дек 2011 13:21 |
|
Сообщения: 24
|
да нет про холодец я все поняла, теперь про заливное из рыбы все мои вопросы. Mattioli, надо отдыхать выходной все таки
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Igor_r
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 03 дек 2011 16:19 |
|
Сообщения: 2569 Откуда: Tallinn
|
whitness писал(а): да нет про холодец я все поняла, теперь про заливное из рыбы все мои вопросы.
Вот сегодня купил камбалу более 1,6кило,я фоткаю,и потом покажу.Т.е. у меня около пол кило для будущего заливного 5 мин назад ушло в морозку.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Lana Balashina
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 03 дек 2011 19:20 |
|
Сообщения: 479 Откуда: можно просто Света
|
Я часто готовлю заливное из рыбы. Нужен судак или осетрина. У меня был судак, примерно на 3 кг. Его нужно очистить от чешуи, выпотрошить, убрать жабры, промыть все, отрезать голову, хвост, плавники и распустить тушку на два филея. Голову, плавники, хвост и хребет залить холодной водой и варить минут сорок, после закипания снять пену, посолить и положить морковь и луковицу. Через 20 минут морковь вынуть - она нужна для украшения заливного. Минут за 20 до конца влить полстакана рассола от соленых огурцов, положить лавровый лист и несколько горошин перца. Предварительно советую определить, сколько жидкости нам понадобится - в блюда для заливного налить воду и посчитать, сколько стаканов получилось. На 2-2,5 стакана жидкости понадобится 1 столовая ложка желатина, всыпать в кастрюльку нужное количество желатина и залить холодной водой из расчета чуть больше полстакана воды на ложку желатина на 1 час , чтобы он набух. Получившийся бульон процедить от костей, поставить на огонь. Рыбное филе разрезать на порционные куски и аккуратно опустить в кипящий бульон, для судака на 10 минут. Аккуратно шумовкой достать рыбу и выложить в глубокое блюдо. Свернуть цветочки из морковки, уложить петрушку, ломтики лимона, слегка присолить и приперчить рыбу. Отмерить нужное количество бульона, вмешать в него набухший желатин и прогреть до растворения , но не кипятить. Аккуратно залить рыбу и овощи, остудить на столе и убрать в холодильник для полного застывания. Украшения выглядят красивее, если сначала залить и остудить половину формы, потом выложить цветы и залить полностью. Здесь до заливки здесь после
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Lana Balashina
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 03 дек 2011 19:25 |
|
Сообщения: 479 Откуда: можно просто Света
|
whitness писал(а): Lana Balashina писал(а): Интересный рецепт, наверное получается много холодца, просто такое количество боюсь не успеем съесть, а можно количество как-то уменьшить, поделив все ингредиенты пополам Раньше свекровь готовила - и мне заливала пару форм. Теперь я тоже самое делаю своим...
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Re
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 03 дек 2011 22:33 |
|
Сообщения: 16068 Откуда: Санкт-Петербург
|
Лана, а вот скажи, пожалуйста, рассол он что дает? Не, я понимаю что дает рассол, но вот конкретно в заливном? Остринку что ли, или он кисловатый получается.. Хочу сделать к гостям, уж очень красиво, но вот волнуюсь дико за рассол.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Igor_r
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 03 дек 2011 22:47 |
|
Сообщения: 2569 Откуда: Tallinn
|
Re писал(а): Лана, а вот скажи, пожалуйста, рассол он что дает? Не, я понимаю что дает рассол, но вот конкретно в заливном? Остринку что ли, или он кисловатый получается.. Хочу сделать к гостям, уж очень красиво, но вот волнуюсь дико за рассол. Не пониме тоже. В холодец вместе с зеленью можно,но это уже называется мужужу.Я когда-то показывал.В заливное ????
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Waldemar
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 03 дек 2011 23:38 |
|
|
При варке заливного в первую очередь варится чешуя ! если вы почистили рыбу или чешуя вместе со шкурой, головой и всеми расчленёнками. Процеживается и варится в этом бульоне мясо мин 5! Чешую все опускают. Лучшая рыба для заливного это судак. Всё спок ночи.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Igor_r
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 03 дек 2011 23:42 |
|
Сообщения: 2569 Откуда: Tallinn
|
Waldemar писал(а): При варке заливного в первую очередь варится чешуя ! если вы почистили рыбу или чешуя вместе со шкурой, головой и всеми расчленёнками. Процеживается и варится в этом бульоне мясо мин 5! Чешую все опускают. Лучшая рыба для заливного это судак. Всё спок ночи. Мне карп. Спок ночи
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Матрёшка
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 03 дек 2011 23:43 |
|
Сообщения: 7492 Откуда: НедоМКАДье
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Igor_r
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 03 дек 2011 23:45 |
|
Сообщения: 2569 Откуда: Tallinn
|
Матрёшка писал(а): А налим разве плохо? морской - никогда,не вкусно. Речной - небольшой,чтоб тиной не пах и свежий. А из карпа слаще.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Матрёшка
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 03 дек 2011 23:49 |
|
Сообщения: 7492 Откуда: НедоМКАДье
|
Морского и не видела никогда. Делала как-то заливное из палтуса (мне подруга заказывала). Ничего особенного.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Waldemar
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 04 дек 2011 09:17 |
|
|
Матрёшка писал(а): Морского и не видела никогда. Делала как-то заливное из палтуса (мне подруга заказывала). Ничего особенного. Треска, минтай, хек...
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Mattioli
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 04 дек 2011 12:06 |
|
Сообщения: 8186 Откуда: Украина, Киев
|
А вообще, какая разница, из какой рыбы заливное? Кому какая нравится - тот из такой и делает исключительно мое ИМХО. Может я и не права
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Waldemar
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 04 дек 2011 12:53 |
|
|
Что бы желатин не добавлять, надо делать из той рыбы в которой его и так предостаточно.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Mattioli
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 04 дек 2011 12:55 |
|
Сообщения: 8186 Откуда: Украина, Киев
|
Waldemar писал(а): Что бы желатин не добавлять, надо делать из той рыбы в которой его и так предостаточно. Согласная с тобой
|
|
Вернуться к началу |
|
|
whitness
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 04 дек 2011 13:16 |
|
Сообщения: 24
|
Waldemar писал(а): Что бы желатин не добавлять, надо делать из той рыбы в которой его и так предостаточно. Много его в судаке, а в каких пропорциях надо класть рыбу и овощи, и сколько надо воды.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Waldemar
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 04 дек 2011 14:30 |
|
|
А сколько у вас рыбы и на сколько персон? Если одна голова от рыбы то этого хватит на очень маленькое заливное.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
whitness
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 04 дек 2011 14:38 |
|
Сообщения: 24
|
Waldemar писал(а): А сколько у вас рыбы и на сколько персон? Если одна голова от рыбы то этого хватит на очень маленькое заливное. Планирую сделать на Новый год, персон на 8, но не знаю сколько рыбы брать, а главное сколько класть овоцей и каких, мой неудачный опыт с заливным изложен выше
|
|
Вернуться к началу |
|
|
whitness
|
Заголовок сообщения: Re: холодец и заливное что делаю не так Добавлено: 04 дек 2011 14:39 |
|
Сообщения: 24
|
Lana Balashina писал(а): Большое спасибо за рецепт
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Кто сейчас на конференции |
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей |
|
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете добавлять вложения
|
|
|