Добрый день! Возможно я пишу не в тот раздел, прошу сильно меня не ругать!
У меня такой вопрос - Работаю поваром уже 10 лет, и вот в последнее время попал в кафе где директор гурман пельменей! Так вот собственно какая проблема- делаю фарш 3кг свинины (задняя часть), 2.8кг говядины (ошеек) лук, чеснок, соль, перец. пельмени замораживаем при температуре 7-14 градусов, в течении недели пельмени, по словам директора, просто отпад, а потом начинается!!! Фарш готовых, отваренных пельменей становится с кисловатым вкусом, не пропавшим!!!, а с кислинкой! Из за чего такое перевоплощение фарша? Даже тот же пережаренный фарш, для начинок в блины, зразы..., тоже со временем приобретает привкус кислоты. Я слышал, что кислинку дает не созревшая говядина из за выделения молочной кислоты во время забоя, которая во время созревания мяса уходит, а тут получается наоборот! Что делать как быть?
Может кто знает ссылки на похожие темы, буду очень признателен! Заранее спасибо!

Купить холодильник,бля,не -5, а -18.

вообще то, бля, я четко написал что замороженный продукт хранится при температуре от -7 до - 14 градусов!!! И прошу больше не писать подобных высказываний, а лучше читать что написано!!!

Еще раз пишу - Во флоте,где идиотизм не приветствуется, читают,что пишут.БЛЯне менее 18. Другой недостаток - через полгода начнет терять вкус(вымораживается).
И?

хорошо, только, что померял тепмературу морозильной камеры- 16.5 градусов, при условии, что в него загрузили 4 часа назад 10 кг куриного филе!!! то есть если бы этого не делали, температура соответственно была бы выше! неужели, даже при 15 градусах, фарш может прокиснуть в течении 3х недель??? думаю это не реально, и кислинка появляется не из за того, что фарш пропал, этому свидетельствует фарш для п/Ф который после разморозки имея такой же привкус кислого стоит в холодильнике до одной недели! Думаю если бы фарш уже начал пропадать в морозилке, то в холодильнике, после разморозки в микроволновке, он точно бы не простоял и двух дней!

фарш с луком?

извините. прочитала. лук дает такой эффект. фарш надо замораживать без лука. тогда будет нормально.

Эль

За лук я знаю, что он дает такой эффект, А если это уже п/ф? Без лука никуда

Рискну предположить, что может кислить как раз не лук, а чеснок.

А может, все таки, дело в говядине? Или свинине? Уже даже не знаю что думать, предпоследний раз сделал фарш, а он мало того, что был с привкусом "кисленького", так еще и красный внутри готового изделия, котлету разрезаешь, а она сверху как всегда румяная, с корочкой, ароматная, фарш примерно на 3 мм в глубь серого, привычного цвета, а дальше фарш серо-красный, но не сырой! За красный цвет слышал, что в корм селитру добавляют или что то в этом роде!

Сделайте так называемую "пробу варкой " , прогрейте небольшое количество фарша ( одну ложку ) с небольшим количеством воды до 80 градусов ( пузырьки на стенках кастрюли ) под крышкой и откройте крышку . Если запах нормальный то дело в добавках , если неприятный а бульон мутный , с большими белыми хлопьями то фарш пропал и вам хужен хороший холодильник с - 25 а не - 18 т к при - 25 вы можете хранить ваши продукты до 6 месяцев .

Сейчас дабавляют в готовый фарш всякую гадость для розового цвета , я уже даже не знаю что т.к. подозреваю что эти добавки в разных странах отличаются одна от другой и не рекламируютя но если вы сами делаете фарш из мяса то такого рода добавок у вас не будет , в пищу животным их не дают если только не хотят их травануть , в пищу - насколько я знаю - добавляют только антибиотики .

замерил у себя ( - 21 ). Попробую эксперименты. Может чеснок?Лук не кислит.Проба варкой ? Обязательно попробую.Я часто фрикадельки делаю(из всех видов фарша) но чеснок никогда не добавлял.Похоже на него,сделаю...

фарш я делая сам, думаю что эти добавки уже в мясе!
насколько мне известно в корм добовляют аммиачную, или еще какую то, точно не помню, селитру для быстрого роста.а если свежий фарш уже имеет такое свойство??? Когда варишь фрикадельки (много) с такого фарша, результат получается такой как вы описали, но фарш при этом свежайший!
Я думаю что все таки это либо чеснок либо говядина, когда я отвариваю обрезь говядины на салаты, то бульон просто выливаю, так как его вообще не возможно пить, он даже по запаху имеет нотки кислоты, такое ощущение будто в него добавили немного уксуса! А само мясо получается исключительно нормального вкуса!

я все таки думаю все дело в луке. и чесноке. хотя,полагаю, чеснок скорей позеленит мясо.есть у него такое свойство.

лук будет кислить не сразу. спустя какое то время. вы обратите внимание у него в морозилке фарш лежит больше недели. две или три недели?думаю,все таки фарш надо делать без лука. лук добавлять в процессе готовки.

Отчитываюсь: делала фарш говядина + свинина.
В этот же день из одной половины фарша варила суп с фрикадельками и делала пасту "болоньез". Все нормально, фарш замечательный.
Вторая половина фарша была заморожена без лука, чеснока, приправ (чисто фарш).
Достала через дней 10, разморозила, попробовала - кислит.

Так что лук-чеснок здесь не при чем.
Возможно действительно мясо, и вероятнее всего говядина (почему-то я так думаю).

А если это пельмени? как в моем случае?я тоже больше чем уверен в этом, вот только как с этим бороться? Кто знает как правильно созреть говядину, какие правила, хитрости, секреты...?
Кстати, вот только, что достал из морозилки домашнюю колбаску, тоже сам делаю, раскладка такая же как и на фарш для пельменей, только в колбасках мясо резаное кусочками, а фарш через мясорубку, так вот вкус отличный, без всякой кислинки! как это понимать ума не прилажу!

может это такой эффект от смеси говядины со свининой? была бы чисто говядина или чисто свинина и не было бы кислинки?

фиг его знает, из чистой свинины жирный будет, а с говядины сухой

Проба варкой - это из ГОСТ , так быстро проверяют мясо в лабораторных условиях . Я держу пельмени с фаршем из разных сортов , в основном из говядины мяса с луком по много месяцев и никогда незамечала кислинки , пельмени делаю зимой а едим до конца лета .Морозильник работает на - 25 и ниже .

вот что подумалось: котам нельзя давать говядину/телятину в свежем виде... Там типа какой-то белок с свежем мясе, который для котов - яд.... Только когда заморозить-разморозить, тогда можно- белок этот разрушается при замораживании. В этом свете и подумалось, что может вот этот белок, который в свежем мясе, да в готовом продукте и кислит? Может говядину попробовать перед тем, как что-то готовить - заморозить/разморозить и потом крутить на фарш?
Ну и температурный режим, кмк, от -7 до -14 маловат для морозилки.....

Мати,насчет говядины в морозке - чушь.Проверено на флоте,не смог сегодня с поварами связаться,на неделе сделаю. Лук тоже проверен.Этот не очень вежливый салабон тоже не врет.А вот с чесноком - я никогда не присматривался (котлеты- зубчик на кг,не показатель).
Заинтересовался,сделаю фрикадельки и на эксперимент.

ТЫ знаешь, мне уже аж самой интересно! Я замораживала котлеты и с луком+чеснок (как ты и сказал 2 зубчика на кг ) и просто фарш с многа!!! лука - остатки после беляшей и ниче у меня не кислило после его использования:roll: ... В общем, будем ставить опыты всегда использую либо микс либо чистую свинину....

Игорек, ты чего на него взъелся?

-18 - это температура хранения.
А заморозки -22 - 25*С.
Ну и шоковой заморозки -25 - 45*С.
Это так оно работает на практике.

Кислинку дает смесь говядины, лука и времени. Кроме того, если вы периодически в морозилку загружаете что-то еще, то самым убийственным для вкуса являются колебания температур. Все это вместе и дает вам со временем кислинку. Не будем вдаваться в химизм процесса, но в вашем случае не стоит делать слишком большие количества заготовок во избежание неудовольствия вашего руководства. Скорее всего изменить порядок работы на Вашей кухне не получится. А следить за тем, ЧТО и КТО положил в морозилку - только настроение портить себе и людям.
Если есть возможность, или необходимость все же делать много пельменей, постарайтесь выделить отдельный морозильник только для этого вида продукции. Температурный режим во время заморозки -22-25, а во время хранения - не выше -18. Не выше, это значит -18-20. И избегать колебаний температуры, то есть во время хранения не докладывать в морозильник теплых продуктов.

Да, это действительно так, во всем виновна говядина, перепад температуры.... На данный момент делаем пельмени чисто из свенины, лука, чеснока, сала и все замечательно! Сочные, ароматные, а главное не кислые