Классический соус Беарнез.
(это фото не моё).Никак не претендую на эксклюзивность рецепта, просто покажу как его готовят здесь, в Швеции.
Самое главное здесь (исходя из собственного опыта) это:
1. Огромное количество рук. Нам 4-х еле хватило.
2. Кастрюля, где будет взбиваться соус, должна быть с полукруглыми стенками, без прямого угла между дном и стенками, чтобы венчик мог хорошо мешать весь соус. Тогда не будет комочков.
Для соуса потребуются след. продукты:
(на фотографии показан набор на двойную порцию, поэтому не ужасайтесь кол-ву масла
)
На 1 порцию соуса ( для 4-х человек):
10 горошин белого перца
несколько веточек эстрагона
1 лук-шалот
75 мл воды
75 мл красного винного уксуса
250 г несолёного сливочного масла
3 желтка
1-2 веточки петрушки ( только листья)
соль
белый молотый перец
Итак, начинаем наше действо.
Толчём в ступке горошины перца.
Оббираем листики с веточек эстрагона, мелко нарезаем лук.
В кастрюльке номер 1 смешиваем воду, уксус, веточки эстрагона, толчёный перец и лук.
Кипятим всю смесь минут 5-7, до уменьшения объёма наполовину.
В кастрюльку номер 2 нарезаем масло:
И ставим его топиться на медленном огне, чтобы молочная сыворотка осталась внизу.
В кастрюльку номер 3 (с закруглённуми боками) выкладываем желтки.
В ней мы и будем взбивать соус.
Остудим немного уксусно-луковую смесь и процедим её в желтки.
Сразу же начинаем размешивать и ставим кастрюлю на огонь (70% от максимума, на 7 из шкалы на 10)
Взбиваем энергичными движениями до кремообразного состояния.
Если вдруг заметили, что смесь начинает расслаиваться или возникли комочки,
то снимите с огня и влейте 1 ст. л. воды, продолжая постоянно взбивать.
Снимаем с огня и начинаем самый ответственный момент:
Взбивание масла в желтковый крем.
Здесь нам понадобятся терпение, силы и дополнительные руки,
потому как нужно и взбивать, и фотографировать.
Да, ко всему, еще и устаёшь быстро...
Для облегчения взбивания поставим кастрюлю на мокрую тряпку, чтобы она прочно стояла и не двигалась.
Попробуем мизинцем масло и желтковую смесь - они должны быть одинаковой тепмпературы!
Иначе не взобьётся ничего.
Понемногу добавляем масло, в начале совсем по капле, потом чуть побольше,
при постоянном сильном взбивании. Меняем пары рук по мере уставания.
Продолжаем, пока не сольём всё масло, но молочную сыворотку оставим в кастрюльке номер 2.
В последнюю очередь мелко нарубим листики эстрагона и петрушки и добавим их в соус.
Перемешаем и поперчим, посолим по вкусу.
Этот соус подаётся горячим, ждать он не любит и разогреванию не поддаётся.
Приятного аппетита!