Автор |
Сообщение |
Adia2
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 30 янв 2008 19:30 |
|
Сообщения: 3372 Откуда: USA
|
Да, морковка бульону дает хороший вкус и цвет. Просто кто-то говорил не раз, что ей в щах не место (нет времени искать). Спасибо!
Ой, пересидела я на этих посиделках. Сегодня заверну щи к завтраму, ну вдохновили.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Il
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 30 янв 2008 20:05 |
|
|
Adia2 писал(а): Да, морковка бульону дает хороший вкус и цвет.
На вкус и цвет...
Хайку в стиле автора:
Щей тёмно-красные тона. Так чувствую я – и томлюсь ! А ветка сакуры где ?
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Hedgehog2
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 30 янв 2008 20:20 |
|
Сообщения: 1901 Откуда: Russia
|
Il писал(а): На вкус и цвет...Хайку в стиле автора: Щей тёмно-красные тона. Так чувствую я – и томлюсь ! А ветка сакуры где ?
Всё-таки, одесситы должны ограничиваться борщом. Я понял, откуда берётся зажарка в щах! Это влияние украинской оккупации. Вредят, понимаешь, из-за черты оседлости.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Fisherman.
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 30 янв 2008 22:52 |
|
Сообщения: 338 Откуда: Санкт-Петербург
|
Да, интересная темка. Мне, как профессору кислых стчей, было интересно почитать.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Anatols21
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 31 янв 2008 01:40 |
|
Сообщения: 11162 Откуда: Latvia
|
Fisherman. писал(а): Да, интересная темка. Мне, как профессору кислых стчей, было интересно почитать.
Интересно было бы услышать от прохфесора, откуда пошло это выражение, серьёзно.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Fisherman.
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 31 янв 2008 01:43 |
|
Сообщения: 338 Откуда: Санкт-Петербург
|
Кислые щи или про профессора?
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Anatols21
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 31 янв 2008 02:22 |
|
Сообщения: 11162 Откуда: Latvia
|
Anatols21 писал(а): Fisherman. писал(а): . Мне, как профессору кислых стчей, Интересно было бы услышать от прохфесора, откуда пошло это выражение, серьёзно.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
maxl
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 31 янв 2008 13:42 |
|
Сообщения: 42 Откуда: Kiev
|
Hedgehog2 писал(а): Вот скажи грузину, что харчо надо варить из баранины. Для его же, дурака, пользы, для его же, дурака, национального колориту. Вэдь зарэжэт! За дурака, может, и зарежет, а вот за баранину вряд ли. Ну не настолько распространены у них коровы, что бы варить из говядины повседневный суп... Естественно, что изначально харчо и варилось из говядины, но со временем найти грузина, который бы варил этот суп НЕ из баранины, стало очень сложно. В дополнение почитайте умного человека http://www.dunduk-culinar.ru/soup/soup-11.shtmlДабы сразу отвергнуть претензии апологетов харчо в существенном отклонении от классики, скажу, что этот рецепт был мною подсмотрен у пастухов в окрестностях Мцхеты в 1972 гаду, когда я, будучи мальчишкой наблюдал, как лечатся взрослые. Немолодой грузин, который делал харчо в котле на костре, объяснил мне, почему все же ребрышки лучше слегка поджарить с луком и томатами и не использовать брез: типа, так проще и вкуснее. Позже я попробовал и так, и эдак и понял, что правда осталась за грузином. Много позже, когда в московских тошниловках мне вкручивали мозги по поводу того, что классический харчо готовится исключительно из говядины, с добавлением ткемали, тклапи или алычи вместо помидоров, я всякий рас вспоминал тех грузинских пастухов и мысленно посылал московских кулинаров куда подальше. Тем более, что и они, и их стряпня стОили того, чтоб их послали. Цитата: А со щами да, что ни сделай, всё стерпят. Потом исчезнут, тихонечко так.
Да и слава богу. Ошибка кулинарии, появившаяся от нищеты населения.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Hedgehog2
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 31 янв 2008 13:51 |
|
Сообщения: 1901 Откуда: Russia
|
maxl писал(а): Вы бы сначала ознакомились с мнением кулинарной общественности по поводу гениальной личности. Оно (отношение) не очень однозначное. Цитата: Да и слава богу. Ошибка кулинарии, появившаяся от нищеты населения.
Бля.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
ivanivan
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 31 янв 2008 14:20 |
|
Сообщения: 811 Откуда: деревенские мы ...
|
maxl писал(а): Цитата: А со щами да, что ни сделай, всё стерпят. Потом исчезнут, тихонечко так. Да и слава богу. Ошибка кулинарии, появившаяся от нищеты населения.
НЕ ДОЖДЁТЕСССЯЯЯ !!!
|
|
Вернуться к началу |
|
|
maxl
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 31 янв 2008 14:35 |
|
Сообщения: 42 Откуда: Kiev
|
ivanivan писал(а): maxl писал(а): Цитата: А со щами да, что ни сделай, всё стерпят. Потом исчезнут, тихонечко так. Да и слава богу. Ошибка кулинарии, появившаяся от нищеты населения. НЕ ДОЖДЁТЕСССЯЯЯ !!!
Дык ваш то рецепт, как раз и имеет право на существование. Я говорил о тех "классических" щах, за которые тут ратуют. Дескать ни морковки ни зажарки не клади, и ваще лучше на воде варить.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Anatols21
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 31 янв 2008 14:38 |
|
Сообщения: 11162 Откуда: Latvia
|
Мож читал невнимательно, но не понял, кто автор этой цитаты?
Цитата: А со щами да, что ни сделай, всё стерпят. Потом исчезнут, тихонечко так.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Hedgehog2
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 31 янв 2008 14:49 |
|
Сообщения: 1901 Откуда: Russia
|
Anatols21 писал(а): Мож читал невнимательно, но не понял, кто автор этой цитаты? Цитата: А со щами да, что ни сделай, всё стерпят. Потом исчезнут, тихонечко так.
Я, многогрешный....
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Hedgehog2
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 31 янв 2008 14:50 |
|
Сообщения: 1901 Откуда: Russia
|
maxl писал(а): Дык ваш то рецепт, как раз и имеет право на существование. Я говорил о тех "классических" щах, за которые тут ратуют. Дескать ни морковки ни зажарки не клади, и ваще лучше на воде варить.
(с надеждой) На пиве?
|
|
Вернуться к началу |
|
|
maxl
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 31 янв 2008 14:58 |
|
Сообщения: 42 Откуда: Kiev
|
Hedgehog2 писал(а): Вы бы сначала ознакомились с мнением кулинарной общественности по поводу гениальной личности. Оно (отношение) не очень однозначное.
Да отношение может быть какое угодно, да только слова он говорит правильные, в данном конкретном случае. Все это апологетство есть жлобство в чистейшем виде. Нельзя рассматривать блюдо без привязки ко времени и к месту его приготовления. Понятное дело, что в "раньшее время" готовили без зажарки и с кашей. Да не было возможности готовить с зажаркой и на мясе! Вот и сыпали каши, да побольше, дабы посытнее. Так же апологеты плова утверждают, что в плов нужно класть только желтую морковь - бред. Желтая морковь есть кормовая, и клали ее по бедности. И капусту кислую клали в щи по той простой причине, что невозможно было ее хранить в свежем виде, вот и солили, а потом куда ее, конечно в суп, да с кашей вперемешку. Вот вам и "Бля!"
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Hedgehog2
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 31 янв 2008 15:07 |
|
Сообщения: 1901 Откуда: Russia
|
maxl писал(а): Да отношение может быть какое угодно, да только слова он говорит правильные, в данном конкретном случае. Угу. Я не знаю, может ли узбек (или русский) учить грузина варить харчо, но точно знаю, что учить русского варить щи, узбеку не стоит. Цитата: Все это апологетство есть жлобство в чистейшем виде. Нельзя рассматривать блюдо без привязки ко времени и к месту его приготовления. Понятное дело, что в "раньшее время" готовили без зажарки и с кашей. Да не было возможности готовить с зажаркой и на мясе! Вот и сыпали каши, да побольше, дабы посытнее. Извините, а вы щи хоть раз пробовали? А сами варили? Цитата: Так же апологеты плова утверждают, что в плов нужно класть только желтую морковь - бред. Желтая морковь есть кормовая, и клали ее по бедности. И хлопковое масло - тоже. Согласен целиком и полностью, всегда это говорю. Цитата: И капусту кислую клали в щи по той простой причине, что невозможно было ее хранить в свежем виде, вот и солили, а потом куда ее, конечно в суп, да с кашей вперемешку. Вот вам и "Бля!"
Ещё раз "БЛЯ!!!" Убей сибя ап стену!
|
|
Вернуться к началу |
|
|
maxl
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 31 янв 2008 15:20 |
|
Сообщения: 42 Откуда: Kiev
|
Hedgehog2 писал(а): Угу. Я не знаю, может ли узбек (или русский) учить грузина варить харчо, но точно знаю, что учить русского варить щи, узбеку не стоит. Я не узбек, и даже не русский. И никогда не учу, кого либо варить, что либо. Я могу только поделиться тем, что знаю и с тем, кто это хочет узнать. Еще раз повторю, что упираться в догмы о добавлении того или иного ингредиента в блюдо изобретенное 200-300 лет назад не стоит, потому как времена меняются, появляются новые продукты и технологии, которые могут быть применены для обновления древнего блюда. Я уже не говорю, что одно и тоже блюдо в разных районах ОДНОЙ И ТОЙ ЖЕ страны готовят по разному. Цитата: Извините, а вы щи хоть раз пробовали? А сами варили? Варить ЭТО я никогда не буду, особенно после того, как попробовал Причем именно вариант "ле классикь". Цитата: Ещё раз "БЛЯ!!!" Убей сибя ап стену!
Ужос! Аффтар жжот!
|
|
Вернуться к началу |
|
|
ivanivan
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 31 янв 2008 15:45 |
|
Сообщения: 811 Откуда: деревенские мы ...
|
maxl писал(а): ... И капусту кислую клали в щи по той простой причине, что невозможно было ее хранить в свежем виде, вот и солили, а потом куда ее, конечно в суп, да с кашей вперемешку. Вот вам и "Бля!"
БЕЗДУХОВНОСТЬ !!!
Да кислые щи во сто крат вкуснее чем овощной суп из свещей капусты ... б-р-р-р-р!!!
Последний раз редактировалось ivanivan 02 фев 2008 02:15, всего редактировалось 1 раз.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
ivanivan
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 31 янв 2008 15:53 |
|
Сообщения: 811 Откуда: деревенские мы ...
|
maxl писал(а): ivanivan писал(а): maxl писал(а): Цитата: А со щами да, что ни сделай, всё стерпят. Потом исчезнут, тихонечко так. Да и слава богу. Ошибка кулинарии, появившаяся от нищеты населения. НЕ ДОЖДЁТЕСССЯЯЯ !!! Дык ваш то рецепт, как раз и имеет право на существование. Я говорил о тех "классических" щах, за которые тут ратуют. Дескать ни морковки ни зажарки не клади, и ваще лучше на воде варить.
Знаете, я вообще противник споров и нравоучений, типа - а вот надо не так! Что умею или люблю - тем и делюсь. Плохому не учу - хорошее сам ищу!!!
Но утверждать то, что щи тихонечко исчезнут ... это вряд ли!!!
Ект сытнее и вкуснее еды, чем кислые щи и именно с гусятиной (для меня по крайней мере). Я уж не говорю о том, что есть их надо именно на следующий день (суточные щи) ...
А способы ... это ж от вкуса зависит.
Я так думаю...
Это тоже самое. что утверждать, что классическое харчо готовится из говядины. Иде в горах корову взять???
Так что чего спорить то? Надо просто учиться друг у друга ... перенимать полезное, вкусное, красивое.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
ivanivan
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 31 янв 2008 15:57 |
|
Сообщения: 811 Откуда: деревенские мы ...
|
Hedgehog2 писал(а): И хлопковое масло - тоже. Согласен целиком и полностью, всегда это говорю.
Как объяснили мне (хоть я тоже не сторонник хлопкового масла) оно просто более жароустойчивее... не горит, вообшем.
А жёлтая морковь сочнее и не даёт цвета ... ненужного.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Adia2
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 31 янв 2008 16:15 |
|
Сообщения: 3372 Откуда: USA
|
|
Вернуться к началу |
|
|
maxl
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 31 янв 2008 17:09 |
|
Сообщения: 42 Откуда: Kiev
|
ivanivan писал(а): Знаете, я вообще противник споров и нравоучений, типа - а вот надо не так! Что умею или люблю - тем и делюсь. Плохому не учу - хорошее сам ищу!!! Но утверждать то, что щи тихонечко исчезнут ... это вряд ли!!! Ект сытнее и вкуснее еды, чем кислые щи и именно с гусятиной (для меня по крайней мере). Я уж не говорю о том, что есть их надо именно на следующий день (суточные щи) ... А способы ... это ж от вкуса зависит. Я так думаю... Это тоже самое. что утверждать, что классическое харчо готовится из говядины. Иде в горах корову взять??? Так что чего спорить то? Надо просто учиться друг у друга ... перенимать полезное, вкусное, красивое.
Так а я об чем? Подпишусь под каждым словом (кроме кислых щей, на дух эту кислятину не переношу но это уже дело вкуса)
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Adia2
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 31 янв 2008 17:23 |
|
Сообщения: 3372 Откуда: USA
|
maxl писал(а): Так а я об чем? Подпишусь под каждым словом (кроме кислых щей, на дух эту кислятину не переношу но это уже дело вкуса)
Да, слишком уж они напоминают пищевую казенщину, где кормили из "милости": больницу, школу... (тюрьму, армию...) Давали-то, конечно, не с гусятиной - с последней оно-то, может и ничего. Как ведь и есть хорош гусь, тушенный с кислой капустой (черносливу б добавить неплохо).
Мне нравится сыпануть немного тмина в обычные щи.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Leta
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 31 янв 2008 22:53 |
|
Сообщения: 1506 Откуда: Lithuania
|
maxl писал(а): ivanivan писал(а): Знаете, я вообще противник споров и нравоучений, типа - а вот надо не так! Что умею или люблю - тем и делюсь. Плохому не учу - хорошее сам ищу!!! Но утверждать то, что щи тихонечко исчезнут ... это вряд ли!!! Ект сытнее и вкуснее еды, чем кислые щи и именно с гусятиной (для меня по крайней мере). Я уж не говорю о том, что есть их надо именно на следующий день (суточные щи) ... А способы ... это ж от вкуса зависит. Я так думаю... Это тоже самое. что утверждать, что классическое харчо готовится из говядины. Иде в горах корову взять??? Так что чего спорить то? Надо просто учиться друг у друга ... перенимать полезное, вкусное, красивое. Так а я об чем? Подпишусь под каждым словом (кроме кислых щей, на дух эту кислятину не переношу но это уже дело вкуса)
А я просто обожаю щи из кислой капусты, с морковкой и картошкой на хорошем мясном бульоне, с тмином и лавровым листиком,горяченькие, ух! Так что о вкусах, действительно, не спорят. И мне, честно говоря, плевать, правильно я их готовлю или нет, но получаются они у меня очень вкусные.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
duka
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 31 янв 2008 23:13 |
|
Сообщения: 3319 Откуда: Далеко от МКАД но таки Москва)
|
Leta писал(а): maxl писал(а): ivanivan писал(а): Знаете, я вообще противник споров и нравоучений, типа - а вот надо не так! Что умею или люблю - тем и делюсь. Плохому не учу - хорошее сам ищу!!! Но утверждать то, что щи тихонечко исчезнут ... это вряд ли!!! Ект сытнее и вкуснее еды, чем кислые щи и именно с гусятиной (для меня по крайней мере). Я уж не говорю о том, что есть их надо именно на следующий день (суточные щи) ... А способы ... это ж от вкуса зависит. Я так думаю... Это тоже самое. что утверждать, что классическое харчо готовится из говядины. Иде в горах корову взять??? Так что чего спорить то? Надо просто учиться друг у друга ... перенимать полезное, вкусное, красивое. Так а я об чем? Подпишусь под каждым словом (кроме кислых щей, на дух эту кислятину не переношу но это уже дело вкуса) А я просто обожаю щи из кислой капусты, с морковкой и картошкой на хорошем мясном бульоне, с тмином и лавровым листиком,горяченькие, ух! Так что о вкусах, действительно, не спорят. И мне, честно говоря, плевать, правильно я их готовлю или нет, но получаются они у меня очень вкусные.
Полностью присоединяюсь.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
ivanivan
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 01 фев 2008 00:53 |
|
Сообщения: 811 Откуда: деревенские мы ...
|
ВОТ!!!
(ворчливо) казёнщина ... сиротщина... Да так любое блюдо можно испоганить, если без души приготовить ... хоть эти ... артишоки в аМанасном Соусе ....
ЩИ это ЩИ !!! А кислые ЩИ - ЩИ ВДВОЙНЕ !!!
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Kazachka
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 01 фев 2008 01:48 |
|
Сообщения: 5598 Откуда: из города
|
ivanivan писал(а): ЩИ это ЩИ !!! А кислые ЩИ - ЩИ ВДВОЙНЕ !!!
ДА!
- Скажи Петров! -Да! Это верно (с)
задумчиво как раз капусты квашеная имеется... часа в 3 утра муж из командировки приедет, а у меня такая уютненькая кастрюлька щей...ммм...
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Lanna
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 01 фев 2008 01:54 |
|
|
ivanivan,Дорогой,дай я тебя поцалую! И не нервничайте Вы так!
Продолжайте вкусно готовить дальше.
Чтобы с кем-то и о чём-то спорить,правильно это приготовлено или нет,то следует это готовить часто и повседневно,а не на праздник раз в пятилетку....Борщ на Украине-национальное блюдо,как и сало.В сёлах с вредным хозяином(как мой покойный дед был),то каждый день свежий,а в городах---провинциях без борща в холодильнике-дом пустой-семья голодная,у нас даже мужик перед работой позавтракать борщём может.Варится 1-3 раза в неделю....чем больше стоит-настаивается,тем вкуснее(суточным называется только в этом смысле),есть даже поговорка шутливая---"Хотите вчерашнего борщУ,приходите завтра."Что с супом вчерашним не сравнимо!Вчерашний суп не сравним с сегодняшним..или?(Солянки,рассольник,суп-гуляшь в список свежих вкусных не вносятся).
На каком мясе он сварен---говорит о достатке семьи,да хоть на бобах---абы борщ был.Но правильным считается на костном бульоне,т.к. костный бульон по вкусу не сравним с птичьим,рыбьим, и из солонины.Зажарка тоже обязательна основные продукты её---лук,морковь,томатный сок.На чём зажаривают --- на сливках,сале,олие,маргарине---тоже ---бюджет семьи.Затолкать борщ чесноком и старым салом---дело вкуса и наличия старого куска сала в холодильнике---кое долго не залеживается в городском холодильнике,а в селе- запросто,так как солится до следующего убоя свиньи много-много со всего кабанчика.
О чём я ,о родственниках,национальных блюдах,истории..
Ещё варится у нас капустняк на Западенщине это как кислые русские щи,только зажариваются без томатного сока и добавляется ложка-две муки для густоты,или могут добавить сушёных грибов,и назвать могут это блюдо ещё и кисляком.
На Востоке это смесь кислой и свежей капусты+ пшено+ обязательная зажарка с томатом.Кстати бабуля моя очень это вкусно готовила,её даже приглашали по деревням на поминки приготовить,опять ---традиция борщ или капустняк в зависимости от региона, и самый вкусный капустняк готовится на печке в чугунке.
О птичках.....
ИванИван(ыч) дорогой,признавайтесь откуда Галкины корни,бо я так начинаю помышлять,что она с нашей шошной стороны,т.к. ну невкусно многим хохлам блюдо называемое щами-борщами-какхотите если не зажарено.Или интересно с какой Вы родом губернии дабы разобраться товарищам с местом зажарки в русских кислых щах.(можете принять как сугубо-личное , и не отвечать).
С уважением.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Fisherman.
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 01 фев 2008 02:07 |
|
Сообщения: 338 Откуда: Санкт-Петербург
|
Мдяя..Ожесточенные схватки по всем фронтам.
Можно было бы надергать цитат и ответить(согласившись или нет) каждому, но отвечу вообщем.
И те, кто ратует за аутентичность КЩ и те кто опровергает догмы, в принципе правы. Точнее сказать, что обе стороны не правы.
Конечно же хорошо и правильно знать аутентичные рецепты, любых кухонь, а потом привносить свое, по разным причинам(пример Цезаря) и отрицать, что аутентичные блюда гуано, не стоит, если не нравится, это дело вкуса. Но зная таковой рецепт изначально, всегда можно его подстроить под свой вкус и условия. С другой стороны, спорить о аутентичности щей, считаю не корректно, это так же, как спорить о самом правильном борще. Кто-нибудь может привести точный рецепт аутентичных КЩ? Нет такового! И вообще, вы знаете, что настоящие КЩ - ЭТО НЕ СУП! Не знали? А вспомните,великий Потемкин "...мог после ананасов закусить репкой,а после шампанского выпить КИСЛЫХ ЩЕЙ!"
За щами из квашеной капусты у нас закрепилось название "кислые щи", хотя наши предки так называли вовсе не суп, а очень острый, сильно газированный квас. Такой напиток во времена Пушкина, Гоголя и Гиляровского обычно разливали по бутылкам из-под шампанского и подавали в конце обеда. Даже патриотический подъем, охвативший российский высший свет в связи с вторжением в Россию армии Наполеона в 1812 году Пушкин описывает так: "Кто отказался от лафита и принялся за кислые щи"…
Вот Вам рецептик, настоящих "кислых штей"
Кислые щи
"Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солоду, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком, дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по два ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и квасной гущи один ковш и, когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой порции должно выйти 70 бутылок. Кипятку приходиться налить 6 ведер или больше".
Слабо...веслом то помешивать щишки?
Теперь наверное понятно, откуда взялись и мука и гречиха в рецептах супа с квашенной капустой? Греча действительно хорошо сочетается с КЩ, но это не значит, что она добавлялась всегда и везде, чтобы долго не спорить, вспомните хотябы районирование этого продукта. И уж скорее в щах уместна мука, нежели картошка, которая начала широко применятся намного позже, но не смотря на это имеет полнейшее право на существование, как и поджарка из кореньев или брез.
Вот один из рецептов, великого(не побоюсь этого слова)человека, "невских" щей, от доктора-поэта-гатронома Михаила Генделева, который прекрасно описал в своих кулинарных эссе Общества чистых тарелок "торжество суточных зимних щей из подлинной квашеной капусты с Кузнечного рынка и некошерной убоинки"… Цитирую рецепт полностью:
"Невские щи им. доктора М. Генделева
Жарятся лук, соленые помидоры, морковь, зелень. Смешиваются с отжатой квашеной капустой (рассол не выливать!) и тушатся 2,5-3 часа. Добавляется жареная — до золотистого цвета — мука. Одновременно — в кастрюле отваривается жирная говядина до (почти) готовности, причем последний час отваривается с сушеными грибами. В бульон с грибками выкладывается тушеная с заправкой капуста, добавляется капустный рассол, и все вместе кипит еще полчаса. После чего перчится, и в готовые кипящие щи кладут обжаренный на говяжьем сале ломоть черного ржаного хлеба и быстро обжаренное с чесноком разваренное мясо и маковое молочко".
Может конечно они и не аутентичные, но разве это плохо? Возвращаясь к аутентичности, тогда еще можно поспорить и разбится на два лагеря, какие самые правильные КЩ - из хряпы или внутренних листов! А потом и за аутентичность борща поборотся. А надо? А есть такие изначальные, обсалютно достоверные источники? Нет таких. В таком ракурсе, в борьбе за аутентичность, мы можем еще и до отрицания капусты скатиться, впоминая про Древних Римлян, или пойти еще дальше, и впасть в каменный век и употреблять только сырое мясо(что-то татарский бифштекс впомнился ) Да еще и с кислой капустой, не все так просто, так как есть очень интересные версии, что этому нас научили немцы и не так давно, по историчиским меркам конечно.
Так что споры здесь не нужны, готовте КЩ из того, что вам нравится и из любого мяса, это не есть нарушение аутентичности и они для вас и будут, самыми настоящими КЩ!
Кстати, КЩ можно готовить и на основе ухи! Наши предки делали и не брезговали и так же КЩ называли.
Знаменитый московский трактир "Арсентьич" далеко за пределами белокаменной славился своими щами с головизной. Воспроизвести рецепт — дело техники, а головизну, причем осетровую, найти не проблема.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ
Рубим голову осетра (около 1 кг) на куски, удаляем жабры, хорошенько промываем, ошпариваем ("бланшируем"), погрузив на пару минут в горячую воду, затем еще разок промываем, укладываем в кастрюлю, заливаем 2–3 литрами холодной воды и ставим на слабый огонь. На ближайшие 3-4 часа вы свободны. Однако не тут-то было! Придется теперь потушить на сливочном маслице (пары столовых ложек хватит) полкило кислой капусты. Кроме того, вам придется примерно через часик варки рыбы, оторваться от капусты. Хотите, чтобы щи вышли покрасившее — выньте шумовкой из кастрюли головизну, выложите на блюдо, а бульон процедите, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Теперь можно все вернуть на свои места — бульон и рыбу в кастрюлю, кастрюлю — на маленький огонь. Пусть доходит. Еще через пару часов можно к осетру в компанию положить тушеную квашеную капусту и поджаренные с томатом коренья. Еще через часик к этой компании уже можно добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист и заправить щи столовой ложечкой поджаренной муки. "Ушные щи", или "щевая уха", готовы! Впрочем, согласно моим представлениям, к столу еще рановато, пусть супчик немного настоится.
Так что, в КЩ, аутентичным, должна быть только кислая капуста(возможно и она немецкая )! Ну и, как говорится - как ни крути, а настоящие щи -- это высшая форма капустного рассола!
ПС Мне больше всего нравятся КЩ - "Боярские" со свининой и грибами, на втором месте "Постные" с большим количеством(разнообразием) кореньев и овощей.
ППС Anatols21, я конечно понимаю, что коротенечко ответил на Ваш вопрос, но надеюсь понятно хоть.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Lanna
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 01 фев 2008 02:07 |
|
|
Kazachka писал(а): ivanivan писал(а): ЩИ это ЩИ !!! А кислые ЩИ - ЩИ ВДВОЙНЕ !!! ДА! - Скажи Петров! -Да! Это верно (с) задумчиво как раз капусты квашеная имеется... часа в 3 утра муж из командировки приедет, а у меня такая уютненькая кастрюлька щей...ммм...
Сразу видно что ты не местная, а приезжая в Украине.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Кто сейчас на конференции |
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей |
|
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете добавлять вложения
|
|
|