Автор |
Сообщение |
ivanivan
|
Заголовок сообщения: СОЛЯНКА (Селянка) от Молоховец Добавлено: 14 фев 2008 03:51 |
|
Сообщения: 811 Откуда: деревенские мы ...
|
Солянка (Селянка) … Рецепт № 62.
Кому интересно – возьмите вот эту книжку и прочтите рецепт в подлиннике.
Можете сравнить, можете не сравнивать. Я потом прокомментирую. Сначала расскажу.
Итак.
Варим бульон. Хороший, светлый, крепкий. Из говядины, костей … с кореньями и пряностями. Кондиционный, одним словом. Потом процеживаем его в отдельную кастрюлю.
И начинаем заготавливать «тарелку мяса» …
Курочку. Я взял цыплячью грудку …
Порезал её вот такими кусочками…
и поставил вариться …
и вот что получилось.
Потом всякого мясца понемногу.
Балык говяжий.
Шейки кусочек …
Говядинки копчёной
Корейки, только жир убрать и совсем немного …
Варёной телятинки
Режем всё на кубики – примерно вот так.
И в стороночку всё … пока не надо.
Приступим к подготовке овощей.
Берём бочковые солёные огурцы. Чем крупнее, тем лучше.
И вот таким образом готовим их …
Рассол заготовим.
Не на опохмелку, а для приготовления нашей сЕляночки.
Головку лука … меленько порубить.
Четвертушку молоденькой свежей капусточки …
мелко шинкуем…
По поводу грибов Молоховец издевается конечно … маринованные лисички, солёные груздочки … Но взята замороженная летняя лесная смесь … как говорится – чем богаты.
Маслины, оливки и каперсы …
Масло растительное
Муки ложечку…
Вот вроде всё и заготовили.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
ivanivan
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 14 фев 2008 04:28 |
|
Сообщения: 811 Откуда: деревенские мы ...
|
Заправим бульон «мясной тарелкой» …
Заложим все заготовленные мясные нарезки в кастрюлю с бульоном:
Вот где-то так. Потом закроем кастрюлю крышкой и пусть пока стоит … до времени.
Приступаем к подготовке, а вернее готовке заправки для Селяночки.
Нужна глубокая сковородка с толстым дном.
Раскалив её, нальём туда немного масла.
и высыпем лук.
Поджарив лук до полупрозрачного состояния, высыпаем ложку муки в сковородку и снова жарим…
Потом залить пару поварёшек бульона из кастрюли …
и когда всё это «ровно» закипит закладываем туда:
Солёные огурцы…
перемешиваем и спустя немножко времени, когда снова начинает кипеть, закладываем грибы ..
Потом оливки, маслины и каперсы ..
перемешиваем и снова «закипаем» …
А потом выливаем рассол, процеживая конечно.
Пока всё это вновь закипает, ошпарим капусту крутым кипятком …
и потом всё это в заправку…
Закрываем крышку и тушим минут тридцать – сорок. Пока не будет готово (это так Молоховец говорит. Не я)
|
|
Вернуться к началу |
|
|
ivanivan
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 14 фев 2008 04:41 |
|
Сообщения: 811 Откуда: деревенские мы ...
|
И вот когда это всё готово,
закладываем эту заправку в кастрюлю с бульонным, в котором лежит уже содержимое «мясной тарелки»
Перемешиваем и ставим на средний огонь …
Как только дело подойдёт к закипанию …
надо добавить стакан сметаны или очень густых сливок.
Перемешиваем хорошо, доводим до кипения, ждём пяток минут, закрываем кастрюлю, крышкой, выключаем огонь и … пусть настаивается до завтра.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Re
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 14 фев 2008 11:22 |
|
Сообщения: 16068 Откуда: Санкт-Петербург
|
Настаивается со сметаной? Хм.
Все-таки капусту я бы исключила
Да и каперсы с оливками жарить как-то..
Да! А где помидоры?
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Palma
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 14 фев 2008 12:01 |
|
Сообщения: 4730
|
Вот настаивание со сметаной меня тоже смутило.
А оливки/маслины кружочками не режутся?
А почему курица варилась отдельно? Ее можно заложить , когда говядина дошла до полуготовности - бульон улучшим.
Уж простите Пальму-Почемучку.
Я солянку не люблю...
Солянка напоминает мне бульон, в который нечаянно брякнулась тарелочка салата (мясо, оливки, курочка, сметанка...)
Только не надевайте мне за это кастрюлю на голову... В ней будет слышнее, как я воплю, что не люблю солянку, но уважаю вкусы других.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Re
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 14 фев 2008 12:10 |
|
Сообщения: 16068 Откуда: Санкт-Петербург
|
Мне так сын говорил когда маленький был - ты зачем мне салат супом залила?
|
|
Вернуться к началу |
|
|
iii
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 14 фев 2008 13:56 |
|
Сообщения: 7362 Откуда: Хэйдзё-кё
|
Re писал(а): Мне так сын говорил когда маленький был - ты зачем мне салат супом залила?
Я уважаю вашу точку зрения, как говАривал Карнеги,
но...зимой да с прогулки...да с друзьями... да под водочку.
Нас было человек 6, мы искупилась в проруби (на Водохрещення).
10 литровая кастрУлька улетела, аж за ушами свистнуло.
Только:
капусту не кладу, лОжу томат и красный стручковй перчек,
маслинки в конце варки, не разрезая. Сметану каждому отдельно
в тарЭльку.
А еще кружочек лимонУ перед окончанием приготовления.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
iii
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 14 фев 2008 14:20 |
|
Сообщения: 7362 Откуда: Хэйдзё-кё
|
Навеяно Солянкой.
Это было лет 10 тому назад в Крыму, в Евпатории.
Середина сентября. Мы приехали на море.
Погода великолепная. Утром 14-16 градусов тепла. Днем 24.
Вода прохладня (16-18), но когда наплаваешься вылезать не
хочется. Пляжи пустые, город тоже. Тишина и покой.
Выходишь в 8 утра, книжка под мышкой, теплый свитер на купальник,
легкие брючки, мокасины (носочки обязательно - лапы мерзнут).
Воздух легкий, прозрачный, морской.
На пляже из 70 лежаков - 65 свободных.
Кофе и сыр на месте.
К 10 уже и свитер под головой и носки под лежаком.
Потом первый заплыв. Ух!
К полудню пробуждается аппетит. Идем в кафе.
Людииииииии! Где вы? Никого.
Салат по-гречески...эт понятно.
И вот тут ...она! Горячая, ароматно-копчено-дымковая, вкусная...
Или настроение, или приятное чувство голода,или в кафе повар был молодец, но солянка была отменная!
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Palma
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 14 фев 2008 15:18 |
|
Сообщения: 4730
|
Мда...
Лет десять-то назад и солнце ярче светило и мы моложе были...
Ностальжи овеяло душу
|
|
Вернуться к началу |
|
|
ivanivan
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 14 фев 2008 15:45 |
|
Сообщения: 811 Откуда: деревенские мы ...
|
капуста, оливки. сметана .... К ПЕРВОИСТОЧНИКУ, господа ...
Могу сказать только одно .... критикуйте, мне не жалко ... как говорится - а Ванька слушает, да ест ...
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Palma
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 14 фев 2008 15:49 |
|
Сообщения: 4730
|
Автор Сообщение
ivanivan
Это не критика, а конструктивный диалог
А первоисточник... да ктож Молоховец не читал?
А ваы кушайте, кушайте... Приятного аппетита.
Но надо быстро скушать солянку, настоянную на сметане.
Такие супы быстро прокисают, это я уже поглядывая на свой белый халат микробиолога могу сказать.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Lanna
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 14 фев 2008 15:53 |
|
|
ivanivan писал(а): капуста, оливки. сметана .... К ПЕРВОИСТОЧНИКУ, господа ... Могу сказать только одно .... критикуйте, мне не жалко ... как говорится - а Ванька слушает, да ест ...
Да,девоньки.... ...все претензии к издателю.
Оливки режу только по той причине,чтобы обдурить мужа,бо он их не лю, а с паприкой как я его дурю.... я её по цвету подбираю,жёлтую в плов,красную в борщ или гуляш,солянку,а зелёную в капусту тушёную.
Думаю может у Молоховец оливы были свежими и поэтому она их обжаривала. Сметану ложат,даже если солянка и на томат пасте!
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Raissa2003
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 14 фев 2008 18:20 |
|
Сообщения: 3517 Откуда: Эстония
|
РЫБНУЮ солянку сюда можно?
|
|
Вернуться к началу |
|
|
ivanivan
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 14 фев 2008 18:50 |
|
Сообщения: 811 Откуда: деревенские мы ...
|
Raissa2003 писал(а): РЫБНУЮ солянку сюда можно?
почему нет?
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Raissa2003
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 14 фев 2008 19:10 |
|
Сообщения: 3517 Откуда: Эстония
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Adia2
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 14 фев 2008 19:21 |
|
Сообщения: 3372 Откуда: USA
|
Вот она, родимая! Вот чего жаждет душа моя! Где-то мы о ней уж упоминали. Но я с осетриной хочу. Hedgehog2 мне тогда посоветовал сома, да сом слабоват для основы. И тут до меня дошло! глядя на рыбу в магазине, сообразила: акула заменит осетрину (сом доп.). Спасибо, Raissa!
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Raissa2003
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 14 фев 2008 19:29 |
|
Сообщения: 3517 Откуда: Эстония
|
Adia2 писал(а): Вот она, родимая! Вот чего жаждет душа моя! Где-то мы о ней уж упоминали. Но я с осетриной хочу. Hedgehog2 мне тогда посоветовал сома, да сом слабоват для основы. И тут до меня дошло! глядя на рыбу в магазине, сообразила: акула заменит осетрину (сом доп.). Спасибо, Raissa!
КОПЧЁНОГО обязательно добавить. Вкусно как!
|
|
Вернуться к началу |
|
|
ivanivan
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 14 фев 2008 19:41 |
|
Сообщения: 811 Откуда: деревенские мы ...
|
Чудненько! Скоро масленица ... вот и поедим.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Oksanita
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 14 фев 2008 20:21 |
|
Сообщения: 2068 Откуда: Corfu, Greece
|
Оксанита в слезах
Селяночку-обожаю. Но! огурцов соленых в моей глуши нет(как в прочем и многих других продуктов) и мУжик мой капусту отварную не ест.Но главное отсутствие огурцов
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Lanna
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 14 фев 2008 20:25 |
|
|
ivanivan писал(а): Чудненько! Скоро масленица ... вот и поедим. ......Вот придет масленница, и тогда ... Цитата: Ты лучше пешком раз-два-раз-два... Быстро догонишь... Так что ты беги, а я тут твою лошадь то и "покараулю".....
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Fisherman.
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 15 фев 2008 01:47 |
|
Сообщения: 338 Откуда: Санкт-Петербург
|
Raissa2003 писал(а): РЫБНУЮ солянку сюда можно?
Не знаю, как кому, мне куриный бульон, мешать с рыбой не понравилось. Осетрина конечно хорошо, но больно дорого.
Основа и залог успеха же, конечно, хороший, наваристый бульон из рыбы. Бульон лучше делать из ерша и окуня, в смеси, а то чисто ершевый сладковат. Не надо брать для этих целей карповые рыбы, ну может , как исключение - уклейку. Бульон должен быть насыщенным, по-этому воды, добавляем только, чтобы покрыл рыбу и варим минут 40-50, на маленьком огне. Процеживаем через сито(!), а не через марлю, так как часть жира будет впитана этой тканью. Такой булон, сваренный с реп. луком и посоленный, основа всех рыбных супов, в том числе и солянки. Если достаточно мелкой рыбы, очень хорошо сделать двойной бульон(так называемую двойную уху), отварив в первом бульоне еще одну порцию рыбы. При таком способе, обязательно надо учитывать количество воды. Кстати, я такой бульон замораживаю в емкости, для льда, если знаю, что придеться, в скором времени, делать какой нибудь рыбный соус.
Итак, первый вариант, так сказать бюджетный, ну или походный(я так на рыбалке делаю). Некая вариация Ростовской ухи, с претензией на солянку.
Имея концентрированный бульон, добавляем в него порезанный полукольцами лук(кому нравится - пассерованный на сливочном масле), варим, добавляем картошку, порезанную на крупные кубики, и другие наполнители(если есть желание). Вместе с картофелем кладем кусочки филе рыбы, порезанные, примерно - 2 на 4 см.. Обычно это щука и судак. Но судак лучше, в щуке от костей до конца не избавишься. Когда картошка на половину готова, добавляем очищенный от кожици и нарезанные дольками помидоры, оливки вместе с жидкостью, каперсы, ченок(зубчиками), перец душистый, перец горошком, лавровый лист, тмин(по желанию). За минуту до готовности, засыпаем петрушку( не вкоем случае - укроп!!!), цедру лимона и отжатый лимонный сок. Даем настояться. Подаем с долькой лимона и посыпаем зеленым луком.
Кстати, если повезет, на рыбалке поймать раков, то смело добавте и бульон от них и само мясо.
Вариант второй, более дорогой.
Все как в первом варианте, НО ..... Пассеруем лук на сливочном масле, кому нравится добавлет томатную пасту, я же предпочетаю натуральные помидоры, и не огурцы, а ЗЕЛЕНЫЕ СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ. Все это подтушиваем. Добавляем, когда картошка на половину готова. Рыба, в данном случае, берется - судак и красная(у кого есь деньги - осетрина) в соотношении - фифти/фифти.
Ну и третий вариант, я его называю праздничным.
Все как во втором варианте, только в булон добавляется концентрированный бульон от креветок(отваренных обязательно в панцире с небольшим количеством воды), пропорции по вкусу, ну и конечно же сами креветки, но уже без панциря. Можно использовать бульон и мясо раков.
Что же касается мясной солянки, то я тоже, вместо огурцов, предпочетаю добавлять - соленые зеленые помидоры.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Adia2
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 15 фев 2008 02:03 |
|
Сообщения: 3372 Откуда: USA
|
Как насчет (очищенных) устриц и креветок в рыбной солянке? Имеем, надо от них избавиться. Рыбу-меч (общее назв. акула) таки я купила, блин... не дешевле осетрины, да последней у нас просто нет. Блин...Обойдется соляночка, особливо если застольники жрать не станут. И пущай, сама усе схлебаю. Со сметаною-т! Ох, ох.
Кстати! Каперсы-то во всей красе, некоторые крупные, как виноградины. Крупней, тем дешевей.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Fisherman.
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 15 фев 2008 02:15 |
|
Сообщения: 338 Откуда: Санкт-Петербург
|
Устрици отложить, мечь-рыбу туда же. Осетрину ничем не заменишь, как в принципе и ерша(недаром царская уха с ершом готовится). Для первого навара, лучше бы басса(большеротый окунь) купили.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Adia2
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 15 фев 2008 02:55 |
|
Сообщения: 3372 Откуда: USA
|
Басс у нас плебей, найти его нигде нельзя - только отловить или на берегу купить... Магазины только сома продают.... кто басса отловит, тот сидит/ходит злобный (неудача)... дешевка, фу- костявка... окунь большеротый.. никто его не хочет. Хотят сома, да конкренция не дает. Для замены ерша, пойдет, наверное. Костлявый и глупый.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Fisherman.
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 15 фев 2008 03:06 |
|
Сообщения: 338 Откуда: Санкт-Петербург
|
Adia2 писал(а): Хотят сома. Глупые они..... Для первого и сладенького навара, окунек самое то. Adia2 писал(а): Для замены ерша, пойдет, наверное. Я уже писал, что ерша заменить ничем нельзя. Но как альтернатива, окунь вполне годится. Adia2 писал(а): и глупый.
Гыгыгыгыгыгыыыы, ну это то, особенно влияет на вкус и степень навара в ухе.
Кстати, на счет глупого. Не так он прост, раз в Америке, на соревнованиях по его поимке, призовой - 1000000 дол.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Raissa2003
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 15 фев 2008 05:25 |
|
Сообщения: 3517 Откуда: Эстония
|
Fisherman. писал(а): Raissa2003 писал(а): РЫБНУЮ солянку сюда можно?
Не знаю, как кому, мне куриный бульон, мешать с рыбой не понравилось. Осетрина конечно хорошо, но больно дорого.
Где бульон куриный?
Бульон у меня ХРЕБЕТОК С ПЛАВНИКАМИ лосось свежий, Мясо лосося г/к копчёного
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Il
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 15 фев 2008 05:56 |
|
|
Raissa2003 писал(а): РЫБНУЮ солянку сюда можно?
У меня из рыбной солянки обычно противный рыбный суп получается.
Но набрели мы тут, намедни, на мужичка с хорошей кулинарной фамилией -
М. Сырников с его Реакционно-кулинарным ЖЖурналом.
Так вот там - его версия рыбной солянки с комментариями доброхотов.
Мульон версий - мульон терзаний !
А вообще-то, Иван Иваныч озвучил хорошую идею.
Взять конкретный рецепт какой-нить древней Молоховец или Левшина и выполнить все ихние предписания до последнего золотника.
Шаг - влево, шаг - вправо ! И уже другая песнь "остаётся с человеком !"
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Fisherman.
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 15 фев 2008 13:14 |
|
Сообщения: 338 Откуда: Санкт-Петербург
|
Raissa2003 писал(а): Fisherman. писал(а): Raissa2003 писал(а): РЫБНУЮ солянку сюда можно? Не знаю, как кому, мне куриный бульон, мешать с рыбой не понравилось. Осетрина конечно хорошо, но больно дорого. Где бульон куриный? Бульон у меня ХРЕБЕТОК С ПЛАВНИКАМИ лосось свежий, Мясо лосося г/к копчёного
Про куриный бульон, это не к вам. Это вообще. Просто есть люди, которым нравится уха из петуха....
|
|
Вернуться к началу |
|
|
|
[ Сообщений: 28 ] |
|
Кто сейчас на конференции |
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей |
|
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете добавлять вложения
|
|
|