Гы-ы-ы ! Такая, нонеча, свобода слова и вероисповедования.
(цитата ) "И так будет со всяким, кто покусится …"
Ещё спасибо, что Kazachka ускакала, кудай-то, на лихом скакуне.
Она бы всех порубала вострой шашкой ! На кислую капусту !

С вашего позволения продолжу. И начну разговор с самого национально-патриотического продукта - картошки.
Но, прежде, лирическое отступление.
В будущем 2009 году исполняется 300 лет школе, в которой я созревал до состояния молочно-восковой спелости.
И даже получил аттестат этой самой зрелости.
Теперешние фрукты дозревают уже в искусственно созданных условиях.
Мы же росли на картохе и подножном корму.
Называлось это - Беспривязное Содержание Скота.
Ре, это к вопросу воспитания детишек.
Дык, вот, прямой ассоциативный ряд получается. ( Mia2004- привет ! )
Наша школа - Пётр Первый - Картошка !
Т.е. одной рукой возводилась наша школа, а другой,
в это же самое время - ввозилась в Россию картоха. Начало 17 века.
Ну, потом, всякие картофельные бунты пошли, как положено.
И только к началу 19 века картошка становится нашим национальным продуктом. Причём основным. Во ! И здесь - юбилей !
Так что пр-пра-бабушки и дедушки и знать не знали этого продукта.
И ничего, никому передать не могли. Сами все научились. Одновременно !
А вот интересно, чем рассейский народ питался до появления картошки ?
Ну, цари - понятно: лебеди жареные, рябчики, осетры и икра заморская, кабачковая.
А смерды ? Затируха из муки ? Не жареные лебеди - лебеда ? Капуста.
Что передавать-то ?

Чтобы не создалось впечатление одиночества в теме....
Я читаю,т.сказать- слежу за развивающимися событиями...

П.С. Моя бабушка была с картохой , с салом и ......мног чем.
Если скажите......"Вундеркинд, брысь под лавку со своей бабушкой!"....то я пошла...

П.С.С. Я вообще- то ожидала науки варения классического пюре из "чёртовых ягод" , ну, иль бульона-рассола на мясе-костях-солонине-рыбе-кильке....

Так это - нонешние бабушки. А разговор-то пока идёт о прежних, былинных !
Теперь-то что. Книжек понаписано: от мадам Молоховец до вот таких вот



Кстати, чёй-то вы всё о бабушках-прабабушках ?
А дедушки ? Повара в лучших ресторанах у нас - КТО ?

Да весь российско-советский общепит родился и вырос в учебных отрядах Армии и Флота.
Геннадий Хазанов и наш новый германо-итальянский друг могут подтвердить.
По единой раскладке! Шаг - влево, шаг - вправо, а-а-а, ну это я уже писал ! По другому поводу.
Расфасовке !
Разблюдовке ! Термин - блеск ! Так и повеяло свежим вольнолюбивым ветром Тверского бульвара.

О, я тут неандертальцев в разработку взяла, а тут уж смерды с Петром 1 на подходе! Ну, смерды так смерды.
Обратим свой пытливый взор в доимпортные продуктовые времена: без картохи, помидор, сладкого перца... С капустой белокочанной сложнее: одним из первых русских источников, в котором упоминается капуста, можно считать «Изборник» Святослава, датируемый 1073 годом. Упоминается в 11 веке, а употреблялась вроде как ещё в 9 в.
Итак, окно не прорублено, караваны не привечены, что есть-то?
Сайт и ЖЖ Сырникова прекрасно отвечает на этот вопрос! Более того, и в нонешнее глобализированное время упомянутый автор умудряется готовить по былинным рецептам.
Но всё же:
1. Хлеб- ели былинные богатыри? Трескали! Хлеб на закваске. Ржаной ли, пшеничный. Вон наши форумчанки пекут только так и заквасками делятся! Не в печи, конечно, в духовке. «Пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет», – писал в XII в. Даниил Заточник. Понятно, помучили пшеницу и хлебушек вкусен! Большой круглый подовый хлеб назывался каравай или (на северо-востоке) коровай, а также коврига. (Возможно, и другие названия ходили-то.) «А ковриго не ели, семо дешево», – писал в XIII в., находившийся где-то в отъезде, новгородец Михаль своему отцу в Новгород. Ковриги значицо для смердов нетямущих.
2. Пироги были? А як же ш! Из кислого теста пекли пироги с разнообразной начинкой – капустой, кашей, с садовыми и дикими ягодами, с мясом, птицей, на севере – с рыбой, блины, кресты, жаворонки и шишки, пасхи. Из пресного теста готовили разнообразные лепешки (на юге – кныши с маслом, каймаком, творогом), сочни, оладьи, а также пироги, ватрушки и шаньги (пироги, открытые сверху, с творогом или иной начинкой), колобки, наконец, разного рода пряники на меду.
3. Помните я там овсяный кисель мучила в темке?! В результате вылила- смердящ вышел неимоверно. Неправильно делала- потом вышел.
Овсяный кисель был известен примерно с 10 в., так как к этому времени относится знаменитая летописная притча о том, как осажденные в г. Белгороде русские, собрав последние продукты, приготовили овсяный кисель и, угостив им вражеских парламентеров, убедили осаждающих в якобы неиссякаемости своих ресурсов, что привело к снятию осады (ПВЛ). Миф скорее всего, что касаемо событий, но кисель-то знал автор.
4. Репку, лук печеный, брюкву никто не отменял. Каши. Не кажная хозяйка нонче кашу-то правильную приготовит!
Дальше по дичи, грибам, ягодам, овощам/фруктам и прочим молокозаводам, солении/мочении не пойду - это ж обкушаться можно! Да и будет слишком много букв - их уж и сейчас немало, редкий форумчанин до конца дочитает!
К чему всё веду: традиционную кулинарию (оставим бабушек), традиционную для определенной категории населения в определенной местности, можно и нужно знать. И можно готовить Те БЛЮДА в нынешних условиях. Не вкусно? Хотите артишоков, авокадо и прочих кокосов- пожалуйста! Но не надо утверждать, что это истинно русские (узбекские, грузинские…) продукты. Напишите: «мне так нравится»- я и слова не скажу. Нравится и ладно.

Как зануда - зануде !

А что, интересная монография получилась бы: " От неандертальца до М. Сырникова. В девичестве - здешний Karel"

Да, кто бы спорил. Разговор-то идёт о квасном патриотизме.
Гляньте в Интернет и периодику. Из сайта в сайт, из газеты в газету:
" ...Смело можно сказать, что такого хлеба, как на Руси не было никогда в мире... "
"...А при выпечке в русской печи ( единственной в мире ) хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат... "
Кто его едал-то, хлеб этот? ? Вода - другая ! Мука - другая ! Закваска - другая ! Руки - другие !
Как в том анекдоте:
- Все кричат Карузо ! Карузо ! Да, ничего особенного !
- А ты его где слушал ?
- А мне Зяма вчера напел.
А что у древних другие рецепты были ?
"...подобно закваске, которую женщина, взявши, положила в три меры муки, доколе не вскисло всё..." (Лука. 13. 20-21).
Что касаемо "русской печи" единственной в мире.
"...Римляне брали для закваски, как это практикуется теперь, старое тесто, бывшее в брожении.
Приготовленный хлеб выпекался в печах, очень сходных по своему устройству с нашей “русской печью”,
что видно из раскопок Помпеи, где нашли даже хлеб в печах.
Приготовление теста производилось большей частью ручным способом, но на некоторых
древних фресках изображено некоторое подобие тестомесилки..."

ПОчему всегда, говоря о "пробабушкиных" рецептах,
начинается - пироги...соления-варения.. каши да хлеб?
Ну не киселем же единым?
У них, что, свинюшек не было? Коров, уток, курицы, кроликов?
Были. А значит, дб. еще блюда типа рагу, буженины, тушенки в конце концов,
а почему они не могли фаршировать утку яблоками? Или кашей?
Где? Где они? Не все же мясо они складывали в пироги? Ливер еще.

Зы У г-на Сырникова тоже, кстати, с этим туго на сайте

Ага. Конечно, продукты не возродить -в былинные времена даже воздух другой был и песни при замесе иные певали. Но технологию, предварительно изучив, повторить можно: те же закваски для хлеба, те же пряники. Из сегодняшних продуктов, своими руками.

Правильно, не было- у римлян был римский, у византийцев- византийский. У них же тоже продукты(солнце, земля...) свои были! И печи у русских свои, у них - свои! В печах не сильна, но не идентичны-99%!



Мы ж говорим о былинных временах да ещё о смердах. Мясо у царей, князей, дружинников, челяди было, конечно. Но сколько нынче стоит корова?! Не дешево. И свинья. Да и корова-то кормилица в основном была-молоко и т.д. Козы, куры были, да
Охотой занимались , понятное дело. Что продавали к барскому столу, что себе оставляли, что в дань/оброк отдавали и т.д.
Но повседневная еда небогатого человека - это хлеб да репа, лук, редька и т.д.
Буженина, если не ошибаюсь при Московском государстве распространена стала. Колбаса при Петре.
Мясо варили, в печи запекали, вялили, солили, в походах на углях пекли. Когда сезон охоты на уток и когда яблоки родят - лень мне копать совпадало ли это на былинной Руси.

С приходом и утверждением христианства вообще 220 постных дней в году! Атеистов тогда немного было. А Великий Пост ни рыбы, ни растительных маслов, ни вина. Посты, на мой взгляд, тоже к сезонности привязаны. (тоже темка интересная )

А у Сырникова есть и бараний бок с кашей, и няня, и похмелье, и калья утиная со сливами- там же и хронология указана
Возьмем 19 век, помните у Некрасова стихотворение "Дядюшка Яков"? Не все сусалики да букварики могли позволить. Да и Ломоносов пешкарусом прибыл в столицу не от хорошей жизни. Те же бурлаки "Еда была самая простая, она варилась в черном от копоти котелке, подвешенном над костром. Когда обед поспевал, с баржи приносили ложки, соль, хлеб, все, поджав ноги, садились вокруг одного котелка и молча долго ели." Это Репин внедрялся так сказать в массы, изучал. Так-то. Возражайте, если неправоту видите!

Возражайу! Если долго ели - значит много было!
И кто там знает, что они из него ели.. Может пару ягнят тушеных.
И без картошки..

Трудолюбивае историки знают:
"...Чтобы накопить за лето хоть немного денег для семьи, питались бурлаки простой и дешевой пищей. Обычным блюдом была "мурцовка": крошили ржаной хлеб с луком, солили, сдабривали ложкой конопляного масла и заливали водой. Черного хлеба в день бурлак съедал до двух килограммов. Каша, например пшенная, была лакомством..."

Re, запросто можно попробовать.

"Бурлаки на Волге"
В Угличе появился новый вид экстремального отдыха.
Отныне любой желающий может стать бурлаком и вкусить все "прелести" бурлацкой жизни...
Для этого нужно сторговаться с купцом, подписать трудовой договор и создать артель.
Потом следует распределить обязанности в артели - назначить коренного (идущего впереди), кабальных (работающих за кусок хлеба), усердных (тех, кто подгоняет кабальных) и косного (бухгалтера). Re - самое то !
После чего, одевшись "по-бурлацки" - порты, лапти, льняные косоворотки, -
подкрепившись блюдами русской национальной кухни, запив их медовухой,
артель отправляется в путь.
Специально для бурлаков-любителей приобретена нефтеналивная баржа грузоподъемностью 320 тонн.
Ее наполняют водой от 200 до 300 тонн - это зависит от того, сколько бурлаков впрягается в лямку.
Приблизительное расстояние, которое предстоит пройти экстремалам - 3 км.

Расценки здесь !

Опять бездельницей обозвали. (бурчу)
3 км? Смешно. Кабальным бы попробовала, а чо..
Думаю (тоже смешно), рюкзак со жратвой на три дня,
в руке клетка железная с кошаком, во второй рассада,
и на спине огромный третий глаз натренируют человека не меньше

Мясо - форева!
Муку - нафик.

Да-а ! Есть женщины в русских селеньях ! А то подрядилась бы бухгалтером.
Шла бы рядом и бацала бы на счётах чё-нить народное.
А они бы подпевали.

Казачка, я так думаю. что все эти бараньи бока, няни, калья утиная со сливами и прочее перекочевали с княжеских, помещичьих, купеческих и монастырских
( тоже у ребят неплохое меню было !) столов, сначала в трактиры, харчевни и рестораны,
а затем в талантливые произведения Гоголя, Лескова, Некрасова и Гиляровского.
Далее - везде !
Что касаемо трудового крестьянства, то "голодные бунты", миграция в более плодородные районы, высокая смертность,
увы, не выдумки Радищева, Ключевского, Соловьва и В.И. Ленина ("Развитие капитализма в России").
Приходится сейчас читать в "новейших" исторических исследованиях, про дореволюционную Россию представленную сусальными сценами единения передового дворянства с розовощёкими пейзанами и пейзанками, жующими с утра да вечера все эти калачи, пироги и бараньи бока.
Да, ну их !
А бабушкины рецепты, вполне естественно переходили устно из поколения в поколение. Говорят всеобщая грамотность народа, в те времена, достигала всего 3 -5 %. Да, кто её считал-то ?
Телефон, радио, азбука Морзе и интернет тогда ещё, как сейчас помню - тю-тю !
На перекладных с бубенцами информация передвигалась.
А ныне - любо-дорого !
Комп старушка-бабушка включила, в Интернет вошла, Gotovim.ru кликнула и ...
Ой ! Болтун - находка для шпиёна !
Ничё личного ! Всем продвинутым старушкам-бабушкам посвящается !

Я тоже думаю, что кулинарные изыски навроде перечисленных простонародной кухне вряд ли были характерны. Может за редким исключением.
Хотя... не крестьяне, а охотники или рыболовы наверняка ж что-то "эдакое" готовили/знали в плане рецептуры приготовления дичи да рыбы!
И, в общем-то, концентрация талантливых писателей-дворян в основном приходилась на столицы да ещё чуток городов. А в иных местах... Россия-то ого-го-го!

"Голодные бунты" не выдумка, и жизнь крестьянская нелегкая не выдумка. Но всё ж были благодатные районы, где голод знали в крайних случаях! Впрочем, как всегда из правил есть исключения.
Русские народные песни, поговорки, пословицы, былины, сказы...- непаханое поле для изучения кулинарной традиции. Кропотливо и трудоемко - это не Гоголя абзацами цитировать! Тут ещё надо выдумку авторов отличить от народного творчества надо. И т.д. и т.п.

Вот, например, ни у одной моей бабушки не было никаких книг кулинарных/рукописных! Да и мужевы ничего такого не передали. "Смотри и запоминай" - и вся наука!
А при такой усной передаче и эффект "испорченного телефона" нет-нет да и проявится.

К вопросу откуда знают, что ели- в последнее время используется метод изотопных исследований. Не повсеместно, конечно, так как нужна база, деньги, люди...

У меня есть тетрадка, в которой моя бабушка записывала рецепты.
Огромная разница между блюдами, записанными до революции, и теми, что после. В т.ч. даже почерк неодинаков. До - красивая каллиграфия, после - растрепанная скоропись. До - ингредиентов не менее дюжины; после - все очень простое. Полагаю, так и было в населении - кто что мог себе позволить.
Классика ли это оттого, что писалось в 1915-1918 гг.? Не знаю.
К сожалению, поделиться здесь не могу, т.к. подумываю о публикации этих рецептов.

И что интересно. Говорили мы, говорили. Изотопные исследования проводили мы, проводили.
Бедная Надя даже выговор получила с занесением в её личное дело,
а всё это оказывается достаточно подробно изложено на первых 14 страницах этой вот книги



И ведь заглядывал сюда в этот топик наш эрудированный народ около двух тыщ раз, и хотя бы кто намекнул. Эх !
Главное, что пришли мы к тем же выводам, что и Похлёбкин. Самостоятельно ! За что нам большое человеческое - Merci Beaucoup !
Надя, выговор с тебя снимаем.
Что же касаемо классической кухни, то и это всё изложено тем же Похлёбкиным. Но есть нюанс ! На досуге перетрём.
Жаль, что не успел он дополнить чем-нибудь типа " Национальные кухни ихних народов ". Время было суровое. Не всех пущали !

Нуууууу, лично я говорила не только об утрате кулинарного мастерства, что возмущает Похлебкина в упомянутом предисловии... А эта его книга, по моему личному мнению, самая неудачная, плохо он разобрался с нац.традициями! (Но спасибо, что вообще тему-то поднял!)
Каши вообще-то не только по консистенции делились, кашами называли и толченое кой-чего; борщ киевский из баранины - прелесть, ну, и каши помешивать тож не того, не все и т.д.
В общем, тут я самоустраняюсь "во избежание", как говаривал некий персонаж

(страстно) " Не уходи ! Ещё не спето столько песен ! Ещё звучит в гитаре каждая струна !"
(печально) А, впрочем, понимаю ! Еле дотянули ноги, корову, там, подоить … см. выше.
Какие форумы ? Какие дебаты ?
Вон, тот же Hedgehog2. Ну, там, тоже понятно.
Лошади на балконе (что на бульваре Гоголя). Овсу задать, кумыс там, пару сценариев наваять, ученики-ученицы…
Но, вообще, что-то похоже неладно в нашем королевстве. Естественная убыль личного состава значительно превышает мыслимую статистическую погрешность.
А "сотни юных ьойцов" прискакали, вопрос задали, и не дождавшись ответа ... фьють !
Интересно, а как, производится подсчёт сюда заглянувших.
Один человек ( я! ) заглянул 2000 раз, 10 человек - 200, 100 - 20 ? И куда они потом деваются ?
Всё. Побежал машине овса задать. А овёс-то для неё, нонеча, о-го-го ! Пока !

Ага, тока корова двухколесная!
Мне в последнее время почему-то кажется, что я слегка достала готовим.ру своим занудством! И к Похлёбкину обычно трепетно относятся, но я всё равно не понимаю как кашу в горшочке в печи "всё время помешивать"?!
Или, например, когда Грузию многие граждане считают исключительно горной и потому "бараньей" страной считают я ещё как-то понять могу, но почему, если Киев на холмах, то сразу борщ из барана- не понимаю?!

P.S.Так что овес овсом, а мыслЯми-то делитесь!

С подачи приятеля встретила на Прозе удивительно вкусный рассказ о борще Бориса Гайдука. Это в продолжение темы кулинарных традиций.
http://www.proza.ru/texts/2004/11/26-112.html
Может, здесь открыть тему литературных рецептов? Все-таки и помимо Похлебкина и Молоховец есть замечательные авторы.
Я, конечно, здесь новичок и командовать не могу, но с удовольствием собирала бы в этот раздел всякие находки. Вот, про Дундука, оказывается, здесь знают: Иван Иванович даже харчо варил. А я пропустила...

Я тут подумала, я проф. критик что ль, и удалила написанное.
Только вот- в бульон свеклу кладут, а не ложат! Коли уж литературу творим!

Я думаю, можно писать чуть вежливее... А то временами наш форум напоминает коммунальную кухню обилием еды, гремящими кастрюлями, криками и чадом... Нет?..

Эх, вот зря удалила, не увидала, что вы зашли и не сохранила...да, грубые мы, запорожцы, особенно, когда письма пишем, султанам там турецким, или уподобляемся критикам литературным!
А форум мне тем и нравится, что здесь, если плохо - мне так и скажут, а не будут вежливо улыбаться, а в кармане фиги крутить!

Большое спасибо, так гораздо лучше. А то я иногда что-то хочу сказать, но боюсь. Вот, например, у моей бабушки тетрадка была, и мне не жалко было бы открыть пару-тройку рецептов из нее. И обязательно это сделаю, как будут фото, а то неинтересно. Есть, конечно, рецепты, которые сейчас приготовить затруднительно. Например, на пряники по рецепту нужно 2 фунта меду. О-бал-деть! Это ж пряники золотые выйдут... Но есть и ничего, если знать, например, что такое чухонское масло... Я думаю, что это сливочное хорошего качества, но не уверена. Увы, спросить уже некого.

И вовсе не кручу я никакие фиги - с чего вы это взяли?! Я вообще долго присматривалась к форуму, потихоньку читала, это уж потом написать решилась. И спасибо всем за помощь с фото, и аватарой - я бы без вас ничего этого не могла. Мне кажется, вот для этого форум и нужен, а не фиги показывать...

Вот надо же- я не вас конкретно имела ввиду насчет фиг, а гипотетически, обобщённо сказала: лучше честно высказаться, чем прикрыться ложной вежливостью.

Ни-Ни, ни в коем разе не достала! Только вот не у всех так мысли на [s]бумагу[/s] комп, так складно [s]ложатся[/s], к[s]ладутся[/s] ...тьфу ты,...Печатаются!

А читать твои мысли, да и всю дискуссию очень познавательно. Не могу своего ничего добавить в этой области---несведуща.
Ну, чайник я!


Пы. Сы. А Похлёбкин--это хто?

А Вы у Гугля спрашивали? Да хоть вот тут: http://www.gastromag.ru/forum/forum_pos ... =1288&PN=1

Или тут: http://sanitareugen.livejournal.com/389 ... ead=398357

кило, легко! все правильно, хороший такой кусок теста намесить, а иначе нет смысла и заводить кутерьму, тесто хранится может полгода и дольше
эт я как почти законченный спец по пряникам говорю

Проснулась утром с неприятным ощущением… А тут – ужас как рада, что мы все выяснили.
И подумала, что Казачка, может, и правда ничего обидного сказать не хотела, просто манера такая. Приношу ей свои извинения, потому что конечно, если кто и зануда – это я, муж меня иногда букварем называет. Я не умею так свободно общаться на форуме, для меня и смайлик – вольность, а уж ЗЫ и ГЫ – вообще лингвистическое хулиганство! Но мне нравится, я ведь говорила, что долго присматривалась.
А Тахе и Бетан – отдельное огромное спасибо: меня уже лет почти тридцать лет интересовал вопрос, что это за чухонское масло такое? А набрать в поисковике в голову не пришло…Теперь буду знать. Кстати, местное домашнее масло народ часто берет банками (оно сначала почему-то жидкое!), и мажет на белый хлеб к кофе, а я никогда его не беру: мне оно кислит. Теперь понимаю причину – технология другая.

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0% ... 0%B8%D1%87

А я успела прочитать (язык)
И все правильно, ничего обидного не было, никакой коммуналки..
Экскурс в историю, и все.