Перепробовал массу рецептов и технологий изготовления варёных колбас. Ну не получаются они даже отдалённо похожими на магазинные! Я не в смысле вкуса, а в смысле консистенции. И через мясорубку с самыми мелкими отверстиями пропускаю по три раза, и выдерживаю, и добавляю лёд, бульон, воду, а всё не могу добиться того, что её внешне нельзя будет от магазинной отличить. И ведь продукты точно использую гораздо лучше. Есть ли такие, кто этого достиг? Всякие там купаты и домашние колбасы - не проблема, а вот домашняя Докторская или Любительская ну никак не получаются!

Докторская колбаса высшего сорта (это по ГОСТ)

согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг ): говядина жилованная высшего сорта – 25кг; свинина жилованная полужирная – 70 кг; яйца куриные или меланж – 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая – 2,090 кг; нитрит натрия – 7,1грамм; сахар-песок или глюкоза – 200; орех мускатный или кардамон молотые – 50 гр
Вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50)

Итак. Ставим на волчок решетку с отверстием в 3 мм и пропускаем через нее свинину и говядину (все по отдельности). Предварительно завешиваем в разные емкости специи, отдельно нитрит. Количество воды зависит от вида оболочки - если барьерный пластик - то 20 литров, если натуральные кишки (синюги, пузыри, круга) - то можно и 25-30 литров.
На куттер ставим хордовые ножи, хорошо и правильно заточенные (это важно, чтобы фарш не перегревался и была хорошая разработка). В куттрер загружаем вначале всю говядину, 1/2 воды со льдом, нитрит нария, соль и специи, яйцо и куттеруем под вакуумом (если он есть на куттере) до получения однородной эмульсии. Сложно объяснить, если Вы никогда этого не видели, но попробую сориентировать по времени и температуре. Время куттерования в пределах 5-7 минут, температура по окончании процесса - не выше 8 градусов. Затем в эту массу, не останавливая чашу куттера загружаете свинину, молоко и вносите оставшуюся влагу, включаете вакуум и на высоких оборотах ножей и чаши куттеруете до готовности (т.е. до однородной, хорошо разработанной массы). Внимание: куттерование прекращается при температуре фарша 12 град. Выгружаете готовый фарш.
Дальше готовите оболочку, закидываете фарш в шприц, формуете батоны и оставляете их на осадку - в помещении с температурой прибл. +4-6 град. на раме они должны повисеть 30-60 минут, прежде чем попадут в термокамеру. Далее термообработка.
Если у вас пластиковая оболочка, то операции в камере такие: подсушка и варка. Подсушка: влажн. не задается, температура в камере 55-60 град., время - 30-40 мин. Варка - 78-80 град., до температуры в центре батона 72 град. Ну и охлаждение - душирование холодной водой (можно в чане путем погружения), по времени не менее 40 минут. Если оболочка натуральная, либо искусственная проницаемая (я не знаю, какие у Вас в регионе используют), то термообработку подбираем по принципу подсушка-копчение-варка-душирование. Определитесь с видом оболочки и по термичке программу я Вам подберу. Кстати, в нашей энциклопедии к каждой оболочке предоставлена рекомендуемая программа термообработки.

У нас по этой рецептуре (ГОСТ) Докторскую не производят - дорого. Модификаций рецептуры - масса, в основном с использование соевого белка. Он придает упругость и нежность структуре колбасы. Поэтому, если у вас в регионе в ходу соевые белковые изоляты/концентраты, то лучше будет рецептуру несколько скорректировать (что удешевит продукт в целом).
http://www.kolbasaclub.ru/forum/viewtopic.php?id=853

И через мясорубку с самыми мелкими отверстиями пропускаю по три раза, и выдерживаю, и добавляю лёд, бульон, воду, а всё не могу добиться того, что её внешне нельзя будет от магазинной отличить

Вы правы, но хотелось изготовить Докторскую по довоенному рецепту.

Ни как не могу въехать, какую селитру добавляют-натрий, калий или аммиак И в каких количествах?

Селитра натриевая ГОСТ 828-77 применяется в пищевой, металлообрабатывающей и стекольной промышленности и в качестве азотного удобрения.

Ни как не могу въехать, какую селитру добавляют-натрий, калий или аммиак И в каких количествах?

Ни как не могу въехать, какую селитру добавляют-натрий, калий или аммиак И в каких количествах?

Докторская колбаса высшего сорта (это по ГОСТ)
согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг ).... нитрит натрия – 7,1грамм

Как я понял, без куттера никак не обойтись. Но это оборудование для бытовых целей стоит очень дорого, более 1000 долларов, так что приобретение его проблематично. А нельзя ли обойтись обычным кухонным комбайном, там тоже есть вращающиеся ножи?

Читай внимательней, Володь

Нитрат натрия и нитрит натрия разные вещи. Обе очевидно употребляются при приготовлении колбасах, но и обе вредны.

Нитрат натрия /селитра/ употребляется для сохранения цвета мяса. Нитрит натрия может заменить нитрат натрия для этой целью и этот второй используется для консервирования /воздействует на развитие некоторых бактерий/. Если человек решил сам приготавливать колбасы, может быть лучше всего обойтись без таких химических веществ, конечно.

http://otrova.org/index.php/2009/09/%D0%B5-250-%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%B5%D0%B2-%D0%BD%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%82/

ПС
1. Ну, эти вещества в совсем маленьких количествах и при умеренном применении домашних продуктов вряд ли существенный вред принесут.
2. Домашние колбасы, даже если содержат таких вещей, опять менее вредны, чем продукты в магазине.
3. Как уже сказала, лучше обойтись без этих химических средств

Можно протереть массу через сито. И дорогого оборудования ненадь.

Тут буквально совпало. Я колбасу всё-таки не часто покупаю. Почитала внимательно.
Колбаса Докторская высший сорт варёная
ГОСТ 52196-2003
состав:
свинина, говядина, вода, яичный меланж, молоко сухое, соль поваренная, пряности, стабилизатор (дифосфат), сахар-песок, усилитель вкуса (глютамат натрия), антиокислитель (аскорбиновая кислота), фиксатор окраски (нитрит натрия).

На первый взгляд, ничё так. Для колбасы. Если заявленное соответствует действительности. Да и мясо мясу - рознь...

JullS, а ты передачу из серии "Среда обитания" про колбасу смотрела?

Имела глупость! Последний раз подобная передачка была про молочную продукцию в РФ.
После таких просмотров сидишь и думаешь, что жрать-то вообще.
Не. Меньше знаешь - больше съешь крепче спишь!

:mrgreen: А сертификат не спросила
И очень даже правильно, что не спросила, совершенно бесполезное занятие