Автор |
Сообщение |
julia_kh
|
Заголовок сообщения: Гляганка Добавлено: 27 мар 2012 23:55 |
|
Сообщения: 5444 Откуда: Канадская глушь
|
Вопрос к почтенной публике: Не знает ли кто-нибудь, как приготовить гляганку в современных городских условиях? У бабушки, помнится, для ферментирования водился чей-то сушеный желудок на распорке. И с помощью этого желудка из молока готовилось подобие творога, но более плотное и резиновой консистенции. Процесс приготовления наблюдать не довелось, только конечный продукт пробовала. В качестве приближения к данному продукту в городских условиях папа нагревал только начавшее изменять структуру пастеризованное молоко (в тот момент, когда оно еще не превратилось в простоквашу, но уже стало похожим на нее по консистенции).
В походных канадских условиях быстропортящегося пастеризованного молока не имеется, равно как и всяческих высушенных желудков. Зато в наличии имеется баночка привезенного из Украины Ацидин-Пепсина. По поводу последнего было обещано, что с ним как раз можно готовить гляганку (только обещавшее лицо уже совсем не помнит, как это нужно делать. Единственное - была выдана пропорция из одной таблетки на литр молока).
После изучения интернета на предмет использования Ацидин-Пепсина для створаживания молока, было проведено два эксперимента. В первый раз молоко (1 литр) было нагрето до теплого и в него добавлена растертая таблетка. При попытке просто подождать ничего не происходило, посему через два часа начала потихоньку свою смесь прогревать. При прогревании створаживание немного пошло. В результате вышло нечто крупитчатое типа рикотты, но на гляганку как-то не похожее. Во второй раз литр молока был нагрет до кипения, потом остужен до теплого, в него вылит почти литр кефира (вернее, баттермилка), туда же заброшено две таблетки чудо-средства, предварительно растертых в порошок и растворенные в паре ложек воды, и все благополучно забыто часа на полтора. Через полтора часа оказалось, что створаживание пошло, и наверху начала собираться творожистая масса. После последующего нагревания (на сей раз я была умнее и не помешивала ничего) эта масса не стала разделяться на крупинки, а осталась творогом, отделившимся от сыворотки. И даже консистенция была почти резиновая (может, еще греть надо было?). Проблема только в том, что вкус был кисловато-творожный, а не гляганистый...
Может, кто-нибудь подскажет, что следует изменить??? Как-то хотелось бы обойтись без участия кефира....
|
|
Вернуться к началу |
|
|
julia_kh
|
Заголовок сообщения: Re: Гляганка Добавлено: 27 мар 2012 23:56 |
|
Сообщения: 5444 Откуда: Канадская глушь
|
Да, изучение интернета показало, что гляганка - продукт региональный, полтавский. Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона говорит вот что: Цитата: Гляганка, желудок молодого барашка, хорошо вымытый, посоленный и высушенный растянутым на вилообразной палке. Г. употребляется для створожения молока при приготовлении сыра.— Гляганый сыр приготовляется крестьянами в Полтавской губернии из овечьего, редко коровьего молока; на рынке не встречается, так как скоро портится (горкнет). Викитека: Цитата: Гляганый сыр — приготовляется домашним образом из овечьего и (гораздо реже) коровьего молока крестьянами Полтавской губернии, преимущественно в Кобелякском уезде. Эта лакомая для неприхотливого вкуса пища не встречается в продаже на рынке, так как летом, слегка просоленая, не может сохраняться даже на льду дольше 3 — 4 дней, а обыкновенно уже через 2 — 3 дня горкнет. Способ приготовления очень прост: в хорошо истопленной русской печке выгребают угли в переднюю часть ("припечек") и, подогрев на них молоко до 25 — 27°Р., опускают туда "гляганку" — желудок молодого барашка, предварительно хорошо вымытый, посоленный и высушенный растянутым на вилообразной палке. Одна гляганка годится для приготовления сыра много раз, но должна быть после каждого приготовления хорошо промыта и высушена. Через час молоко вполне створожится и в нем образуется пласт слоистого сыра, который кладут на кусок холста и помещают под гнет. Г. сыр при еде слегка скрипит на зубах.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Паулинка
|
Заголовок сообщения: Re: Гляганка Добавлено: 28 мар 2012 06:41 |
|
Сообщения: 9026 Изображения: 2
|
Какая, оказывается, разносторонняя Полтавская область в плане кулинарии... У меня бабуля так делала - молоко, деревенское покупала, в холодильник не ставила, на столе сквашивалось, потом подвешивала в марлевом мешочке (над раковиной), получался резиноватый такой творог, крупинками, вкусный, не кислый....Тонкостей, к сожалению, не запомнила я. Помню только, что молоко с базара надо брать, мы с ней за ним охотились но я маленькая была...полностью рецепт не запомнила
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Waldemar
|
Заголовок сообщения: Re: Гляганка Добавлено: 28 мар 2012 09:23 |
|
|
Насколько я знаю желудок берут у маленького телёнка в нём бактерии для нужного сквашивания молока и дальнейшего переваривания. Такой творог готовят не только в Полтаве только называется по другому.(из уголков памяти) Думаю без желудка ничего не получится. Для сквашивания молока в процессе изготовления сыра используют фермент. При сычужном производстве это фермент, вырабатываемый сычугом – одним из отделов желудка ягненка или теленка, питающегося молоком матери. Этот фермент способствует сквашиванию молока и разложению белков. Из 1 сычуга теленка получают до 10 г сычужного порошка, а из сычуга ягненка – до 2 г.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Вишенка
|
Заголовок сообщения: Re: Гляганка Добавлено: 28 мар 2012 10:05 |
|
|
Юль, наверное приготовить гляганку будет не просто. Может и правда всё дело в сушеном желудке... Паулинка писал(а): У меня бабуля так делала - молоко, деревенское покупала, в холодильник не ставила, на столе сквашивалось, потом подвешивала в марлевом мешочке (над раковиной), получался резиноватый такой творог, крупинками, вкусный, не кислый....только, что молоко с базара надо брать... Поль, такой творог и моя бабушка тоже делала.)) Без нагрева, и из цельного снятого молока. Я с сопливого детства всё лето у нее в деревне проводила, и такой творог просто обожаю! И до сих пор, когда в деревню приезжаю, покупаю коровье молоко у местных, и таким же способом творог откидываю.))
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Waldemar
|
Заголовок сообщения: Re: Гляганка Добавлено: 28 мар 2012 10:55 |
|
|
Ищу обходные пути. «Ацидин-пепсин» можно купить в аптеках. Для их изготовления применяют желудки молодых животных: поросят, телят, козлят и ягнят.140.00 руб. 50 таблеток. Познания для. http://chasogorod.narod.ru/sir.html
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Markoni
|
Заголовок сообщения: Re: Гляганка Добавлено: 28 мар 2012 20:32 |
|
Сообщения: 1596 Откуда: отсюда (со старого форума)
|
ацидин-пепсин аптечный не есть натуральный продукт а результат синтеза! А гляги (укр.) - это натуральные сычуги от телят или овечек. То-есть (тобто, укр.) из них делают сычужный сыр (и не только в Полтавской губернии). http://ru.wikipedia.org/wiki/Сычуг
|
|
Вернуться к началу |
|
|
julia_kh
|
Заголовок сообщения: Re: Гляганка Добавлено: 28 мар 2012 20:55 |
|
Сообщения: 5444 Откуда: Канадская глушь
|
То есть получается, что натурпродукт в походных глуше-канадских условиях приготовить нам не светит Будем продолжать страдания с ацидин-пепсином и местным молоком месячного хранения.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Waldemar
|
Заголовок сообщения: Re: Гляганка Добавлено: 28 мар 2012 21:24 |
|
|
Так в Канаде да ещё в походных условиях готовить творог самое ТО. Лосей в лесу много с телятами.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Markoni
|
Заголовок сообщения: Re: Гляганка Добавлено: 29 мар 2012 00:28 |
|
Сообщения: 1596 Откуда: отсюда (со старого форума)
|
Waldemar писал(а): Так в Канаде да ещё в походных условиях готовить творог самое ТО. Лосей в лесу много с телятами. гы-гы. Молоко должно быть свежее а не пастеризованное (с магазина).
|
|
Вернуться к началу |
|
|
julia_kh
|
Заголовок сообщения: Re: Гляганка Добавлено: 29 мар 2012 01:52 |
|
Сообщения: 5444 Откуда: Канадская глушь
|
Издевайтесь-издевайтесь, охотнички
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Markoni
|
Заголовок сообщения: Re: Гляганка Добавлено: 30 мар 2012 22:45 |
|
Сообщения: 1596 Откуда: отсюда (со старого форума)
|
julia_kh писал(а): Издевайтесь-издевайтесь, охотнички Я в Италии на первых порах творог хотел сварганить из магазинного молока. На второй день его сквашивания на поверхности молока образовывалась корочка голубого цвета, очень вонючяя. Ответ простой - в местной атмосфере отсутствовалали палочки, которые формируют определенную микрофлору.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Аннушка
|
Заголовок сообщения: Re: Гляганка Добавлено: 31 мар 2012 07:19 |
|
Сообщения: 876 Откуда: Канада
|
Правильно-правильно! У нас тоже этой палочки нет в воздухе! Я долго не знала почему это оно не сквашивается? Уж и биомолоко покупала. Ведь вот в Украине и магазинное пастаризованое скваштвается замечательно! Спросила у одной знакомой, которая здесь держит молочную ферму. Она русская, а муж - немец у нее. И в Германии тоже фермером был. Так вот они когда вместе к ней на родину поехали, давным-давно, только поженились, он увидемши как у ее бабушки молоко, просто оставленое на ночь на столе, сквасилось, дико удивился. Мы-то и не подозреваем, что может быть по-другому, да? Оказывается не везде так. Я делаю творог из кефира ( батермилк нашенский) и сливок 10-процентных. На ферму надо бы съездить за молочком конечно, да далековато. В последний раз очень даже ничего получился, блинчики с творожком накрутила, дети мои очень творожное все любят.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Lanna
|
Заголовок сообщения: Re: Гляганка Добавлено: 31 мар 2012 14:52 |
|
|
Смеюсь : если я тут, то и палочка - бацилла в воздухе должна быть. Знаю точно, что там где я покупаю молоко в селе, то его очищают. Не имеет права немецкий колхозник продавать неочищенное молоко. Как они это делают не знаю. Кран со стены с молоком показывала давно, молоко охлаждённое, даже летом как из холодильника. Не киснет как на Украине - факт.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Waldemar
|
Заголовок сообщения: Re: Гляганка Добавлено: 31 мар 2012 15:04 |
|
|
Очищают от чего, от сливок?
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Lanna
|
Заголовок сообщения: Re: Гляганка Добавлено: 31 мар 2012 15:11 |
|
|
Waldemar писал(а): Очищают от чего, от сливок? От бацилл там всяких....случай был, школьников в село вывезли и молочком напоили....обкакались на всю Германию....из этого несчастья узнала, что очищать - обязаловка. Еслибы мои селяне молоко через си(е)паратор гнали, то смятану бы продавали.... а так, то яйки, м"ясо, картоху и прочую хрень....из молочки только молоко.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Markoni
|
Заголовок сообщения: Re: Гляганка Добавлено: 31 мар 2012 20:20 |
|
Сообщения: 1596 Откуда: отсюда (со старого форума)
|
Waldemar писал(а): Очищают от чего, от сливок? От микробов Пастеризация
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Il
|
Заголовок сообщения: Re: Гляганка Добавлено: 02 апр 2012 02:26 |
|
|
Аннушка писал(а): Правильно-правильно! У нас тоже этой палочки нет в воздухе!... Палочки, бациллы всякие. Жена отменный творог из сухого молока через день-другой варганит. Палочки и бациллы выбрасывает. Размешивает четыре чашки сухого молока в трёх литрах воды, добавляет 4 столовые ложки сметаны и... в тёплое место на сутки. Дальше переливает всю эту скисшую бодягу в кастрюлю и ставит на 15 минут на средний огонь. Даёт остыть и затем выливает в дуршлаг, чтобы сыворотка стекла. И всё. Приятного аппетита !
|
|
Вернуться к началу |
|
|
iii
|
Заголовок сообщения: Re: Гляганка Добавлено: 02 апр 2012 08:32 |
|
Сообщения: 7362 Откуда: Хэйдзё-кё
|
Il писал(а): творог из сухого молока А сухое молоко из Украины привозят? там всё сквашивается и кипячёное и пастеризованное
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Markoni
|
Заголовок сообщения: Re: Гляганка Добавлено: 02 апр 2012 23:01 |
|
Сообщения: 1596 Откуда: отсюда (со старого форума)
|
Il писал(а): :D Аннушка писал(а): Правильно-правильно! У нас тоже этой палочки нет в воздухе!... Палочки, бациллы всякие. Жена отменный творог из сухого молока через день-другой варганит. Палочки и бациллы выбрасывает. Размешивает четыре чашки сухого молока в трёх литрах воды, добавляет 4 столовые ложки сметаны и... в тёплое место на сутки. Дальше переливает всю эту скисшую бодягу в кастрюлю и ставит на 15 минут на средний огонь. Даёт остыть и затем выливает в дуршлаг, чтобы сыворотка стекла. И всё. Приятного аппетита ! Значит сметана имеет живые культуры, а сухое молоко - это для увеличения обьема
|
|
Вернуться к началу |
|
|
|
[ Сообщений: 21 ] |
|
Кто сейчас на конференции |
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей |
|
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете добавлять вложения
|
|
|