Однажды мне дали рецепт быстрой закваски капусты.
Можно эти ингредиенты пропорционально изменять, потому что 10 кг вряд ли зараз кто будет солить.
Итак: 10 кг нашинкованной капусты, 2-3 крупно натертые морковки, 2 стол.ложки сахара и 125 гр.крупной каменной соли.
Соль смешиваем с сахаром. Посыпаем капусту в большом тазу и начинаем рукими разминать, давить капусту. Когда вы увидите, что появился сок, складываем капусту в эмалированное ведро или стеклянную банку (в зависимости от количества)
Раскладываем так: слой капусты посыпать тертой морковкой, и т.д. слоями.
На верх капусты положить гнет и держать капусту 3 дня в относительно теплом месте. Через три дня капусту "проколоть" палочкой, чтобы вышел неприятный запах. Вот и все. Капуста должна "кусаться", как газированная вода. Это значит, что она готова к употреблению. Раскладываете по банкам и ставите в холодное место.
Попробуйте - не пожалеете. Начните с пары килограммов. Ароматное подсолнечное масло для заправки рекомендуется!

27 грамм соли на 1 кг ГОТОВОГО подукта. Это соления.
12 грамм - это чуть солонее будет, чем макароны или рис.
То есть ни разу не соленая капуста.

Правильно так - 27 гр/кг соль, мрковь по цвету (капуста не должна оказаться темной), самое важное - температурный режим. первые двое суток - 20-22, прокалывать пикой для отвода газов, потом при 10-15 созревание (еще 3-5 дней) и далее - при 0С может стоять недели две-три, практически не еняя вкуса, становаясь все хрустящее.

Все остальное - попытка обмануть физику, не проканает.

Вы рассуждаете теоретически, а я это все на практике опробовал. Никто не запрещает вам хоть по 50 гр на 1кг капусты класть

Это как раз не теоретически, а практически выведенная формула засола.
Меньше 25 гр - склонно к прокисанию (огурцы, капуста) и совсем недолгому хранению (быстро размягчаетя).
Выше 30-ти на вкус пересол, 50 будет уже слишком пересолено.
На практике - 12гр\кг это будет салат "Витамин", ни о каком "заквашивании" речи быть не может.