Рада познакомиться!
У меня Панасоник с программой ржаного.
Пару раз на этой прогр. пробовала 100% ржаной, не совсем удачный получился. Во время выпечки машина разок крутанёт мешалку) У них в рецепте 50/50 (рожь/пшеница)
Теперь у меня ЗАМЕС на самой короткой программе ( сразу начинается замес), ВЫКЛЮЧАЮ печку, жду, когда тесто поднимется и включаю ВЫПЕЧКУ (30мин + ещё добавляю 15мин.)
Это время на 500г муки: 350 пшен+200гр ржан +2 ст.л солода.сухого

Закваска-дрожжи и т. д. в каких пропорциях? А воды сколько уходит? И сколько по времени занимает замес и расстойка? (эх, солод... где ж его достать в нашей-то деревне )
Вообще, как ржаная мука сочетается с остальными ингредиентами: больше дрожжей требует или меньше, дольше нужна расстойка или наоборот? На форуме хлебопечек упоминали, что ржаному хлебу (в т. ч. из смеси ржаной муки с мукой других сортов) вообще не требуется формовка (т. е. обминание теста в расстойке). А как оно из вашего опыта?

Первый раз буду печь ржаной, поэтому столько вопросов.

Итак, отчёт об эксперименте.
Для первого раза воспользовалась рецептом, любезно предоставленным Raissa2003. Поскольку эксперименты предпочитаю проводить на небольшом объёме продуктов, рецептурные веса были уменьшены ровно в 2 раза: чтобы вышла буханка в 0,5 кг. Пшеничную взяла в смеси первого и высшего сорта примерно 1:3. Изготовление проводилось на основной программе, бледная корочка (общее время 3 ч. 5 мин.). Пряности не добавляла по просьбе домашних.
Тесто получилось очень вязкое. Во время вымешивания хлебопечка его весьма активно размазывала по стенкам, пришлось отскребать кое-как и пилеплять отскребённое к основному комку. Сам комок никак не хотел равномерно распределяться по поверхности формы, норовя забиться в угол и зыркать оттуда дыркой над тестомешалкой. Поэтому на заключительном этапе я рискнула влезть к нему в душу с силиконовой лопаточкой и более-менее равномерно растащить по дну. Получилось не слишком ровно, в результате чего готовый хлеб тоже вышел слегка скособоченным.
Хлеб почти не подошёл (насколько я понимаю, это особенность именно ржаного хлеба). Из-за малого объёма продукции тесто больше размазывалось по форме, чем равномерно распределялось, надо брать хотя бы на буханку 0,75.
В готовом хлебе впервые за всё время эксплуатации хлебопечки у меня застряла мешалка. Кое-как её удалось выковырять.
Вот так хлеб выглядит сбоку:


А вот так - сверху:


В разрезе (резала горячим):


Общие впечатления
Мякиш тёмный, вязкий и липкий. Вязкость и липкость заметно уменьшаются после остывания и, в общем-то, вполне характерны для ржаного хлеба. По общему впечатлению хлеб близок к Бородинскому. Вкус ярко выраженный сладковатый - думаю, в дальнейшем надо класть больше соли и меньше сусла. Стоит ли брать больше дрожжей?
В целом, на вид он достаточно пористый. Сравнила с магазинным Галицким - у того дырчатость поменьше моего раза в два будет.
В общем, думаю, эксперимент можно считать удавшимся на 4 балла из 5. Самое главное, что домашним понравилось: сын выпросил ещё горячую горбушку и тут же с восторгом её слопал, сказав, что такой хлеб куда вкуснее магазинного. Рыбаки отметили, что хлеб хорошо лепится, и на него будет брать карась)))) Впрочем, на качество лепки проверяется любая моя буханка - пока что отзывы положительные))) Будем ждать карасей.

Хотелось бы услышать мнение профессионалов: как вы оцените результат первого моего эксперимента по выпечке ржаного хлеба?

Тень, красота какая. Впрочем, лучше всего твой хлебушек оценят домочадцы, быстрым поеданием.
У мешалка меня во всех ржаных застревает. Её хорошо палочкой для суши выковыривать.

Мешалка успешно выковырялась шпажкой .

а вот хлебушек с сыром:



Рецепт:
2 яйца (110 мл в мерном стаканчике)
160 мл сыворотки от домашнего творога
10г свежих дрожжей
50г сливочного масла(82%)
1,5 ч. л. соли
2 ст. л. сахара
400г муки (у меня высший сорт, содержание белков 10%)
175г тёртого сыра (у меня был пополам мраморный + очень твёрдый литовский сыр Пруссия)
Чёрный перец

Всё, кроме сыра, запихать в контейнер. Основная программа для белого хлеба, 750г буханка, тёмная корочка. Сыр в диспенсер нельзя, добавила позже по сигналу.
Хлеб очень вкусный: пушистый, с лёгким сырным ароматом и мелкими кусочками тёртого сыра. Вот только тёмную корочку я зря выбрала, надо ставить светлую или среднюю. Коричневые пятнышки на первом фото - это сильно поджарившиеся кусочки сыра.

КрасоТень и вкусноТень наверно

И то, и другое
Я ишшо не волшебник, только учусь... меньше месяца у меня хлебопечка всего. Вот думаю сейчас, как ржаной хлеб улучшить. То ли дрожжей туда больше надо, то ли печь его на другой программе, чтобы дольше выстаивался. Не нравится мне, что он такой плоский, еле-еле мешалку прикрыл. Хотя пшеничный хлеб на том же весе готового продукта занимал по объёму всю форму.
Обратила внимание, что у вас на форуме приведено множество рецептов хлеба с овсяными хлопьями. А можно их как-то адаптировать для хлебопечки? Смолоть, например, в кофемолке и учесть в общем объёме муки. Или ещё как-нибудь.

Я пришёл к выводу что ржаной хлеб надо ставить на закваске и выпекать в духовке. Долго? Зато вкусно! Главное приноровится.
Про овёс могу сказать одно_ не надо его молоть. При замесе он сам разбредётся.

Духовка не вариант совсем - не держит равномерную температуру. Ещё пироги какие туда-сюда, и то верчу их, пока пекутся... с одного боку подгорает, с другого не пропекается, температурный регулятор словно для красоты привешен. Хлеб в такой печь нереально. А закваску я пыталась изюмную ставить по рецепту с этого форума - заплесневела, даже забродить не успела.

Овсянку прям сразу можно сыпать в тесто? Как добавку считать или из веса муки вычитать?

И вот ещё вопрос: можно ли печь ржаной хлеб на сыворотке?

закваску поставьте 50/50 ( ржаная мука/вода ) + ложка чайная сахара.
Через сутки половину вылейте, итак 7 дней.
Если пожадничать, как я, то будет закваски на весь город
9 литров

Овсянку молоть не надо, снимайте вес муки.
На сыворотке очень хорошо.
Посмотрите шикарные рецепты Лизы (Bettan , у неё много рецептов с добавлением овсянки.
Поставила тесто, снимаю, вечером испеку, покажу.

Овсянку я не перемалуваю, а просто заливаю кипятком, то же кол-во жидкости, что необходимо по рецепту. А когда эта кашица подостынет до 37-и градусов, то кладу все остальные составляющие и замешиваю тесто. Вот про пропорции точно не скажу - сама всечно читаю в рецептах.

На сыворотке можно печь, почему бы и нет. Вот только как себя ведут сыворотка + закваска я не знаю. Но, дрожжи+сыворотка = без проблем!

попробую, спасибо за подсказку.

Дык от рецептов Bettan и отталкиваюсь.


Класть прямо в хлебопечку замоченные овсяные хлопья, так? Тогда вопрос: а греть сыворотку можно или лучше не рисковать?

Дрожжи+сыворотка давно и успешно зарекомендовали себя на тесте из пшеничной муки. А вот со ржаной ещё не пробовала.

ЗЫ. Ко мне лучше на "ты", если не затруднит.

Приятно!

Вот насчет этого не могу сказать, хлебопечки не имею. Я кладу сразу в миску.
Хотя с прогреванием сыворотки вроде бы не должно быть проблем - она ведь горячей отделяется от творога. ИМХО.


Ко мне тоже.

Отчитываюсь. Попробовала испечь зерновой хлеб. В основе: овсяные хлопья+кукурузная крупа (размолота в кофемолке)+пшеничная крупа (размолота в кофемолке)+бельгийская смесь для выпечки зернового хлеба. Пекла на сыворотке. Заваривала горячей сывороткой овсянку+кукурузу+пшеницу. Тесто в хлебопечке хорошо подошло, но при выпечке упало чуть ли не вдвое:


Из формы буханка вывалилась легко, но внутри мякиш остался влажноватым.
В разрезе:

Вкус кисловатый, в корочке ощущаются твёрдые зерновые включения.

Почему он провалился? Кисловатый он оттого, что дольше выстаивается, или от сыворотки? (В обычном белом хлебе сыворотка не даёт кислого привкуса).

Не ощутила особой радости от этого хлеба. Я вообще не люблю зерновой, это был спецзаказ для домашних.

Стоит ли продолжать эксперименты?

Хлеб получился очень хороший, и на вид снаружи, и на срез.

Я овсянку именно для влажности и добавляю. А вот почему опал не могу сказать точно. Тут может быть много причин: дрожжей было маловато/многовато, пропорции сухого не те, зерно ведь делать мучную смесь тяжелее. Это только несколько причин.

Может быть Раисса поможет с Ммахой, у них большой опыт хлебопечки.

А насчет продолжения экспериментов - это уж только тебе решать. Зачем печь тО, что самой не нравится? Хлеб ведь это чувствует, и хорошим не выходит.

Он мне то чтобы уж активно не нравится, я его просто не ем - невкусно. Зато его с удовольствием едят другие, для них и пеку. Сказали уже, что он вкуснее покупного. А по мне - так птичья еда или утилизация рыбьей прикормки
А на зерновую смесь влаги нужно больше или меньше, чем на обычную муку? Овсянка при запаривании в себя очень много влаги взяла, я боялась, как бы совсем пересушенное тесто не вышло.

больше! но насколько больше, не скажу
Еще один момент есть, цельносмолотое зерно не все переносят. Тут два варианта: или привыкать малыми дозами или вообще никогда. Я, как оказалось, плохо переношу полное зерно ржи, не усваивается и проблемы с желудком... При том, что очень люблю черный хлеб... Дело в том, что во внешней оболочке зерна к примеру, пшеницы, есть вещества (наряду с витаминами и микроэлементами) которые защищают зерно от вредителей, своего рода био-защита. Нам тоже не всегда полезная...

кстати, а зачем ты пшеничную крупу молола, ведь обычная же мука есть?

quote="Тень"]Отчитываюсь. Попробовала испечь зерновой хлеб. В основе: овсяные хлопья+кукурузная крупа (размолота в кофемолке)+пшеничная крупа (размолота в кофемолке)+бельгийская смесь для выпечки зернового хлеба. Пекла на сыворотке. Заваривала горячей сывороткой овсянку+кукурузу+пшеницу. Тесто в хлебопечке хорошо подошло, но при выпечке упало чуть ли не вдвое:[
Из формы буханка вывалилась легко, но внутри мякиш остался влажноватым.
В разрезе:
Почему он провалился? Кисловатый он оттого, что дольше выстаивается, или от сыворотки? (В обычном белом хлебе сыворотка не даёт кислого привкуса).

Не ощутила особой радости от этого хлеба. Я вообще не люблю зерновой, это был спецзаказ для домашних.

Стоит ли продолжать эксперименты?[/quote]

Это тесто тяжёлое, подходит долго.
Машина перед тем, как начать выпечку, крутанёт мешалку .
Это и есть причина оседания.
Смотрите, как у меня провалился хлебушек!


Поставила на французскую программу и забыла выключить.
ПЕЧКУ МОЖНО ОБМАНУТЬ!
Замесить на любой хлебной программе и выключить. Пусть тесто подходит "выше крыши".
(Если надо, можно немного подогреть - программа "выпечка" - не более 1 мин, иначе тэн очень нагреется)
Потом включить на выпечку,( у меня 30 мин, добавляю ещё 15).
Во время выпечки уже не крутанёт мешалку.
Тут видео (для мужа Ланны солод она ищет...)
http://www.youtube.com/user/Raissa2003# ... Wp7bBXFIIQ

Тень, осесть могло из-за того, что хлеб перестоял или много воды.
Раиса, я замешиваю на пицце и оставляю подходить. В этом режиме минут 50 после замеса печка слегка подогревается и хлеб быстро подходит.

Taha, молола, чтобы получить нечто вроде муки грубого помола. Я не вдребезги молола.
Я нормально переношу, невкусно просто....
Raissa2003, у меня подобным образом провалился хлеб, когда 1) была очень скверная мука 2) хлеб перестоял (возможно, были старые дрожжи). Моя хлебопечка формует хлеб дважды, во время формовок хлеб был не очень подошедший, а потом перед выпечкой очень хорошо подошёл. Может быть, всё же в муке дело?
Как вариант: в моём агрегате есть просто режим замеса теста и просто режим выпечки. Можно также свой режим запрограммировать: сколько стоять, сколько мешать, делать ли формовку, сколько печь.... Как-нибудь решусь.
Mmaha, пекла на режиме для зернового хлеба. Вряд ли он там перестоял... Скорее, грешу на то, что могла не рассчитать жидкость.

Правда, домашние трескают и говорят, что вкусно.... Но нам, перфекционистам, вечно что-то не то мерещится....

Сейчас хочу спечь французский хлеб, но во всех рецептах он долго готовится (часов 6), а в моей печке 3. Кто-нибудь пробовал печь французских хлеб в хлебопечке? Сколько он должен печься? (формы для багетов там не предусмотрено, т. е., замешивается тесто для французского хлеба и печётся, как обычная буханка, без ручной формовки)

Всегда пеку пшеничный на французской программе. Пеку на полторы порции 600гр муки
6 часов программа + таймер, на утро.


Пшеничный с луком,кориандром, семенем льна


очень советую

Рая, вот это хлеб А в духовке такое можно повторить
Понятно что форма другая будет, можно рецепт, постараюсь создать все условия для подхода хлебушка.

Еленушке такой подарунок перепал помниццо

Во как
Так пойду хлебопечку покупать вот только думаю, нам точно для двоих, много хлеба не будет

Если надумаешь, очень советую Панасоник.
Этот хлеб вмиг улетает

Рецепт


600г пшничной муки
390г воды
2 ч.л сухих дрожжей
2 ч.л соли
2 ч.л сахара
3 ст.л раст.масла

Этот рецепт основной, получается вот такой хлеб


если с жареным луком, то уменьшай воду на объём лука и не добавляй масло, т. к лук на масле румянили

Тесто в миксере с чашей хорошо делать, Посмотри, есть рецепт "постное дрожжевое тесто" - Брита когда-то спрашивала

Ага Рая, поняла. Хочу в конкурс соус-намазка-дип, свой соус сделать, но хочу с таким хлебом как у тебя

Берешь Раисын хлеб, свой дип и фотошопишь.
Чего время зря тянуть?

Не, не могу я пойти на подлог а печки завтра гляну, панасоник запомнила

1.Стоит
2.Провалился от избытка дрожжей
3.Влажный - еще пол-часика на выпечку,плз,и пол-часика не открывать крышку печки,пусть доходит.
То,что в рецептах книжки написано - потом сами выбросите,кроме пшенички -чушь.
4.Насчет всяких добавок и зернышек - только после того,как у вас получится просто любой хлеб,вкуснее магазинного.

Согласна!
Пошла хлебушек ставить.
Без лука.
Утром получишь горяченький