Классический соус Беарнез.



(это фото не моё).

Никак не претендую на эксклюзивность рецепта, просто покажу как его готовят здесь, в Швеции.
Самое главное здесь (исходя из собственного опыта) это:
1. Огромное количество рук. Нам 4-х еле хватило.
2. Кастрюля, где будет взбиваться соус, должна быть с полукруглыми стенками, без прямого угла между дном и стенками, чтобы венчик мог хорошо мешать весь соус. Тогда не будет комочков.

Для соуса потребуются след. продукты:
(на фотографии показан набор на двойную порцию, поэтому не ужасайтесь кол-ву масла )



На 1 порцию соуса ( для 4-х человек):

10 горошин белого перца
несколько веточек эстрагона
1 лук-шалот
75 мл воды
75 мл красного винного уксуса
250 г несолёного сливочного масла
3 желтка
1-2 веточки петрушки ( только листья)
соль
белый молотый перец

Итак, начинаем наше действо.
Толчём в ступке горошины перца.



Оббираем листики с веточек эстрагона, мелко нарезаем лук.
В кастрюльке номер 1 смешиваем воду, уксус, веточки эстрагона, толчёный перец и лук.
Кипятим всю смесь минут 5-7, до уменьшения объёма наполовину.



В кастрюльку номер 2 нарезаем масло:



И ставим его топиться на медленном огне, чтобы молочная сыворотка осталась внизу.



В кастрюльку номер 3 (с закруглённуми боками) выкладываем желтки.
В ней мы и будем взбивать соус.
Остудим немного уксусно-луковую смесь и процедим её в желтки.



Сразу же начинаем размешивать и ставим кастрюлю на огонь (70% от максимума, на 7 из шкалы на 10)
Взбиваем энергичными движениями до кремообразного состояния.



Если вдруг заметили, что смесь начинает расслаиваться или возникли комочки,
то снимите с огня и влейте 1 ст. л. воды, продолжая постоянно взбивать.

Снимаем с огня и начинаем самый ответственный момент:
Взбивание масла в желтковый крем.
Здесь нам понадобятся терпение, силы и дополнительные руки,
потому как нужно и взбивать, и фотографировать.
Да, ко всему, еще и устаёшь быстро...

Для облегчения взбивания поставим кастрюлю на мокрую тряпку, чтобы она прочно стояла и не двигалась.
Попробуем мизинцем масло и желтковую смесь - они должны быть одинаковой тепмпературы!
Иначе не взобьётся ничего.
Понемногу добавляем масло, в начале совсем по капле, потом чуть побольше,
при постоянном сильном взбивании. Меняем пары рук по мере уставания.



Продолжаем, пока не сольём всё масло, но молочную сыворотку оставим в кастрюльке номер 2.
В последнюю очередь мелко нарубим листики эстрагона и петрушки и добавим их в соус.



Перемешаем и поперчим, посолим по вкусу.



Этот соус подаётся горячим, ждать он не любит и разогреванию не поддаётся.

Приятного аппетита!

Лиза, а что если взбивать заваренные желтки с маслом электрическим миксером? Ну чтобы руки не уставали? Скорость взбивания критична?
И мне вот интересно, сколько у вашего масла остается молочной сыворотки? Не сфотографировала?

Тоже вопрос про молочную жидкость (сыворотку?) в растопленном масле заинтересовал.
Рецепт похож на рецепт голландского соуса http://www.gotovim.ru/recepts/sbs/golandsouce.shtml Но я делела небольшой объем (не любят у меня соусы) и обошлась обычными ковшиками без закругленного дна. Правда, растирала желтки с маслом и просто желтки не на плите, а на водяной бане. Текстура шелковая, без комочков. И да, работала венчиком, а не миксером, потому что соус не взбивается, а имеено растирается. Лишние пузырьки воздуха соусу не нужны. Правда, одно но. У меня 2 желтка, а вот каково растирать венчиков 6 желтков?

Можно пять копеек от себя?
Миксером взбивать никак не можно, Лена права. И легче будет взбивать, делая венчиком 8-образные движения.
Лена, этот соус и есть одна из разновидностей голландского. Их ещё минимум пять, разновидностец этих у меня они на экзамене выпускном были

Вот, Специалист уже и ответил на вопрос о миксере.
Соус всё более растирается, чем взбивается, поэтому я использовала венчик. Мне нигде не встречалось взбивание этого соуса эл. миксером.
Остаток молочной сыворотки не успела сфотографировать, не до того было... Но, мне кажется, что где-то с полстакана осталось. Это с полкилограмма масла.

На водяной бане тоже можно, но это еще одна кастрюлька/миска + неустойчивость.
У меня ведь электрическая плита, поэтому можно смело ею заменить водяную баню.
6 желтков не особо отличаются от двух. Эта часть процедуры проходит быстро. А вот полкило масла вместо 250 грамм - это занимает время.
Может еще потому устала, что не каждую неделю делаю такой соус. (можно готовый порошком в пакетиках купить ) Теперь, после него надо полмарафона бежать, сгонять всё масло...

Андрюш, проверь, может я еще где в соусе косяков наделала? Не спец ведь.

Лиза, какие косяки? Видно же, что соус получился!
Единственное, по маленькой крошке заметно, что температура слегка высоковата была, когда желтки взбивала.

Значит, зачёт? Чмок!

Твёрдая четвёрка