Gotovim.RU
http://forum.gotovim.ru/

Пожалуйста, помогите приготовить крем-брюле!
http://forum.gotovim.ru/topic1127.shtml		 Страница 1 из 1
Автор:  nadi [ 18 дек 2007 11:57 ]
Заголовок сообщения:  Пожалуйста, помогите приготовить крем-брюле!
Девушки! Хозяюшки! Может кто знает в чем секрет приготовления крем-брюле? Сколько прбовала, не густеет. :( Остается жидкая масса. Уже мысли начали крамольные посещать :oops: : может туда крахмалу сыпануть или желатину? Но это ведь не правильно!! Подскажите, пожалуйста, как правильно сделать! :P
Автор:  Hexa [ 18 дек 2007 12:29 ]
Заголовок сообщения: 
Дайте ваш рецепт приготовления,чтобы можно было понять в чём дело.Вообще-то в состав входит мука и желтки-это хорошо загущает...
Давайте ваш рецепт! :wink:
Автор:  nadi [ 18 дек 2007 14:42 ]
Заголовок сообщения: 
Вот рецепт:
750 мл сливок 33%
250 мл молока
8 желтков
190 гр сахара
Желтки взбить до бела со 150 гр сахара. Перемешать с теплыми сливками и оставить на 60 мин. Разложить по формочкам. Налить в противень кипящую воду слоем 2 см. Поставить туда формочки и запекать 60 мин. при 100 градусах. Остудить, посыпать сахаром и расплавить его на гриле.

И ни какой муки.... А пока запекалось, только жиже стало. :cry:
Автор:  Adia2 [ 18 дек 2007 15:18 ]
Заголовок сообщения: 
Сливки должны быть не просто теплыми, а доведены до кипения (но не кипятить), когда их смешивают со взбитыми желтками. Температура в духовке д.б. не 100, а ок.180 Ц. (350 Ф). Для вкуса, как всегда в сладких блюдах желательно добавить щепотку соли и ванили. (Вместо ванили м.б. мускатный орех или еще что-то).
Т.о., Ваше крем-брюле не состоялось из-за значительного недогрева в первых двух фазах. К тому же 3-я часть неясна. На самом деле, когда готовый продукт в формочках совершенно устаканится и остынет, сахар д.б. быстро расплавлен под верхним (бройл) элементом, и это важный момент, т.к. в духовке ненадежно, нужно быть оч. внимательной. Убедитесь в том, что масса холодная, и перед тем, как ее посыпать сахаром и сунуть в духовку, включите верхний элемент и дайте ему разогреться вовсю.
А лучше иметь для оплавления сахара спец. машинку - не знаю, как ее по-русски называют, типа "паяльной ламоы" :D :wink: --
Brulee Torch, чем и оплавляют сахар на поверхности:
Изображение
Автор:  nadi [ 18 дек 2007 15:33 ]
Заголовок сообщения: 
Adia2 спасибо за ответ! А подскажите еще, пожалуйста, мне бы поточнее: сливки в желтки или желтки в сливки добавлять? Аккуратно смешивать или все-таки взбить? А когда все смешано и разложено по формам нужно час ждать или сразу в духовку ставить? И на сколько времени?
Автор:  Adia2 [ 18 дек 2007 16:44 ]
Заголовок сообщения: 
Пожалуй, так. Поконсультировавшись и осознав, что все эти операции для крем-брюле под силу только профессионалам, особенно для первого раза, нашла для Вас вот что. Просто и уверяют - надежно.

Начнем заново. Пойдем по легкому пути. Оставим тонкости.
Предварительно (!) нагреть духовку до 135-140 Ц. (275 Ф).
Сливки (те самые жирные, для взбивания) взбить в миске вместе с желтками, сахаром, солью и ванилью до получения гладкой, кремообразной массы. Влить смесь в керамические формочки 100-120 мл об'емом.
Налить горячей воды в глубокий противень так, чтобы формочки стояли погруженными на ПОЛОВИНУ своей высоты. Поставить все это в духовку на 45 минут, пару раз проверяя по ходу, как идет дело. Готовность определится погружением ножа - на нем ничего не должно быть налипнуто. Если готово, вынуть противень и дать постоять до остывания (не менее 15 минут).

Важно: остудив, вынуть формочки из противня и поставить в холодильник часов на 7-12 плюс. Для карамелизации сахара продукт должен быть основательно охлажден, чтоб не успел нагреться под бройлером.

Взять светло-коричневый сахар, посыпать поверхность в каждой формочке тонким, но равномерным (!) слоем, вплоть до краев. Бройлер д.б. разогрет, как уже сказано, заранее на полную катушку.
Сунуть сухой противень с формочками под бройлер где-то на 1 минуту, следить не мигая, когда сахар поплавится. Все, вынимаем.

Когда у меня будет время (м.б., на праздники), я тоже рискну сделать так. Авось!

Примечание: Т.к. нигде толком не говорится, желтки в сливки или сливки в желтки (Ваш вопрос), я бы сделала так: растираем желтки с сахаром, солью, ванилью до однородного состояния, затем постепенно, не прекращая движения, вводим сливки, ускоряем и взбиваем.
Да, еще: не ставьте в духовку запекать слишком высоко или низко, держите на средней полке и дайте достаточно времени приготовиться (м.б. и долее 45 минут). А вот бри брюлировании, наоборот, ставьте как можно ближе к верхнему элементу и ловите момент!
Удачи!
Автор:  nadi [ 18 дек 2007 17:34 ]
Заголовок сообщения: 
Adia2! Спасибо огромное за помощь!!! Пойду рискну еще одной порцией прдуктов :lol: А если опять не загустеет, то точно крахмала вмешаю :wink: Если что, то завтра отчитаюсь.
Автор:  Hexa [ 18 дек 2007 17:49 ]
Заголовок сообщения: 
А я детям вот по этому рецепту делала :wink:


900 мл молока
1 ст л ванильного экстракта
6 желтков
2 ст л муки
225 гр сахара
1. Вскипятить 700 мл молока с ванилью. Снизить огонь и варить еще 5 мин.

2. Тем временем взбить половину оставшегося молока с яичными желтками, а вторую половину молока взбить с мукой.

3. Слить кипяченое молоко в чистую кастрюлю и быстро помешивая добавить молоко с яйцом и молоко с мукой, всыпать 100 гр сахара. Вернуть на огонь и постоянно помешивать, пока крем не загустеет (примерно 10 мин).

Разлить по 6 вазочкам и оставить остужаться (примерно на 1 час).

4. Для приготовления карамели: оставшийся сахар поместить в кастрюлю и, помешивая, держать на маленьком огне, пока он весь не расплавится и не приобретет золотистый цвет (примерно 5 мин). Аккуратно разлить карамель по формочкам (поверх крема) и оставить на 5 мин затвердеть.
Автор:  nadi [ 18 дек 2007 19:06 ]
Заголовок сообщения: 
Неха спасибо за рецепт! Обязательно попробую, тем более что там не нужны жирные сливки!
А крем-брюле с лета мне покоя не дает... Вот говорил мне муж, спроси у шефповара как это готовят! А мне не удобно было... В следующий раз точно с распросами полезу :lol:
Автор:  Oksanita [ 18 дек 2007 19:24 ]
Заголовок сообщения: 
А можно и я свои 5копеек брошу?
Рецепт профессиональный, я готовлю только так.
Желтки - 0,5 кг
Сливки - 1,250кг
Сахар - 40гр
Ликер(Амаретто, ГрандМарнье...) - 40гр

Все ингридиенты смешать, разлить по формочкам, желательно курамическим. До края не доливать. В глубокий лист налить чуть воды, поставить формы и затем долить водой так, чтобы вода доходила до того места формы, где заканчивается крем-брюлле.
Поставить в предварительно нагретую духовку. Выпекать при 120С, до образования светло-коричневой корочки.Остудить не вынимая из воды.
При подаче посыпать сверху сахарным песком и на 2 мин под горячий гриль. Сахар должен слегка карамелизоваться.
Готовый Крем-брюлле можно хранить в холодильнике. Перед подачей слегка разогреть в микроволновке.
Автор:  Gluck [ 18 дек 2007 19:37 ]
Заголовок сообщения: 
nadi, для экспериментов :D еще познакомьтесь с обсуждением такой темы со старого форума
Карамельный десерт
Там и про крем-брюле и про крем-карамель.
Автор:  nadi [ 19 дек 2007 13:12 ]
Заголовок сообщения: 
Всем большое спасибо за советы и рецепты! Я вчера уже попробовала сделать. Получилось более менее нормально. Только я видимо со взбиванием переусердствовала и получилась сверху такая пузырчатая пеночка. Но я его добью!! :P Сливки еще остались, будем продолжать эксперементы!! :P
Автор:  Bettan [ 28 дек 2009 02:00 ]
Заголовок сообщения:  Re: Пожалуйста, помогите приготовить крем-брюле!
Переношу сюда, вроде подходит...

doc13 писал(а):
Субботний завтрак. Крем Каталана. Молочный крем с хрустящей карамельной корочкой. Сделанной сигарной зажигалкой. :)
Изображение

Ингредиенты:

Молоко 1000 мл.
Крахмал кукурузный 25 гр.
Яичные желтки 7 шт.
Сахар 200 гр.
Цедра с одного лимона.
Корица 1 палочка.

Приготовление:Снять цедру с лимона и разломить корицу. Добавить к молоку, предварительно отобрав 200 мл. Оно понадобится для разведения крахмала. Добавить сахар, тоже отобрав грамм 50 для карамели, довести молоко до кипения и процедить.
Растворить крахмал в холодном молоке, добавить желтки и размешать до однородности. Влить тонкой струйкой в кипящее молоко и сварить крем, постоянно помешивая. До кипения не доводить. Разлить по плошкам или креманкам, остудить и поставить на 4 - 6 часов в холодильник, для застывания.
Присыпать сахаром (или сахарной пудрой) застывший крем и аккуратно обжечь поверху до карамелизации. Я обжигал сигарной зажигалкой.
Автор:  Lana Balashina [ 14 фев 2010 22:44 ]
Заголовок сообщения:  Re: Пожалуйста, помогите приготовить крем-брюле!
Сегодня Высоцкая готовила крем-брюле - примерно по этой же технологии - запекала все на водяной бане. Вкусный нюанс - на дно емкостей она бросала несколько сухих вишен, предварительно замоченных в коньяке и немного кусочков печенья.
Автор:  Waldemar [ 14 фев 2010 23:05 ]
Заголовок сообщения:  Re: Пожалуйста, помогите приготовить крем-брюле!
Тоже вёл наблюдение.
Автор:  gina28 [ 14 фев 2010 23:08 ]
Заголовок сообщения:  Re: Пожалуйста, помогите приготовить крем-брюле!
Вопрос:
А есть разница во вкусе , при использовании крахмала.
Т.к. я делаю то же самое , но с мукой :?:
Страница 1 из 1 Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
http://www.phpbb.com/