Gotovim.RU Gotovim.RU
Gotovim.RU | Рецепты | Фото-рецепты | Слайд-шоу | Национальная кухня | По продуктам | Салаты | Новости | Энциклопедия || Старый форум


Поздравляем победителей конкурса "Готовим: Блюда из птицы по рецептам национальных кухонь мира"




 [ Сообщений: 22 ]  Начать новую тему Ответить на тему
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: опасный рецепт
СообщениеДобавлено: 29 окт 2009 18:32 

Сообщения: 5
Добрый день! В разделе "Соленая и маринованная рыба" для засолки лососевых предлагается использовать селитру (вот здесь http://www.gotovim.ru/recepts/fish/solenye/7486.shtml). У меня мама химик и она уверенно утверждает что селитру есть нельзя! На всякий случай поспрашивала у знакомых и поискала в инернете, но все же селитра - это удобрение, причем невкусно пахнущее. Вот, например, описание http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0% ... 1%80%D0%B0
Удалите, пожалуйста, этот рецепт! Ведь так и отравиться можно!!!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: опасный рецепт
СообщениеДобавлено: 30 окт 2009 01:59 
Аватара пользователя

Сообщения: 9558
Изображения: 0
Откуда: Hamburg, Germany
tadi писал(а):
Добрый день! В разделе "Соленая и маринованная рыба" для засолки лососевых предлагается использовать селитру (вот здесь http://www.gotovim.ru/recepts/fish/solenye/7486.shtml). У меня мама химик и она уверенно утверждает что селитру есть нельзя! На всякий случай поспрашивала у знакомых и поискала в инернете, но все же селитра - это удобрение, причем невкусно пахнущее. Вот, например, описание http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0% ... 1%80%D0%B0
Удалите, пожалуйста, этот рецепт! Ведь так и отравиться можно!!!


Мама права, удобрения есть нельзя!
В рецепте же речь идет о пищевой селитре, применяется для сохранения цвета рывбы и лучшей консервации
и обратите внимание на количество 0,5 грамма :wink: Смертельна доза где то 35г на живой кг веса, ее ложками надо есть, что бы отравится, в таком то количестве и поваренная соль страшный яд :wink:
впрочем, в Германии, к примеру чистую селитру не продают, а только в смеси с солью, Р?ckersalz,
тут статейка из Вики, к сожаления, она на немецком и нет русского варианта
http://de.wikipedia.org/wiki/P%C3%B6kelsalz

нашлось вот что
Консерванты в
пищевой промышленности писал(а):
Историческая справка

Селитра веками использовалась при посоле мяса и как добавка к рыбе и сыру. Кто первым начал использовать селитру для консервирования пищевых продуктов достоверно неизвестно. Сведения о том, что голландец Гилис Бойкель (Gillis Beukel), умерший в 1397 году, первым применил её для консервирования рыбы и что немецкое слово «Pokel» (рассол) образовано от его имени, сомнительны. Возможно, Бойкель имел дело только с поваренной солью, а с селитрой не был знаком, как и те, кто занимался посолом до него. Но к 1500 году селитра уже известна — Себастьян Брант упоминает её в своей сатирической поэме «Корабль дураков».

Хотя в настоящее время и выяснилось, что главную роль в приготовлении мясопродуктов играет не селитра, а образующийся из неё нитрит, она до настоящего времени не потеряла своего значения (прежде всего, при обработке крупных кусков мяса). Однако от её применения для консервирования пищевых продуктов отказываются всё чаще.


Товарные формы

Нитраты натрия или калия поставляются в чистом виде (натриевая или калиевая селитра) или в смеси с поваренной солью и другими веществами.

Свойства

Селитра (и натриевая и калиевая) представляет собой белый кристаллический порошок; натриевая селитра гигроскопична. Нитрат натрия NaN0, имеет температуру плавления 31 ГС, нитрат калия KNО, — 311°С. В 100 г воды при комнатной температуре растворяется около 90 г NaN0, и 37 г КNО,. В спирте оба нитрата растворимы очень мало.

Аналитические сведения

При качественном и количественном анализе следует учитывать, что в большинстве случаев нитриты мешают определению нитратов. Нитриты удаляют, действуя подкисленным раствором мочевины или амидосульфокислотой. Классические цветные реакции обычно основаны на восстановлении нитрата до нитрита и взаимодействии последнего с сульфаниловой кислотой или анафтиламином. Нитраты и нитриты можно быстро идентифицировать и количественно определить с помощью ионной хроматографии.

Получение

Нитрат натрия приготовляют пропусканием нитрозного газа (получаемого окислением аммиака) через раствор едкого натра или соды. Нитрат калия образуется при взаимодействии карбоната или гидроксида калия с азотной кислотой либо из хлорида калия и азотной кислоты в присутствии кислорода45.

Токсиколого-гигиеническая оценка

Острая токсичность. Для крыс LD нитрата натрия составляет 3—7 г на 1 кг массы тела. Для более крупных животных нитраты более токсичны. Для человека считается смертельной доза в 30-35 г на 1 кг массы тела. Нитрат калия токсичнее нитрата натрия; вследствие локального раздражения кишечника и обезвоживания организма он вызывает понос.

Субхроническая токсичность. Систематических опытов на животных по использованию нитратов в качестве пищевых добавок проведено недостаточно. Существующие данные касаются главным образом попадания нитратов в организм сельскохозяйственных животных через питьевую воду или растительный корм. Установлено, что потребление домашними животными в течение 5 недель воды, содержащей 100 мг нитрата калия на 1 литр, вызывает у них увеличение образования метгемоглобина. По другим данным, 2% нитрата в траве для кормления овец не оказывают отрицательного действия на животных. Нитраты не проявляют тератогенного действия в концентрации до 400 мг на 1 кг массы тела.

Хроническая токсичность. В литературе отсутствуют сведения о систематических исследованиях хронической токсичности нитратов на животных.

При изучении канцерогенности нитрата натрия для крыс установлено, что доза, при которой эффект отсутствует (NOEL), составляет 2,5 г на 1 кг массы тела в день. При переносе этих результатов на человека, конечно, следует учитывать различия в метаболизме нитратов. Исходя из указанного значения NOEL и обычного фактора безопасности (от 100 до 500), SCF и JECFA установили ДСП 0—5 мг на 1 кг массы тела. Младенцы и маленькие дети особенно чувствительны к нитратам и образующимся из них в организме нитритам (опасность метге-моглобинемии); поэтому для продуктов детского питания установлены особенно низкие значения допустимого содержания нитратов.

Эпидемиологическая связь между добавлением нитратов и появлением раковых заболеваний, по современным данным, отсутствует. Опровергающие этот факт работы авторов из Китая, Чили, Японии и Колумбии не учитывают некоторые существенные для здоровья факторы, например нехватку витамина С.

Биохимическое поведение. Нитраты могут превращаться в нитриты в ходе ферментативных процессов или под действием микроорганизмов. Это восстановление протекает в значительной степени бесконтрольно. Оно может идти самопроизвольно в продуктах питания и в пищеварительном тракте человека. У взрослых превращение нитратов в нитриты происходит в кишечнике, у грудных детей — уже в желудке или двенадцатиперстной кишке; там нитриты очень легко всасываются, поэтому для грудных детей нитраты особенно токсичны. Таким образом, сами нитраты относительно безопасны, но в организме они могут превращаться в нитриты, которые значительно опаснее, поскольку могут вступать в реакцию нитрозирования с образованием нитрозаминов.


Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Нитрат натрия (а иногда и калия) разрешён во многих странах в качестве пищевой добавки к определённым сортам сыра, а также мясо- и рыбопродуктов. В некоторых государствах от применения нитратов в мясопродуктах отказываются из-за их неконтролируемого превращения в нитриты и предпочитают разрешать исключительно нитриты47.

Действие на микроорганизмы

Антимикробное действие нитратов направлено исключительно против анаэробных бактерий; развитию аэробных они, скорее, способствуют. Некоторые микроорганизмы могут использовать нитраты как источник азота. От нитратов в тех концентрациях, в которых они обычно добавляются в пищевые продукты, вряд ли можно ожидать тормозящего действия на бактерии. Как антимикробное средство нитраты действуют в основном в виде нитритов, образующихся из них в пищевом продукте.

Области применения

Молочные продукты. При изготовлении мелких сыров нитраты натрия или калия в концентрации 0,01-0,02% добавляют к молоку для замедления вспучивания. Более высокие концентрации нежелательны, так как они могут вызывать изменение окраски сыра. Нитраты при этом действует не сами — в сыре из них более или менее быстро (в зависимости от температуры созревания) образуются нитриты. Нитриты тормозят нежелательное брожение, вызываемое бактериями рода Clostridium, рода Coli или маслянокислыми бактериями; в готовом сыре они не обнаруживаются. Для борьбы с поздним вспучиванием эмментальско-го сыра нитраты менее пригодны, так как могут замедлять развитие полезных пропионовокислых бактерий.

Мясопродукты. В мясопродуктах нитраты под действием бактерий превращаются в нитриты. Последние проявляют антимикробную активность, а также способствуют возникновению характерной окраски и специфического аромата. Антимикробное действие самих нитратов незначительно. Фактически (при концентрациях нитратов, используемых на практике) консервирующим агентом являются образовавшиеся нитриты. Недостаток такого самопроизвольного превращения заключается в том, что оно происходит неконтролируемо.

Нитраты могут использоваться в сухом виде или в виде раствора. При сухом посоле мясо натирают смесью, состоящей из селитры, поваренной соли и сахара. Обработанные куски мяса помещают в чан под гнёт. Поваренная соль (за счёт осмоса) вытягивает из мяса часть тканевой жидкости. Образующийся при этом рассол (тузлук) покрывает мясо. Сухой посол часто дополняют мокрым.

При мокром посоле мясо помещают в рассол, состоящий из селитры, поваренной соли и сахара, при температуре от +6 до +8°С; более высокая температура благоприятствует размножению вредных микроорганизмов.

Рыбопродукты. Нитраты добавляют к анчоусам, но не как антимикробное средство, а из-за их окрашивающего действия.
http://www.konservanti.com/veshestva4.html


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: опасный рецепт
СообщениеДобавлено: 30 окт 2009 10:19 

Сообщения: 5
Спасибо большое за ответ! Но все же, мне кажется, что лучше селитру из рецепта убрать. Во-первых, даже пищевая селитра вредна для здоровья и запрещена в многих странах (изходя из статьи про пищевую селитру). Давайте будем прогрессивными и уйдем от старых ошибок вместе с передовыми странами. Во-вторых, в рецепте не указано какая именно селитра нужна. Собственно, рецеп этот мне дала подруга, которая хоть и удивилась, как это селитру есть можно, но уже готова была попробовать. Так что лучше уж без селитры, на мой взгляд. Спасибо.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: опасный рецепт
СообщениеДобавлено: 30 окт 2009 13:13 
Аватара пользователя

Сообщения: 9558
Изображения: 0
Откуда: Hamburg, Germany
tadi писал(а):
Спасибо большое за ответ! Но все же, мне кажется, что лучше селитру из рецепта убрать. Во-первых, даже пищевая селитра вредна для здоровья и запрещена в многих странах (изходя из статьи про пищевую селитру). Давайте будем прогрессивными и уйдем от старых ошибок вместе с передовыми странами. Во-вторых, в рецепте не указано какая именно селитра нужна. Собственно, рецеп этот мне дала подруга, которая хоть и удивилась, как это селитру есть можно, но уже готова была попробовать. Так что лучше уж без селитры, на мой взгляд. Спасибо.


Да, это верно, упущение, спасибо, что сообщили нам о нем! Селитра собирательное название и может быть неясно о какой идет речь...

пока что просто игнорируйте ее, если Вы солите небольшое количество для домашнего употребления то селитра, собственно, и не нужна,
вот еще небольшая подборка тем на форуме о посоле рыбы post82033.shtml#p82033

удачи!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: опасный рецепт
СообщениеДобавлено: 30 окт 2009 17:24 

Сообщения: 5
Да, в общем, дело уже не во мне. Я волнуюсь что кто-то такой же любопытный и любящий экспериментировать как моя подруга отравится. Ну или в лучшем случае разочаруется в невкусном блюде. Ведь и правда неизвестно что насыпать могут... Мол, селитра, значит можно сыпать. Отредактируйте хотя бы, пожалуйста.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: опасный рецепт
СообщениеДобавлено: 30 окт 2009 17:53 
Аватара пользователя

Сообщения: 9558
Изображения: 0
Откуда: Hamburg, Germany
tadi писал(а):
Да, в общем, дело уже не во мне. Я волнуюсь что кто-то такой же любопытный и любящий экспериментировать как моя подруга отравится. Ну или в лучшем случае разочаруется в невкусном блюде. Ведь и правда неизвестно что насыпать могут... Мол, селитра, значит можно сыпать. Отредактируйте хотя бы, пожалуйста.


tadi, будет сделано! По тех. причинам не могу в данный момент (иначе бы уже :wink: ), но в ближайшие дни!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: опасный рецепт
СообщениеДобавлено: 13 ноя 2009 18:51 

Сообщения: 5
Добрый день! Не забудьте исправить рецепт, пожалуйста!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: опасный рецепт
СообщениеДобавлено: 17 ноя 2009 16:44 

Сообщения: 3372
Откуда: USA
Я ж говорю - сухим чаем рыбу посыпать, для цвета и запаха. :wink:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: опасный рецепт
СообщениеДобавлено: 01 дек 2009 15:03 
Аватара пользователя

Сообщения: 9558
Изображения: 0
Откуда: Hamburg, Germany
tadi писал(а):
Добрый день! Не забудьте исправить рецепт, пожалуйста!

tadi, исправили!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: опасный рецепт
СообщениеДобавлено: 25 янв 2010 18:12 

Сообщения: 5
Спасибо! Пусть любознательные экспериментаторы живут спокойно и едят вкусно )))


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: опасный рецепт
СообщениеДобавлено: 25 янв 2010 18:28 
Аватара пользователя

Сообщения: 169
Откуда: РФ. 63 регион
А что селитра? У моей сестры есть профессиональная книга ресторатора времён царизма. И в ней навалом рецептов с этой самой селитрой. И любой профессиональный пищевик скажет для чего и зачем нужна селитра (особенно в приготовлении мясных продуктов).
Деды наши ели красивое мясо изза селитры и отцы ели и мы есть будем красивое мясо.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: опасный рецепт
СообщениеДобавлено: 25 янв 2010 19:27 
Аватара пользователя

Сообщения: 11162
Откуда: Latvia
Виктор писал(а):
А что селитра? У моей сестры есть профессиональная книга ресторатора времён царизма. И в ней навалом рецептов с этой самой селитрой. И любой профессиональный пищевик скажет для чего и зачем нужна селитра (особенно в приготовлении мясных продуктов).
Деды наши ели красивое мясо изза селитры и отцы ели и мы есть будем красивое мясо.


Особенно хорошо в ней получается ишхан...


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: опасный рецепт
СообщениеДобавлено: 25 янв 2010 20:24 
Аватара пользователя

Сообщения: 169
Откуда: РФ. 63 регион
Ишхан , ишхан далеко Придется потерпеть. :cry:
Купил у мужичка свежевыловленных судачков. Буду готовить "судачков а-ля натюрель"


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: опасный рецепт
СообщениеДобавлено: 26 янв 2010 16:56 
Аватара пользователя

Сообщения: 11162
Откуда: Latvia
Виктор писал(а):
Ишхан , ишхан далеко Придется потерпеть. :cry:
Купил у мужичка свежевыловленных судачков. Буду готовить "судачков а-ля натюрель"


Так способ сделать их по армянским рецептам а"ля ишхан уже не нужОн?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: опасный рецепт
СообщениеДобавлено: 26 янв 2010 17:42 
Аватара пользователя

Сообщения: 169
Откуда: РФ. 63 регион
Anatols21 писал(а):
Виктор писал(а):
Ишхан , ишхан далеко Придется потерпеть. :cry:
Купил у мужичка свежевыловленных судачков. Буду готовить "судачков а-ля натюрель"


Так способ сделать их по армянским рецептам а"ля ишхан уже не нужОн?

Попробовать можно, но не будет того эффекта - форелька (ЕМНИП) рыба благородная с жирком, а судачки что у меня были словно физкультурники - худые, ни капельки жира. За что судаков и пускают на рыбные котлеты, добавляя лук и свинятину для сочности.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: опасный рецепт
СообщениеДобавлено: 26 янв 2010 18:13 
Аватара пользователя

Сообщения: 11162
Откуда: Latvia
офтоп, так офтоп. :lol:

Котлеты из ишхана


Форель очистить, выпотрошить и промыть. Мякоть рыбы нарезать на куски и пропустить два раза через мясорубку. Добавить яйцо, толченый мускатный орех, черный и душистый перец, чеснок, соль и тщательно перемешать. Из приготовленного фарша скатать шарики величиной с куриное яйцо. Подготовленные шарики поджарить на сковороде. Отдельно приготовить томатную подливку так же, как и для блюда "ишхан с томатной подливкой". Подать на блюде, полив томатной подливкой и посыпав эстрагоном.

На 200 гр. форели: 50 гр. топленого масла, 1\4 яйца, 50 гр. томатной подливки, 3 гр. соли, 0.02 гр. душистого перца, 0.5 гр. мускатного ореха, 0.02 гр. черного перца, 1 гр. чеснока, 2 гр. эстрагона.

http://hats.xside.ru/wizard.cgi?area=cooking&item=153


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: опасный рецепт
СообщениеДобавлено: 18 июл 2010 06:47 

Сообщения: 2
Ниже приведены названия селитр котрые мне известны.

Аммонийная селитра NH4NO3
Нитрат аммония
Аммиачная селитра

Бариевая селитра Ba(NO3)2
Нитрат бария
Баритовая селитра

Калийная селитра KNO3
Нитрат калия
Индийская селитра

Магниевая селитра Mg(NO3)2•H2O
Кристаллогидрат нитрата магния

Кальциевая селитра Ca(NO3)2• 4•H2O
Кристаллогидрат нитрата кальция
Известковая селитра
Норвежская селитра

Чилийская селитра NaNO3
Нитрат натрия
Натронная селитра
Натриевая селитра


Какая из них используется в рецептах?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: опасный рецепт
СообщениеДобавлено: 18 июл 2010 11:40 
Аватара пользователя

Сообщения: 9558
Изображения: 0
Откуда: Hamburg, Germany
Медведь писал(а):
Ниже приведены названия селитр котрые мне известны.

.......

Какая из них используется в рецептах?


а что стряпаем? Порох, золото из свинца? :shock: рецептиком поделитесь?Изображение :wink:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: опасный рецепт
СообщениеДобавлено: 19 июл 2010 04:48 
Аватара пользователя

Сообщения: 361
Откуда: NY NY
Нитри?т ка?лия (устар. калий азотистокислый),- KNO2, калиевая соль азотистой кислоты используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E249.

Е-250 (Нитрит натрия (sodium nitrite)) — краситель, приправа и консервант.

Содержится в беконе, солонине, сосисках, ветчине, холодном мясе и копчёной рыбе.

Нитрит натрия является стабилизатором красного цвета консервированного мяса и вкусовой добавкой. Без него хот-доги и бекон были бы серого цвета. Нитрат натрия используется для сухой консервации мяса, например, в ветчине, поскольку он медленнее распадается на нитриты. Нитриты также замедляют рост бактерий, вызывающих ботулизм.

Добавление нитритов в продукты может увеличивать воздействие нитрозаминов, которые являются причиной онкологических заболеваний и в большом количестве присутствуют в жареном беконе.

В настоящее время производители добавляют аскорбиновую кислоту в бекон для предотвращения образования нитрозаминов.

Нитрит натрия и нитрат натрия считаются ответственными за повышенную возбудимость нервной системы у детей.

Нитриты в высокой концентрации, могут привести к отравлению и даже смерти. Дело в том, что, поступая из кишечника в кровь, нитриты связывают гемоглобин и не дают присоединяться кислороду. Это вызывает гипоксию (кислородное голодание) организма.

Известны случаи тяжёлого группового отравления колбасой, которая ошибочно содержала очень высокие дозы нитрита натрия. Кроме того, по последним данным, нитриты уменьшают содержание витаминов в организме.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: опасный рецепт
СообщениеДобавлено: 19 июл 2010 11:21 
Аватара пользователя

Сообщения: 9558
Изображения: 0
Откуда: Hamburg, Germany
Катюш, а тебе не показалось странным, что Медведь, бойко перечислив более десятка известных ему селитр не знает(?!), которая (или которые) применяются в кулинарии? :wink: Тем более, что первую страничку темы он прочел, да и гугл рулит :wink: :lol:
Остается вопрос, для какого такого рецепта ему нужна селитра? :P :lol:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: опасный рецепт
СообщениеДобавлено: 19 июл 2010 17:28 
Аватара пользователя

Сообщения: 361
Откуда: NY NY
Taha , это не для Медведя ответ , в принципе , так , лишний раз напоминание , что состав продуктов иногда схож с бытовой химией :wink:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: опасный рецепт
СообщениеДобавлено: 22 июл 2010 14:49 

Сообщения: 2
Катерина совершенно права. Вопрос задал, чтобы не ошибиться с химией, а то ведь на некоторых селитрах и подорваться можно.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
 [ Сообщений: 22 ]  Начать новую тему Ответить на тему


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения


Rambler's Top100 @Mail.ru
Путешествия по России

Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB
phpBB SEO