день добрый!!!
помогите пожалуйста, портится консервация (огурчики, салатики и т.д.) . уже четвертый год пытаюсь и ничего не выходит. подскажите может я чего не так делаю...может мои вопросы и душеизлияние о несложившихся отношениях с консервацией, покажутся вам нелепыми, но сжальтесь над неумехой...

банки промываю содой
пользуюсь закручивающимися крышками, их тоже мою.
стерелизую банки паром. в кастрюлю с небольшим объемом кипящей воды ставлю банку горлышком вниз на несколько минут. выставляю горячие банки на чистое полотенце, все так же горлышком вниз.крышки тоже выдерживаю с минутку в кипящей воде. а дальше уже исходя из рецепта. закладываю салат,(огурцы, помидоры) накрываю крышкой, даю несколько минут, чтоб вышел воздух и закручиваю, банку переворачиваю и оставляю так на сутки. через день переворачиваю банку и наблюдаю... если выражаюсь правильно наверно начинает бродить, рассол в банках начинает белеть и мутнеть, на дне банок внутри появляется белый налет. при открытии банки, раздается едкий кислый запах и все мои "старания" начинают выливаться через края банки... думала из-за воздуха или плохой стерелизации, замачивала заранее огурцы на 4 часа и делала в них проколы, пробовала заливать рассол после третьего кипячения и все одно...жаль потраченных сил, денег и времени...
может я неправильно эти крышки закручиваю...

попутные вопросы:
1.непосредственно во время раскладки и закрытия, банки и крышки должны быть горячими?
2.салат (лечо, аджика, икра) раскладываются холодными или горячими?
3.надо ли и как обрабатывать приправы и травки (листики смородины, вишни, хрен, укроп). к сожалению у нас засушенное редко найдешь, все какое-то подвяленное, с признаками начавшегося распада...

поймите правильно, живу на севере, а зимой ой, как хочется вкусненького....опять собираю банки, муж смеется, что мол ерундой занимаюсь...а по мне, я б с кухни вообще не выходила....

заранее благодарна за ваши ответы

p.s. уважаемый модератор, не знала где правильно разместить тему и оставила здесь

(тряхнуть стариной, что ли? уже сто лет ничего не закрывала )
а) вызывает сомнение момент установки пропаренных банок горлышком вниз на "чистое" полотенце. Вряд ли полотенце стерильно чистое, и при контакте горлышка с полотенцем туда спокойно могут переселиться нехорошие болезнетворные организмы.
Обычно после пропаривания (или проливания кипятком: налил кипятка в банку, поболтал быстренько, чтобы кипяток все стенки омыл, вылил, опять налил-поболтал-вылил, и еще раз) банку ставила на дно и тут же наливала (закладывала) нужные продукты и накрывала крышкой.
б) что делать после накрывания крышкой - зависит от рецепта.
Если салат или варенье уже прошли тепловую обработку (и они еще горячие - зачем же нам ждать остывания, чтобы в это время в наш весьма ценный продукт кто-то нехороший пробрался?) - сразу закручиваем крышку, переворачиваем вниз головой и отставляем.
Если рецепт предполагает стерилизацию - то выставляем банку, накрытую крышкой (крышка не закрученная, а только накрывающая - чтобы излишек воздуха при стерилизации мог выйти) в емкость с горячей водой (тут надо быть осторожным, чтобы разность температур банки и води была не слишком большой - иначе банка может лопнуть при погружении) и кипятим указанное в рецепте время (желательно, чтобы вода при этом доходила до плечиков банки). Потом достаем банку из воды (осторожно, не обжечься! - и следить, чтобы крышка не слетела-не съехала и не коснуться края горлышка - иначе вся стерилизация насмарку) на рабочую поверхность (полотенечко подстелить опять-таки, чтобы банка при контакте со столом не лопнула и чтобы стол в живых остался) и закрутить. Дальше опять таки перевернуть крышкой вниз и перейти к следующей банке.

Да, после того как батарея банок выстроена в уютном месте горлышком вниз и укутана одеялом (одеяло препятствует быстрому остыванию), на крышки банок надо все-таки периодически поглядывать еще до прошествия суток - на предмет вытекания содержимого и проникновения пузырьков воздуха внутрь банки (если оное отмечается, то ни о какой герметичности и речи нет - надо все открывать и стерилизовать заново)

Доброго времени nikochka_86, судя по цифрам в Вашем нике - проживаете Вы в Югре.
Это действительно Северный край, овощи скорей всего привозные или тепличные. Проблема может быть в этом.
А если конкретно на ваши вопросы, то
1) у меня банки горячие, крышки всегда беру новые, в т.ч. закручивающиеся
2) раскладываю консервацию горячей
3) зелень с признаками распада лучше не использовать.
Ну а самое главное - рецепт
Напишите Ваши рецепты, может в них загвоздка

Васильевна, ну что ж сразу Югра? Может дэвушка в 86 году родилась???

Банки для салатов и крышки к ним стерилизую иногда в духовке- на протвень немного воды , на 1 см примерно, банки с чуть привинчиными крышками устанавливаю рядами, духовка холодная, зажигаем -сначала температуру поменьше, минуты 3, потом добавляю, минут 7-10 и выключаю. Так и стоят в духовке пока салат, лечо или т.п. подготавливаю.
Банки с завинчивающимися крышками не переворачиваю, а просто хорошо накрываю сверху, крышки и так от содержимого прогреваются. Пока банки остывают щелчки слышно, не пугайтесь, это крышки присасываются. Когда остынут банки (я обычно утром) смотрю-если нормально все, то крышка в серединке втянутая слегка, присосалась . Если не присосалась, то лучше сразу проверить- или закрутили плохо или, если крышка вторично используется, крышка негодная- крышку поменять, содержимое переварить, простерилизовать сразу же, в зависимости от рецепта, не дожидаясь пока забродит.
Если по рецепту требуется стерилизация, то тоже в духовке стерилизую, только всегда нужно помнить, что холодные банки вседа ставим в холодную духовку, а с горячим содержимым - в горячую, воду тоже наливаем горячую под горячие банки.
С кипятком мне неудобно, да еще как начнет кипеть, смотри да смотри, то из банки вылезло, то вода чтоб в банку не попала. А доставать из горячей воды для меня вообще проблема, вечно обожгусь. Вот и перешла на такую духовочную жизнь

А я банки никогда не стерилизую на огурцы, помидоры, салаты и т.д. Стерилизую в духовке только для варенья (не спрашивайте почему только для варенья - не знаю ) Помыла хорошо и все, мою не содой, а обычным моющим средством для посуды.... Зелень использую свежую, только хорошо промытую, если использую сухую зелень (например укроп сушу прям целиком большой веткой) режу, как мне нужно и обдаю кипятком. Крышки тоже заливаю крутым кипятком и они стоят в этой воде, пока я делаю подготовительные работы так сказать Я думаю, что проблема либо в нарушении рецепта (может уксус не той % -сти используете, варите недостаточное количество времени, либо и вправду подгнившую зелень используете, а это нельзя...) А огурцы они вообще капризные в консервации. У меня рецепт, соседка дала мне, такая интеллигентная старушка-еврейка, я у нее по факту выросла, что-то типа няни она у нас была и уже 11 лет не имею проблем с огурцами.. Да и на вкус - за уши не оттянешь. Если нужен будет рецепт - пишите в личку, я канэшно и в "заготовки" с фотками положу, но это только на следующей неделе, а мож кому нужно сейчас.... И вообще, я этот процесс стараюсь максимально упростить для себя. Крышки использую закручивающиеся и многократно И пока, тьфу-тьфу-тьфу, у меня за мою "консервационную" жизнь, забродила только 1 банка салата овощного (крышку не проверила, чтобы втянулась)..

Мне кажется, здесь просто проблема в привозных издалека и неизвестнокакойсвежести овощах и зелени. Всем известно, что чем свежее исходное сырьё, тем лучше. Вот у Мати всё своё с огорода и банки даже не стерилизует, всё стоит.

А я, видишь, Аннушка и не отложила у себя в памяти, что девушка живет в той полосе, где, мне кажется, с огорода вряд ли успевает что поспеть ... Это да... Из некачественного сырья ничего не получится... А привозные овощи, так они для продления хранения обрабатываются всякими химиями, а к тому же может и парниковые они...

Относительно недавно открыл для себя нового автора - Н. И. Курдюмова. Помимо кладезя садово-огородных мудростей, нашёл у него ещё и кулинарные рекомендации. Сам не пробовал, сказать ничего не могу, но всё остальное опробованное дало полную повторяемость результатов. Решайте сами.

Огурцы меня просто повергли в шок: паришь, кипятишь – взлетают, а тут просто заливают водой из-под крана – стоят, как влитые!
В чистый баллон кладем побольше приправ: хрен, чеснок, укроп, горький перец – до четверти банки. Любишь потверже – клади хрен, поострее – перец. А можно и вообще не класть ничего. Мытые огурчики – туда же.
Заливаем холодным рассолом – столовая ложка на литр. И оставляем под крышечкой на четыре дня – киснут. Прошло четыре дня – сливаем рассол, достаем огурцы, ополаскиваем муть со специй, огурцы моем, укладываем обратно, заливаем водой из-под крана и закатываем. Вон, стоят. На пятый день муть исчезла – и все. Чего-то мы не понимаем, братцы!.. Господи, вразуми!

Отсюда

"Прошло четыре дня – сливаем рассол, достаем огурцы, ополаскиваем муть со специй, огурцы моем, укладываем обратно, заливаем водой из-под крана и закатываем. Вон, стоят. "
СОМНЕВАЮСЬ Я !
И в первом то рассоле соли мало-1 ст.ложка на литр воды, а если потом просто водой залить, то какие ж огурцы будут?

Подруга у меня тоже делает рассол на холодной, некипяченой воде и огурцы прекрасные получаются, НО... вода у нее из колодца и огурцы хранятся в холодном погребе.

Ну, ложка соли на литр воды, это примерно 600 на ведро, т.ч. вполне, особенно для мелких.
Завтра попробую. Каков контрольный срок "до взлёта" назначить? В смысле - на какой день можно успокоиться и признать эксперимент удачным?

девочки, девушки, женщины, огромное вам человеческое спасибо, что не оставили неопытного "консерватора"!!!
крышки я использую новые. когда мою банки оставляю на дне немного воды, навинчиваю крышку и хорошо встряхиваю, смотрю чтоб не капало.
вы правы, может в соли дело, может в самих овощах и фруктах(чем-то их пересыпают,чтоб не портились, налет какой-то белый), а может и крышки пропускают...но я не сдамся и попыток не оставлю!!!!уверенна, что в этот раз все получится, благодаря вашим советам!!! жаль, но пока, что придется с консервацией повременить, буду ждать снижения цен (помидоры-90, огурцы-55, дороговато выходит).
о результатах обязательно отпишусь
всем большое спасибо!!!

Мальчики, юноши, мужчины опять не при делах (хнык)

Не хныкай.
Это брожоные огурцы, как и квас....когда увидишь что огурцы перестали бродить( выделять пузырьки), а сверху образуется плёночка, то сливай и закручивай .

Солю таким образом огурцы уже много лет. Даже еще проще: не надо сливать ничего. Подготовить как описано, т.е. тесно уложить вымытые огурчики со всевоможными специями и залить холодной водой, но в расчете 2 ст. ложки соли на литр воды. Пусть постоят пару дней покиснут (снять пену), а потом закрыть пластмассовыми впивающимися крышками и убрать в место хранения. По возможности в прохладное. Но у меня стоят в темной комнате в квартире. Муть оседает на дно банки через некоторое время. Огурцы стоят в прозрачном рассоле и остаются хрусткими.

С двумя ложками они и в духовке перезимуют. мне кажется, это что-то многовато соли, или нет?

вторую ложку без верха. Может и немного солоновато, если только одни огурцы трескать. А с горячей картошкой и в салат - самое то. Острые и хрустят. Да и проблемы со взрывами отпадают.

Ладушки, спасибо, попробую. Вот только надо себя заставить пройти километр до рынка. По свежеуложенному асфальту и 37 градусам. Блин, почему они ночью не торгуют???

Я тоже всегда кладу 2 ст.ложки с небольшой горкой на литр воды, вкусные огурцы.
Что касается почему ночью не торгуют, то если км до рынка, то может стоит прикормить какого-нибудь местного торговца/торговку и им надёжа в сбыте продукции и Вам не нужно по жаре топать, сами привезут.
С Вашим то обаянием, уважаемый ЁЖ...

У меня аж спина покраснела.... Принести то принесут, а ну как у соседа лучше окажутся? Не, самому надо ходить, под прилавки заглядывать, в глаза смотреть, на совесть давить...

И я тоже "брожоными" закатываю.На палец не полную 100г рюмку соли(в принципе те же две ложки). Выдерживаю 2-3 дня в зависимости от погоды . Сливаю , перекипячеваю рассол ,заливаю им и закатываю. Правда иногда бывает мутный осадок но не вкус и запах огурцов не как не влияет . И не разу не взрывали...Тьфу,тьфу,тьфу!!!

Может быть всетки овощи попробывать подготовить?
я делаю так огурцы помыть и залить на 2 часа холодной водой затем опять промытьи поторить процедуру заливания еще 2 раза, промымаем последний рази если оргурчики свои то жопки не обрезаю,если покупные обрезаю. перед самой консервацией складыаю в чистый таз и заливаю крутым кипятком на 20 минут потом по банкам.Кстати все другие овощи тоже лутше обваривать крутым кипятком перед закладкой в банки.
взрываться могут еще из-за соли,берите крупного помола лутше серую.

Ohne Kommentar

А у меня только шо смылась в унитаз кабачковая икра.
Все просили дай покушать. Так вкусно было, когда варила.
А я - ЗИМОЙ покушаете.

Вот и "попили водочки"

Кабачок, морковь, чеснок, перец, зелень. Масло.
Чистила.Тёрла.Варила, старалась. Стерилизовала минут 40. В шубу кутала.
Коту под хвост.

Девачки, я помню, что обещала рецепт икры кабачковой, напишу завтра, была без связи, сейчас в Киев приехала, приведу квартиру в порядок и напишу

А что случилось?

у кого, Йожег, у меня или у Ииишки?

Да у тебя то понятно - квартиру в порядок приводить

так я поняла, что "постреляла" икра у нее

Банки были на 400 г с завинчивающейся крышкой.
Лук пассеровала с морковкой, потом мелко натертые кабачки,
потом всякие душистости. Проварила около часа.... на медленном огне пыхало.
Вся лишняя жидкость испарилась.
Така вкуснота, така вкуснота...ложкой от прихлебателей отбивалась.
Банки промыла, прокипятила, горячую смесь залила, перевернула, укатала.
Одну банку всё-таки уговорили меня....открыть...облобызали за это.
Другие банки стояли на полу в кухне 4 дня. Может они от жары таво?
Надо было или в погребок? или в холодильник.
В кухне однако питисят. Может Цельсий виноват?