Да, классическая янагиба - нож для разделки рыбы. Всё-же ценна тем, что привезли прямо из страны восходящего солнца. Надеюсь что и качество соответсвует имиджу Японии - стыдно барахло делать. То что нож окисляется, мне кажется хорошим признаком - в Японии огромное множество хороших нержавеющих сталей и вроде бы логично сделать нетемнеющий качественный нож. Я уже упоминал, что многим пользователям нравиться качество реза именно углеродистого ножа и не исключено, что изготовитель Вашего инструмента из их числа. Стуктура углеродистой стали отличается от структуры нержавеющей и скорее всего опытный пользователь отличит работу клинков из разного материала - особенно по нежным морепродуктам. Может быть Ваш нож - настоящий правильный инструмент японского повара, без хохломы и позолоты...
Не стоит его полировать - лучше подтачивайте иногда и храните отдельно от металлических предметов. Помните, что в японской традиции делать клинки более твердые, чтоб режущая кромка долго сохраняла остроту в работе по мягким продуктам. Поэтому требует более бережного обращения - наскочив на кость, клинок может выкрашиваться и т.п.
Кстати я не смог работать таким ножом - непривычен баланс, толщина и тяжесть клинка и конечно односторонняя заточка. Поэтому использую янагибу только для разделки курупной рыбы, большими кусками - тонкие ломтики освоить не могу.
С уважением.

paradox Вот сколько полезного я и не знала! Спасибо огромное! Но теперь появились еще вопросы А можно его хранить с другими ножами, или обязательно нужно отдельно ото всего? И еще, я им все подряд режу, другими практически не пользуюсь ( хотя ножи хорошие), а Вы говорите. что он для рыбы. А мясо, овощи - что совсем нельзя? Я ж не смогу В первые дни все пальцы им перерезала, но это было почти год назад, теперь не такой острый. Но, на сколько я его разглядела. там заточка только с одной стороны ( не знаю как правильно объяснить), не подскажите, как его правильно подточить, чтоб не испортить? Камень водный японский есть. А еще хотелось бы узнать Ваше мнение о водных точилках фирмы Касуми примерно таких:http://www.vazaro.ru/goods/goodsspr_id/6405/mask_grp/CI/page/
Заранее благодарна за ответ.

Вставлю пятак,пока Парадокс в отлучке.
Моно,и нужно их все "хранить" от так.

----есть универсальные блоки (без дырок-отверстий для ножей),такой блок подходит для ножей разного калибра.
(на этой неделе в ТООМе продуктовом они в ангеботе ).

Насчет заточки и водных камней я много писал в этой ветке - смотрите выше. Что касается резки янагибой овощей, то принципиальных припятствий к этому нет, только неудобно. Для каждого продукта наиболее удобна своя конструкция клинка - по аналогиии - по мягкому снегу хорошо ходить на лыжах, а по льду лучше на коньках. У этого ножа клинок толстый и твердые овощи - картошку, свеклу, морковь, лук , яблоки разные - он не режет, а раскалывает.Клин-то большой получается.

Спасибо. Я все читала. Но, хотелось бы все-таки узнать Ваше мнение о точилках (ссылочка в предыдущем посте), уж больно нам ее в продавцы нахваливали, а хотелось бы узнать более авторететное мнение. ( Извините, если надоела) Заранее спасибо.

to Lanna это, конечно здорово, но нет у меня лишнего ящика, чтоб его только под ножи отдать, а такой блок недавно выкинула - просто последнее время что либо стоящее на рабочей поверхности раздражает. Вот.

В таком случае, хорошим выходом из положения будет магнитный держатель для ножей, который крепится на стене.

maxl Вы будете ругаться или смеяться (лучше второе) у меня на старой кухне были все стены завешаны разными держателями, а сейчас на новой я от них "отдыхаю". Так что вкус с годами меняется. Вот и не хочется ничего ставить и вешать. Хочется свободного от вещей пространства.

Считаю, что ножи с односторонней заточкой лучше всего точить на камне или на V-образной точилке, правда чтоб там камни нессиметрично стояли. Такой точилки я не видел, но можно сделать самому. Считаю что дисковые точилки в корпусе малоэффективны и неудобны, поскольку керамические или алмазные диски нужно все-таки очищать, значит эту конструкцию нужно разбирать, промывать и т.п. А простые длинные камни и бруски удобны в обслуживании. Ну и на простых камнях можно заточить нож под любой угол, надо только руку набить.
С уважением.

paradox Спасибо за ответы!

Если кому интересно про японские ножи, глянте вот сюдаhttp://www.zvezdy.ru/catalog/?group=381&page=3
Там по описанию они оч. похожи на мой. Как я уже говорила, мне оч. нравится.

Не буду ни то ни другое
Просто сложно совместить правильное хранение ножей, отсутствие отдельного ящика и свободное от вещей пространство
Ножи действительно нужно хранить так, что бы они не касались друг друга.
Мыть тоже отдельно, не наваливать в мойку, желательно просто теплой водой без применения моющих средств (для современных ножей не совсем актуально, но для вашего "черного" ножа вполне). И ни в коем случае не в посудомойке.
В вашем сложном случае, еще могу посоветовать сделать для ножей чехлы, можно из картона, и прежде чем класть ножи в кучу одевать на каждый чехол, дабы уберечь лезвия от нежелательных контактов соседних ножей.

Очень интересная тема!

Подскажите пожалуйста специалисты, а ножи Джеро, вроде по аглицки JERO, португальские, могут рассматриваться, как качественные? И нормальная ли цена в 1300рэ, за шеф в 26см?

Звеняйте за моё любопытство,наличия дома ножей нет и фирма не знакома.Вчера Гоогл на вопрос JERO,выдал картинки всего что не надо,с нем. вопросом ножи- JERO,дало ссылку может Вам поможет,посмотрите
Жаль цен нет. ТУТ

Кстати,в начале февраля они будут на ярмарке во Ф/М представляться.

Несколько дней назад заказал по нету
https://www.quelle.ee/default.aspx?item=295415
Через пару недель придут,посмотрим

Простите великодушно. Я с большим интересом читаю эту тему. Очень интересно и познавательно, но для меня все кулинарные ножи делятся, увы, на “острые“ и “тупые.
Это которые, как - я !
Все эти Джеро, Азгаманы, Кусоми, Хенкелсы и Драйцаки - так принципиально ?
Эстетически - понятно ! Ржавеют, не ржавеют - понятно ! У меня - есть, а у тебя - нет, понятно! Отдельные ножи для рыбы
мяса и прочих молочных продуктов, с трудом, но - понятно !
Даже человечка зарезать - понятно ! Там свои критерии !
Но, практически-то, дабы нарезать морковку, колбаску или селёдочку ?!

Вот и ivanivan уже пишет в ОШИ-БЕХИ : “…Из инструментов понадобится ... настоящий узбекский нож ПЧАК. Настоящий Чустовский …Не забывайте - всё только ПЧАКОМ. Иначе это будет не Оши Бехи, а так себе ... “

Залезаю на сайт каких-то гвардейских кадетов и настоящих полковников: сюда ! С интересом читаю о происхождение чустовских ножей, но… ответа не вижу.
Большая ошибеха, похоже, у меня в голове булькает !
Развейте, please !

Да сами ножи у нас есть в магазинчике одном, но что за качество я не знаю, по-этому не хочется платить за кота в мешке. А ножи за 3000рэ, меня жаба душит покупать. До этого все время Трамонтией пользовался и другими, все устраивало, очень бюджетно и достаточно было. Сточился - выкинул, стоит то 70рэ. А тут начитался этой темы и решил купить подороже.
Но в этом Джеро, меня еще толщина смущает. Трамонтия моя, очень тоненькая, резать очень тоненько можно, а здесь не знаю.

Обсалютно не принципиально. Я дешевым шефом от Трамонтии и другими ножами, преспокойно готовил и буду дальше готовить, но в них единственный минус, стачиваются быстро, но на год хватает, да и фиг с ним, выбросил и новый купил, 70 рублей стоит то. Сейчас хочу купить что-нибудь подороже, просто себя побаловать, но от Трамонтии все одно не откажусь.
А вот разные по форме и размеру нужны, без них трудно, да и не удобно.

Золотые слова! Я поступаю точно так же и ни разу не возникло соблазна списать свой промах на качество ножа. Вот походный нож (сейчас - павловский трехслойный) выбираю очень тщательно, а дома - дома камень всегда под рукой.

"Чустовские" ножи = "чустские", из селения Чуст. Хороши. Из подшипников куются. У хороших мастеров. А у остальных только "Золинген" получается. Т.ч. место происхождения (как и в большинстве остальных случаев) гарантией качества не является.

Вы не представляете, как удобно резать эту самую морковку и колбаску хорошо сделанным и сбалансированным ножом. Тут даже дело не сколько в остроте, а в форме лезвия, ручки, баланса. Ведь и топор можно как бритву отточить, да вот только пользоваться будет слегка неудобно Пока вы не попользуете настоящий немецкий нож из Золингена, или испанский из Альбасетта вы не найдете ответа на вопрос "зачем?".
По поводу "пчака" или "пчока" (кстати, так по узбекски переводится слово "нож") это, скорее всего, была ирония
На самом деле этот нож просто дань традиции, национальная штучка. Ни о каком балансе речь не идет, да и черная сталь, мороки много. Я бы себе хотел такой, но чисто для коллекции.

Простите, тогда вопрос вдогонку. Почему опять, какая-то неведомая Трамонтия.
В России теперь своих ножей не производят ?
Рессоры и подшипники закончились ?

Увы. Рессоры не закончились, но хорошего тверского ножа не сыскать днём с огнём. Очень много "знатоков" развелось, которые уверены, что настоящая сталь куётся только в Китае. Мне то, хвала Кришне, до Твери три часа езды на электричке, там хороших ножей - завал, а как остальные выкручиваются - понятия не имею.

Увы, не представляю ! Но это, кто к чему привык !
Одни кушают палочками, другие: в левой руке - нож, в правой - вилка, третьи - просто вилкой,
четвёртые - с ножа, пятые - просто руками.
Но вкус-то у шашлыка - один !

Кто бы спорил, я не буду. Вкус шашлыка меньше всего зависит от ножа НО, хорошие инструменты очень облегчают процесс, делают его еще приятней. Я думаю, что никто не будет спорить, что ездить можно на любой машине, результат будет в итоге один, но приятней же ездить на хорошей

Полностью согласен насчёт машины. Прогресс - не остановишь !
Более того уверен, что механизмы, которыми в магазине нарезают колбасу-ветчину, куда удобнее ножовки или даже электропилы "Дружба".
На менять десятки дорогущих фирменных кухонных ножей, ради " нескольких строчек " по батону докторской колбасы...

Погодите, зачем десятки? Достаточно несколько штук, один шеф и парочку профильных. И зачем менять? У меня мой рабочий нож уже несколько лет и менять я его еще долго не собираюсь. Овощные у меня самые простые аркосовские, тоже замену не ищу. Вот еще задавлю зеленое животное и куплю филейный нож и совсем успокоюсь. В этом то и дело, что хороший нож это практически на всю жизнь, ну или пока не надоест, чисто эстетически, потому как при правильном уходе, служить такой нож будет ооочень долго.

Понимаю, что эстетически приятно держать в руках красивую вещь,
"практически на всю жизнь, ну или пока не надоест, потому как при правильном уходе..."
Ну, и самооценка, естественно, повышается от обладания ею !
Но, это уже скорее к красивой женщине относится !

Ничего не понимаю. Вы против хороших и качественных вещей? Одеваетесь на распродаже? Покупаете, что подешевле и все равно как сколько будет служить?
Мне абсолютно не понятна ваша ирония. Чем нож отличается от той же обуви? Почему обувь, машину, телевизор, мы покупаем основываясь на качестве и пытаемся заглянуть в будущее, дабы узнать насколько долго вещь нам послужит, а нож абы резал в данный момент? Ничче не понимаю...

Не готов ответить.
Но что-то в вашем посыле: нож, обувь, телевизор, машина, меня смущает ! Подмена, какая-то !

Да простая аналогия.
Просто нужно понять, что нож это такая же вещь, как и любая другая и все станет на свои места