Даже беспроигрышный бефстроганов...

Вот купила телятинку на вид нежная, сочная.

Порезала на средние кусочки...ножик, как маслу шел...
Подрумянила, потушила...

Резина-резиной. Волокна, как спеклись.
...эх
На мясорубку пущу (блинчики со смяском).

Не любит меня говядина, как я не стараюсь.

У кого нет проблем с приготовлением, поделитесь
секретами

Мясу надо дать "отлежаться" после забоя. Обычно это происходит в течение 3-5 суток, при температуре 3-5 градусов. Либо вам продали невылежавшееся охлаждённое мясо (что маловероятно), либо разморозили кусок, замороженный сразу после забоя (что гораздо ближе к истине). Способ борьбы прост - немороженое мясо выдерживать самостоятельно, замороженное - медленно размораживать в холодильнике и опять же выдерживать. И будет щастье.

PS. Если кто-то захочет мне рассказать о прелестях "парного" мяса, то не стоит. Чесслово!

И будет щастье.

PS. Если кто-то захочет мне рассказать о прелестях "парного" мяса, то не стоит. Чесслово! [/quote]
********************

Большое Вам человеческое спасибо!
Мясо разрекламировали так: только что на привалок поступило, свежак, только слегка охладили.

А я сама вижу - свежее!
И сразу на сковородку.....

А вот интересно, а со свинятиной и курятиной?
тоже отлежаться надо?

Ну, свежак. И что? Если бы я за каждый такой рассказ брал с продавцов по копейке, я бы уже давно себе мерседесы под цвет носков подбирал. Это ещё повезло, если один раз заморозили-разморозили.



И что получили? Свежее оно в течение получаса после забоя. Пока оно ещё дёргается и пар от него идёт. А в следующий раз свежеет через трое суток.

Курятину не надо выдерживать, со свининой - так же, как и с говядиной.

Ой, как интересно, я такого не знала. Что-то краем уха слышала.
Hedgehog2, может объясните последовательность действий? Вот покупаю я мясо на рынке, на предмет замороженности проверяю - тыкаю в него пальцем - ямка не должна оставаться, т е быстро выравнивается. А дальше? Домой принесла- и в холодильник? На 2-3 дня? Не испортится?

iii, Caty, почитайте пока:
http://forum.gotovim.ru/forum1/topic5940.shtml
http://forum.gotovim.ru/forum1/topic4445.shtml

А Hedgehog2 скоро вернётся.
Он там сейчас в милиции, похоже, очередные купаты маринует !
Или - его !

В ресторане заказала говяжий стейк - был очень мягкий, вкусный и т.д. Так что интересно - в меню его разрекламировали следующим образом: мясо было выдержано в течение ... ( лишь бы не соврать) 2 недель для приобретения вкуса и аромата.
Неужели столько времени реально свежее мясо держать на холоде? ( я свежее мясо покупаю и спокойно могу пар дней без морозилки подержать в холодильнике - на мясе пишут дату, до которой нужно продать товар в магазине , а в магазине же мясо на прилавке лежит просто на холоде, не замороженое).

А еще вкусовые качества и мягкость зависят от части туши. Есть такие, что как не готовь - дерево деревом останется.
Лиза на старом форуме очень подробно и обстоятельно, с картинками, рассказывала об этом. Тема хорошая поднята, полезная. Надо там посмотреть, но так лень сейчас искать......

Il, дал же ссылку, там и картинки есть, и ссылки да дальнейшее, и Лиза, и Наина!
или ты про другое подумала?

Taha, там еще есть очень подробное описание выбора мяса и карта разделки туши. я это имела ввиду.

вот еще ссылка про говядину

http://cookbook.rin.ru/cookbook/school/261.html

Недавно ведь обсуждали и выдержку мяса и правильную готовку и стейки....

Вы чё народ? Всю жизнь ели с базара мясо, думаете базарные торговцы спец. для вас выдерживают мясо неделю для созревания? Ночью или рано утром забили,остыло(бо может прокиснуть),и на базар.А вечером вами же на шашлык. А чтобы твёрдым не было,то выберайте "небегающие" куски. Хотя базарники так умеют мясо разделывать,что можно кусок с передней ноги за филейку принять.

iii, у нас телятину на "пожарить" беру на рынке молочную(светленькую) "яблочко" или "яблочко с черепашкой", режу, румяню, и мммммм, пальчики оближешь.
Мясники уважают, лапу на уши не вешают. Главное в первый раз уверенно спросить что почем, и выбрать лучшее никого не слушая
Попробуйте, может так получится вкусно?

Все правильно, Gelena, 2 недели и более, как выдержанный коньяк или вино; тут есть целая наука с выдерживанивм ("AGING") мяса, только в домашних условиях оно не совсем выйдет - должен быть кусок большой прежде нарезки. Omaha Steaks (фирма по высылке мяса по заказам по почте) прекрасно справляется, можно и бизона у них заказать, хотя недешево (Нет, это не реклама!!!). Все же если это не гадость паршивая (в США, как правило, не может быть, правда к Вол-Марту подозрения...), то несколько дней в хол-ке, даже после даты, ничего не испортит. Лучше, чем морозить. Я вовсе не беспокоюсь. А м'ясо мы едим ох как.

Вот оно как , оказывается .... Глянула на сайт "Omaхи" - выбор - обалдеть, но цены тоже "будь здоров"!

А у меня недавно получилась:!: Она, говядинка!!
Пожарила почти настоящие стейки. Вот что значит хороший кусок мяса и термометр!
Ну похвалите меня что ли!..

Хвалим!

Блажен, кто верует. Начнём по порядку. На рынке мясо без ветеринарного штампа продать не разрешат. Ветврач в сарай не поедет. Поэтому сначала поездка на бойню, которая работает отнюдь не ночью. Приехать надо с утра, часикам к шести, подождать очереди, потом забой, ожидание выдачи трупа. Выдавать его будут часа три, как минимум. Смеркается. Какой, к лешему, базар? Завтра! Базарный день у нас - суббота-воскресенье. Стало быть в пятницу на бойне очередь большая, лучше не соваться. Поедем в четверг, а лучше в среду... Вот и время созревания. В идеальном варианте.

В реале - поехали, забили, заморозили, дождались выходных, разморозили, продали. Что не продали - сдали в холодильник, завтра продадим.

В страшном реале - разморозили, не продали, заморозили, подождали, разморозили... Да что ты будешь делать! Опять не продали! Цикл повторяется до одержания полной победы.

И т.д.

Интересно, в базарные холодильники я один заглядываю? Неужто все остальные такие ленивые? Или вы считаете, что всё, что там висит, оно висит на случай голодного года?

Hedgehog2... Может, в (полу-)вегетсрианцы (полу- означает, что включ. морегадов) податься?..
Говорят, Гитлер (известный вегетарианец) называл суп -----"чаем из трупов"... Нахлебался, поди... Никаких аналогий, только поиск решения!
А может, к обеду каждый раз в лес/огород бежать с ружжом... что попалось, то и в радость... Кролик, крыса, кот-собака, соседская дура-курица... (См. про Китай)

Надь, у меня то никаких проблем нет, решать нечего. Я покупаю самую дешёвую, можно даже сказать самую позорную мороженую насквозь говядину и после нехитрых манипуляций готовлю превосходные блюда. Те, для кого такая демонстрация собственной нищеты неприемлема, могут продолжать упражняться в маркетинге, анатомии, налаживании связей с мясниками и продавцами и т.д., периодически жалуясь в форумах на неугрызаемую вырезку.

А насчёт вегетарианства, был у меня примерно полуторагодовой период, когда я практически веганом стал. Не из моральных соображений и не из-за здоровья, просто по приколу. Да, можно и так прожить. И неплохо, кстати, прожить, даже припеваючи. Но скучно. Поэтому просто иду по пути животного - ем, что хочу и когда хочу.

А вообще к вегетарианцам отношусь с уважением, к тем, которые отказываются от животной пищи из моральных соображений. Те, кто ратует за "предопределённость" такого питания для человека, мне неинтересны, они о человеке ничего не знают.

Б. Шоу (тоже вегетарианец известный) как-то говорил: Не стоит думать, что всякий вставший на путь вегетарианства станет Б. Шоу И я с ним согласен. Некоторые становятся Гитлерами.

Продолжая разговор о кач-ве м'яса.
Опять же никаких аналогий...
С утра пораньше, ленясь вставать, смотрела я сегодня какой-то аргентинский фильмишко. Там тетеньку убили в задах мясной лавки и распродали фарш из нее. Люди хватали на фрикадельки - свежий, вкусный...

Ёп..сель

Про пирожки с котятами давайте не говорить. Ужасть.

есть у меня ссылка на отличную (на мой взгляд) статью о мясе. Если дочитаете до конца, то там и про созревание есть.

А не скажу за всю Украину, но есть у меня пара друзей, чьи родители тут, в моїй місцині , занимаются мясным делом, так у них происходит все намного быстрее, чем описал Hedgehog. И базарные дни у нас все, кроме понедельника.

Конечно, не всегда через 3 часа после забоя мясо на рынке (но часто), но и не через 3 дня, и не замороженное.

А недавно и лавака мясная под боком у меня появилась, так я уж знаю, когда привозят туши\полутуши (не замороженные) и где-то минут через 40 (чтоб разрубить успели) иду за мяском.

Только я телятину почему-то не очень люблю. Больше говядину. Но первая последнюю теснит потихоньку...

На пожарить беру куски как и Златочка или уж филейку

Спасибо, Leta, добрая душа! Первый раз делала, и получилось! Скока радости было!

То Hedgehog2 ,то что написала Казачка я имела ввиду.У вас в России другие порядки . Почему тут умничаю,мои приятели лет десять назад, "поднимались" на таком бизнессе. И на базаре вет.врача сильно раньше не интересовало,главное лаборантам филейки или лучщий кусмачек урвать с тушки. Второй вариант - в обязаловку вет. врача входит и на кострацию тушу проверить, то как же тогда люди впросак с мясцом попадают не зависимо то ли в Украине, то ли в России мясо куплено.
(А за ливер я ваащщщеее мовту, такие аномалии с сердцами и печЕНЯМИ,зверёныши тож не хуже от людей раком хворают).

Вот он, обещанный рецепт калопса.
Взять около 1 кг говядины, лучше с прожилками жира, можно с косточками, порезать на кусочки 3 на 3 см. Обжарить на среднем огне и переложить в кастрюлю. Налить стакан воды в сковородку, дать кипнуть и перелить в кастрюлю. Добавить в мясо еще воды, общее кол-во должно быть 0,5 литра. Положить 10 штук душистого перца( да-да его, а не черного), 1,5 ч. л. соли и 2 лавровых листа. Варить на медленном огне до готовности мяса (где-то полтора часа).
Затем добавить 3-4 моркови, порезанными ”монетками”, или ”полумесяцами” и проварить еще минут 10.
После этого добавить 1 лук-порей, мелко нарезанный. Подлить воды при необходимости и варить еще 15 минут.
Наконец, загустить калопс 3 ст. ложками муки, предварительно разведенной в небольшом количестве холодной воды.
Дать кипнуть 3-5 минут, чтобы пропал вкус муки. Готово!
Подать с вареным картофелем( шведы - любители картошки ), маринованной свеклой и салатом из какой.нибуть зелени.
SMAKLIG MÅLTID!=ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

А за базар ответите ! (народная мудрость)
Hedgehog2 уже ответил достаточно убедительно. Kazachka - тоже. А у других как дела ?
Вот, честно говоря, мы здесь в СШа не встречали мясо на базарах (колхозных рынках).
Фруктовые, овощные, цветочные, рыбные, шмоточные (барахолки) базары - сколь угодно,
а мясо видели только в магазинах и магазинчиках.
Вчера даже поинтересовался у мясника: не-а, говорит. Очень строгие санитарные правила. Времени жалко !
Но, вот в интернете нашел любопытную статью из газеты ВЛАДИВОСТОК.
Оказывается встречаются !

И ещё - любителям говядины !

Ладно, рынок, без базара!

Да, мне вот тоже интересно! (впрочем как всегда):lol: