Нужен совет. Вчера солила сардины. Решила поумничать и попробовать новый рецепт засолки мелкой рыбы. Рецепт был такой: на пол-литра воды, 2ст.л соли, 0.5ч.л сахара, лавровый лист, чёрный перец, гвоздика. Всё закипитить, охладить, залить рыбу и поставить под гнёт на 4-е часа, потом убрать в холодильник. Рыба моя простояла даже больше, а результат... Не вкусная, не солёная, сыра-а-я Можно ли переиграть? Что посоветуете?

может их "реанимировать" уксусно-лимонной смесью?
Я сардины и анчоусы обычно не солю, чищу и заливаю смесью уксуса и лимонного сока, по желанию добавляю лук порезанный колечками и немного оливкового масла.

Gialappa, так и сделала. Между слоями проложила лук, залила уксусом и маслом. Правда, обычно, я уксус разбавляю водой:roll: При обычном методе засолки было класс, а тут даже это не спасло.

т.е. не промариновалась? совсем?

А может, соли было маловато?

Надо часов 12 для того,чтобы просолилось,и под гнет убирать потом

Людик, свежую рыбку засыпь солью,крупной не йодированной(от йодированной соли рыба вспухает и тухлой становится),ровно столько,что бы рыбка лежала как в снегу.Оставь на пару дней,в прохладной комнате.Пустит сок,достала,обтрусила и по твоему рецепту-маринаду попробуй.Только смущает меня малое кол-во в нём соли и гвоздика,для свежей рыбы мало соли в маринаде.Может так спасёшь её
Хде Раисса?(она спец по рыбкам и не только)

Спасибо всем, кто откликнулся. Скорее всего рецепт битый(не будем плохо думать о моих руках ). Соли и правда мало. Уксус мой тоже, скорее всего, выдохся... Вообщем, слила я старый маринад и залила просто уксусом. Посмотрим, что получится.

Игорь, ну как же 12 часов? Там же маленькие филейки сардин получились Это ж что получается, что я раньше сырую рыбу ела:roll: А вот сейчас прочитала, что просоленность рыбы определяется по её дублению (хоть можно так сказать? )
Эх, вот поэкспериментировала...

я кильку приблизительно так иногда раньше делал,при солении в рассоле небольшой концентрации,ставил на ночь в холодильник...

И у меня стояло ночь. Игорь, а килька какая получалась. Прошу прощения за дотошность , но надо что-то мне со своей рыбой придумать... Дело в том, что после ночи филе было красного цвета. Сейчас попробовала, так стали они уксусные, только что лук промариновался, вкусный. Наверное, пущу я всё на «Шубу»
Спасибо ещё раз.

Я предлагаю рецепт не засолки, а маринования мелкой рыбки, в частности сардин. Т.к. в Марокко находися самый большой рыбный флот по вылову сардин, то вот и рецептик.

Маринованные сардины

Вычитала в брошюрке, которую подхватила как-то в рыбной лавке. Я теперь всегда так мариную сардинки и мне очень нравится.

18 филе сарин, я брала маленькие сардины, см по 10-12 и по цене 1-90
1 желтый лимон, вернее сок от него
1 зеленый лимон - сок
1 ч.л. кориандра
1 ст.л. эшалота
1 ст.л. базилика
4 ст.л. оливкового масла
1 зубчик чеснока мелко порезанного
соль, перец
красный острый перец по желанию

Опустить наше филе в маринад на 2 часа.
Хороша рыбка на аперо и в салаты, да и просто так.
Рекомендую. Делается просто, быстро, и вкусно.

ашалот это лук-шалот?
А аперо?

Miel, спасибо, обязательно попробую, тем более, сардин у нас, как гуталина... Вот только не нашла я как выглядит лук-эшалот , можно заменить пореем? И ещё... Пока не наблюдаются зелёные лимоны, можно заменить обычным? И сока двух лимонов хватит для маринования? Ой, простите. Боюсь ещё раз оступиться, а тяга к экспериментам не угасла

http://www.eda-server.ru/prjan/023.shtml
Так и выглядит Ашалот

Ясно... Учитель, спасиб! Знаем такой. Название с толку сбило

А подсказка?

Anatols21

Участник
Сообщения: 124
Откуда: Latvia
Добавлено: 07 Мар 2007 23:45 Заголовок сообщения:

--------------------------------------------------------------------------------

ашалот это лук-шалот?

Я даже не задумываясь использую простой лепчатый лук. Также и с лимонами. Нет зеленых - идут желтые. Сока 2 лимонов вполне хватит для маринования даже 8-10 небольших сардинок. Иногда я еще довабляю винный уксус, для разнообразия.

Изв,что поздно ,время не было.Обычная засолка лучше,а так рыбки дубеют в рассоле,а во вкус проходит только просоленность.
Лучше веками проверенной классики ничего не нашел ( плюс у нас есть спец приправы для посола рыбы,может Раиса состав знает?)

Раиса может и знает, но она форум прогуливает

Да, Игорь... Судя по остаткам в банке , немного позновато, но на будущее принимаются любые советы.

Miel, спасибо вам, большое. Буду пробовать.

И как мы сюда Раису заманим? Приправы-то узнать надо

Купила недавно пакетик для засолки рыбы на скандинавский лад (Graved),
состав: Соль, сахар, горчичные зёрна, укроп, перец, кориандер

На будущее ! Есть такой Питерский Клуб Рыбаков и их форум -
О фкусной и здоровой пище, где мужественные и обветренные питерские мужики на 25 страницах излагают свои взгляды на эту проблему ( и не только - мужики, чай)

Ой, мне там нравится... Столько много бла-бла-бла Свои люди
Спасибо, изучаем:wink:

Как солить рыбу

Лучшими вкусовыми качествами обладает зимняя и весенняя рыба, поэтому именно она наиболее пригодна для соления. Очень вкусными в соленом виде получаются лещ, плотва, чехонь, язь, тарань, рыбец, уклейка, судак, жерех, сом, таймень, ленок, семга... Для посола рыбы необходимо брать крупную соль, мелкая для этих целей не подходит.

Мелкую рыбу солить очень просто: ее нужно просто пересыпать солью и уложить слоями. Крупную предварительно нужно выпотрошить, но достаточно осторожно, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке.

Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.
БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ
10 кг рыбы, 1,5 кг соли.
На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу - сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ
10 кг рыбы, 1 кг соли.
Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.


МЕЛКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.
Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ
Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ
Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг . К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг , то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.

По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

ПРЯНЫЙ ПОСОЛ
Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг .
Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него - гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

Пасиб,интересно

Если возвращаетесь в тему ,есть у меня два рецепта засолки-маринада рыбы и пользуюсь ими часто. Правда,солю саломон,
горбушу или сельдь.
1-й рецепт на 1 кг рыбы :
2 столовые ложки соли без верха,
1 столовая ложка сахара,
Вымытую рыбу отряхнуть от воды и натереть .Завернуть в фольгу
и поставить в холодильник на 3 дня.
--------------
2-й рецепт на 1 кг рыбы :
1 столовая ложка соли,
1 столовая ложка сахара с верхом,
четверть чайной ложки лимоной кислоты,
1 столовая ложка водки.
Вымытую рыбу отряхнуть от воды и смазать смесью соли,
сахара и лимоной кислоты .
Полить половиной нормы водки с одной стороны,другой половиной
полить с другой стороны .Подержать 4 часа в комнате и поставить
на 4 дня в холодильник. Каждый день переворачивать рыбу с
одного бока на другой и поливать выделившимся соком.


А лук-шалот это лук репка очень маленький .У нас когдато назывался лук-севок. Очень вкусен в гарнирах.

Ой,народ,я в прошлый раз молчала когда Людик рыбку солила,но с таким кол-вом соли рыба будет пресной,да и глистов в рыбе не вытравите,это равносильно что свежую съесть.Что может получиться если на кило рыбы 1ложка без верха соли и ложка сахару. Если туда добавить рюмку уксуса и огурцов маринованные огурцы.

Я наверно тут вскипятилась,подумав о рыбине засаливаемой,бо в моих понятиях и картинках засаливания лещи,чехонь,тарань,рыбец.Может эти рецепты с ложкой соли для кильки,тюльки и анчоусов?

Вот и зря, что смолчали... тема для того и была пОднята. Рецепт-то брался с нашего форума... Надоть было обсудить, дабы другие не совершали таких же ошибок. А я вот поздеваюсь над рыбой пару раз и тож скоро специалистом по засолке стану

"просто я это тут начитался о всяких там насадках живущих в рыбах и нетолько, вот и заволновался, хотя воТка все продезенфицирует!

Исключительный эффект дает рюмка коньяка влитая в процессе тепловой обработки рыбы. Настоятельно рекомендую влить в приготавливаемую рыбу, а не выпить и потом выдыхать:) Зато вторую можно смело пропустить за правильный процесс приготовления!"

http://www.vlasenko.ru/cgi-bin/b.pl?book=23&page=1

На других страничках можно найти тоже много полезного....

воТка некоторым строго противопоказана, как и др. спиртные напитки... Чем другим продезенфицировать подскажете, Учитель?