Gotovim.RU Gotovim.RU
Gotovim.RU | Рецепты | Фото-рецепты | Слайд-шоу | Национальная кухня | По продуктам | Салаты | Новости | Энциклопедия || Старый форум


Поздравляем победителей конкурса "Готовим: Блюда с историей"!




 [ Сообщений: 24 ]  Начать новую тему Ответить на тему
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 01 фев 2013 01:34 
Аватара пользователя

Сообщения: 1469
Откуда: Italy
Бакальяу в Италии называют баккала. По сути это засоленная анлантическая треска, такое хранение рыбы позволяет перевозить рыбу на далекие расстояния. И поэтому несмотря на то что вылавливают нашу треску в северных морях, она получила широкое распространение в Португалии, Испании и Италии. В Италию она попадает в виде стокафиссо, т.е. засоленная и высушенная

Изображение

вид конечно не очень и это явилось основной причиной по которой этот продукт не интересовал меня, причем при наличии хорошего выбора свежей рыбы и морепродуктов.
Интерес мой к баккале появился после пред новогоднего обеда в одном из местных рыбных ресторанов, где нам подали как антипасты крокетты из баккалы и баккалой же начинили канелони.
Это побудило меня начать пробовать готовить баккалу :wink:
Но перед тем как перейди к рецептуре и пробам хочу уточнить еще несколько моментов :wink:
Сушенную баккалу здесь не используют, перед приготовлением ее вымачивают 2 дня часто меняя воду. При вымачивании рыба полностью "восстанавливается" и становится вот такой

Изображение

В Италии можно купить как стокафиссо так и уже готовую вымоченную баккалу.

У меня была вот такая

Изображение

по сути уже готовое филе, с которого до приготовления достаточно снять кожу

Изображение

и убрать небольшое количество костей из спинки. Наша рыбка готова для любого рецепта :wink:

продолжение следует


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 01 фев 2013 02:58 
Аватара пользователя

Сообщения: 11162
Откуда: Latvia
Постоянно смотрю ТВ передачу про рыбалку, оч запомнилась передача про этот способ хранения трески.

Но наиболее интересным и малоизвестным продуктом является, пожалуй, клипфиск (klipfisk) — по-норвежски «каменная рыба», а по нашему вяленая треска. В старину ее делали так. Рыбу обезглавливали, потрошили, надрезали по хребту, солили, промывали, опять солили, снова промывали и сушили, распластав на плоском камне. За пределами Норвегии клипфиск больше известен своим испанским названием — бакала. Собственно, португальцы и испанцы были главными потребителями и популяризаторами вяленой трески

Здесь поподробнее..
http://www.vsled.ru/archive/?article=260


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 01 фев 2013 06:58 
Аватара пользователя

Сообщения: 1376
Откуда: Аргентина
Лаппа, жду с нетерпением продолжения! ( И по ссылкам Анатольса уже погуляла :D )

У нас здесь такое продают ( дорого, правда ), для вымачивания, вот всегда хотела узнать как же это чудо готовить - так как отзывы - ну как о чем-то запредельном... :roll: :P


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 01 фев 2013 10:53 
Аватара пользователя

Сообщения: 3499
Откуда: Мать Городов Русских
У меня бы она не дождалась вымачивания, а была бы съедена в виде таранки :oops:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 01 фев 2013 15:55 
Аватара пользователя

Сообщения: 2369
Откуда: Городок у самого синего моря
MavkaI писал(а):
У меня бы она не дождалась вымачивания, а была бы съедена в виде таранки :oops:
Зубы сломаешь , :lol: иногда эта рыбка очень твердая . И полулучишь солянное отравление , это как есть чистую соль .
Нет , до вымочки она действительно не сьедобная , я когда то ( как особо одаренная :mrgreen: ) посчитала что если её сварить то размякнет и соль уйдет .Но не тут то было , получилась варенная резина . Там белки от соли сжимаются и им нужна влага и время что-бы приобрести первоначальную форму .


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 01 фев 2013 16:08 
Аватара пользователя

Сообщения: 3499
Откуда: Мать Городов Русских
А под пиво? Нет?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 01 фев 2013 17:08 
Аватара пользователя

Сообщения: 2369
Откуда: Городок у самого синего моря
MavkaI писал(а):
А под пиво? Нет?
Таранка на самом деле не соленая , она вяленная .Её просаливают день-два а потом сушат .Здесь совсем другой , процесс , рыбу солят в крупной соли долго и нудно и в результате вся жидкость из клеток выходит и заменяется на соль .Соль там внутриклеточная . Дахе если эту рыбу как следует не отмочить она ну оооочень соленая .


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 01 фев 2013 17:25 
Аватара пользователя

Сообщения: 3499
Откуда: Мать Городов Русских
Всё пропало! (ц) Даже на тараньку не пригодно... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 01 фев 2013 17:46 
Аватара пользователя

Сообщения: 2369
Откуда: Городок у самого синего моря
MavkaI писал(а):
Всё пропало! (ц) Даже на тараньку не пригодно... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:
Аха . Зато если хочешь какого нибуть травануть - самое то , от соли кишки свернутся в клубочек и завяжутся бантиком . :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 01 фев 2013 17:54 
Аватара пользователя

Сообщения: 5444
Откуда: Канадская глушь
katelaki писал(а):
Зато если хочешь какого нибуть травануть - самое то , от соли кишки свернутся в клубочек и завяжутся бантиком . :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

Ах вот вы чем тут занимаетесь! :shock: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 01 фев 2013 18:02 
Аватара пользователя

Сообщения: 2369
Откуда: Городок у самого синего моря
julia_kh писал(а):
katelaki писал(а):
Зато если хочешь какого нибуть травануть - самое то , от соли кишки свернутся в клубочек и завяжутся бантиком . :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

Ах вот вы чем тут занимаетесь! :shock: :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

Ну должно же у нас быть какое то оружие для самозащиты . :mrgreen: У Матти вон ведро есть .Пластиковое .


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 01 фев 2013 18:13 
Аватара пользователя

Сообщения: 5444
Откуда: Канадская глушь
Ведро еще живо? 8)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 01 фев 2013 18:17 
Аватара пользователя

Сообщения: 2369
Откуда: Городок у самого синего моря
julia_kh писал(а):
Ведро еще живо? 8)
То самое насколько я знаю нет , пало жертвой страсти . :mrgreen: Но я уверенна что Матти давно уже прикупила себе новое . :lol:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 01 фев 2013 23:35 
Аватара пользователя

Сообщения: 11162
Откуда: Latvia
Loramorena писал(а):
Лаппа, жду с нетерпением продолжения! ( И по ссылкам Анатольса уже погуляла :D )

У нас здесь такое продают ( дорого, правда ), для вымачивания, вот всегда хотела узнать как же это чудо готовить - так как отзывы - ну как о чем-то запредельном... :roll: :P


Оу, меня даже читают.. :P :)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 02 фев 2013 00:02 
Аватара пользователя

Сообщения: 1596
Откуда: отсюда (со старого форума)
Gialappa писал(а):
Бакальяу в Италии называют баккала. По сути это засоленная анлантическая треска, такое хранение рыбы позволяет перевозить рыбу на далекие расстояния. И поэтому несмотря на то что вылавливают нашу треску в северных морях, она получила широкое распространение в Португалии, Испании и Италии. В Италию она попадает в виде стокафиссо, т.е. засоленная и высушенная

Изображение

вид конечно не очень и это явилось основной причиной по которой этот продукт не интересовал меня, причем при наличии хорошего выбора свежей рыбы и морепродуктов.
Интерес мой к баккале появился после пред новогоднего обеда в одном из местных рыбных ресторанов, где нам подали как антипасты крокетты из баккалы и баккалой же начинили канелони.
Это побудило меня начать пробовать готовить баккалу :wink:
Но перед тем как перейди к рецептуре и пробам хочу уточнить еще несколько моментов :wink:
Сушенную баккалу здесь не используют, перед приготовлением ее вымачивают 2 дня часто меняя воду. При вымачивании рыба полностью "восстанавливается" и становится вот такой

Изображение

В Италии можно купить как стокафиссо так и уже готовую вымоченную баккалу.

У меня была вот такая

Изображение

по сути уже готовое филе, с которого до приготовления достаточно снять кожу

Изображение

и убрать небольшое количество костей из спинки. Наша рыбка готова для любого рецепта :wink:

продолжение следует


Стоккафиско и баккалла - это разные вещи!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 02 фев 2013 00:28 
Аватара пользователя

Сообщения: 1469
Откуда: Italy
конечно разные, я и не утверждала что это что-то одинаковое. В обоих случаях это треска, но с разными процедурами соления. К тому же стокафиссо не только засолен, но и высушен. Как и баккала так и стокафиссо должны быть вымочены в воде до употребления в пищу.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 02 фев 2013 00:57 
Аватара пользователя

Сообщения: 1469
Откуда: Italy
первый рецепт который я попробовала делать был

КРОКЕТТЫ ИЗ БАККАЛЫ

600 гр баккалы
белая булка (предварительно вымочить и отжать)
пучок петрушки, немного тимьяна
2-3 яйца
зубчик тертого чеснока
80 гр тертого пармезана
мука, 2 белка и хлебные сухари для обваливания

Порезала готовое филе рыбки на кусочки и перемолола
Изображение

Добавила пармезан
Изображение

затем яйцо, зелень, чеснок и булку, соль и свежемолотый перец
[imghttp://f2.foto.rambler.ru/preview/r/668x445/5106e9d8-9f03-0687-ed6d-b70e726924f5/IMAG0642.jpg][/img]

сразу же работу над ошибками - лучше зелень, булку и рыбу перемолоть вместе, в результате получится более однородная масса из которой будет легче формировать крокетты

Смешала хорошенько все ингридиенты
Изображение

Полученную массу разделала на шарики
Изображение

Затем подготовила 3 емкости для обваливания - одну с легка взбимам белком, другую с мукой и третью с хлебными сухарями. Обваливание и жарку доверила мужу. Для начала обвалял в муке
Изображение

затем в яйце
Изображение

и на последок в сухарях
Изображение

и так пока не будут готовы все заготовки.

В хорошенько разогретом масле обжарили до равномерного золотистого цвета наши крокетты
Изображение

После жарки желательно поместить на бумагу, которая впитает излишки жира от жарки. У нас есть специальная, но можно пользоваться и бумажными кухоными полотенцами.

Подать можно на пюре из нута вот так
Изображение

Приятного!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 02 фев 2013 01:19 
Аватара пользователя

Сообщения: 4616
Откуда: Рига
Лаппа , одно слово - вы МОЛОДЦЫ! Оба с мужем....


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 02 фев 2013 01:28 
Аватара пользователя

Сообщения: 1469
Откуда: Italy
спасибо! Мы часто друг другу на кухне помогаем :wink:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 03 фев 2013 01:08 
Аватара пользователя

Сообщения: 1469
Откуда: Italy
сегодня сфотографировала часть рыбного прилавка где расположилась баккала и стокафиссо

Изображение

эта огромная рыбина без головы надрезанная в нескольких местах на первом плане - это стокафиссо уже вымоченный и готовый к употреблению. В верхнем левом углу расположилась уже вымоченная баккала.

Сегодня смотрела рецепты из баккалы в итальянском интернете и нашла видео одного итальянского повара, который часть баккалы использовал, а оставшуюся часть советовал заморозить. Объяснено это было тем, что это рыба подавалась солению и не разу не обрабатывалась холодом, поэтому уже вымоченную баккалу можно замораживать если не планируете ее использовать всю сразу.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 04 фев 2013 01:17 
Аватара пользователя

Сообщения: 1469
Откуда: Italy
еще один удачный рецепт с баккалой

КАНЕЛОНИ С БАККАЛА ПОД КОРОЧКОЙ ИЗ КАРТОФЕЛЯ

для теста канеллони
2 яйца + 4 желтка
400 гр муки
щепотка соли

для бешамели
30 гр сливочного масла
1 ст.ложка муки
450 мл молока
немного мускатного ореха

для начинки
250 гр баккалы уже вымоченной
250-300 гр филе рыбы
1 картофель среднего размера
соль, перец по вкусу
1 стакан молока
30 гр тертого пармезана
немного петрушки и тимьяна

дополнительно
немного тертого пекорино
1 картофелину предварительно отварить минут 10-15 (не до полной готовности)

1. Для начала замесила тесто и оставим его в пленке
Изображение
о тесте я вам уже все уши прожужжала и не единожды в теме о пасте и о лазанье.

2. Пока тесто должно отлежаться, занялась начинкой. Для начала поставила вариться картофель, а затем достала мой улов
Изображение

с баккалы сняла кожу, она легко снимается как оказалось
Изображение

порезала баккалу на кусочки и поставила вариться в молоке
Изображение

3. Другие филешки рыбы порезала кубиками и начала обжаривать в небольшом количестве оливкового масла
Изображение

посолила, поперчила и добавила пол стакана белого сухого вина
Изображение

рыбка будет готова как только выпариться жидкость.

4. Зелень петрушки и тимьяна мелко порубила, а кубики рыбки переложила в мисочку и передавила вилочкой
Изображение

5. Баккалу выловила из молока и поместила в перемалыватель
Изображение

Изображение

6. К тому времени сварился картофель, сделала из него пюре и добавила в начинку
Изображение

смешала, добавила баккалу и зелень
Изображение

хорошенько смешала до однородной массы, подсолила по вкусу и перец, а также немного пармезана
Изображение

7. Не хватает только пластов теста и бешамели. Сделала бешамель. Которая тоже уже была описана в темке про пасту
Изображение

Изображение

Изображение

8. Раскатала и отварила пласты теста.

9. Теперь можно собирать
Изображение

Изображение

на дно формы немного бешамели
Изображение

затем свернутые канелони
Изображение

Изображение

10. Последний этап (не обязательный, но оригинальный), немного проваренную картофелину нарезала тоненькими пластинками и поместила поверх канелони, полила бешамелью и присыпала тертым пекорино (овечьим сыром)
Изображение

11. Отправила в духовку уже разогретую до 180 градусов и вот что получилось
Изображение

Изображение

Приятного!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 04 фев 2013 06:54 
Аватара пользователя

Сообщения: 1376
Откуда: Аргентина
Лаппа, спасибо!!! Прочитала с интересом! ( Теперь буду накручивать круги вокруг баккалы в супере, "ментализировать" меню, пока не накоплю на покупку! :D :wink: )


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 04 фев 2013 10:37 
Аватара пользователя

Сообщения: 1469
Откуда: Italy
тут тоже баккала раньше была едой бедных людей, а сейчас цены на нее довольно таки. Поэтому буду продолжать по мере возможности. Увидела один видио рецепт римский, который очень хочется попробовать реализовать :roll:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Баккала или бакальяу
СообщениеДобавлено: 04 фев 2013 19:52 
Аватара пользователя

Сообщения: 2521
Изображения: 0
Gialappa писал(а):
тут тоже баккала раньше была едой бедных людей, а сейчас цены на нее довольно таки. Поэтому буду продолжать по мере возможности. Увидела один видио рецепт римский, который очень хочется попробовать реализовать :roll:

ЭТО обязательно. Я имею в виду "икспиримент"! Люблю когда ч то то пробуют .


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
 [ Сообщений: 24 ]  Начать новую тему Ответить на тему


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения


Rambler's Top100 @Mail.ru
Путешествия по России

Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB
phpBB SEO