|
|
|
| |||
| Авторы |
| ||
|---|---|---|---|
| Taha | Участница Germany |
| ||
Anatols21 (Цитата)Taha (Цитата)adia2 (Цитата) Не-а, пока не нашла...  | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
Taha (Цитата)adia2 (Цитата) Когда-то вопрос, вроде бы, обсуждался и указывалось, что спец. термометры и эти штырёчки можно прибрести в магазинах, торгующих всякой кулинарной утварью... У вас, наверняка, такие имеются... | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
Ура Anatols!
 | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
| Ещё раз:
мясо в духовке Свинина по-дворянски Как прожарить мясо крупным куском Рулет из пашины? | |||
| Anatols21 | Участник Latvia |
| ||
Taha (Цитата) За ссылочку спасибо!   
http://forum.gotovim.ru/forum1/topic6159.shtml Да, как раз это фото, модераторы по моей просьбе и изъяли: "Прошу прощения за созданный мною неудобный для чтения формат! Ау! Модераторы! " (а я ухитрился опять испортить им "Вкусности..." ) | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
| Соберу-ка я всё в одну кучу, если чего забыла, пополняйте, пожалуйста!
мясо в духовке Свинина по-дворянски Как прожарить мясо крупным куском Anatols21, туточки твой рулетик! Рулет из пашины? | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
adia2 (Цитата) Привет, adia2! Год прошёл, может, у кого новые идеи есть...
Штырёчки видела в курях, отдельно не продают, почему-то. Удобно, мне понравилось! | |||
| adia2 | Участница USA |
| ||
| Эй. Taha, усмехаешься! Вытащила старый и весьма благородный топик, а? Na ja! , natuerlich!
Напоминаю мимоходом, что для запекания мяса существует не только специальный втыкаемый термометр, но и спецпластмассовые штырьки, которыми напр. баранина утыкивается, избегая кость, и при готовности мяса они выпихиваются.
English-German translations for "mutton roast": Hammelbraten {m}Maskulinum (der) http://odge.info/english-german/mutton+roast.html | |||
| Taha | Участница Germany |
| ||
| |||
| Anetta | Участница Украина, г.Киев |
| ||
Anetta (Цитата)plasebo (Цитата) Уважаемая plasebo! Если Вы имели ввиду этот рецепт: Вот рецепт беженины (получается очень вкусно) то скажите, пожалуйста, действительно ли хватило 25 мин. в духовке? | |||
| Anetta | Участница Украина, г.Киев |
| ||
plasebo (Цитата) Спасибо за добрые слова! Правда, остается неизвестным, за какой рецепт-то благодарите Потому что в этом топике ничем не делилась, вопрошала только | |||
| plasebo | Участница |
| ||
| Anetta ... вы просто чудо! Спасибо ВАМ за такой хороший рецепт. Я чуточку его изменила.. добавила свои нотки. Но как сказал муж, любой кулинар должен что-то превносить! )) Спасибо, очень очень вкусно! Жаль, что мало | |||
| Bugaisky | Участник Москва |
| ||
| Уважаемая Пчелка!
Во-первых, спасибо за коммент о штукатурке в соевой пасте - приятно чувствовать, что не одинок. Теперь ребрышки - я покупаю их на рынке и прошу, чтобы мне нарубили их полосками шириной 10см - получаются такие длинные ленты, мяса довольно много и жирок сверху. Варю я их 30-40 минут в зависимости от толщины. Сваренные и обсушенные ребрышки кладу в маринад - масло+соевый соус+соус чили+чеснок+лимонный сок+мёд+сухие специи по выбору (довольно густой, можно и кукурузный крахмал добавить для верности в самом конце) ещё на час. Потом отряхнуть от маринада и в духовку или под гриль - сначала впуклой стороной вверх, потом выпуклой. Под грилем они жарятся исключительно по визуальному признаку - как зарумянились хорошо, так и хватит. За 5 минут до готовности выпуклая сторона обмазывается остатками маринада с помощью кисти. Можно делать и так, как советует Joska, но надо быть очень уверенным в мясе - может оказаться жестковато. Подваривание позволяет использовать практически любое мясо. | |||
| Joska | Участник Hungary |
| ||
| Правильно Вам Бугайска всё написал. Но как он приметил разные куски готовятся по разному. Свиные рёбра какими они не были большими нельзя счатать "большим куском" так как тут реч идёт об ольёме а нео весе!
Плоские рёбря жарятся по иному. Вопрос что они "отварованные, или настоящие (мясники любят отобрать с р0бр верний край мяса и оставляют всего тонкий слоцй, что бы кости не распали. Но жареные р0бришки это деликатес! Жарить их просто. С начало их обвалить вгорячем жире (не вмасле! )и положить напротивень солить. тмин, честнок, чёрный перец. Залить жиром и под фолгой парить в духовке 30 минут. Потом довести до румяного света. | |||
| pchelka-57 | Участница Belgium |
| ||
| Привет всем!
Уважаемый Бугайский! Не совсем по теме. Пыталась на днях приготовить свиные ребрышки по вашему рецепту. Но Вы, как ни странно, были оч.кратки. Не были указаны пропорции. Напр., сколько в общей сложности их запекать, что сделать, чтобы соль чувствовалась? Уточните, если Вас не затруднит. Или все нужно на глаз делать, как Бог на душу положит? У меня они получились суховатыми и не солеными. Хотя, когда отваривала их, круто посолила воду. Честно говоря, ожидала большего и была разочарована результатом.: С нетерпением жду Вашей реакции. | |||
| Bugaisky | Участник Москва |
| ||
| К "большому куску мяса" нельзя относиться так унифицированно. Они бывают очень разные. Само по себе понятие "большой" крайне расплывчато. Давайте по порядку.
Баранина - большим куском может считаться задняя нога на 2.5-3кг. От нее имеет смысл отрезать нижний "голеностоп" и сварить из него суп, есть там особенно нечего. Остаток будет запекаться порядка полутора часов, из них 20 минут при 200С, далее - при 160С. Говядина - ростбиф - внешняя вырезка с распиленной костью весом 2-2.5кг запекается 45 минут, не больше, при 200С. Свиной окорок - 4-4.5кг. Имеет смысл или подварить в кипятке со специями минут 40 - час, или начинать в фольге и раскупорить под конец, обильно шпиговать. Обычно достаточно 2.5 часа. Подваренный окорок ставят в очень горячую духовку (220С) на 20 минут, потом он доходит при 160-180С, причем 160 лучше. Окорок в фольге наоборот держат при 180С часа 2, потом раскрывают и доводят при 200-220С до корочки. Есть некоторые общие правила. Всегда лучше брать мясо на кости - кость прогревается быстрее и способствует разогреву изнутри. Для запекания годится только парное мясо. Мясо нужно натереть солью и дать ему полежать, чем дольше, тем лучше. Толстые куски обязательно шпиговать, постное мясо хорошо шпиговать салом. Перед запеканием мясо обязательно смазать маслом, свинину хорошо смазать горчицей. Шкуру обязательно надрезать ромбиками, а то она будет некрасиво скукоживаться. Класть мясо на противень нужно костями вниз, чтобы снизу была "воздушная подушка", или что-нибудь подкладывать под него. В духовку на нижнюю полку обязательно поставить миску с хотя бы 0.5л воды с самого начала, или подливать горячую воду на противень достаточно регулярно. Всякие перцы и сухие травы не сыпать на мясо сразу, а развести в чашке выделившимся соком минут за 10-15 до готовности и облить сверху мясо, иначе они попусту сгорят. Использовать не покупные молотые специи, а самостоятельно крупно толченые свежие. Австралийский совет "обжарить мясо со всех сторон" годится только если у вас есть очень большая, очень тяжелая, и очень горячая сковородка. В ином случае эту процедуру стоит игнорировать. Она успешно воспроизводится только на дровяной плите на чугунной сковороде диаметром 40см. Горячо любимые многими свиные рульки и ребра сначала варят, потом запекают. | |||
| Eclaircie | Участница Киев |
| ||
| А можно ведь еще использовать так называемый "рукав", нашпиговать мясо чесноком и положить специи, выложить все это в "рукав" и запекать. И мясо мягкое, и сок остается, можно его потом использовать. | |||
| Dedra | Участница Moldova |
| ||
| Не могу не поделится рецептами от легендарного Бугайского.
Ребята ей Бо проверено, вкусно не очень хлопотно.И метод выпекания в рукаве достоин уважения. То же пробовала из телятины-получилось Теперь буженина - Есть 2 разновидности - белорусская (которая продается в магазинах) и украинская - совершенно различные блюда. В обоих случаях, правда, буженину делают из молодой нежирной свинины (подсвинок), чаще всего окорок, иногда поясничная часть. Белорусская буженина (рецепт В.В. Похлебкина) 1 свиной окорок - порядка 3 кг или больше сало, чеснок, соль, перец, гвоздика Для бульона: 2 луковицы, петрушка корневая, черный и душистый перец горошком по 10 зерен, 8-10 лавровых листов Подрезать кожу, не снимая ее до конца, и под кожей нашпиговать окорок салом и чесноком, воткнуть соцветия гвоздики 6-8 штук. Весь окорок натереть солью и перцем, крепко завязать крест-накрест шпагатом из натуральных волокон. Положить в большую кастрюлю, аккуратно залить кипятком (чтобы не смыть соль и перец) так, чтобы только покрыло. Варить на самом слабом огне под плотно закрытой крышкой (можно крышку придавить или завязать мокрым полотенцем) примерно 2 часа. Через 2 часа в бульон добавить соль (2 ч.л.) и все пряности как указано. Варить еще час. Воду ни в коем случае не подливать! Буженина по-украински 1 свиной окорок - порядка 3 кг или больше лук, чеснок, соль, черный перец Для маринада: хлебный квас, уксус 3-5% - 100 мл, сухая мята, лаврушка Окорок прорезать вдоль до кости и вырезать кость. Изнутри нашпиговать чесноком и луком (лука - в 2 раза больше), натереть солью и перцем. Не сворачивая, положить в стеклянную или эмалированную емкость, залить квасом с уксусом, посыпать сухой мятой и крошеным лавровым листом. Мариновать на холоде не менее 12 часов. Вынуть из маринада, снова свернуть кожей наружу и запекать на противне до готовности, подливая иногда кипяток, если сильно сохнет. Последнее время я готовлю буженину по другому - в целлофановом рукаве для запекания. Тут получается некоторая комбинация из национальных кухонь, потому что я замачиваю окорок на ночь в соленой воде с квасом (если он есть), потом обсушиваю и шпигую чесноком и морковкой, обильно обсыпаю крупно толченым черным перцем, лавровым листом и кориандром. А потом - в рукав, завязываю и в духовку часа на полтора-два, причем скорее два, чем полтора. | |||
| Anetta | Участница Украина, г.Киев |
| ||
Minaeva (Цитата) Я не большой специалист по приготовлению мяса, поэтому возник вопрос: а 25 мин. - не слишком мало? Насколько я понимаю, мясо должно быть куском около 1 кг. Или оно настолько промариновывается, что такого короткого промежутка времени хватает на приготовление? | |||
| Leonid | Участник 13 Hess str Haifa 33398 Israel |
| ||
| в фольге - это самый простой и надёжный вариант . Перед духовкой мясо можно нашпиговать мекими зубчиками чеснока ( Для зтого мясо прокалывают тонким ножом и вталкивают зубчики вовнутрь ) и пересыпать сухим куриным бульоном .
Мы запекаем мясо при температуре 240-250 Гр. из расчёта - один час на кило веса , после можно развернуть и подсушить на гриле до образования тонкой корочкию | |||
| vek21 | Участник Russia Moscow |
| ||
| В принципе, главное - подобрать удобный для себя вариант самой процедуры тепловой обработки крупного куска мяса в духовке. Здесь немаловажно, как работает ваша духовка и как она справится с таким куском. А подготовка его перед запеканием имеет много разновидностей и зависит от собственного вкуса.
Самым надежным приемом, на мой взгляд, является запекание в фольге - ничего не вытекает, пропекается равномерно и не пригорает. Надо только хорошо упаковать заготовку в фольгу, чтобы сок не протек и, проверяя готовность длинной иглой, запечатывать дырку в обертке, если продукт еще не дошел. В фольге же можно оставить и остывать, но мясо тогда еще больше размягчится. Это надо иметь в виду. Иногда таким приемом полезно воспользоваться, если само мясо недостаточно свежее (парное). В тесте тоже очень удачно получается, даже в самом примитивном пресном. Лучше - из смеси ржаной и пшеничной муки. Если же запекать открытый кусок, то его можно и на вертел насадить, если такая процедура предусмотрена конструкцией духовки. Тогда на самом первом этапе желательно помещать заготовку в раскаленную духовку, обжарить недолго снаружи и снизить температуру. При этом снаружи образуется корочка, которая предотвратит интенсивную потерю сока в дальнейшем. Дело в том, что регулярно собирать вытекающий сок для поливания куска не только довольно муторно (можно нечаянно и обжечься). При этом температурный режим в духовке "скачет" и придется еще само мясо постоянно переворачивать, чтобы оно пропеклось равномерно. | |||
| Minaeva | Участница |
| ||
| Вот рецепт беженины (получается очень вкусно)
1. Рассол: пропорция- 1 стакан воды на 1 ст. ложку соли. Замочить мясо в рассоле на 1.5 - 2 часа. 2. Вылить воды, помыть мясо. 3. Зубец чеснока разрезать на 3-4 части (длинные) и нашинковать грудинку. 4. Смешать: 0.5 ч. ложки черного + 0.5 ч. ложки белого + 0.5 ч. ложки красного перцев. Мясо намазать смесью перцев, затем намазать постным маслом (хорошенько). 5. Поставить в холодильник на 1.5 - 2 ДНЯ. 6. Перед тем, как запекать, еще раз намазать маслом и крупным чесноком, посолить. 7. Поставить в хорошо нагретую духовку на 25 минут (на довольно таки высоком огне). http://www.sladkijmir.com/forum/viewtopic.php?t=585&start=0 | |||
| AlisaA | Участница Voronezh |
| ||
| Кусок свинины обмазать горчицей (можно острой, а можно и сладкой)
Положить на фольгу и сверху выложить маленькие маринованные огурчики, порезанные на 4 куска вдоль. Завернуть и выпекать в духовке около 2 часов. Мясо лучше брать на косточке. | |||
| marinavel | Участница Новосибирск |
| ||
| Я мясо шпигую морковкой(маленькими кусочками), чесночком, если говядина, то салом. Густо мажу сверху готовой горчицей с солью и кладу в рукав для запекания. В нем сок не испаряется и не горит, равномерно прожаривается и все видно - он прозрачный. А рукав продается в хозяйственных магазинах и супермаркетах. | |||
| irin | Участница П - К |
| ||
| Я мясо обычно обсыпаю или обмазываю специями любимыми(в зависимости от настроения или ситуации) и оставляю мариноваться опять же в зависимости от ситуации на несколько часов или даже на сутки, потом запекаю просто на противне. Чем дольше мясо маринуется, тем меньше ему "сидеть" в духовке. Можно периодически поливать мясо выделяющимся соком, но я этого чаще всего не делаю, потому как боюсь зазеваться. Поэтому для страховки обмазываю кусок майонезом и запекаю. Майонез не дает мясу подсыхать и сока выделяется очень мало, на вкус это практически не оказывает влияния, а если что-то подгорит, то это будет именно майонезный слой, его легко удалить просто ножом. Это конечно не ростбиф и наверное не классический рецепт, но очень удобно и вкусно. | |||
| tasya | Участница Москва |
| ||
| Нет, тесто не крошится, во время готовки оно пропитывается соком от мяса. Но оно отдельно от мяса, оно не прилипает.Обычно получается кусок мяса как бы в колечке теста.
Вот еще забыла сказать, я иногда кладу кусочки сыра между мясом и тестом. | |||
| veter | Участница |
| ||
tasya (Цитата) Скажите, а как оно потом режется? Мясо - тесто не крошится. Можно так порезать, как бужанину, но в обрамлении из теста? | |||
| veter | Участница |
| ||
tasya (Цитата) Скажите, а как оно потом режется? Мясо - тесто не крошится. Можно так порезать, как бужанину, но в обрамлении из теста? | |||
| tasya | Участница Москва |
| ||
| Про мясо в тесте:
Я беру кусок мяся кило на 1, 5 и запекаю его (без специй) 40 минут в духовке, потом достаю и натираю соль и специями, и заворачиваю в слоеное тесто. Еще 40 минут в духовке. Все. Главное просто и получается мясо уже с гарниром, остается только подать овощи. Муж в восторге. | |||
| Zeroshka | Участница Россия, Москва |
| ||
| Aurum, а поделитесь, пожалуйста, рецептом мяса, запеченного в тесте? | |||
| Aleksa | Участница Латвия |
| ||
| Я натирала мясо солью, чесноком растолченным, специями, перцем и заворачивала в фольгу, запекала часа 1, 5.Получается мягкое и сочное. | |||
| stepnatali | Участница Москва |
| ||
| Я готовила большим куском свинину. Сначала я натерла ее смесьи из соли с размельченным лавровым листом, перед тем, как поставить в духовку, полила сверху 1/2 стакана воды, и в течение готовки , периодически поливала водой. Готовила при 180 градусах, где-то 1, 5 часа. Удачи.Очень вкусно. | |||
| Aurum | Гость Australia |
| ||
| Технология для говядины, баранины и пр. одинаковая: сначала обжариваешь быстро со всех сторон на раскалённой сковороде, потом кладёшь на противень, добавляешь немного воды и ставишь в хорошо разогретую духовку. .Периодически поливаешь мясо соком, добавляешь воду по мере надобности. Обычно запекают мясо часа два-три в зависимости от размера куска.Потом нарезают на ломти поперёк волокон и подают.Мясо можно шпиговать и мариновать. Иногда мясо запекают в тесте, но это отдельный разговор. Настояший хороший ростбиф, запечённый таким образом, должен быть с кровью. | |||
| Demon_3D | Гость |
| ||
 | |||
|
|
||
|
