Автор |
Сообщение |
Re
|
Заголовок сообщения: Китайское! Добавлено: 02 окт 2007 18:08 |
|
Сообщения: 16068 Откуда: Санкт-Петербург
|
Как? Как они это делают??
Например мясо в кисло-сладком соусе?
Ведь мясо жарится (тушится?) совсем недолго, а мягкое прям ням.
Как? Это как-то связано с карамелизацией?
Кто знает?
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Kazachka
|
Заголовок сообщения: Re: Китайское! Добавлено: 02 окт 2007 19:39 |
|
Сообщения: 5598 Откуда: из города
|
Re писал(а): Кто знает?
Муж утверждает (насчет мяса мягкого в кисло-сладком соусе), что дело в реакциях органических кислот (несколько утрировано), направленных на разрушение длинных белковых цепочек; и в меньшей степени, в воздействии некоторых алкалоидов. Примерно то же самое, что маринование только процесс резко ускоряется под воздействием высокой температуры.
Если неправы - кто-нить поправит.
А вот интересное кулинарное сообщество. dejur довольно серьёзно занимается кит. кухней и в Китае разном, как я поняла, бывал У него можно и поинтересоваться, ага.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
kedi
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 02 окт 2007 20:44 |
|
Сообщения: 4 Откуда: AZERBAYCAN.BAKU
|
cestno ya perviy raz slishu ctob masyo tushilos sovsem nemnogo kak skazala RE , ya min.1,5 casa tushu a to i 2 . mojet v etom kislom souse i varitsa bistree podskajite kak ego gotovit
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Gelena
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 02 окт 2007 23:45 |
|
Сообщения: 1293 Откуда: US, North Caroline
|
Специально достала свою китайскую кулинарную книжку - смотрю рецепты - везде мясо готовится в течение нескольких минут.
Re, кисло-сладкое мясо - курицу или свинину перевести-написать? Рецепт нужен или нет?
Насчет мягкости мяса - на собственном опыте: в ресторане подали стейк, разрезала, попробовала - мягкий. Дальше отрезала кусок - недожаренный, кровит, я такой не ем. ( американцы часто кушают именно такой, с кровью). Отправили стейк на дожарку, принесли хорошо прожаренный - уже не такой мягкий. Странно, да?
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Re
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 03 окт 2007 10:00 |
|
Сообщения: 16068 Откуда: Санкт-Петербург
|
Gelena
Свинину люблю в этом соусе.
Хочу рецептик! Спасибо
Казачка, вот это вот
"дело в реакциях органических кислот (несколько утрировано), направленных на разрушение длинных белковых цепочек; и в меньшей степени, в воздействии некоторых алкалоидов"
звучит оооочень убедительно! Только как это на практике..?
Прочитала рецепт по ссылке.
Значит, дело в крахмале всего лишь?
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Palma
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 03 окт 2007 13:08 |
|
Сообщения: 4730
|
самое мягкое мясо - это вообще сырое мясо.
Я очень извинюсь за свой вульгарный натурализм, но вот помню как по физиологии человека мы проходили про окоченение трупа.
Так там окоченение первичное и вторичное... Может, xxl мне сейчас опять по бошке надает и дипломы отберет , но там вроде так...
При первичном в молекулах белка мышц происходят изменения и в молекуле появляется "хвостик", который как крючочек цепляется за такие же хвостики соседних молекул и не дает потому мясу эластичности. Потом эти хвостики молекул исчезают и труп опять становится мягким, а вторичное окоченение происходит уже иначе...
Может при термической обработке мяса тоже такие хвостики в молекуле появляются... а .
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Ira5
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 03 окт 2007 15:58 |
|
Сообщения: 8 Откуда: USA
|
Gelena, рецептик, ну просто, очень нужен. Я как-то поднимала эту тему и пробовала все что посоветовали, но искомого результата не достигла. Мечта самой приготовить это красное мясо, кисло-сладкое на вкус. Будьте добры.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Re
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 03 окт 2007 16:08 |
|
Сообщения: 16068 Откуда: Санкт-Петербург
|
Воооот.
И у меня не получается.
Главное соус нормально
а консистенция мяса не та.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Kazachka
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 03 окт 2007 16:15 |
|
Сообщения: 5598 Откуда: из города
|
Re писал(а): Только как это на практике..? Я же и там же написала ещё и вот это " Примерно то же самое, что маринование только процесс резко ускоряется под воздействием высокой температуры." МАРИНОВАНИЕ: химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. Т.е. мясо сначала слегка маринуют и потом уже его +кисло-сладкие компоненты(ябл. сок+ананас+томат. паста и др.) на горячую сковороду и там это гоняют, подливая, перемешивая и посыпая. Где-то так, я ж всё-таки не химик просто любознательная Казачка... Re писал(а): Прочитала рецепт по ссылке. Значит, дело в крахмале всего лишь?
Нет, думаю, нет.
Имеет значение инарезка мяса, и маринад, и соус и т.д. Крахмал скорее загуститель+панировка что-ли
Вот нашла одини второй рецепты. Почитай.
В одном маринуют в соевом соусе, но я встречала и в поварском вине, рисовом уксусе с добалениям ещё чего-то..
А в другом свинину режут на кубики 1 см. ну, сама в общем видишь. Т.е. по-моему мнению имеет значение комбинация ингридиентов (так что-ли..), своя в каждом случае и тепловая обработка, конечно же.
Ещё Gelena напишет рецепты, добавится инфы!
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Gelena
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 03 окт 2007 23:45 |
|
Сообщения: 1293 Откуда: US, North Caroline
|
Что-то поздновато я сегодня пришла .
Добавляю рецепт из своей книжки:
Кисло-сладкая свинина.
4-6 порций
250 г свинины разрезанной на куски 2 см.
пол-чашки моркови - маленькими кусочками
пол-чашки репчатого лука - маленькими кусочками
пол-чашки огурца - аналогично
1 маленький сл.перец - аналогично
2 раздавленных зубца чеснока
Маринад :
1 ч.л. шерри
1\2 ч.л. соли
1\4 ч.л. перца
Кляр:
1 взбитое яйцо
1 ст.л. муки
2 ст.л. крахмала
Соус:
3 ст.л. кетчупа
1 ч.л. соевого соуса
3 ст.л. уксуса
3 ст.л. сахара
1\2 чашки воды
1 ст.л. крахмала
Смешать куски мяса с маринадом.
Приготовить кляр, хорошо смешать с мясом, чтобы куски были им покрыты.
В разогретом масле жарить свинину кусок за куском на среднем огне до готовности. Выложить на салфетку чтобы масло стекло.
Морковь, лук, огурец и перец обжарить в течение 1 минуты, дать маслу стечь.
Смешать ингредиенты соуса.
Разогреть 4 ст. ложки масла, обжарить чеснок, добавить ингреденты соуса, помешивая постоянно.
Готовить на медленном огне до загустения.
ПОложить в соус свинину, овощи и перемешать.
Подавать горячим.
Кажется довольно просто.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Gelena
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 03 окт 2007 23:48 |
|
Сообщения: 1293 Откуда: US, North Caroline
|
Palma писал(а): самое мягкое мясо - это вообще сырое мясо. .
Я как-то тоже к этому склоняюсь - чем меньше обрабатывается термически, тем мягче.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Kukker
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 05 окт 2007 02:02 |
|
Сообщения: 154 Откуда: Israel
|
Девочки дорогие!!!! Никому навязывать не хочу своё как бы сказать ,мнение.Вообще первый принцып у китайцев ,корейцев-не тушить,а быстро обжарить,чтобы и сырым небыло ,и чтобы не есть отвар из труппа.Джинджер-или имбирь почти во всех блюдах,я добавляю но сухой (не так воняет_по мне как тройным одеколоном сдабривать).Варриант -1,Режем соломкой типа спагетти морковь(не трём),лук тонко полукольцами,Перец красный-сладкий,цветную капусту-очень тонко (если есть Berner,на самом минимуме),кабачёк или цукини (смотря где вы живёте).Мясная заправка :если это куриная или индюшиная грудка,то нарезаете шнурки типа карандаша,если это филе свинное или говяжье,то нарезаете мороженным (тонюсенькими пластинками),если это кальмар-то колечками или лапшой,криветки,раки ,и крабы -кубиками.В самом начале разогреваете сковороду ,оливковое масло, жарим до червонного золота лук,добавляем кунжутное масло,теперь мясо или морепродукты -чего вы выберете(обжариваете до лёгкой готовности) ,соус -чилли сладкий ,или мёд(к мёду чуть уксуса или вина),чеснок много,сладкий перец,морковь,цв.капусьу,кабачёк.Слегка прогреваете и-соус соя китайский. Салат китайский :Капуста качан,разрезаем пополам ,из средины наискосыми разрезами удаляем качан,полусферу укладываем на плоскую поверхность и наносим,примерно по средине -поперечный разрез до конца,теперь делаем разрезы с верху в доль кочана примерно по 2-ва см.А теперь перпендикулярно этим разрезам делаем такиеже.Короче в результате этой опперации,у вас должны появиться квадратики 2-на-2,или 3-на-3.Теперь красный сладкий перчик,также нарезаете кубиками.В раскалённое масло бросаем,мёд,чеснок,перемешиваем,сой соус,и сладкий перец.Обжариваем всё,и бросаем капусту,и добавляем кунжутного масла и жаренного кунжутного семени (много),не тушим,а обдаём теплом этот салат.Принцып всех этих манипуляцый в том,чтобы не сварить -а подогреть ,и тем самым сохранить и витамины и всё в живом виде ,но облегчить желудку пищеварить и не тратить калории на разогрев.Все корейцы и китайцы предпочитают чтобы овощи,хрустели при пережёвывании,нежели поедались как тушёные.Меня вынуждают тушить-потому что так хотят люди (у меня нет выбора в этой ситуации,я должен делать соответственно пожеланиям клиэнта)А если яготовлю для себя, то делаю как надо.Я долгое время работал с китайцами,У них и научился и полюбил их кухню,И поймал кое какие моменты.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Gelena
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 05 окт 2007 05:02 |
|
Сообщения: 1293 Откуда: US, North Caroline
|
Жень, а какую заправку делают в китайские сырые салаты из зелени типа шпината и др - кунжутное масло, чего-то там еще. В результате - остро, сладко и вкусно.
Да, и супами поделись. Я готовлю рисовый лапшевный на курином бульоне+креветки+курица+шампиньоны. Мисо тоже иногда. Все, супы на этом закончились.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Kukker
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 05 окт 2007 06:20 |
|
Сообщения: 154 Откуда: Israel
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Re
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 05 окт 2007 13:25 |
|
Сообщения: 16068 Откуда: Санкт-Петербург
|
Завтра-послезавтра попробую по всякому..
Спасибо за рецепты!
Зы Только чую, все равно такой своеобразной вязкой консистенции не получится.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Kukker
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 05 окт 2007 15:57 |
|
Сообщения: 154 Откуда: Israel
|
Девочки ,и в частностиGelena!!!!Всем привет!!!!На шпинат :я как и большенство вещей делаю на глаз,Вариант первый-в бутылку для соуса,наливаешь оливковое или другое раст,масло,только без запаха,лимонный сок ,соль ,чуть сахар-или мёд,перец чёрный,(джинджер-имбирь,я не люблю,но китайцы его суют всюду,так что как вам захочется),чеснок перебитый в пух в блендере с водой-или маслом,а если добавите в блендер немного кедровых орешков и базилика зелёного,и пару кубиков бульёна ,то будет вообще класно.Потом всё взболтать или взбить в блендере,получится такая эмульсия.Можно делать по другому,всё это перед подачей посыпать и налить прясо на листья в разобранном виде и добавлять по мере необходимости,Пару раз перемешать и выкладывать на тарелки.Есть и жарят шпинат:слив,масло на сковороду,чеснок перец,кунжутное масло пару капель,сой-соус,мёд,вина чуть,когда все закипит,бросаем охапку шпината,буквально подбрасываете несколько раз,так чтобы шпинат обволокло,соусом и слегка обдало жаром,и сразу к клиэнту,под мясо,или под морепродукты. Ещё ,одно простое блюдо которое китайцы очень любят ,и слегка напоминает суп.Картошка-режется на слайсы,тонкие листы толщиной в 1мм,затем укладываете эти листики друг на друга,штук по 3-4,и начинаете нарезать из них лапшу,тонкие длинные .Лук тонкими полукольцами,стрючёк перца -тоже соломкой (острого),Имбирь,потереть,чеснок,бульён мясной -светлый.На сковороду слив,масло,кунжутное,лук,слегка обжарить,потом картофель,потом всё остальное,5-7минут на сильном огне,постоянно перемешивая или подбрасывать.При желании можно добавить тонко нарезанное мясо,в конце добавляете немного воды,или бульёна.Картошка не должна быть сваренна,и слегка хрустит.Блюдо острое,и вкусное .Кушать его надо на тощак-т.е. голодным,и желательно наблюдать процесс приготовления.Китайцы во время простуды ,добавляют больше имбиря.И едят его как лечебное блюдо.Картошка хрустит и имеет аромат не совсем готовой,но если вы отбросите предвзятости,то уверяю это несложное блюдо вам понравится.Ели это блюдо все,и румыны,и русские всех модификаций,и израэльтяне,арабы,даже был один мангол.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Gelena
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 05 окт 2007 23:17 |
|
Сообщения: 1293 Откуда: US, North Caroline
|
Спасибо, Жень, за наводки . Нужно будет запомнить на будущее - новое, интересное.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Gelena
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 05 окт 2007 23:18 |
|
Сообщения: 1293 Откуда: US, North Caroline
|
Re писал(а): Завтра-послезавтра попробую по всякому.. Спасибо за рецепты! Зы Только чую, все равно такой своеобразной вязкой консистенции не получится.
Да должно получиться! Там же крахмал! Расскажешь потом, как и что вышло.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
pasha astana
|
Заголовок сообщения: Re: Китайское! Добавлено: 07 ноя 2007 12:10 |
|
Сообщения: 1 Откуда: Астана, Казахстан
|
Re писал(а): Как? Как они это делают?? Например мясо в кисло-сладком соусе? Ведь мясо жарится (тушится?) совсем недолго, а мягкое прям ням. Как? Это как-то связано с карамелизацией? Кто знает?
все дело в китайской сковороде ВОК и в способе нарезки мяса... и не тушить его надо, а жарить, быстро на сильном огне, предварительно обмакнув в смеси белка и КУКУРУЗНОГО крахмала!
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Re
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 07 ноя 2007 12:23 |
|
Сообщения: 16068 Откуда: Санкт-Петербург
|
Я пробовала. Не получилось.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Lanna
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 09 ноя 2007 01:38 |
|
|
Re писал(а): Я пробовала. Не получилось.
С грудками утиными хош попробовать?
Вот чего на нашей стороне "нарыла".
Утиная грудка 180гр.,под хол.водой помыла,бумажным полотенцем насухо вытерла.Посолила и поперчила со всех сторон.На раскалённой сковороде в масле(рапсовом) обжарила со всех сторон.
Ложка столовая мёда и ложка стол. сока лиметты перемешала и обжаренную грудку(только шкурку) намазала и поперчила ещё раз. в дужовку на 180град. и на 10 мин.
Взято тут
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Re
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 09 ноя 2007 16:04 |
|
Сообщения: 16068 Откуда: Санкт-Петербург
|
У нас сложно найти утиную грудку : )
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Anatols21
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 09 ноя 2007 16:09 |
|
Сообщения: 11162 Откуда: Latvia
|
Re писал(а): У нас сложно найти утиную грудку : )
Может поискать в больших маркетах. Я сам недавно обнаружил их в холодильниках, где лежали куриные и пр. полуфабрикаты...
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Re
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 09 ноя 2007 16:22 |
|
Сообщения: 16068 Откуда: Санкт-Петербург
|
Я ж безлошадная, Толь..
И крайне ленивая
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Re
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 15 ноя 2007 14:57 |
|
Сообщения: 16068 Откуда: Санкт-Петербург
|
У меня получилось!!!
С утиной грудкой - вкус точно как у китайцев!
Могу сказать только одно про прошлые ошибки -
сковорода должна быть не просто раскаленной,
а почти горящей. Крахмала взяла побольше, кусочки поменьше.
И обязон перец - свежий, не порошок.
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Anatols21
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 15 ноя 2007 17:27 |
|
Сообщения: 11162 Откуда: Latvia
|
Н-да, а мне ещё ждать и ждать....
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Re
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 15 ноя 2007 17:35 |
|
Сообщения: 16068 Откуда: Санкт-Петербург
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Kazachka
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 21 мар 2008 00:28 |
|
Сообщения: 5598 Откуда: из города
|
|
Вернуться к началу |
|
|
duka
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 21 мар 2008 01:17 |
|
Сообщения: 3319 Откуда: Далеко от МКАД но таки Москва)
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Re
|
Заголовок сообщения: Добавлено: 21 мар 2008 10:46 |
|
Сообщения: 16068 Откуда: Санкт-Петербург
|
Я бы все там съела - вкуснятина!
Шаверма, похоже, не из курицы..
Крылышки - супер!
И все остальное.
Все бы, все..
А ,там где зубочистка, похоже, лягуха?
|
|
Вернуться к началу |
|
|
Кто сейчас на конференции |
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей |
|
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете добавлять вложения
|
|
|