Вступление
Ну, в принципе все просто. Самое сложное - набрать понемногу разного мяса. Перед большим праздником это несложно, много всего готовим, по кусочку набирается. Еще нужно несколько видов разных мясопродуктов - колбасы, сосисок, ветчины, разных копченостей. За основу беру обчно бульон, в котором варилось мясо для салата, курица иля язык, но можно и отдельно сварить. Берем понемногу мякоти разных видов мяса: телятину, свинину, баранину, говяжий или свиной язык варим вместе до полной готовности вместе с целой морковкой, луковицей и корешком петрушки. Почки (они нужны обязательно, для пикантности) сначала немного провариваем отдельно, вынимаем и кладем вариться в общий бульон. Туда же - примерно четвертинку курицы. Пока все это варится, готовим овощную сотавляющую. Нужны свежие овощи (морковка, лук, репа) и всякие соленья и маринады - чем больше видов, тем лучше: огурцы (обязательно), перец, стручковая фасоль, кабачки, морковка, лук, чеснок, цветная капуста, каперсы. Маслины и оливки - на мой взгляд, лучше и те, и другие вместе. Очень хорошщи в солянке грибы - как свежие, так и маринованные. Если какого-то компонента нет, его можно исключить или заменить другим.
Морковь режем соломкой (размера примерно со спичку), нужно именно резать, а не тереть на терке. Лук - тонкими полукольцами. Слегка пассеруем в глубокой сковороде морковку и лук, чуть позже добавляем нарезанную такой же соломкой репу (можно, в принципе, и без нее обойтись). По возможности также режем соленые (маринованные) овощи, кроме каперсов и маслин. Кладем все в ту же сковороду и тушим минут 15 на небольшом огне, следим, чтобы не выкипела жидкость.
Из готового бульона вынимаем мясо и овощи. которые с ним варились. овощи выкидываем, мясо слегка остужаем, бульон процеживаем и снова ставим на огонь. теперь соединяем все вместе: вареное мясо и курицу режем тонкими полосками (или как вам больше нравится), снова кладем в бульон, туда же - аналогичным образом нарезанные колбасы и копчености, овощную смесь со сковороды, маслины и каперсы. Доводим до кипения и продолжаем варить (или, скорее, томить) на самом маленьком огне не менее получаса. Очень хорошо довести солянку до готовности в духовке, но перед праздниками она обычно все время занята. Приправяем специями по вкусу и снимаем с огня. Отрезаем одни-два кружочка лимона и кладем в солянку. Накрываем крышкой и оставляем настаиваться в теплом месте не менее, чем на полчаса. Вынимаем лимон (не забыть, а то можно перекислить блюдо! ), приправляем зеленью и можно кушать со сметаной или без.
А если не вдаваться в детали, то основной принцип солянки тот же, что у итальянской пиццы или испанской паэльия - принцип "освобождаем холодильник". Все пропорциии произвольны. И так же, как паэлью, солянку можно готовить более или менее густой, можно в виде супа, а можно как второе - в глубокой сковороде, чтобы жидкость только покрывала мясо и овощи. Я люблю солянку средней густоты. И так же как у пиццы и паэльи - миллион вариантов на любой вкус. Многие любят в солянке квашеную или свежую капусту и помидоры. Я не люблю, но это мое личное пристрастие.
Солянку, как и щи, очень хорошо кушать на следующий день, становится только вкуснее.
Солянка
Солянка - старинное русское блюдо, густой суп, приготовленный на крепком мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми пряными приправами. В словаре В.И. Даля написано, что "солянка - это горячая похлебка с мясом, капустой, луком, огурцом". Соединяя в себе компоненты щей и рассольников, солянка считалась крестьянской едой. Название блюда произошло от измененного "селянка" (от слова "село"). Отличительная черты - острый вкус и высокая питательность. Зачастую солянки, в отличие от рассольников и щей, служат одновременно и первым и вторым блюдом. Сравниться с ними по питательности могут разве что некоторые блюда восточной кухни: хаши, шурпа.
Раньше солянки готовили только рыбные, без томатов, каперсов, маслин и, конечно же, без лимонов. Однако со временем рецептура усложнялась и вкус становился более острый. Для усиления кисло-прянного вкуса в бульон добавлялся хлебный квас, лимон, маслины, каперсы, соленые и маринованные огурцы. В результате кушанье стало более соленым и острым.
Отличительная особенность рецептуры блюда - включение самых разных мясных продуктов и рыбы. Отсюда и значение слова "солянка" - мешанина, неразбериха. Считается, что название появилось в далекие времена, когда по большим праздникам в деревнях готовили "общий" суп для всех жителей. Каждый селянин приносил те продукты, которые у него имелись. Они складывались в один котел, так что трудно было разобрать из чего же состоял этот суп. Вероятно поэтому, в народе под таким названием известны и другие блюда, например жареная капуста с луком или грибами.
По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые. В зависимости от того, какой используется бульон, различают солянки мясные, рыбные и грибные. Соответственно этому солянки готовят с добавлением мясных продуктов, рыбы или грибов. Во все виды солянок кладут репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, оливки, маслины, томат-пюре, лимон, масло сливочное, зелень, различные специи. В мясные и рыбные солянки, кроме того, добавляют лимон.
В жидких солянках жидкости мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Принцип приготовления солянок в основном один и тот же. Очищенный лук (лучше острых сортов) тщательно промыть в холодной воде, обсушить и тонко нашинковать. Нельзя перед нарезкой оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный запах, который при пассеровании усиливается. Поэтому очищенный лук следует промывать только перед измельчением. Нашинкованный лук смешать с растопленным сливочным маслом и пассеровать без специй и томата-пюре до тех пор, пока он не станет мягким (специи при длительной тепловой обработке придают луку горький вкус, а с томатом-пюре лук пассеруется значительно дольше и плохо разваривается).
Томат-пюре нужно пассеровать с жиром на слабом огне отдельно от лука до тех пор, пока жир не станет оранжево-красного цвета. Специи следует добавлять в солянку за 5-8 минут до подачи.
Соленые огурцы для солянок надо выбирать с приятно хрустящей и плотной мякотью, пожелтевшую или грубую кожицу обязательно очищать; если семена крупные, необходимо удалять сердцевину. Очищенные от кожицы соленые огурцы, разрезают на четыре части и после удаления семян нарезают поперек Нашинкованные огурцы припускают в небольшом количестве бульона до полуготовности. У оливок вынимают косточки. Промытые маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.
Вкус жидких солянок во многом зависит от качества бульона. Для его приготовления надо брать необходимое количество воды, чтобы не доливать ее во время варки солянки. Мясо нужно вынуть из бульона, хорошо охладить и нарезать на кусочки. Приятного аппетита!
Солянка украинская
Для приготовления блюда Вам потребуются: почки телячьи вареные или жареные, мясо жареное, свинина отварная - 300г; сало - 60-70г; лук репчатый - 1-2 луковиц; чеснок - 3 зубчика; томат-паста - 3 ст.л.; огурцы соленые - 3-4 шт.; каперсы - 10-20г; сметана - 2 ст.л.; лимон, перец красный молотый, зелень, соль - по вкусу
Репчатый лук мелко порубить и обжарить с нарезанным кубиками салом. Чеснок натереть на мелкой терке. Отварные или жареные телячьи почки, жареное мясо, отварную свинину нарезать тонкими ломтиками, добавить томат-пасту, красный молотый перец, очищенные от кожицы и семян, нарезанные соломкой соленые огурцы, репчатый лук, обжаренный с салом, чеснок и потушить несколько минут. Затем влить немного бульона и проварить 5 минут. Солить по вкусу. В готовую солянку положить каперсы, 2-3 дольки лимона, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа. Сметану подать отдельно.
Ингредиенты: 200 гр мяса, соленые огурцы, 100 гр вареной ветчины, 70 гр сосисок, 120 гр вареных почек, 200 гр репчатого лука, 2-3 моркови, томатная паста, сливочное масло, сметана, зелень петрушки и укропа
Инструкции: Из мяса сварить бульон, добавить в него очищенные и порезанные кубиками огурцы. Тем временем морковь и лук потушить с мясом, сосисками и кетчупом. Все опустить в бульон, приправить перцем горошком и добавить лавровый лист. Прокипятить 15 мин.В тарелку кладутся оливки, зелень, сметана и кусочек лимона, после все заливается супом.
СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ В ГОРШОЧКЕ
Описание: блюда в горшочках
Раздел: русская кухня
Источник: Энциклопедия Кирилла и Мефодия
Калорийность: В 1 порции (500 г) — 410 ккал.
Ингредиенты: 150 г телятины; 100 г говяжьих костей; 100 г ветчины; 100 г нежирной вареной колбасы; 2-3 свежих гриба; 1 луковица; 1 соленый огурец; 1 ст. ложка каперсов; 8 маслин без косточек; 1 стакан сметаны; 2 ст. ложки сливочного масла; 1 ст. ложка томата-пюре; 1 четверть помидора; 1 долька лимона; зелень; соль — по вкусу; 2 л готового бульона.
Инструкции: Сварить из костей бульон, налить в горшочек, положить туда нарезанные кусочками и слегка обжаренные с обеих сторон телятину, ветчину и колбасу, добавить предварительно обжаренные лук и грибы. После этого положить мелко нарезанные соленые огурцы. Довести до кипения.Перед тем как подать на стол, положить в солянку маслины, каперсы, томат-пюре, сметану, свежие помидоры, мелко нарубленную зелень и лимон. К солянке подать пироги
Солянка - один из вкуснейших и ярких супов, и относится скорее к ресторанной кухне, нежели к домашней. Может, я не по тем ресторанам хожу, или привередливая слишком, но моя домашняя солянка мне завсегда вкусней казалась.
А все потому, что для своей солянки экономить не хочется. Чем больше копченостей и колбасностей в кастрюле окажется, тем вкуснее будет суп. Еще лучше, если солянка будет приготовлена не на воде, а на насыщенном мясном бульоне из говяжьей грудинки.
Нам потребуется: примерно половина киллограмма различных копченостей, включая сосиски и колбаски. Пара соленых огурцов и половина стакана рассола. Луковица, морковка и ложка кетчупа. Оливки и лимон по вкусу.
Колбаски, сосиски, копчености нарезать кубиками, кружочками, треугольничками или любыми другими многоугольниками. Обжарить слегка в растительном масле, после чего всыпать эту благоухающую красоту в кастрюлю с бульоном.
Отдельно обжарить лук с морковкой и ложкой томатной пасты, и добавить туда же.Теперь настала очередь соленых огурцов. Соленые огурцы лучше купить на рынке, ну или достать домашние заготовки. Хорошие огурчики должны хрустеть! А мягкие изначально огурцы в супе просто расползутся. Огурцам тоже необходимо придать какую-нибудь мелкую форму, и добавить к практически готовой солянке, причем желательно, вместе с рассолом.
Много рассола не нужно, от половины стакана до целого. В этот момент стоило бы попробовать солянку. Если соли недостаточно, то добавьте немного, но, как правило, солить уже не надо. Колбасы, копчености и огурцы с рассолом наверняка наверняка суп более чем достаточно.
Накройте крышкой, и на слабом огне пусть побулькает минут 10. Добавьте кружочка четыре лимона, пару столовых ложек оливок, щепотку красного жгучего перца и пряностей на свой вкус. Я добавила лишь немного вегетты для усиления вкуса ичили. Солянка сама по себе очень ароматна, за счет копченостей. Теперь снимите кастрюлю с плиты, и, под плотно закрытой крышкой, дайте настояться супу некоторое время.
"М-м-м!.. Божественно!"В тарелку, перед тем как начать есть, обязательно добавьте свежего лимона, несколько оливок и зелень! Желающие могут потреблять со сметаной, но на мой взгляд – лишнее это. Приятного аппетита!
СОЛЯНКА МЯСНАЯ СБОРНАЯ ПО-УКРАИНСКИ
(первое блюдо)На 6 порций500 г любого мяса (жареного; отварного; говядины; свинины; отварных почек и пр.); 1,5 л мясного жирного бульона; 100 г сала; 3 ст. ложки сметаны; 100 г томатной пасты; 200 г репчатого лука; 2 зубчика чеснока; 1 ст. ложка красного молотого перца; 2 соленых огурца; 1 ст. ложка каперсов; 1/2 лимона; 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки и укропа; соль; перец.Лук мелко порубить и слегка обжарить с кубиками сала. Смешать с толченым чесноком, тонкими полосками мяса, томатной пастой, красным перцем и солеными огурцами, тушить 5 мин. Влить бульон и варить 5 мин, посолить, поперчить. В готовую солянку добавить каперсы, лимон, зелень. Подавать с густой сметаной отдельно.
СОЛЯНКА МЯСНАЯ
(второе блюдо)
На 2 порции
330 г мякоти свинины; 2 луковицы; 3 зубчика чеснока; 2 ст. ложки томатной пасты; 2 ст. ложки растительного масла; 100 мл мясного бульона; 100 мл сухого белого вина; 2 соленых огурца; 1 ст. ложка хмели-сунели; зелень кинзы; соль; перец.
Мясо порезать небольшими кусочками, смешать с мелко нарезанным луком, добавить масло и тушить 6-8 минут в закрытой посуде при 100%.
Добавить томатную пасту, тонко нарезанные огурцы, измельченный чеснок и хмели-сунели, влить белое вино и мясной бульон.
Добавить измельченную кинзу. Накрыть крышкой и тушить при 50% до готовности
Здесь есть и второе блюдо, правда без капусты...