Дорогие форумчане, помогите, пожалуйста!!
Купила говядину, большооой кусок, хочу как-нибудь запечь в духовке, но кроме как нашпиговать чесноком, обтереть солью-перцем рецептов запекания мяса не знаю, help
Заранее спасибо!!

Тут вот, что то есть и тут

Привет! Рецепты не мои, но на практике опробованы. Может понравится
МЯСО ПО-БУРГУНДСКИ
Беpется 1 кг мяса (на 5-6 чел), 1 стакан мелко наpезанного pепчатого лука, 1 стакан мелко наpезанной моpкови, 200 г гpибов, 2 головки лука-шалота (если найдете), 1 зубчик чеснока, 50 г свиного сала, 1.5 стакана кpасного сухого вина, немного коньяка, 2 ст.л. pастительного (написано оливкового) масла, соль, молотый чеpный пеpец.

Мясо наpезать на куски, натеpеть солью и пеpцем. Hалить в кастpюлю оливковое масло и положить половину сала (тонкими ломтиками). Кладется моpковь, а свеpху слой мяса, на мясо слой лука, лука шалота и гpибов. Посыпается солью и пеpцем. Затем втоpой слой мяса, лука, лука, гpибов, и тpетий слой. Мясо накpыть оставшимися ломтиками сала. Полить вином, коньяком и посыпать пеpцем.

Поставить в пpедваpительно pазогpетую духовку и тушить, пока мясо не станет мягким.
МЯСО ПО ФРАНЦУЗСКИ
Для мяса по-фpанцузски беpешь 1,5 кг говядины, 3 луковицы, 200 г шпика, 100 г ветчины, 2 моpковки, 1 ст. белого сухого вина, 1,25 ст. сметаны. Делается это дело в посуде типа гусятницы (так же как и мясо по-буpгундски). Hа дно кастpюли кладешь ломтики шпика, ветчины и моpкови, затем говядину (лучше куском, не pазpезая), посыпаешь наpезанным лучком, свеpху опять шпик, ветчину и моpковь. Посолили, попеpчили, полили вином и сметанкой. Закpываешь кpышкой и томишь на маленьком огне часа 3. Или в духовке в глубокой посуде.

Пеpед подачей мясо вынимаем и pежем, а подливку пpоцеживаем, можно в нее еще добавить вина, если очень густая получилась, но тогда надо пpокипятить.
Удачи и приятного аппетита

Рулет из говядины с шампиньонами

Ингредиенты:
(на 6-8 порций) 1 кг говядины (вырезки) 200 г свежих шампиньонов 100 г сала 1 луковица 1 стакан горячего мясного бульона 0,5 стакана сливок 3 cт. л. растительного масла 1 ч. л. столовой горчицы 0,5 ч. л. сушеного тимьяна 0,25 ч. л. черного молотого перца 0,5 ч. л. соли


Способ приготовления: Кусок мяса аккуратно разрезать вдоль, так чтобы получились 2 ровных пласта. Хорошо отбить их, так чтобы пласты были не более 1,5 см толщиной. Положить один пласт на чистую разделочную доску или стол, посолить и поперчить по вкусу. Шампиньоны очистить, вымыть и мелко нашинковать. Нарезать сало мелкими кубиками и обжарить их с 1 ч. ложкой масла. Добавить туда же шампиньоны и продолжать жарить еще 3-5 минуты. Лук очистить, вымыть, мелко нашинковать, смешать с тимьяном, черным молотым перцем, солью, горчицей и 1 ст. ложкой масла. Получившуюся смесь ровным слоем разложить по пласту мяса. Сверху таким же ровным слоем положить 150 г грибов. Накрыть все вторым пластом мяса, скатать в тугой рулет и перевязать его ниткой. В глубокой сковороде разогреть оставшееся масло и обжарить в нем получившийся рулет со всех сторон. Добавить половину количества бульона и тушить на медленном огне в течение 1,2 часа. По мере выкипания вливать оставшийся бульон. За 10-12 минут до готовности добавить сливки, положить оставшиеся грибы.

Карловарский рулет

Ингредиенты:

(на 6-8 порций)
800 г телятины (вырезки)
60 г шпика
100 г ветчины
60 г сливочного масла
2 небольших соленых огурца
вода, черный молотый перец
соль по вкусу
для омлета:
3 яйца
3-4 cт. л. молока
20 г сливочного масла
соль по вкусу

Способ приготовления: Кусок телятины вымыть холодной водой, обсушить и разрезать вдоль на 2 равных пласта. Хорошо отбить каждый пласт мяса, посолить, поперчить по вкусу. Приготовить омлет: взбить яйца с молоком в пышную пену, посолить по вкусу, еще немного взбить и поджарить на сковороде с разогретым сливочным маслом. Один пласт мяса разложить на чистой ровной поверхности, покрыть его тонкими ломтиками шпика и нарезанной тонкими полосками ветчины. Сверху шпика и ветчины аккуратно выложить омлет (предварительно его остудив) и посыпать его мелко нарубленными огурцами. Накрыть все вторым пластом мяса, свернуть тугим рулетом и перевязать нитками. Положить подготовленный рулет в разогретую с растопленным сливочным маслом глубокую сковороду и обжарить с обеих сторон до образования золотисто-коричневой корочки. Затем огонь уменьшить, полить все выделившимся при жарке мясным соком и добавить немного воды. Поставить обжаренный рулет в разогретую до 170-180 градусов духовку. Запекать в течение 1-1,5 часов.


Мясной рулет с сыром, запеченный в фольге


Ингредиенты:
(на 6-8 порций) 500 г готового говяжьего фарша 2 сваренных вкрутую яйца 2 луковицы 3 cт. л. сметаны 2 cт. л. тертого сыра черный молотый перец соль по вкусу


Способ приготовления: Лист фольги разложить на ровной чистой поверхности. На середину листа фольги выложить готовый фарш. Разровнять его слоем около 1,5 см, сверху посыпать измельченными на крупной терке вареными яйцами и мелко нашинкованным луком. Подтянуть края фольги вверх и защипать края рулета. Не вынимая из фольги, переложить рулет в глубокую сковороду и поставить в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут. После этого достать рулет из духовки, раскрыть фольгу, верх рулета густо намазать сметаной. Сверху посыпать тертым сыром, затем поставить все в духовку и запекать еще 20 минут.

Я понимаю, что рецепт не Ваш и, возможно, замечательный, но это не МЯСО ПО-БУРГУНДСКИ.
Этот рецепт звучит примерно так, примерно, потому что детали могут меняться.
Вoeuf bourguignon.
Нарезать кусочки говядины (примерно 1-1,2 кг) кубиками со стороной в 3 см.
Почистить мелкие луковки (grelots), можно и просто лук обычный порезать достаточно крупно, пару зубочков чеснока.
В толстостенной кастрюле растопить сливочное масло, обжаривать до золотистого цвета в нём нежирный лардон, т.е. грудинку, лук и чеснок. Затем вынуть из кастрюли обжаренные ингридиенты и в том же жиру обжарить говядину, посолить и поперчить по вкусу.
Далее посыпать немножко мясо мукой и продолжать обжаривать до коричневого цвета и затем влить 1/2 л. красного вина и столько же бульона (можно и воды вместо бульона, кому и так уже много жирного в рецепте, а можно бульон из кубиков или овощной). Далее добавить лавровый лист, тмин и майоран.
Накрыть кастрюлю крышкой, довести всё это дело до кипения и оставить тушиться на маленьком огне часа два.
Минут за 10 до окончания готовки мяса добавьте в кастрюлю грамм 300 обжаренных в масле шампиньонов, при подаче густо посыпьте мясо крупно порезанной петрушкой.
В тарелку можно сметанки добавить.

Но если есть в наличии хороший кусок хорошего и свежего мяса, то я бы не стала его резать и портить.
Предлагаю Говядину в корочке.
Кусок говядины около 1 кг, 2 листа готового слоенного теста, банка грибов, а можно и свежие гибы, граммов эдак 250-300. Пару луковиц. Соль и перец по вкусу.
Мясо обжарить на сковороде в течении 3-4 минут со всех сторон, но не накалывать вилкой, чтобы сок не вытек. Отложить в сторону.
Лук мелко нарезать и обжарить + нарезанные грибы туда же. Когда все обжарится добавить сметанки граммов 200 и парочку ложек хереса, ну и соль с перчиком. Остудить все этом.
Расстелить на противень лист нашего теста, на него лук с грибами и соусом, сверху кусок мяса и его уже покрыть оставшимся локом с грибами и соусом. Сверху положить второй лист теста, не заворачивать и не подворачивать тесто, а просто сверху как блин.
Желток яйца взбить и кисточкой нанести на края теста, чтобы верхний лист прилип к нижнему, ну и весь верхний лист теста тоже намазать желтком. В духовку на 180С пока тесто не зарумянится до красивого золотистого цвета.
Резать лучше электрическим ножом.
Гарнир не нужен, им тут служит тесто.
Главное условие, чтобы мясо было хорошего качества и успело хза эти минут 20-25 приготовиться, оно может быть даже чуть с кровью внутри. Это нормально. Если вы любите.

Я понимаю, что рецепт не Ваш и, возможно, замечательный, но это не МЯСО ПО-БУРГУНДСКИ.
Этот рецепт звучит примерно так, примерно, потому что детали могут меняться.
Вoeuf bourguignon.

Да подруга делала, было неплохо. Может, конечно, бургундцы к нему не имеют отношения а Вы из тех краёв?, извините за любопытство. А то есть книжечка с французеого преведённая там этих мясов от бургундцев ...
Попробую и сама по приведённому Вами рецептику сварганить, вот только повод подвернётся
А из чего понятно, что рецепт не мой

Kazachka, я поняла, что рецепт не Ваш и Ваших же слов...

Я не из Бургундии, а из Аквитании, это в противоположном конце Франции. Но я очень люблю мясо по-бургундски, а проще говоря бургиньон. Особенно он хорош в зимннее время года и под стаканчик сухого красного вина...
Настоящий бургиньон это почти как густой суп.
Ваш рецепт тоже хорош. Я обязательно попробую его. Потом отчитаюсь.

Если мясо ещё не совсем зрелая говядина (а то может быть жёстким), то можно просто запечь в фольге. Я шпигую чесноком (можно ещё лавровый лист добавить), сверху свежемолотая смесь перцев и морская соль + всё, что вы любите. Главное, надёжно завернуть, чтобы сок не вытекал. Потом в разогретую духовку. Просто, очень вкусно и даже полезно. В фольге, когда уже готово, даю полежать минут 20.

Хоть на наши ссылки никто не реагирует, вот ещё одна...

Помогите запечь большой кусок мяса в духовке!

Вот вспомнила, покупаете кусок мяса, который по-русски пашина (rolle'). Он такой большой и плоский. Взбиваете яйцо без молока и делате тонкую яичницу, на 1 кг мяса пару яиц. Выкладываете эту яичницу ТОНКИМ cлоем на мясо. Сверху тоненько стругаете 1 морковку и сельдерей. После я кладу тонко порезанную мортаделлу, это вареная наша колбаса - она гигантская, в разрезе с тарелку величиной, пару кусков. Все это сворачиваю плотно рулетом и завязываю бечевкой. Жарю в оливковом чеснок, выкладываю туда мой рулет, аккуратно обжариваю с обеих сторон, добавляю стакан белого сухого и под крышку, минут на сорок. Из специй добавляю розмарин и можжевеловые ягоды.

____________________________________________________________
кг пашины или корейки, 450 г чернослива, соль, чёрный перец, жир, большая луковица, 100 г белого вина.
Zubereitung:
1. Взять нежирную пашину или корейку (без косточек), прорезать в 3 местах в длину так, чтобы получился большой кусок толщиной в палец. 2. Черносливы замочить накануне, удалить косточки и половину количества положить на кусок мяса. Посолить, посыпать чёрным перцем, завернуть края и обвязать ниткой. 3. На масле с ложку поджарить растёртый лук, обжарить в нём рулет, полить вином, посолить, посыпать чёрным перцем и под крышкой тушить наполовину. Уложить сбоку остальную половину черносливов и вместе тушить до полной готовности.Подать с картофельным пюре. 4. Можно подать и с праздничным гарниром: очистить несколько яблок, полить небольшим количеством лимонного сока, удалить сердцевину и положив сверху кусочки сливочного масла, жарить в духовом шкафу. При подаче к столу рулет обложить кусками жареного яблока, положив на их середину по одному черносливу.

_______________________________________________________
НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:
говядина (мякоть грудинки или пашины)-600 г
соль и перец
сельдерей салатный - 1 верхушка
лук-порей - 200 г
капуста белокочанная - 1 кочан
лук репчатый - 200 г
репа - 100 г
морковь - 200 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1.Мякоть сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом. Бланшируют и охлаждают.
2.Помещают в чистую кастрюлю и заливают холодной водой.
3.Доводят до кипения и снимают пену, добавляют специи и варят на медленном огне.
4.Обрабатывают все овощи, связывая сельдерей и лук-порей в пучки и перевязывая кочан, чтобы он не распался; остальные овощи оставляют целыми.
5.После того как мясо поварилось 30 минут, добавляют сельдерей, репчатый лук и морковь и продолжают варить еще 30 минут.
6.Добавляют лук-порей, капусту, репу и продолжают варить до размягчения 2–2,5 часа.
7.Подают, нарезая мясо ломтиками поперек волокон, гарнируют овощами и поливают мясо небольшим количеством бульона.
Примечание Это блюдо можно подавать с маринованными корнишонами.

_______________________________________________
Говядина а ля мод

Толстая говяжья пашина – 2, 5-3 кг
Репчатый лук, нарезанный колечками 3 головки
Жирный солёный бекон ломтиками – 150 г.
Винный уксус – 150 мл
Черный перец, гвоздика и душистый перец,
тщательно растолчённые – 2 ч.л.
душистые травы, включая петрушку – 2 ч.л.
Крупная морковь, нашинкованная – 2 шт
Репа, нашинкованная – 1 шт
Корневой сельдерей, нашинкованный – 1 шт
Вода 900 мл
Портвейн 150 мл

Обжарьте репчатый лук до бледно-золотистого цвета и подготовьте мясо к тушению следующим образом: выберите хороший кусок говядины, нарежьте бекон длинными ломтиками шириной около 2, 5 см, окуните их в уксус и обваляйте затем в небольшом количестве вышеперечисленных специй, смешанных с таким же количеством трав. Острым ножом проколите в говядине отверстия, достаточно глубокие для введения бекона. Затем натрите всю говядину остатком специй и трав. Обвяжите её шпагатом в компактный красивый кусок.
Подберите подходящую по размеру гусятницу (она не должна быть намного больше куска мяса, приготовленного к тушению) и положите в неё говядину вместе с овощами, уксусом и водой. Готовьте при ОЧЕНЬ СЛАБОМ кипении по меньшей мере 5 часов (или дольше, если мясо не станет необычайно мягким), перевернув кусок 1 или 2 раза.
Величайшая забота должна быть уделена тому, чтобы не было бурного кипения, иначе мясо будет жестким и безвкусным.
Перед подачей выньте мясо из гусятницы, удалите шпагат и положите говядину на горячее блюдо. Снимите даже самые маленькие частицы жира с поверхности подливы и добавьте в неё портвейн. Доведите только до точки кипения. Полейте подливой говядину, и она готова к подаче.

Думаю, что можно и остудить под гнётом, тоже будет хорошо!
в данном случае - при отваривании- вижу следующую проблему :если фарш никак не закреплён внутри мяса ( имеется в виду обваливание в муке и обжаривание), он обязательно вывалиться или вывариться. Поэтому если речь идёт об открытых рулетах, их обязательно обжаривают и тушат. Если же отваривают - то начинку плотно закрывают в карманах, зашивают и обвязывают плотно ещё и сверху. Конечно, у кого-то их мэтров может быть отличное от моего мнение, но логика именно такая.
Куски такого плана , как пашина , просто сворачивают в рулет для придания куску компактности и удобства нарезки и сервировки. Отваривают в воде с добавлением изрядного количества овощей и трав ( по наличию): морковь, сельдерей, репарепчатый лук в который можно вдавить гвоздичку)или лук-порей, душистые травки и - совет из книги " Говядина и телятина" - яблоко.
Кроме того весьма рекомендуется добавить что-то желирующее :кусочек лытки, кожу, хвост.
Всё это медленно варится, потом вынимается из бульона, нитки снимаются, режется и с соусом подаётся.
Под груз кладут только тогда, когда хотят подать холодным - что бы не было пустот между слоями. Читать - читала, но технически себе не представляю. Было написано : "охладить в бульоне под грузом" - а бульон зажелируется и как всё это будет выглядеть? Я бы, вероятно, обернула бы рулет фольгой ( что бы не высох), сделала внизу дырочки для стекания бульона, положила бы на решетку, сверху доску с грузом и так в холодильник. Другого варианта не вижу.

Откуда натыбрил, убейте, не помню, так что, дорогие авторы, звиняйте...