Gotovim.RU Gotovim.RU
Gotovim.RU | Рецепты | Фото-рецепты | Слайд-шоу | Национальная кухня | По продуктам | Салаты | Новости | Энциклопедия || Старый форум


"Готовим: Блюда из птицы по рецептам национальных кухонь мира" Заявки до 24 ноября




 [ Сообщений: 13 ]  Начать новую тему Ответить на тему
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Классический "Оливье"
СообщениеДобавлено: 20 апр 2009 15:04 

Сообщения: 2
Посоветуйте, люди добрые!
Кто-нибудь занимался приготовлением настоящего классического "Оливье"? Оно того стоит?
Использование паюсной икры принципиально или можно взять зернистую?


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Классический "Оливье"
СообщениеДобавлено: 20 апр 2009 15:35 
Аватара пользователя

Сообщения: 17
Откуда: Словакия
Насколько я знаю, классический Оливье делается с куриным мясом. :roll:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Классический "Оливье"
СообщениеДобавлено: 20 апр 2009 15:46 
Аватара пользователя

Сообщения: 3319
Откуда: Далеко от МКАД но таки Москва)
Настоящий с мясом рябчиков делается и много чего еще дорогого.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Классический "Оливье"
СообщениеДобавлено: 20 апр 2009 15:57 
Мясо рябчика в лесу летает. :mrgreen: Можно использовать тетеривиное но он тоже там. Самое доступное это перепёлка, дорогая и мясав ней мало. Так что куря рулит.


Последний раз редактировалось Waldemar 20 апр 2009 17:10, всего редактировалось 2 раз(а).

Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Классический "Оливье"
СообщениеДобавлено: 20 апр 2009 17:00 
Аватара пользователя

Сообщения: 17
Откуда: Словакия
duka писал(а):
Настоящий с мясом рябчиков делается и много чего еще дорогого.

Откуда такая информация? В моей книге, которой уже лет 20 думаю, а может и больше, написано что из курицы? :?:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Классический "Оливье"
СообщениеДобавлено: 20 апр 2009 17:05 
Аватара пользователя

Сообщения: 3319
Откуда: Далеко от МКАД но таки Москва)
Nadezda писал(а):
duka писал(а):
Настоящий с мясом рябчиков делается и много чего еще дорогого.

Откуда такая информация? В моей книге, которой уже лет 20 думаю, а может и больше, написано что из курицы? :?:

Интернет есть? там и написано:
"Ресторан «Моцарт» в новогоднем меню предлагает салат «Оливье», сделанный по рецепту 1904 года. Как утверждает Валентина Зырянова, этот рецепт был позаимствован у русских царей, которые охотно кушали этот салат. В него входит белая фасоль, немного картофеля, язык отварной, утиная копченая грудка, свежие огурцы, редис, зеленый лук. Сверху украшается перепелиным яйцом, фаршированным черной икрой, раковыми хвостиками и завершает все это жареная перепелка.

Для более пикантного вкуса, по совету повара, в «Оливье» можно добавить копченостей, или куриную грудку — отварную или копченую. Сюда же положить отварную морковь и зеленый горошек.

«На заправку идет стандартно майонезно-сливочный соус. Это наиболее приемлемый для салата Оливье, т.к. один майонез будет жирноват, а сливки растекутся», — поделилась секретом шеф-повар ресторана «Моцарт».

Кстати, считается, что именно в 1904 году удалось воспроизвести более-менее истинную рецептуру салата. По некоторым сведениям, рецепт был таков: на 6 порций понадобится 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кобуль, 2 свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез «Провансаль» должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.

А вот тюменский ресторан «Потаскуй» в канун Нового года ввел в свое меню салат «Оливье» по рецепту 1913 года. В тарелке с этим салатом помимо привычных ингредиентов — картофеля, яиц, лука, можно найти ростбиф и белые грибы"
Это как вывод: "Надо сказать, что разновидности рецептов салата «Оливье» исчисляется сотнями, а то и тысячами"


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Классический "Оливье"
СообщениеДобавлено: 20 апр 2009 17:08 
Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания:

Салат оливье

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

Рябчики — ? штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1? стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ? стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.

Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.[2].


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Классический "Оливье"
СообщениеДобавлено: 20 апр 2009 17:19 
:arrow: Почитайте на досуге ! :D


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Классический "Оливье"
СообщениеДобавлено: 20 апр 2009 18:01 
Аватара пользователя

Сообщения: 17
Откуда: Словакия
Shrek писал(а):
Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания:
... настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.[2].

Похоже на правду, но рябчики у нас в магазинах не водятся, только куропаток видела в продаже, да голубей. Но не думаю что они годятся. Куропатку ела, вкус - невыразительный, поэтому остаюсь верна куриному Оливье. А то, что в каждом ресторане блюда под одним и тем же названием имеют и вкус и вид разный - право повара варить на свое усмотрение. А чтобы это выглядело солиднее, под это подводят базу из старинных рецептов. На то шеф- повар и шеф, что до всего привносит свою индивидуальность.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Классический "Оливье"
СообщениеДобавлено: 20 апр 2009 18:16 
Nadezda, профиль отредактируйте, а то не известно куда за голубями щемится. :mrgreen:


Вернуться к началу
  
 
 Заголовок сообщения: Re: Классический "Оливье"
СообщениеДобавлено: 20 апр 2009 18:24 
Аватара пользователя

Сообщения: 17
Откуда: Словакия
Shrek писал(а):
Nadezda, профиль отредактируйте, а то не известно куда за голубями щемится. :mrgreen:

Спасибо, как-то не получалось это сделать - несколько раз пыталась. Сразу не могла сориентироваться: что, где. Сегодня как-то сразу все нашлось. :oops:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Классический "Оливье"
СообщениеДобавлено: 21 апр 2009 13:26 

Сообщения: 2
С мясом понятно. А что насчет ИКРЫ? Я вычитал в и-нете, что это также обязательный ингридиент этого салата. Причем используется именно ПАЮСНАЯ икра. Вроде как пишут, что она другой консистенции, нежели обычная зернистая. Может все-таки последнюю можно использовать как альтернативу паюсной? Кто знает отличие? :?:


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Классический "Оливье"
СообщениеДобавлено: 21 апр 2009 13:31 
Паюсная, грубо говоря мятая, не рассыпчатая. Зернистая сама за себя говорит.


Вернуться к началу
  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
 [ Сообщений: 13 ]  Начать новую тему Ответить на тему


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения


Rambler's Top100 @Mail.ru
Путешествия по России

Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
Русская поддержка phpBB
phpBB SEO