http://picasaweb.google.ru/raissa2003/qTifEL

Очень хорошо! Вот сейчас гляну в холодильник, посмотрю что есть, чего нет и сварганю рулет. Вот только такой вопрос: Рая, почему крахмал? Что он даёт?

мне кажется, что он пушистее, легче получается.
Можно и с одной мукой, пласт тонко заливай, поднимется

Я делаю чуть-чуть не такой, но тоже эластичный получается:
6 яиц
6 ст.л.сахара
6 ст.л.муки
6 ст.л.холодной кипяченой воды
А процедура аналогичная. Только при взбивании белков добавить соль на кончике ножа (они быстрее взбиваются).
Крем делала не особо сладкий.

Что даёт вода? не знала
В форме если пеку, то у меня 1:1:1

Не знаю, что дает вода, просто один из рецептов приготовления бисквита (довольно таки старый). Подозреваю, из соображений сэкономить количество яиц и получить тем не менее воздушный бисквит или так яйца взбиваются легче.

Отношение продуктов тоже 1:1:1.
1 яйцо (средний вес 50 г) - 50г сахара - 50 г муки (или смеси крахмала с мукой)

На 1 яйцо берётся 1 столовая ложка воды, (желательно тёплой, но так я обычно беру 4-5 яиц, и соответственно, 4-5 ложек воды, то температурой пренебрегаю, воду просто из под крана беру), добавить ее перед сахаром. Если взбивать миксером, то на белки-желтки делить не обязательно.
Яйца взбить с сахаром и водой до растворения сахара.

Raissa2003 пишет:
Что даёт вода? не знала В форме если пеку, то у меня 1:1:1

Вода делает тесто жиже и придает этим эластичность

Taha пишет:
... Подозреваю, из соображений сэкономить количество яиц и получить тем не менее воздушный бисквит или так яйца взбиваются легче.

Я воду добавляю в самом конце. И тоже, в основном, беру из-под крана.
А что касается экономии, то я ее не вижу. Стандартный бисквит делается в тех-же пропорциях яйца (10-12 штук) + сахар (2 стакана) + мука (2 стакана). Во всяком случае моя бабушка его так делает и в старой кулинарной книге такие пропорции. А в 1 стакане умещается 6 ст.л. сахара и столько-же муки (если набирать без горы).

Почему же, ложка воды это где то 18-20 грам, яйцо в среднем 50 г = три ложки воды. На 3 яйцах + 1 яйцо заменяет вода, на 10 -12 яицах уже 4, арифметика!

Рецепт, как сказала, очень старый, я увидела его в немецкой книге 1947 года издания, время голодное, не только в России. Кстати там и стояло, что вода добавляется к яйцам перед сахаром. Так и делаю, не знаю, насколько это принципиально. Мое скромное мнение: сахар расходится быстрее.

Taha, а книжка твоя или просто заглядывала в неё? Это ж раритет - 1947 г. ! Жилось тогда несладко, окромя России, и во всей Европе - факт. И надо ж книжку издали по кулинарии

А какие там ещё рецепты есть -интересно, что кулинары немецкие в то время предлагали?!!

Нет, к сожалению, книга не моя, один то раз и держала ее в руках, жалко! Всего бисквит и успела списать.
Но у меня есть за 1953! Хороший такой томик...

Хочу бисквит! Что-то делать нужно.

Taha, чего там еще у тебя в книжке? У меня старые американские книжки всегда есть, но они не вдохноляют. В американских рецептах [s]букафф[/s] ингредиентов слишком много. Салаты хороши, остальное занадто...

У меня есть пакет натуральной картофельной муки. Как бы, что ль, бисквит с ней сварганить - кто знает, подойдет?

картофельная мука это ж крахмал? если я все правильно понимаю?
крахмал можно хоть куда добавить, примерно треть обьема муки им заменить, ну , кроме дрожжевого теста и блинов, насколько я знаю. А полностью... только кисель на ум и идет.
погляжу чего на тему

Я делаю бисквитный рулет с крахмалом. Не от хорошей жизни
(ну не едим мы на Песах муку). Получается немного резинововато, но
не противно . И блины тоже на крахмале делаю. Но едим не с ва-
реньем, а режу, как лапшу, в бульон.

Да не знаю я, равно ли крахмалу - не открывала пока, т.к. не решила, зачем. Белое что-то, но не такое голубоватое, как крахмал... Купила у иранцев, написано: картофельная мука (Potato flour). Картофельного крахмала в обычных магазинах нет, только кукурузный... Какие-то бисквиты или торты были где-то когда-то - из картофеля.
Кисель хлебать не будут, точно, а я одна не схлебаю......Рахат-лукум?

Это картофельный крахмал, можете даже не сомневаться.

Со мной казус в МЕТРО случился, брякнуло крахмал купить, а полку с крахмалом пади-найди. Мимо дяденька работник Метро пробегал, спросила его, он удивлённо посмотрел и спросил ---зачем мне картофельная мука, и чего я с ней делать буду.Как объяснить "дундуку", что я киселя хочУ, сказала для роте грютце.У него вдвойне глаза округлились, то ли от его ограниченности, то ли от моего незнания на чём ихний густой кисель ---грютце варят, на крахмале или, как они называют, -желаНтине.

Кисель варила и варю только на картофельном крахмале, да и водился он в Украине всегда только картофельный. Печь- не пекла с, и на крахмале, только форму крахмалом присыпала.

на крахмале, на крахмале, будь уверенна или из саго, или пакетика..

Это крахмал, 100%! Попробуй потереть между пальцами - будет поскрипывать. А на цвет не обращай внимания - здесь он тоже - чисто белый, и тоже называется - картофельная мука. Этож историческое название, пока химики не придумали другое

Если хотите испечь, то вот рецептик от моей свекрови, из ее кулинарной книжки за 1957 год.


РУЛЕТ ШОКОЛАДНЫЙ иногда называемый ”Рулет Мечта”
3 яйца
140г сахара=1,5 децилитра

60г картофельного крахмала=0,75 дец.
2 ст.л. какао порошка
1 ч.л разрыхлителя.

Для крема:
100г размягченного масла или маргарина
1 желток
90 г просеянной сахарной пудры=1,5 децилитра
2 ч.л. ванильного сахара

Взбить яйца с сахаром в пышную пену. В отдельной посуде смешать какао, крахмал и разрыхлитель и, постепенно перемешивая, просеять смесь в яичную массу.
Вылить в форму 30 на 40 см, выстланную бумагой для выпечки.
Выпечь 5 минут при 225 - 250 градусах. Вывернуть из формы на бумагу, посыпанную тонким слоем сахара и дать остыть.

Смешать все ингредиенты для крема в пышную массу и выложить крем на всю поверхность бисквита. Завернуть бысквит в рулет с более короткой стороны. Хранить в холодном месте до разрезания.

Я уже неоднократно писала, что являюсь в большей степени интуитивным кулинаром, и по-моему, крахмал-это часть того, что содержится в картофеле (впрочем не только в нем), а картофельная мука-это продукт, полученный после определенной переработки и определенного воздействия на этот самый картофель. Т.е. на сегодняшний день это не совсем одно и то же на мой взгляд.
В подтверждение:
1. про крахмал
2. про картофельную муку

P.S. Допускаю, что в других странах (не Украина и РФ)приняты иные названия и т.д.

картофельный хлеб вкусная штука! Пекется (пёкся)действительно с добавлением варенного картофеля, сейчас в смеси поди идет то самое сублимированное картофельное пюре

а картофельная мука все же крахмал в немецком:wink:

Kartoffelmehl ist die natur belassene reine Stärke, die aus ausgesuchten Kartoffeln gewonnen wird. Es eignet sich besonders gut als Bindemittel. Jedes Backwerk wird lockerer, wenn 1/3 des Mehlgewichts durch Kartoffelmehl ersetzt wird.

Картофельная мука это натурально полученный чистый крахмал, который получается из избранного картофеля. Крахмал подходит особенно хорошо как вяжущее средство. Каждое печенье станет легче, если 1/3 веса муки заменяется картофельным крахмалом.

*Mehl мука
*Stärke крахмал

Теперь понимаю почему у дяденьки с магазина глаза округлились от моего ответа. В его сознании только кексы печь можно, а не грютцы варить. Получается кисель!, очень даже хо-ро-шо!Моя пачка почти заканчивается.

Bettan, на фото, я понимаю, результат приведенного рецепта? Очень аппетитно выглядит!

Aга! Он самый! А вкуснючий...... страсть!

И тут дразнятся... везде дразнятся

Не спорю! Нет достаточных знаний потому что. Но для меня крахмал и картофельная мука две большие разницы, а уж на крахмале печь .А вот интересно: сравнить наш картофельный крахмал с Kartoffelmehl!
А вот продукта "картофельная мука" на прилавках не встречала, хотя кукурузные и т.д. есть. Интересно № 2.

Крахмал у нас называется... крахмалом (starch): Corn starch (кукурузный крахмал), Potato starch (картофельный крахмал), а мука - мукой (flour)... У этнопродавцов, как правило, спрашивать бесполезно: они плохо говорят [s]по-русски [/s] по-английски и отвечают по знаменитому принципу: "Ну это ж сало, сало, чего его пробовать?!"... Мол, о чем базар-вопрос? Только рукой махнешь...

Bettan! За бисквит большoe спасибо, как раз то, что нужно. Начиню французским каштановым пюре, которого у меня еще много, много...

Пажалста! Рады стараться!
Удивленно... А что такое каштановое пюре? Никогда не слышала.

пюре, из каштанов! обычно в консервных банках, но есть и в вакуумной упаковке. оглядись, в более-менее больших супермаркетах наверняка есть! Консервы в консервных рядах смотреть, а вакуумные обычно поблизости от овощей... Или еше, есть такие уголки с деликатесами-экзотикой, там могут быть!

Бисквитный рулет

Вам понадобятся:
Для бисквита:

3 яйца
4-6 столовых ложек горячей воды
150 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
100 г пшеничной муки
50 г крахмала
пекарский порошок — 1 чайная ложка без горки
Для начинки:

500 мл сливок
50 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
1 пакетик закрепителя сливок
250 г клубники или малины
30 г миндальных листочков

Последовательность приготовления:
Замесить из указанных ингредиентов бисквитное тесто, разровнять специальной лопаткой. Выложить тесто на покрытый пергаментной бумагой противень.
Разогреть духовку. Установить противень в духовку на второй уровень, считая снизу.
Выпекать в режиме «верхний и нижний жар» при температуре 180-200 градусов С в течение 15-20 минут.
Готовый бисквит тотчас опрокинуть на посыпанное сахаром кухонное полотенце. Смочить пергаментную бумагу, на которой лежал бисквит, водой и осторожно, но быстро снять. Равномерно посыпать бисквит сахаром и скатать в рулет с помощью полотенца.
Взбить сливки в не очень густую пену. Добавить сахар, ванильный сахар и закрепитель сливок и взбить в густую пену.
Переложить около 1,5 чашки взбитых сливок в кондитерский мешочек. Вилкой раздавить 200 г малины или клубники. Смешать остальные сливки с раздавленными ягодами.
Раскатать полотенце с охлажденным бисквитным рулетом. Смазать рулет сливками с ягодами и снова скатать.
Выдавить «розочки» из взбитых сливок и украсить бисквитный рулет остальными ягодами и миндальными листочками.
Совет дня
Что такое пекарский порошок?
Для подъема теста во многих рецептах используется сода. Для получения наибольшего эффекта сода используется в составе пекарского порошка (или его еще называют разрыхлителем). Пекарский порошок состоит из равных частей соды и лимонной кислоты. Если по рецепту требуется 1 чайная ложка пекарского порошка, тогда берут 1/2 чайной ложки соды и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты. Причем рекомендуется пекарский порошок смешивать с мукой, затем просеивать, а уж потом вводить в тесто.
http://www.bosch-bt.ru/livingbosch/housewife/container16/article2165/










Крем делала с рикотты+сливки взбитые с сахаром+сок 1-го лимона+крошка миндального ореха+крошка бисквита от предидущего моего торта+ вишни с банки без косточек..

Давно не была в форуме и не нашла Вашего рецепта рулета.
Я пеку его часто,когда спешу. Может мой рецепт совпадает с вашей.
4 яйца,
1 стакан сахара,
две трети стакана муки,
треть стакана крахмала,
1 пакет вынильного сахара,
0,5 пакета порошка пекарского ,
2-3 ложки ледяной воды.
Пергамент,жир для смазки,мокрое полотенце.
--------------------------
Делаю все очень быстро.
1. Ставлю стакан с мукой ,крахмалом,пекарским порошком.
Рядом стакан с сахаром и ванильным сахаром.
на противень застилаю пергамент,смазываю маргарином или
растительным жиром .Включаю духовку на 160 гр.
Рядом большая миска,миксер. В последнюю минуту достаю из
холодильника яйца .
2.Разделяю желтки и белки. Главное ,чтоб желток не попал в
белок,а то не собьется.
3. Миксером взбиваю белок. Очень хорошо,если круто,но не
всегда так бывает. При взбивании осторожно подсыпаю
сахар,чтоб не разлетался по кухне.
4. По одному ввожу желтки,не выключая миксера.
5. Осторожно порциями подсыпаю муку и перемешиваю снизу
вверх.
6. Еще пару минут работаю миксером,чтоб не было комков и
выливаю всю смесь на противень,застеленый бумагой.
Лопаточкой разравниваю и ставлю в духовку ровно на 12
минут. За это время бисквит становится золотистым.
7. Вынимаю противень и с помощью мокрого полотенца
скатываю рулет,осторожно отделяя его от бумаги. Накрываю
мокрым полотенцем и даю время остыть.

Вы спрашиваете ,зачем крахмал,чтоб он мог свернуться и не лопался.
Дальше Ваша фантазия. Еще ни разу рулет меня не подвел.
А взяла его из маленького журнальчика "Смак" за 1995 г.

---------------------------
Посмотрела вышу дискуссию о крахмале. Это ,действительно,
картофельная мука. Но у нас есть и Корнфлор - кукурузный крахмал. Он слабее картофельного. Я часто делаю драники. Натираю картофель и отжимаю сок.Потом сок отстаивается и на дне оседает довольно большой слой крахмала. Я его добавляю в отжатую картошку. А можно слить все и подсушить крахмал.Получится картофельная мука. Крахмал у меня во многих рецептах.
--------------------------
Девочки из Украины,не поверю,что у Вас нет крахмала. Не
удивляйте меня. Картошка-то у Вас родится,значит и крахмал есть. Может его по-украински как-то называют. У нас в Белоруссии он всегда был. А кисели на чем варили ?

Вчера делала рулет, рецепт бисквита как в моём последнем.
Крем делала со сливок и сухих вишен+ марципан.
Пока катала марципан скалкой бисквит остыл и подсох. Плюнула, порвала на кусочки марципан и кинула в крем.

У кого ести идеи как раскатать марципан скалкой?
Потом размышляла, может скалку маслом раст. мазать или сах. пудру применять.
Получилось на вкус ого-го, зря я боялась что сливочный крем растекётся в тёплом бисквите.



Проба снята, можно брать в гости.