Вот Вы меня на "подвиги" подбиваете, опять квасить .Только у мну проблема- сама квасю, сама ем, холидно, как-то не по сезону.
Не поняла смысл загустить, разве не смысл в том, что молоко сквашивается-загустевает от закваски?

Ещё чё: понятное дело, что любое молоко можно заквасить, имею ввиду молокозаводы и порошковое молоко, но суть сквашивания в той самой болгарской палочке и ББ, но дома и для себя, можно ведь обойтись и биойогуртом или ряженкой.

Чё там знаете про загуститель, бо помру от любопытства?...

Лано… приоткрою чуть-чуть… Квасить надо не молоко, а «Густое молоко». Для болгарского йогурта, выпариваем молоко, на 1/3, для греческого на 2/5, и потом квасим. Это так «исторически» делали. Но я думаю вполне допустимо и загущать сухим молоком (немного, до закваски). «Молочные» фирмы используют другие загустители: российские загущают просто крахмалом, сухим молоком. «Данон», сухое молоко, Е-1440, Е-1442 (варианты крахмала), желатин и прочую лабуду, ПРИЧЁМ ОДНОВРЕМЕННО (читайте мелкий шрифт на упаковках). В качестве «свежих» фруктов, используются отходы от производства соков и компотов. И ещё: от коровки, нельзя получить поросёночка - квасите кефиром, получите кефир, квасите ацидофильной палочкой, получите ацидофилин. А «болгарская палочка», даст йогурт. Тут всё строго и одновременно гораздо проще, чем Вы себе напридумывали. Всё уже придумали болгарские крестьяне. Главное при квашении, ухватить момент, когда йогурт «встал»: раньше- плохо, позже- кислый. Поэтому таймер в йогуртнице - бесполезная вещь. И сразу на холод, на вызревание. Часиков на 6-10. А потом: «Пожалуйста, просим». И ещё, специально для вас:
1.В молоке, в Тетрапаках нет консервантов, и оно не подвергается химической обработке.
2.В Йогурты не добавляют консерванты: либо есть срок хранения, либо термообработка.
3.«Бабушка», на рынке, в России, это женщина от 30 до 50 лет, как правило, с размером бюста от 4 до 7 включительно, продающая в день около 100 кг молочной продукции, платящая в месяц около штуки баков за аренду места (не считая налогов)-времена меняются. (Стараться обходить, за несколько метров)

Чё вобъётся с утра в голову, то не выбъешь до вечера.
Была у меня мысль , что сухим молоком сгущивают.
Но опять, зачем для себя дома....себя же не обманешь.
Прописные истины глаголите.....кефир -одно, ряженка-другое, йогурт - иное!-Правда и правильно.Сама заметила, что разные закваски-разная консистенция.Даже с биойогурта получается содержимое в кастрюле на кисель тягучестью похожее, а вот с ряженки- одинаково.

Просветите что значит «Густое молоко»?

Концентрированное. Либо упарить на четверть-треть объёма, либо сухого подмешать.

Понятно, выпаривала.
Пряженое молоко, или кактамего.
Концентрированое тут в маленьких бутылках продают для кофе идёт... не вкусна...
Эх, заразили, начну квасить...только с руссмага ряженки куплю---вкуснее!

«Густое молоко», это и есть:"...Для болгарского йогурта, выпариваем молоко, на 1/3, для греческого на 2/5, и потом квасим. Это так «исторически» делали." А вчём "обман" себя, сухим молоком то? Квасте на "Густом", результат аналогичен. Ну, концентрированное молоко, это однозначно, разведённое сухим. А вот "ряженка" в руссмаге, небось тоже , какое то "разводилово". И нафиг, ряженка, если нужны микробы? Их и в обычном йогурте завались. Главное не "перемудрить".

Уже так делала и писала тут.
Вспомнила слово----топлёное молоко= густое молоко.
Чего хочется, но не получается -ряженки с духовки с пенкой-корочкой.Как они так умудряются. Позвоню маме... или подсказку с зала...

Да, плёвое дело: В стеклянную посуду, огнеупорную наливаем молоко, Доводим до кипнеия и и в духовку, на минимальную (градусов 120). Часика на 2-3. И пенка будет, и розовый цвет. и густота. А если "Густое", то выпариваем на плите, помешивая... и оно будет БЕЕЕЛЕНЬКОЕ..

Ага, только бы еще молочко прямо от коровки для этого найти... Из местного магазинного при таком способе ни цвета ни пенки толковой

Этт-о.. конечно... Бруцелёзику добавить, этто.. первое дельце... Там и пеночки больше будет, да и цвета прибавит. Ну а мы уж по-простому, по-городскому: Либо молочко по жирнее возьмём, а то и просто сливочек магазинных плесканём. Оно то же на то же и выйдет. Вона, у нас "Баушки" на рынке, молочком торгуют. "Натуральным". В пластиковые бутылочки, Б/у налитое... "Полезное", из под коровки, с микроэлементами: сода, гипс, мел. До меламина, бедненькие, ещё не допёрли, но всё со временем освоят. Колбаску то "Освоили"-"Докторскую" .

Ну кто о чем думает
Я о той коровке, которая у родной бабушки в селе была, Квиткой звалась, которую надо было каждый день в череду отгонять - домой пригонять (детская обязанность), а потом еще собственноручно подоить можно было

А канадскому молоку и сливки не помогут - химии слишком много . Ну что взять с молока, которое в холодильнике месяц не портится...

Вот, блин, опять снова здорова: ну нету "химии", в канадском молоке, НУ НЕТУ! Потому что
А. "химия", денег стоит.
Б. НЕ ЗАЧЕМ!!!
В. Молоко-СТИРИЛИЗОВАННОЕ.

Ну приезжайте в гости, попробуйте

Спасибо, за приглашение, но больно далеко.

Не хотела вмешиваться,но....
И откуда вы все это напридумали?Выпаривать на 1/3 молоко чтоб подквасить болгарский йогурт?И еще "ИСТОРИЧЕСКИ" это так ....

НЕТ,так здесь не делают!!!
Я из личного "деревенского" опъта.
Молоко ,настоящее коровье или козье выпаривать не надо,если летом - то только проварить на несколько минут дольше.Овечье молоко и молоко из буйволов тоже не надо выпаривать - они и так получаются гуще,там и жирность больше.И квасить изключительно чистой культурой "лактобацилус булгарикус"(болгарская палочка).А если надо для дзадзики(ето по гречески так,а по нашему - салат "Снежанка")то на ситечко или через марлю,на несколько часов и получаем другой продукт,можно ножом резать.
Так делают "исторически" в болгарской деревни,ну в частности в мою.А то что выпускают на фабриках - не могу сказать,не знаю .
У "Данона" вкус какойто разный,не наш,не нравится.А покупное кислое молоко(йогурт) напичкано консервантов,загустителей и еще чтото.По моему и в тетрапак молока тоже полно консервантов - оно так хорошо проживает в холодильнике....в отличии от деревенское

Вы извините если что не так написала

Да всё так. Vesi, Вы Абсолютно правы, только Вы более развили тему. Речь идёт о том как сделать йогурт густым. Конечно, из овечьего, козьего, или тем более буйволиного молока йогурт будет густым и сам по себе. У Буйволиного молока жирность в среднем 7,5%. О-го-го. А если пойдём дальше, так получим из сливок Русскую сметану. Конечно, чем выше жирность исходного продукта, тем будет больше густота кисломолочного. А у Вас и от коровы напрямую жирность, наверняка, больше 4%. Только тут коровка то СВОЯ, или соседская. Почувствуйте разницу. А при жирности магазинного молока 3% 2,5%, а тем более 1,5%, не будет йогурт густым, хоть тресни. Теперь о терминологии: То что Вы называете йогуртом, то что «Данон» называет йогуртом, скорее всего, это вообще разные вещи. В средней Азии, это вообще называют Катык. И это наверно будет третье. Так, чего мы хотим получить? Вам вот Даноновский не нравиться. А дамы как раз и хотят получить, что-то похожее. Потому что Вашего и не пробовали. И неизвестно, понравится ли? А потому что привычка. Помните с чего началось? Купила йогуртницу, а получаю простоквашу-жидкая. У «городских», йогурт, тем и прославился, что изготовлен из обезжиренного молока. Т.е низкокалорийный. Про «исторически», каюсь, переборщил. Вряд ли болгарские крестьяне, заботились о своей фигуре и делали из обезжиренного молока. Скорее Понятие, «Болгарский», и «Греческий» йогурт, это просто термины, введённые промышленными компаниями в начале, прошлого века, когда и получил, своё распространение йогурт в Европе. Так что по основным вопросам, я с Вами полностью согласен. И опять, в тетрапаках, в молоке, НЕТ консервантов.

Я писала что я выпаривала молоко и квасила российской или украинской ряженкой с руссмага(неважно), вкусно - да, но не оправдует.Опять , чего его ещё сгущать, если молоко беру 3.5%% и после сквашивания - ложка стоит.
За ряженску с пенкой -корочкой меня не поняли.Продают на базаре тётки в моей провинции в банках 0.5, вот как они так умеют , пробовала как мне советовали, ни фига не получилось - сыворотка отслаивалась и пенка не тёмной получалась.Чесно, даже мама моя так неумеет.
Думаю при тем-ре духовки 120 градусов молоко сбегит, оно топится при тем-ре 60-70.Спросите откуда знаю, в инструкции к печке своей сензорной прочитала, вот и парю молоко и молочное варю только на 60-70, если забудусь выставить -сбегает....

На эту тему как раз Сталик сегодня написал
http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/220609.html?#cutid1

Игорь, цены тебе нет! Спасибо!

Я как-то утверждала, что мацони ни в коем разе нельзя ставить в холодильник сразу же после заквашивания( и не только мацони), и не квасят сметаной....Меня не слушали, неважно....а ведь не загустеет в холоде.

И не загустело. Из-за сметаны порошковой, хотя стояло в (относительном) тепле.

Даже если и скиснет от сметаны молоко, то получится простая простокваша, а не что - либо "культурного".Попробуйте с био йогуртами и молока с холодильника----получится.
Дошло как сделать пенку в каждой банке, только с тем-рой в духовке надо разобраться....боюсь, убегит...

тут есть история моего эксперимента с топленым молоком
http://forum.gotovim.ru/forum1/topic5874.shtml

а что касается порошкового (сухого) молока, то из него тож прекрасно получается йогурт, проверенно на себе, с легкой руки Il, он рецепты у одного яхстмена подглядел

не поняла, Свет! насколько я знаю, молоко на ряженку сначала топят, потом заквашивают.. а чтоб сыворотка не отслаивалась тетеньки поди или чего добавляют, сгущающего (во что скорее верю) или дают отвисется, в мешочке марлевом..

Не обязательно его топить, хоть так -хоть так сквашивается, только на вкус и цвет влияет.Сыворотка отслаивается если вовремя в холодильник не поставишь после сквашивания, тобишь в тепле перестоит....опробовано.В мешочке марлевом ряженки не бывает.... бывает творог...сыр...иль чавотам у Сталика.

Если проверено и не сбегит при 120 градусах, то буду!
Тань, ничего тётки-бабки не добавляют.Бабча моя в деревне тоже так делала в глечиках и в банках литровых и купорила на время отёла..Смысл, что сыворотка не отслаивается в глечиках-банках, и корочка толстая -жирная, запечёно-румяная.Знать надо сколько его держать в духовке и тем-ру.Но опять....кто знал тем-ру в русской печи.... Искусство, млин....

С порошкового получится, как молокозаводы работают на порошковом, только с палочками, грибами.
Когда писала я---- интересно попробовать с ББ, то и думала молоко с тетерапака с полки заквасить...

ряженка, это тоже разновидность йогурта, ток молоко предварительно упаривается, и делов то.. йогурт же, сли ты Веси читала, можно, что б погуще был, и на марлечку откинуть

Тань, в каждой избушке свои погремушки.
Чё ты хочешь объяснить тётьке с украинской глубинки...
В отличаи от Юлии, мне бабка корову не доверяла за сиськи подёргать...
У нас пенку с топлёного молока(только когда корова отелится первые дни) откидуют на марлю и под гнёт кладут, не лю я, и забыла как по-нашему называется.

Кто знал в деревне о йогуртах, их тогда и мы не знали.А вот ряженку, простоквашу, сметану , творог и масло - то это обыденное-повседневное.Мама моя до сей поры сама ряженку и творог делает, благо молока свежего валом, соседи с села продают.
Хочешь топи, а экономишь - не топи молоко, результат одинаков, и так или иначе -ряженкой называют, закваска- то одна.

Юль, а Юль, ну скажи чё -нить... Я наверное не доталдоню внятно, и никто меня не понимает....

Млин, окна мыть надо, пока погода хорошая, а я демогогию развожу...

Подумалось.....Вот если заквасилось и после того как молоко загустло, то могу предстваить себе поставить в духовку и зарумянить пенку при 120 гр(но опять, у меня сывороткой отслаивалось и при меньшей тем-ре), а вот в топлёное молоко положить закваску и сразу всунуть в 120 град- не могу, грибок сварится, сильно жарко ему... Где логика и как правильно.
Наверное достала я всех со своей ряженкой в теме йогуртницы...

топленое молоко заквашивать, Света! а не наоборот
Стопить молоко, дать ему остыть, добавить ложку-другую закваски (биойогурта), на другой день - РЯЖЕНКА! ВСЕ!

нагревая же сквашенное молоко можно ток, в лучшем случае творог получить

не знаю ваших обычаев, ну не было меня на Украине, прошу прощенья!

Естессно!Значит я вскользь поняла прочитанное.

Дома всё это делалось на настоящем домашнем свежем молоке и закваске.
Чего меня тут потянуло на эксперементательство - интерес получится -не получится из нихних хим.концентратов, и оскому сбить по соскучевшемуся.
Окна не мою....айвововое варенье варю, и о ряженке размышляю...шоб меня....

Lanna,ряженка (варенец) делается только из топлёного молока .Вот ты его протопила и пока оно тёплое ну 36-37С ты в него положи свою закваску,перемешай,укутай хорошенько и...оставь где нить часов на 15-17...И будет тебе щастье