Ой,девчёнки,вы меня извените за влезание,но я уже долго хочу всунуть свой рецепт для"гостей на пороге",но не знала как по-нашему профитроли.Тут они продаются готовыми с кремом разным и джемами.Пошла писать рецепт в скорую выпечку.
Жиалаппа,долго сдерживала я свой восторг,присоединяюсь к написанному Caty,она высказала благодарность моими мыслями.Спасибо,за вкусности.

девочки все можно успеть если очень захотеть Я начинаю сначала изучать рецепт, потом разбиваю его на этапы и самые сложные или там где я не уверена, что получится делаю пока масяня спит, а кремы и пр. легкости иногда и вместе с ней ваяяем

ну а теперь по существу
bigne/бинье - это маленькие кругленькие заварные пироженные. Рецепт очень удачный, до того удчный что я бы теперь их тоннами делала, но боюсь за фигуру

ПРОФИТЕРОЛ С ШОКОЛАДОМ/PROFITEROLES AL CIOCCOLATO

для бинье:
250 мл воды
100 гр сливочного масла
150 гр муки
щепотка соли

для крема:
4 желтка
125 гр сахара
500 мл молока
50 гр муки
цедра одного лимона

для глазури:
200 гр черного шоколада
100 мл воды

можно еще сверху украсить взбитыми сливками

Бинье:
1. Закипятить 250 мл воды со 100 гр сливочного масла и щепоткой соли. Снять с огня как только начнет кипеть.
2. Добавить 150 гр просеянной муки, энергично размешивая деревянной ложкой.
3. Если тесто не начало на этом этапе отставать от стенок кастрюльки, то необходимо вернуть на очень медленный огонь буквально на несколько секунд. Как только тесто образует шар и начнет отставать от стенок кастрюльки, снять с огня и дать немного остыть.
4. Добавить 4 яйца - одно за другим, не добавлять следующее пока хорошо не смешается с тестом предыдущее.
5. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок и на противень, засланный бумагой для выпечки или смазанный сл.маслом, выдавить небольшие одинаковые шарики, оставив 4 см растояния между ними.
6. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке примерно 25-30 мин.

Крем:
1. Взбить 4 желтка со 125 гр сахара до кремообразного состояния, добавить муку.
2. Закипятить молоко с цедрой лимона. Как только молоко закипит влить его в желточную смесь через ситечко, удалив цедру.
3. Смесь вернуть на медленный огонь, все время помешивая и проварить до получения крема.
4. Готовый крем переложить в отдельную емкость и дать остыть время от времени помешивая, во избежании образования корочки.
крем получается - сказка!!!

Глазурь:
1. Расстворить 200 гр шоколада со 100 мл воды, желательно на водянной бане.
2. Взбить до образования однородного кремообразного состояния.

Сборка:
1. Крем выложить в кондитерский мешок с длинным тонким наконечником.
2. Начинить бинье прокалывая снизу.
3. Выложить бинье на блюдо пирамидкой. Желательно немного полить шоколадом каждый слой, но чисто символически.
4. Готовую пирамиду полить глазурью.

Приятного аппетита!

Карамель делала как-то раз для одного десерта, но не доварила! Надо пройти мастер-класс у моей знакомой итальянки-паварешки - она эту карамель банками делает и потом знакомым раздает. Как получится расскажу.

Для профитерола бинье можно еще в жару и для большой компании начинять мороженным. Только потом надо это быстренько все съесть иначе растает
Еще в одном ресторане видела такую идею: два вида профитерола - один как выше описанный, второй же с шоколадным кремом внутри (можно сделать как в рецепте Дзуппа инглезе или шоколадным муссом начинить) а сверху глазурь из белого шоколада.
Сами же бинье в Италии начиняют различными кремами и одают в кондитерских как отдельные пироженки. Крема могут быть таковыми: кофейный, шоколадный, шантили, ореховый, заварной и т.д. и т.п. Об этом подробненько поговорим дальше...

Я дико извиняюсь за окончания, но сказывается долгое проживание в Марокко. Это у нас уже семейная «болезнь»

Лена, за рецепт, спасибо! Буду делать с новым кремом.

[quote="Gialappa"]
Бигне

to Markoni
буквочка "g/г" в этом случае не произносится, а только смягчает "n/н"

решила углубиться в тему бинье и попробовать наполнять их разными кремчиками. Кремчики эти можно использовать не только для наполнения бинье Вот мой последний эксперимент



Рецепт теста для бинье такой же как для профитерола, но в этот раз я сделала 1,5 порции теста и бинье сделала побольше, из этой пропорции получилось штук 20 больших бинье.
Разделила я их пополам и сделала 2 крема:

КЛУБНИЧНЫЙ МУСС
250 гр клубники
250 мл сливок
100 гр сахарной пудры

1. Клубнику помыть, осушить, почистить и, добавив сахарную пудру, перемолоть блендером.
2. Сливки взбить в крепкую пену и лучше добавить стабилизатор.
3. Клубничное пюре осторожненько добавить во взбитые сливки.

Затем берется кондитерский мешок с насадкой для наполнения эклеров, мусс перекладываете в мешок и наполняете им бинье.
Я бинье с клубничным мусом покрыла глазурью из белого шоколада, получилось очень нежно и вкусно.
Для глазури из белого шоколада растопила на водяной бане 100 гр плитку белго шоколада и добавила около 3х ст.ложек воды (воду добавляйте постепенно, постоянно перемешивая и доведите сами до нужной консистенции).


КРЕМ ШИНТИЛИ/CREMA CHANTILLY

этот вид крема очень распространен в Италии и используется не только для бинье, но и для тортов на основе Пан ди Спанья. Сейчас у нас начался сезон клубники и таким кремчиком можно переслоить Пан ди Спанья, добавляя кусочки клубники в каждый слой.
По данным Википендии крем шантили это соединение крема пастичера и взбитых сливок, в классическом варианте должно быть 1/3 сливок и 2/3 крема пастичера, но можно количество сливок и увеличить - зависит от вкуса
Во Франции (опять таки же по данным Википендии) под кремом шантили/creme chantilly подразумевают взбитые с сахаром и ванилью сливки (если это не правда, то пусть "французы" меня поправят)


я решила сделать крем шантили вот с такими пропорциями
250 гр сливок
250 мл молока
2 желтка
65 гр сахара
25 гр муки
пол-пакетика ванилина

1. Желтки взбить с сахаром до кремообразного состояния, добавить муку.
2. Молоко довести до кипения, добавить ванилин.
3. В желточную смесь влить молоко и вернуть на слабый огонь.
4. Проварить постоянно помешивая до загустения крема.
5. Таким образом получим крем пастичера. Необходимо переложить его в другую емкость и дать остыть, время от времени помешивая во избежании образования на поверхости корочки.
5. Взбить сливки, желатель добавить стабилизатор.
6. Во взбитые сливки осторожненько ввести остывший крем пастичера. Получится крем шантли.

Бинье в кремом шантили я покрыла шоколадной глазурью.

итальянский с французким прононсом ?

не-а, в итальянском сочетание "gn" читается как мягкая "н", сочетание "gl" как мягкая "л". Вот здесь есть про произношение
[url]http://www.italyproject.ru/language/alphabet.htm[/url]

ну вот! Заодно и в произношение итальянских слов углубились!
Какой интересный топик получается!

По моим данным creme chantilly/крем шантийи - это сливки взбитые с сахаром.
Крем патесри - это заварной крем.

спасибо огромное, Miel! В глубине души надеялась на вашу помощь

не-а, в итальянском сочетание "gn" читается как мягкая "н", сочетание "gl" как мягкая "л". Вот здесь есть про произношение
http://www.italyproject.ru/language/alphabet.htm
Так только русские произносят
а местные в слове gnocchi G и N вместе произносят

знаете, живу в Италии 5 лет и ничего подобного не слышала! А вы, если не секрет конечно, в каком регионе Италии подобное произношение слышали... gnocchi - гноки... аж вы меня заинтреговали...

Markoni
Я вас попрошу нашу "птичку" не обижать!!! Что вы привязались со своим богне. Как раз Богне - это по-русски. Так же как Кахлуа, Коинтреау, Пеужиот, Ренаульт и Дунхил. Неужели вам рецепты не интересней, чем этот спор?
Gialappa
Я восхищаюсь твоими рецептами и мастерством, пожалуйста, продолжай и не отвлекайся ни в коем случае на всякие провокации. Спасибо тебе огромное и респект.

Спор - не ссора, даже интересно!

to Re
ага! мне тоже очень интересно!

to Kerk Krenstone
готовить я буду! уж ничто меня не остановит, разве что замедлит

to Markoni
нашла для вас еще и итальянские источники по фонетике
http://www.infantiae.org/osltabellasimboli.asp
http://it.wikipedia.org/wiki/Alfabeto_fonetico_internazionale

Не за что. Всегда рада помочь и поучаствовать.
Я поклонница твоей темы и итальянских сладостей вообще!
Не далее как на этой неделе делала тирамису, самый простой на мой взгляд и очень вкусный десерт!

Как не включу свой"телевизор" на итальянский канал сладостей,вечно идёт передача по грамматике. Когда вкусное "кино" будет?(пошутила)

заинтриговал?
Napoli

А вот и кино об этих гНеках

то Маркони
ах, в Napoli/Нeaполе! Тогда я ничему не удивляюсь - там же 90%, а может и больше, населения говорят на нeaполитанском диалекте, а не на итальянском языке, даже маленькие детки. Причем если вы прекрасно знаете и понимаете итальянский это совсем не значит что будете понимать нeaполитанский диалект!
надо будет уточнить у моего нeaполитанского агента как это у них ньоки стали гноками и как они називают лазанью

to Lanna
обещаю исправится!
но о фонетике и диалектах тож интересно поговорить иногда

Ой,хохлы,помираю, рятуйте!Да це ж нашi ледачi вареники!

-Куму ви знаэте як у Влохах(Италии) нашi вареникi називають?
- Нi-i!
-gnocchi!

Товарищи, а что такое "рапс"?
Это по украински, какая-то трава, на вид вкусная..

http://community.livejournal.com/ua_kyx ... tml#cutid1

тут мы говорили,это сурепа,сурепка,если тебя посылали в студ.годы на прополку полей ,то это был самый страшный сорняк на полях.А тут из него масло делают и в био-дизель добавляют.

Просто текст украинский, а рапс он и по -русски рапс.

Рапс (лат. Brassica napus, также Вrassica napus ssp. oleifera) — важное масляничное растение из семейства крестоцветных, значение о которого для человека сильно возрасло в последнее время. Рапс - неисчерпаемый источник биодизеля.
Используется для производства масла. Рапсовое масло используют для приготовления маргарина, в металлургической, мыловаренной, кожевенной и текстильной промышленности. Жмых содержит (в %) протеина около 32, жира 9, безазотистых экстрактивных веществ 30; ценный концентрированный корм для скота после удаления вредных гликозидов.
Цитаты отсюда http://ru.wikipedia.org/wiki/Рапс
А у нас (юго-восток) я не слыхала, чтобы его употребляли как на твоей ссылочке показано.
Уж простите почитатели итал. сладостей за мой пяточёк

давайте-ка вернемся к нашим "баранам", то бишь сладостям

тут я давала рецепт кростаты алла фрутта, если нет желания делать одну большую кростату/пирог, то можно сделать вот такие маленькие корзиночки/cestini alla frutta

Лена!!!!!! Спасибо за идею!!! А то у меня тут празднество намечается(дочке 10 лет) со всеми вытекающими последствиями Как другим советовать, так эт я мастер, а как для себя Вообщем, вовремя ты с корзиночками подоспела

Лапа мастерица!

(Простите за фамильярное обращение!
Но я уже вам всем давно краткие имена пораздавала,
а то и английский-то не знаю.. А тут Gialappa - Лапа..)

Я никогда не пекла сладости, но вот читаю и уже сложно удержаться..


Зы Про рапс-репс поняла, спасибо.