Порылась и не нашла тему о пирожных.
Вот рецепт, из главы "Если у народа нет хлеба":

Корзиночки «Столичные»
300 г маргарина стереть со 150 г сахара, добавить 6 желтков, полчайной ложки соды, погашенной уксусом, муки, чтобы получилось нежное тесто. Отщипывая кусочки, распластать руками тесто в формочках и выпечь на сильном огне. Вытряхнуть, остудить на доске.

Приготовить масляный крем из 1 стакана сахара, 100 г воды, 150 г масла и 1 чайной ложки коньяка.
Смешать пропитку: ¾ стакана теплой воды, 2 столовые ложки сахара, немного лимонного сока и 2 столовые ложки коньяка.

В каждую корзиночку влить по 1 чайной ложке пропитки, положить сверху 1 чайную ложку крема, 1 чайную ложку абрикосового джема, 1 чайную ложку молотых орехов. У меня в этом году джем жидковатый, поэтому сделала белковое кольцо, чтобы не вытек.

В большой миске взбить 6 белков в сухую пену, и, постепенно добавляя, всыпать 2-2,5 стакана сахара. Отсадить белки из мешка на корзиночки большой шапкой.

Украшение – на ваш вкус. Можно использовать для начинки шоколадный крем, тогда сверху чалму из белков присыпать шоколадной стружкой, или просто уложить вишенку… Всего получится 25 корзинок.

Лана, это смешно, спасибо!
Как говорит наш суровый товарищ это в "а давайте"

Если у вас нету хлеба..
Больше всего умилила вишенка
хрен там с коньяком и абрикосовым джемом )))

Похоже, я попал... И главное, как быстро.

Хорошо забытое старое :

http://forum.gotovim.ru/forum1/topic2162.shtml

http://forum.gotovim.ru/forum1/topic2774.shtml

http://forum.gotovim.ru/forum1/topic3241.shtml

http://forum.gotovim.ru/forum1/topic960.shtml

Приятного аппетита !

Не поняла, если честно, куда попал Сковик... Надеюсь, туда, куда хотел...
А про вишенку - в старом мультике про Микки Мауса именно так и украшают торт. Мне нравится.
Насчет названия главы - Марии Антуанетте приписывают именно эту фразу: "Если у народа нет хлеба, пусть едят пирожные"

Думаю, слегка промазал...
http://forum.gotovim.ru/viewtopic.php?p=52194#52194

Куда… физиономией, и прямо в тесто. Это я так, о «наболевшем». Есть два Вопросика. Один задам, а один нет. Потому что второй касается тайн женской души (это я о тесте). И Вы всё равно не ответите мне. Мы тут намедни, слегка касались его, и вот Вам, пожалуйста… (почему и «попал»). Наверно Никто не знает ответа. Итак, вопрос?
Почему МАРГАРИН?
Вот чукчи, например, предпочитают тюлений жир. От апельсинов у них - цинга, а от тюленьего жира нет. Узбеки, хлопковое масло. Оно вообще, когда не рафинированное, так просто ядовитое и его НЕЛЬЗЯ употреблять в пищу, но его много. Греки с турками, хлопка производят немеряно, а что-то масла хлопкового, я у них не видел. Китайцам, арахисовое подавай. Украинцы, смалец любят. Европейцы, так и норовят, свинину, да яичницу, на оливковом поджарить. А Вы вот, почему выбрали маргарин? Из каких соображений? Если б это было дрожжевое тесто, то был бы заранее известен женский ответ: «подходит» лучше. (Ох, и сомневаюсь я.) А тут классическое песочное тесто. Правда, с «загадкой женской души». Это как в фильме «Трое в лодке, не считая, собаки», персонаж, стряхивая пепел из трубки в котелок, с улыбкой «Моны Лизы», на лице, приговаривает: «Для остроты…». Что касается меня, так в моём организме, маргарин и «изжога»-дружба на век. Надеюсь, это только у меня.

Оказытся, промазал-то я...

В маргарине часть жиров - растительные, и песочное тесто мне с ним кажется более воздушным и рыхлым. Я пользуюсь "Пышкой" - мне нравится. Хотя есть печенья, которые лучше печь со сливочным маслом, и некоторые, особенно восточной кухни - с топленым. Обычно в рецепте это оговаривается. А вот в крем - однозначно - только сливочное.
А в старой тетрадке бабушки есть даже на смальце - но я бы не рискнула... Просто боюсь, что останется запах. Рецепт, о котором я упомянула (со смальцем) - штрудель.

Anatols21, да считай что дважды. А я на тебя надеялся… Придётся задавать и ВТОРОЙ вопрос. А так не хочется…
Ланочка, а зачем Вы соду гасите? Цель то какая?
А про маргарин, это вы не правы… Из чего его делают, это тайна покрытая мраком. Я то знаю, но не скажу, что б не портить аппетит. Да и растительное какое? Вдруг пальмовое? А его вообще есть стали только лет тридцать назад. С голодухи. Надо Вам смесь? Так и смешайте Нормальные исходники. На мой взгляд, «Пышка», это ещё хуже «Макфы». Трудно стало сейчас с мукой путной. Как в прошлом августе отрезало. Так и всё. Только Высший сорт. «Экстра», совсем из продажи пропала.

Так...так. А вот про это можно поподробнее..

Чё, опять про это?

Taha
Участница
Сообщения: 4892
Откуда: Hamburg, Germany Добавлено: 24 Ноя 2008 11:08 Заголовок сообщения:

Re писал(а):
Это всё прекрасно и красочно, но почему нельзя соду уксусом гасить?



не опасно, но бесполезно
http://forum.gotovim.ru/forum1/topic2152.shtml

На смальце бывает очень даже хорошо, и запаха не будет, если продукт качественный. Долго хранившийся смалец, конечно, не пойдет.
А есть песочный пирог со свининой - очень вкусный, из английской кухни. Полный рецепт я позабыла, к сожалению. Делала давно по инфо журнала "Англия" - помните, был особо дефицитный журнал на русском языке...

О соде.
Если в тесто кладется кислое молоко, то соду дополнительно я не гашу. Если кислоты нет - гашу уксусом, одновременно с добавлением муки.
Анатолий меня уже ругал за приверженность бабушкиным рецептам. именно так она и делала.
В пекарском порошке сухая смесь кислоты и разрыхлителя, какой-нибудь аммоний. Я их не использую, хотя в продаже видела.
Это и есть то лично-дамское, о чем вы хотели спросить? А то заинтриговали бедную девушку.

А что с Макфой? Я её брал пару раз, вроде нормально, главное - стабильно (приноровиться можно), только просеивать надо несколько раз "для проветривания".

Но что есть, то есть. "Экстры" сокольнического мелькомбината мне очень не хватает для счастья.

Ланочка, я ж говорю, это не кулинарный вопрос. Это Тайна женской души. Вот Вы её погасили ( потому что в тесте нет кислоты). А потом то что? Чего она у вас в тесте то делает. Чего там с ней происходит. Зачем там она? Я мучаю бедных девушек, этим вопросом уже несколько лет. Пытаюсь разгадать секрет "женской души"? И по-нолям. (Прости Anatols21, ну дай...) А про масло позже. Пироги пеку с грибами и луком. Дочь на группу заказала. Дрожжевые.

Хде? Не упомню такова...

Не знала такой фразы
Вот как бывает, когда не знаешь чего-то элементарного.
Мордой в тесто могут макнуть ))
Но это правильно, я такое тож практикую с "незнайками".

Якобы сидела на балконе и швыряла пирожными в прохожих. Корзиночками. 24 штуки (одну с'ела) и ни одного спасиба.

"Экстра", это по госту, а не по названию. ГОСТ 52189-2003, Из Бывших, была "Снежная Королева", "Белоснежка". Ну это в прошлом. Вот недавно нарвался в тверской области: http://www.melkom.ru/muka/muka.shtml Рекомендую. Настоящая "ЭКСТРА". (Блин козёл, купил только 4 килограмма, "НА ПРОБУ", А для Москвы, вот это подойдёт: http://www.melkom.ru/muka/muka.shtml СТРОГО, Только в "АШАНЕ". Созванивался с 3-им мелькомбинатом. Благо их теперь много стало, "Рамстор" умер. Название, "ЭКСТРА". но это высший сорт. А по "Макфе". Чего есть, то и пользую. Сеяь, это ОДНОЗНАЧНО. Лучше, пока не знаю чего месить.
А вот о чём уже только мечтаю: http://www.khps.ru/ru/muka.html

Даже и не знаю, Anatols21. В этом я давно разбирался. Но вот Смотри:
За последние 30 лет мировое производство и потребление пальмового масла выросло более чем в 10 раз. В 2002 г. в мире было произведено около 25 млн т пальмового масла (на 75% больше, чем в 1994-м), что составляет около 20% мирового производства. По объемам мирового производства это масло устойчиво занимает почетное 2-е место — после соевого. А вот по объемам экспорта пальмовое масло со своими 46% от общего мирового экспорта жиров и масел — лидер. Причем эта доля постепенно растет — в 1990 г. она составляла 36%...
ГОВОРЯТ ЭКСПЕРТЫ

— При производстве маргариновой продукции традиционно использовали подсолнечное масло. Но в последнее время ситуация в масложировой промышленности начала меняться. Теперь в производстве маргариновой продукции вместо подсолнечного стали активно использовать более дешевые тропические масла, в частности пальмовое масло и его фракции. Использование дешевых тропических масел, когда цены на подсолнечное масло в России высокие, позволяет маргариновым заводам производить конкурентоспособную по цене и качеству продукцию..
По своим пищевым качествам пальмовые масла относятся к третьеразрядным растительным жирам, но в силу дешевизны широко используются в качестве заменителя дорогих полноценных масел в производстве дешевых продуктов питания и мыла.
Это вот отсюда: http://supercook.ru/cook241.html
Просто не знаю чего тебя интересует по этому вопросу. А так, ПРОСТО, набираешь, ЯНДЕКС, И читаешь первые 10 ссылок. Ничего не настораживает? Только ещё денег на счету не прибавляется, если будешь употреблять Пальмовое масло. Тебе это ничего не напоминает?
Особенно, вот это порадовало:
Применяется при мыловарении, приготовлении стеарина, приготовлении маргарина, в кулинарии и кондитерском деле, и как смазочный материал. Иногда небольшое количество пальмового масла входит в состав упаковок лапши быстрого приготовления.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Пальмовое_масло

Ну... на Вас сейчас какое платье?
Знаю...КРАСАВИЦА...

просто попробывать решился.. Что радует, после смерти хорошее мыло получится...

Толик, напомни им, чтоб бирку сняли с пальца шершавой ноги и[s] наклейку с дырочки в правом боку[/s]
Зачем все эти маслА и маргарины, че вы - массовый ресторан имеете? Фастфуд?
В личное потребление ни за что!
Пальмитин, то да се, меня тошнит уже.

Реакция идёт по формуле NaHCO3 + CH3COOH = CH3COONa + CO2 + H2O То есть выделяется углекислый газ и вода.
А вот тут мноооого всего именно о интересующем процессе http://www.good-cook.ru/lib/faq/soda.shtml

Через дырочку жир на мыло высасывали?
А я же о личном потреблении.. Полбутылки съел, остально не вылезает...
З.Ы. И почему шершавой, чай не в джунглях тарзаню, в шортах у нас не походишь, бррррр..

Спасибо большое за формулу. С её помошью думаю ешё продвинуться в познании женской души. Тока теперь непонятно зачем уксуснокислый натрий в тесто совать? А по ссылке НЕЗАЧЁТ: там тётка ДЕЙСТВО своё объясняет бездоказательно:"...соду принято гасить кислотой". И всё тут. По другому пробывала. Не получается.

С содой уже на который круг зашли-то. Гасят уксусом (кислотой), чтоб выделился СО2, который вообщем-то и должен разрыхлять тесто. Но, если гасить в ложке (как все привыкли), то тот самый газ смывается не дойдя до теста или дойдя в мизерном количестве. И сода чаще всего не вся гасится, часть остается непогашенной. или негашенной, как марка.
Но в тесте оставшаяся негашенной сода всё-таки кое как разрыхляет и отсюда убеждение, что [s]гасите всех[/s] гасить надо.

Вывод: гасить в ложке и именно уксусом совсем не обязательно! Можно соду добавить к муке, сахару, ну, к сухим ингридиентам, потом соединить с простоквашей или кефиром (кислотой) и напечь оладьев. Или в обратной последовательности и оладьи подойдут, поскольку сода в тесте соприкоснётся с кислотой (простоквашей, кефиром...) и нужная реакция произойдет уже в тесте.
Как-то так. Прошу сделать скидку на то, что я ни разу не химик.
skovik, оставите вы наконец женскую душу в покое или всё-таки что-то не так?

Если же говорить непосредственно о рецепте пирожных "Столичные", то, я думаю, тут соды и уксуса не надо (ни гашенной, ни негашенной), т.к. кислоты в ингридиентах всё равно нет. Масло чуток растопить и энергично растереть с сахаром и потом с желтками, а пузырьки воздуха, попавшие при энергичном растирании в тесто, и послужат разрыхлителем. Нет?

Kazachka, я ждал другой ответ: Отвянь, гасила, гашу и буду гасить, по аналогии:пил, пью и буду пить, потому что нравиться.
А про тесто, тут разрыхлителем будет МАСЛО. Это ж "Песочное" тесто, конечно никакой соды не надо. А про тесто на соде описали АБСОЛЮТНО всё правильно Плюс пять баллов.

Не, вянуть не надо , а в морозец под щи и выпить можно...грамм 30 водки!

Гмм...масло, т.е. ещё проще чем я думала...